臘牛肉
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的裡脊肉或者豬臀部的整塊精肉切成與牛肉條一樣大小的肉條，然後選一個陶瓷缽子，刷洗幹淨，擦掉水分。
在牛肉條上抹上鹽，不用擠出血水。
一般使用顆粒狀海鹽來腌牛肉，抹好鹽的牛肉條整齊地碼放在缽子裡。
如果要腌些豬肉條在裡面增加牛肉的分量，要把豬肉條放在缽底，并排鋪開，牛肉條放在豬肉條的上面，鹽粒融化之後，鹽水沿着牛肉邊沿流下，水和鹽沉澱在壇底。
牛肉容易腌出肉裡的水分，底層的豬肉很快就浸泡在牛肉鹽水中。
腌制期間要翻動一兩次，經過三天左右的腌制，牛肉條完成腌好了鹽的過程。
牛肉腌好鹽之後，用棕葉子穿起來，懸挂在通風處的房梁之上。
滴幹鹽水之後，再移到火坑邊的房梁上，讓生柴火的濃煙熏一熏。
牛肉呈現出明顯的紋理，也就三五天時間，臘牛肉就熏好了。
臘牛肉大概熏到七成幹。
臘牛肉不能熏得太幹，否則，太硬，無法用刀切成片，炒菜時還要煮很久才能煮脹。
臘牛肉移到陰涼處懸挂，用室溫保存即可。
到了除夕和春節，主婦們從房梁上取下懸挂的臘牛肉，用溫開水清洗一下，橫着切成薄片，一厘米可以切四五片，一份菜切四五寸就行。
這樣切的臘牛肉，正好是與紋理完全垂直，咬起來就容易咬碎，否則遇上筋絡，就是咬斷牙齒也咬不爛。
聰明的主婦，會切一部分與牛肉一起腌制的豬肉條，片稍微厚實些，與牛肉一起下鍋炒。
一般的食客很難區分哪是牛肉、哪是豬肉；隻有專業的食客才知道牛肉的紋理長些、豬肉的紋理短些；職業吃家也知道，臘牛肉緊促、質地柔韌，臘豬肉松酥、地質綿軟。
農村喜歡用豬油炒臘牛肉，豬油在菜勺子的重壓下在鍋裡來回蕩幾圈，熱至六成，油液叽叽喳喳地叫，倒入切好的臘牛肉片，翻炒兩三分鐘之後，加少許清水煮三五分鐘，再滴幾滴山胡椒油或撒幾顆山胡椒籽，繼續翻動牛肉，煮入山胡椒味，去除牛肉的膻味。
春節的時候，梅山的村民講究體面和富有，一般在臘牛肉裡放紅辣椒粉。
紅褐色的臘牛肉，加上紅豔豔的辣椒粉，非常耀眼，客人就會說主人搞了一碗淨牛肉招待自己。
其他時候，自己家裡做臘牛肉吃，可以用辣子皮來煮臘牛肉，辣子皮煮脹後，全是牛肉的味道，辣味盡失，甜美異常。
春節前後，臘牛肉的家庭做法很獨特：農民喜歡用冬筍來炒臘牛肉，剛挖出來的新鮮冬筍，剝去筍殼，切成薄片，下油鍋翻炒幾分鐘之後，加一把辣子皮一起煮，風味鮮美。
冬筍爽脆，牛肉鮮甜，回味無窮。
在牛肉條上抹上鹽，不用擠出血水。
一般使用顆粒狀海鹽來腌牛肉，抹好鹽的牛肉條整齊地碼放在缽子裡。
如果要腌些豬肉條在裡面增加牛肉的分量，要把豬肉條放在缽底，并排鋪開，牛肉條放在豬肉條的上面，鹽粒融化之後，鹽水沿着牛肉邊沿流下，水和鹽沉澱在壇底。
牛肉容易腌出肉裡的水分，底層的豬肉很快就浸泡在牛肉鹽水中。
腌制期間要翻動一兩次，經過三天左右的腌制，牛肉條完成腌好了鹽的過程。
牛肉腌好鹽之後，用棕葉子穿起來，懸挂在通風處的房梁之上。
滴幹鹽水之後，再移到火坑邊的房梁上，讓生柴火的濃煙熏一熏。
牛肉呈現出明顯的紋理，也就三五天時間，臘牛肉就熏好了。
臘牛肉大概熏到七成幹。
臘牛肉不能熏得太幹，否則，太硬，無法用刀切成片，炒菜時還要煮很久才能煮脹。
臘牛肉移到陰涼處懸挂，用室溫保存即可。
到了除夕和春節，主婦們從房梁上取下懸挂的臘牛肉，用溫開水清洗一下，橫着切成薄片，一厘米可以切四五片，一份菜切四五寸就行。
這樣切的臘牛肉，正好是與紋理完全垂直，咬起來就容易咬碎，否則遇上筋絡，就是咬斷牙齒也咬不爛。
聰明的主婦，會切一部分與牛肉一起腌制的豬肉條，片稍微厚實些，與牛肉一起下鍋炒。
一般的食客很難區分哪是牛肉、哪是豬肉；隻有專業的食客才知道牛肉的紋理長些、豬肉的紋理短些；職業吃家也知道，臘牛肉緊促、質地柔韌，臘豬肉松酥、地質綿軟。
農村喜歡用豬油炒臘牛肉，豬油在菜勺子的重壓下在鍋裡來回蕩幾圈，熱至六成，油液叽叽喳喳地叫，倒入切好的臘牛肉片，翻炒兩三分鐘之後，加少許清水煮三五分鐘，再滴幾滴山胡椒油或撒幾顆山胡椒籽，繼續翻動牛肉，煮入山胡椒味，去除牛肉的膻味。
春節的時候，梅山的村民講究體面和富有，一般在臘牛肉裡放紅辣椒粉。
紅褐色的臘牛肉，加上紅豔豔的辣椒粉，非常耀眼，客人就會說主人搞了一碗淨牛肉招待自己。
其他時候，自己家裡做臘牛肉吃，可以用辣子皮來煮臘牛肉，辣子皮煮脹後，全是牛肉的味道，辣味盡失，甜美異常。
春節前後，臘牛肉的家庭做法很獨特：農民喜歡用冬筍來炒臘牛肉，剛挖出來的新鮮冬筍，剝去筍殼，切成薄片，下油鍋翻炒幾分鐘之後，加一把辣子皮一起煮，風味鮮美。
冬筍爽脆，牛肉鮮甜，回味無窮。
