紅燒牛蹄
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大炆，必須先把食材整隻、整塊煮熟、煮透，再進行分解、制作。
這是酒宴的做法。
很多時候，家庭的做法也與酒宴的做法極其相似，食材必須大炆之後再烹饪。
我是第一次參與做牛蹄，所以特别興奮，一直坐在火坑邊燒火，不停地往火坑裡添柴火，火燒得旺旺的。
大概炆了兩三個小時，母親用筷子在牛蹄上插了一下，覺得可以插進筷子了，才讓我轉小火熄着。
第二天早上，母親煮好早飯，把炆牛蹄的鐵鍋熄在小竈的煙囪上。
等湯汁融化後，母親撈出牛蹄，進行改刀分解。
她先從腳趾叉處切開，再逢關節處下刀，切成小塊。
最後單獨把蹄筋挑出來，切成半寸長一段。
菜鍋洗幹淨後，架在小竈上，大火燒幹鍋裡的水分，放一大勺豬油，熱到六成，蕩勻鍋底，倒入切好的牛蹄，迅速翻炒，炒五六分鐘之後，加鹽、醬油、辣椒粉，再加炆牛蹄的原湯，先大火收汁，後改小火煨一會，牛蹄成醬紅色，出鍋即食。
牛蹄上的精肉很少，主要是蹄筋和肥肉。
經過大炆之後，蹄筋和肥肉已經不是原形，表面逐漸融化、式微。
我吃飯的時候，馬上夾了一坨大的，看上去牛筋暴起，咬下去，骨頭表面很滑溜，看上去那一塊一塊的、一坨坨的，根本咬不着，也咬不下，像蓉一樣，隻能吸，肉吸不下，可以吃幹湯汁，這種吃法甚是有味。
蹄筋已經很糯柔，咬上去軟軟的、柔柔的，稍帶點彈性，沒有脆性和韌勁。
這次紅燒牛蹄，給我留下了一輩子深刻的印記，以後，我再也沒有吃過母親做的紅燒牛蹄了。
二○一一年冬天，我去四川給嶽父做七十大壽，壽宴的那天，酒席上也上了一道紅燒牛蹄，并且是整個的，沒有切開。
當天我為了給各位親戚朋友敬酒，很少吃菜，也沒有關注酒席上的菜肴。
第二天，我與妻子坐火車從成都回長沙，才發現我們帶的行李中有一個裝食物的袋子，裝了兩個完整的紅燒牛蹄。
我用列車上的開水把牛蹄溫熱。
吃起來牛蹄很糯柔，蹄筋稍有彈性和韌性。
我一個人吃了一個，卻沒有感覺到如兒時的記憶裡那麼美味可口，更找不到那種饑不擇食的感覺。
這兩年，我常在各地旅遊、考察，總懷念母親做的紅燒牛蹄，也慢慢想明白，母親做的紅燒牛蹄分解之後很入味，另外，我們等待的美味終于吃到的那種心情給味道增添了可口的成分。
這是酒宴的做法。
很多時候，家庭的做法也與酒宴的做法極其相似，食材必須大炆之後再烹饪。
我是第一次參與做牛蹄，所以特别興奮，一直坐在火坑邊燒火，不停地往火坑裡添柴火，火燒得旺旺的。
大概炆了兩三個小時，母親用筷子在牛蹄上插了一下，覺得可以插進筷子了，才讓我轉小火熄着。
第二天早上，母親煮好早飯，把炆牛蹄的鐵鍋熄在小竈的煙囪上。
等湯汁融化後，母親撈出牛蹄，進行改刀分解。
她先從腳趾叉處切開，再逢關節處下刀，切成小塊。
最後單獨把蹄筋挑出來，切成半寸長一段。
菜鍋洗幹淨後，架在小竈上，大火燒幹鍋裡的水分，放一大勺豬油，熱到六成，蕩勻鍋底，倒入切好的牛蹄，迅速翻炒，炒五六分鐘之後，加鹽、醬油、辣椒粉，再加炆牛蹄的原湯，先大火收汁，後改小火煨一會，牛蹄成醬紅色，出鍋即食。
牛蹄上的精肉很少，主要是蹄筋和肥肉。
經過大炆之後，蹄筋和肥肉已經不是原形，表面逐漸融化、式微。
我吃飯的時候，馬上夾了一坨大的，看上去牛筋暴起，咬下去，骨頭表面很滑溜，看上去那一塊一塊的、一坨坨的，根本咬不着，也咬不下，像蓉一樣，隻能吸，肉吸不下，可以吃幹湯汁，這種吃法甚是有味。
蹄筋已經很糯柔，咬上去軟軟的、柔柔的，稍帶點彈性，沒有脆性和韌勁。
這次紅燒牛蹄，給我留下了一輩子深刻的印記，以後，我再也沒有吃過母親做的紅燒牛蹄了。
二○一一年冬天，我去四川給嶽父做七十大壽，壽宴的那天，酒席上也上了一道紅燒牛蹄，并且是整個的，沒有切開。
當天我為了給各位親戚朋友敬酒，很少吃菜，也沒有關注酒席上的菜肴。
第二天，我與妻子坐火車從成都回長沙，才發現我們帶的行李中有一個裝食物的袋子，裝了兩個完整的紅燒牛蹄。
我用列車上的開水把牛蹄溫熱。
吃起來牛蹄很糯柔，蹄筋稍有彈性和韌性。
我一個人吃了一個，卻沒有感覺到如兒時的記憶裡那麼美味可口，更找不到那種饑不擇食的感覺。
這兩年，我常在各地旅遊、考察，總懷念母親做的紅燒牛蹄，也慢慢想明白，母親做的紅燒牛蹄分解之後很入味，另外，我們等待的美味終于吃到的那種心情給味道增添了可口的成分。
