水緊牛舌

之後，比較緊促、鮮脆、爽口，老家叫水緊。

     我們水緊牛舌的工作一般是晚上進行，等到第二天早上，把煮牛舌的鍋子繼續放在火上加熱，鍋裡的油脂融化之後，撿出牛舌，用溫開水沖洗一次，用棕葉子穿起來，紮好，懸挂在房梁的釘子上，滴幹水分，挂在無煙熏的室内保存。

     母親喜歡把水緊的牛舌儲存在壇子裡，與油渣子等放在一起。

    這樣保存，一是可以保存牛舌的水分不流失，否則就成了臘牛舌；二是可以保證牛舌不被煙熏，保持牛舌的清香和純正的味道。

     春節期間，每當家裡來了喜歡喝酒的客人，母親就會準備一道菜，那就是水緊牛舌。

    母親從壇子裡取出一個牛舌，叫我切成薄片，一般每厘米切五片。

    這樣的牛舌質地緊促，口感爽脆，也容易被咬爛，還不會成為碎片留在牙縫裡。

    一份水緊牛舌，一個牛舌切一邊的一半即可。

    菜鍋清洗幹淨後，加少許清水燒開，把切好的牛舌片倒入其中，稍微煮一會兒，放少許豬油、鹽、辣椒粉、味精，等其入味，即可出鍋上桌。

     再加工的水緊牛舌吃起來很緊促，咬起來很爽脆，吃在嘴裡咬出西沙西沙的聲音，不像現在酒店的鹵水牛舌，煮得太爛，牛舌很酥很軟，沒有質感，還容易卡在牙齒縫裡。

    在再加工的過程中，豬油讓牛舌表面吃起來滑爽無比，鹽帶給牛舌鹹香清淡的滋味，辣椒粉增加牛舌的口味和刺激感。

    這種感覺，很符合新化人的味覺标準，辣辣的、鹹鹹的牛舌讓他們喝一口米酒之後，酒的苦味在辣味和鹹味的刺激之下，有點甜味出現。

    吃着這樣爽脆的牛舌，他們不是快速喝完碗裡的米酒，而是慢悠悠地品味米酒的味道，感受米酒的香醇，更增加了喝酒的那份閑情與逸緻。

     所以，我移居城市後，一直在尋找牛舌，到現在都沒有找到，偶爾在超市裡找到豬舌頭，我就常用紅辣椒切絲炒着吃，沒有水緊的過程。