油炸白鲢

一斤多兩斤左右的小白鲢，一次可以炸幾條。

    魚放進油裡，千萬别用菜勺推動，這種油溫之下，魚不會粘鍋。

    油面馬上冒起一層白霧，油面的白色小氣泡連綿不絕。

    漸漸地，油面的白霧散盡，白色小泡減少，就可以用勺子推動鍋裡的魚，看幾條魚有沒有粘在一起，用菜勺分開，順便看一下炸的效果。

    等魚炸幹了水分，就會漂浮起來。

    魚炸到紅栗色，魚離開油面，顔色會馬上恢複為金黃色；如果魚炸到了深暗紅色，魚離開油面就是淺栗色。

    母親炸魚，喜歡炸透點、炸枯點，顔色深點。

    炸到深暗紅色的白鲢，可以明顯看到魚肉上有炸幹後的裂紋，雖然細小，卻拉開比較長，這就說明魚已經炸枯，可以出鍋了。

    再用一個陶瓷壇子存放，放一層魚，散一層鹽，等全部炸完，把壇子密封起來。

    過上半個月，魚的火氣醒了，吃後不會上火，即可以食用。

     油炸透的白鲢，很少有人直接吃幹的，農村一般打辣油湯來煮。

    菜鍋洗幹淨後，添油燒至六成熱，放辣椒粉、鹽，加清水，放入一條完整的炸好的白鲢，蓋上鍋蓋，煮五六分鐘，辣油湯開後，辣椒的味道和湯汁煮進魚裡。

    出鍋的時候，先把魚盛到菜碗裡，把蔥花撒到湯裡，舀了一起淋在魚身上。

    有人家喜歡吃斬碎的魚塊，把炸熟的白鲢切成塊，可以直接放壓幹米湯的飯上蒸着吃，也可以用來煮辣子皮吃。

    這些都是家常吃法，上不得席面，一般不會在春節席面上出現。

     白鲢經過辣油湯的蒸煮之後，辣味完全進入魚肉之中，香、鹹、辣三味齊全。

    魚肉的縫隙裡全是煮魚的湯汁，一口咬下去，湯汁流入唇齒之間，香爽無比。

    再吃魚肉，肉非常有韌性和韌勁，容易撕裂，卻很難咬斷。

    細細品味湯汁，滲出來的味道不止是辣味，還有魚香、鮮甜、香酥等，讓舌尖馬上感覺到興奮。

     我喜歡吃辣油湯蒸煮過的白鲢，每餐隻吃一小塊魚肉，主要是為了體驗魚肉的質感和光滑及韌勁，其次是感受魚肉浸泡在辣油湯裡的滋味，畢竟這道美味裡包含了我的勞動。