青榨菜腦殼
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我喜歡吃新化農村的一道土菜，那就是青榨菜腦殼。
嚴冬剛過，冰雪才融，早春來臨，蝸居一冬的婦女們從火坑邊挪動腳步，走到陽光底下，準備室外的勞動。
這時，農村婦女趁着美好的太陽，放下手頭的工作，要做兩樣事情：一是曬晚鹽菜，二是補刷千層底。
鹽菜是那時新化農村家家戶戶必備的主要幹菜，無論春夏秋冬，農民都要用鹽菜來補給，鹽菜也是農村最好的食材之一。
腌制後的鹽菜，幹炒就噴香無比。
在少蔬菜的季節，鹽菜是最好的下飯菜和最受歡迎的菜。
農村常見的鹽菜原料有兩大類：一類以蘿蔔白菜為原料，做冬鹽菜，可以開水燙後，經過太陽烤曬，直接入壇腌制；也可以直接曬蔫，切碎，曬幹入壇腌制。
一類是以芥菜為原料，叫春鹽菜，包括雪裡蕻、榨菜苗、大蔸菜等，都是芥菜的變種。
雪裡蕻隻長菜葉，榨菜長菜葉和莖，大蔸菜長菜葉和根塊莖，都可以切絲曬成鹽菜。
芥菜多在上年十月上旬播種，第二年四月上旬采收。
我們家喜歡吃春鹽菜，所以每年秋天，母親都要種一片榨菜、一片雪裡蕻、一片大蔸菜，它們越過冬天的嚴寒和霜雪，來到春天的綠地，越發長得郁郁蔥蔥。
每年的四月初，母親就要準備做春鹽菜。
我們家喜歡吃榨菜葉做的鹽菜，大蔸菜主要用來喂豬，雪裡蕻隻吃青菜葉做的黃菜，各有側重。
農曆三月，榨菜已經長到一尺多高。
母親挑着簸箕、拿着菜刀走進菜園，先挨土砍倒成片的榨菜，全部切進簸箕裡，連榨菜葉、榨菜腦殼一起挑回家。
到家裡後，剝去發黃、枯萎的爛葉，切下青榨菜腦殼，菜葉堆積在一起，用盆裝好清水，洗幹淨榨菜葉，放在曬氈上暴曬或挂在晾衣竿上等它曬蔫，再一把一把地切成絲，繼續曬幹，儲存在壇子裡，等它回潮，轉味，成香，即是上好的鹽菜。
農村的青榨菜腦殼一般不吃，我們家偶爾吃個新鮮。
從小，我從母親那裡學會了一樣了得的功夫，那就是削榨菜腦殼皮。
榨菜腦殼凹凸不平，外表是一層青皮，皮内是一層筋絡，削榨菜腦殼的時候隻有把青皮和筋絡一起削了，才能找到榨菜腦殼的肉。
一般人喜歡從上頭往下削，越削越削不進。
其實那是一種錯誤的方法，裡手削榨菜腦殼，是從根部削起。
下刀的時候，手上用暗勁壓在刀背上，進刀時兩頭相互翹動，隻要邊沿的筋絡切進去了，榨菜腦殼的肉是很容易切進去的
嚴冬剛過，冰雪才融，早春來臨，蝸居一冬的婦女們從火坑邊挪動腳步，走到陽光底下，準備室外的勞動。
這時，農村婦女趁着美好的太陽，放下手頭的工作，要做兩樣事情：一是曬晚鹽菜，二是補刷千層底。
鹽菜是那時新化農村家家戶戶必備的主要幹菜，無論春夏秋冬，農民都要用鹽菜來補給，鹽菜也是農村最好的食材之一。
腌制後的鹽菜，幹炒就噴香無比。
在少蔬菜的季節，鹽菜是最好的下飯菜和最受歡迎的菜。
農村常見的鹽菜原料有兩大類：一類以蘿蔔白菜為原料，做冬鹽菜，可以開水燙後，經過太陽烤曬，直接入壇腌制；也可以直接曬蔫，切碎，曬幹入壇腌制。
一類是以芥菜為原料，叫春鹽菜，包括雪裡蕻、榨菜苗、大蔸菜等，都是芥菜的變種。
雪裡蕻隻長菜葉，榨菜長菜葉和莖，大蔸菜長菜葉和根塊莖，都可以切絲曬成鹽菜。
芥菜多在上年十月上旬播種，第二年四月上旬采收。
我們家喜歡吃春鹽菜，所以每年秋天，母親都要種一片榨菜、一片雪裡蕻、一片大蔸菜，它們越過冬天的嚴寒和霜雪，來到春天的綠地，越發長得郁郁蔥蔥。
每年的四月初，母親就要準備做春鹽菜。
我們家喜歡吃榨菜葉做的鹽菜，大蔸菜主要用來喂豬，雪裡蕻隻吃青菜葉做的黃菜，各有側重。
農曆三月，榨菜已經長到一尺多高。
母親挑着簸箕、拿着菜刀走進菜園，先挨土砍倒成片的榨菜，全部切進簸箕裡，連榨菜葉、榨菜腦殼一起挑回家。
到家裡後，剝去發黃、枯萎的爛葉，切下青榨菜腦殼，菜葉堆積在一起，用盆裝好清水，洗幹淨榨菜葉，放在曬氈上暴曬或挂在晾衣竿上等它曬蔫，再一把一把地切成絲，繼續曬幹，儲存在壇子裡，等它回潮，轉味，成香，即是上好的鹽菜。
農村的青榨菜腦殼一般不吃，我們家偶爾吃個新鮮。
從小，我從母親那裡學會了一樣了得的功夫，那就是削榨菜腦殼皮。
榨菜腦殼凹凸不平，外表是一層青皮，皮内是一層筋絡，削榨菜腦殼的時候隻有把青皮和筋絡一起削了，才能找到榨菜腦殼的肉。
一般人喜歡從上頭往下削，越削越削不進。
其實那是一種錯誤的方法，裡手削榨菜腦殼，是從根部削起。
下刀的時候，手上用暗勁壓在刀背上，進刀時兩頭相互翹動，隻要邊沿的筋絡切進去了，榨菜腦殼的肉是很容易切進去的
