油炸白鲢

一般是從魚的背部剖開，腌制時才能腌透，臘幹的魚才晶瑩透明。

    我們家不太喜歡吃煙熏的臘魚，主要是父親買的白鲢細刺太多，我們姊妹不會吐魚刺，又都比較淘氣，吃飯的時候總是打打鬧鬧，一不小心就會吃到魚刺卡在喉嚨裡，于是，母親又給我們想了辦法。

     母親常用菜籽油來炸魚。

    她把白鲢的魚肉炸枯，細魚刺就炸脆了，經過一段時間的儲存，細刺氧化，魚排骨也脫離魚肉，我們吃的時候不再會卡在喉嚨裡。

     我作為幫父母做事的孩子，那時還沒有多大的力氣，無法從魚的背部剖開脊骨，就改為從腹部剖魚。

    我後來讀了一些書籍才知道，鯉魚、草魚、鲢魚、鲫魚、青魚等家魚都應該從背部剖開，唯獨隻有鳙魚要從腹部剖，因為鳙魚我們通常吃魚頭，從背部剖開，魚頭裡的魚腦就會全部溜掉，那"一個魚頭四兩參"的俗語就沒有意義了。

     我先用溫開水清洗白鲢身上的泥巴，洗幹淨後堆放在另外一個盆子裡。

    全部洗完之後，搬來一個大樟樹砧闆，鋪在地上，白鲢平放，用刀從魚的腹部剖開，刀從魚的肛門切到鰓沿止，剖得極不太平整。

    用手掏幹淨魚的内髒，隻留下魚泡（鳔）放碗裡，再用手指摳掉兩邊的魚鰓，用兩片棕葉子從鰓沿穿進從嘴裡穿出，棕葉子尾端繞棕葉子兩圈，藏于内側，拉緊就行，再給棕葉子打個結，從中間撕開，旋轉幾下，懸挂在通風的房梁上，滴幹水分。

     新化人對食物有天生的敏感，極其反感拌鹽炒、煎、炸的食物。

    據說在新化，含鹽的食材炒着吃或煎着吃、炸着吃都會口吐鮮血、得痨病，他們對痨病極其害怕和敬畏，任何菜肴不敢拌鹽炒、煎、炸，所以炸魚之前不用鹽來腌制。

     白鲢全部剖完，母親就開始炸魚。

    她先把菜鍋清洗幹淨，燒幹鍋内的水分，加入三分之二鍋的菜籽油，等菜籽油完全燒熱，油面沒有氣霧，再放入滴幹水分的白鲢。

    如果魚帶水，就會炸鍋，油液濺起，飛濺到人身上，會燙傷皮膚。

    鍋大油多，可以一次性放兩三條白鲢，特别是