鹽菜豆豉湯

壇子裡腌一兩個月，讓其回味、醇香，才成鹽菜。

    成品鹽菜帶點酸味，在壇子裡腌的時間越長，味道越噴香、越好吃。

    兩三年之久的鹽菜是最受農民歡迎的幹菜之一。

     新化農村所說的豆豉不是我們城市裡用來做菜的佐料，更不是我們常見的浏陽豆豉等調味料，而是我們通常所說的臘八豆。

    農民在臘月煮黃豆，其目的是做豆豉。

    每到臘月，農婦閑下來之後，就要從倉庫裡端出一籮筐顆粒飽滿的黃豆，從中精選一兩鬥優質黃豆，淘掉爛豆、扁豆、石子、雜質等物。

    黃豆煮熟煮透，不能煮爛煮脫皮，用簸箕漏幹水，放在倉庫等待發黴。

    十天半月之後，黃豆發黴，主婦用姜絲、辣椒粉拌勻，攪散結坨結塊的黴黃豆，再腌進壇子裡。

    經過一段時間，黴黃豆收幹水分，顆粒結實飽滿，香味、臘味突出，成為正宗的豆豉。

     鹽菜炒新鮮辣椒有兩種方式：一種是炒新鮮的整辣椒，辣椒清洗幹淨之後，隻摘除辣椒的蒂把，從蒂把傷口處摘除它的辣椒心，滴幹水分，鍋内的油燒熱之後，倒入辣椒翻炒，炒了幾分鐘之後，辣椒開始變軟，用鏟子壓扁、鏟爛辣椒，加鹽翻炒，似鏟碎了的虎皮辣椒一般，盛出。

    鹽菜入鍋幹炒，等鹽菜炒出香味，消除壇水的氣味，再加入炒好的辣椒一起翻炒，再加點水稍微煮脹，辣椒鹽菜就可以了。

    一種是把新鮮辣椒切成辣椒絲，再切成辣椒米，辣椒米粒一厘米大小。

    把鍋清洗幹淨，燒熱并燒幹鍋裡的水分，倒入鹽菜，翻炒去除壇水氣味，加辣椒米粒翻炒幾滾之後，加水稍微煮一煮，把鹽菜煮脹即可出鍋。

     會吃、好吃的新化人，他們往往會在鹽菜炒辣椒裡加幾粒豆豉，讓其提味。

    豆豉經過水煮脹之後，稍微帶點酸味，香味和臘味全部融入鹽菜之中，加上辣椒本身的辣味和鹽菜的壇香味，這道菜就四味合一，味道無窮，食客吃後，食欲猛增