臘豬肝
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生活在城市十五年，我一直在懷念一種美味的豬肝，那是母親做的臘豬肝，它在我的記憶裡印象深刻，時刻想念和回味。
老家梅山深處的新化山區，山民的生活比較貧困，自家殺豬的機會很少，每年最多也就一次，那就是殺年豬。
其他時候，多養幾口豬的農民，都把豬賣給了當地的屠夫，由屠夫來宰殺，那樣，豬内髒就由不得農民自己做主，好吃者早就在屠夫那裡預訂完了。
養豬的主婦想要吃樣豬内髒都要事先與屠夫打好招呼，否則，想吃也難。
梅山的主婦們，臘月殺了年豬，不是忙着想方設法把豬内髒吃完，而是考慮怎麼把豬内髒保存下來，作為春節的菜肴，留給貴客吃。
為了保留豬内髒，她們想了很多辦法，也經過了數十代人的試驗，把豬内髒用各種方法儲存起來，讓它們度過臘月。
在梅山深處，殺年豬的時間一般在臘月上旬和中旬，很少有人家在臘月下旬才殺年豬的。
梅山人殺年豬是為了制作臘肉和年肉。
臘肉和年肉都要經過腌制和熏制的過程，豬肉分解之後，一般是腌制五至七天，最少也要腌制三天，再挂到火坑上熏，要柴火熏五至七天，讓年肉的鹽水滴盡，肉皮微黃，除夕晚上煮出來的年肉才鹹鮮香，不然就沒有年肉的味道。
豬的内髒要在冬天度過十多天還保持新鮮。
那時沒有冰箱，也不能像東北一樣儲存在冰雪之中，隻能保存在室内，最多也就是風幹，這十多天的室内保存還是會有異味出現或者會産生滑膩，所以主婦們不得不開動腦筋，去想方設法改進豬内髒的保存方法。
豬肝的保存要看豬肝的性質。
豬肝分兩種，一種是粉豬肝，吃起來成粉粒狀；一種是石豬肝，易碎、極脆，不好切片。
粉豬肝适宜于蒸熟臘制，生豬肝經過鹽水的浸泡會緊促，質細如泥，可以切成非常薄的片。
石豬肝适宜于風幹臘制和炒新鮮豬肝，隻能切成二指厚的片，用鹽腌制，再用鐵絲或棕葉子穿起來懸挂在通風處。
寒風吹三五天後，豬肝表面收縮，出現皺紋，再懸挂火坑旁側，柴火微熏，保持不滑膩、沒異味。
母親保存豬肝的方法，應用得最多的是臘制，但是她的臘制是蒸熟之後臘幹，不是普通幹臘和熏臘。
年豬的一副完整的豬肝，隻有殺豬當天豬血湯殺豬宴上吃掉一葉或半葉，其他的豬肝全部與臘肉、年肉放在木桶裡用鹽腌制。
鹽的腌制有兩種：一種是在豬肝表面搽上粉鹽也就是礦鹽，放在臘肉的上面，腌制三天即可；另一種是不搽鹽，把豬肝鋪于桶底，腌制臘肉一般采用顆粒狀的海鹽，
老家梅山深處的新化山區，山民的生活比較貧困，自家殺豬的機會很少，每年最多也就一次，那就是殺年豬。
其他時候，多養幾口豬的農民，都把豬賣給了當地的屠夫，由屠夫來宰殺，那樣，豬内髒就由不得農民自己做主，好吃者早就在屠夫那裡預訂完了。
養豬的主婦想要吃樣豬内髒都要事先與屠夫打好招呼，否則，想吃也難。
梅山的主婦們，臘月殺了年豬，不是忙着想方設法把豬内髒吃完，而是考慮怎麼把豬内髒保存下來，作為春節的菜肴，留給貴客吃。
為了保留豬内髒，她們想了很多辦法，也經過了數十代人的試驗，把豬内髒用各種方法儲存起來，讓它們度過臘月。
在梅山深處，殺年豬的時間一般在臘月上旬和中旬，很少有人家在臘月下旬才殺年豬的。
梅山人殺年豬是為了制作臘肉和年肉。
臘肉和年肉都要經過腌制和熏制的過程，豬肉分解之後，一般是腌制五至七天，最少也要腌制三天，再挂到火坑上熏，要柴火熏五至七天，讓年肉的鹽水滴盡，肉皮微黃，除夕晚上煮出來的年肉才鹹鮮香，不然就沒有年肉的味道。
豬的内髒要在冬天度過十多天還保持新鮮。
那時沒有冰箱，也不能像東北一樣儲存在冰雪之中，隻能保存在室内，最多也就是風幹，這十多天的室内保存還是會有異味出現或者會産生滑膩，所以主婦們不得不開動腦筋，去想方設法改進豬内髒的保存方法。
豬肝的保存要看豬肝的性質。
豬肝分兩種，一種是粉豬肝，吃起來成粉粒狀；一種是石豬肝，易碎、極脆，不好切片。
粉豬肝适宜于蒸熟臘制，生豬肝經過鹽水的浸泡會緊促，質細如泥，可以切成非常薄的片。
石豬肝适宜于風幹臘制和炒新鮮豬肝，隻能切成二指厚的片，用鹽腌制，再用鐵絲或棕葉子穿起來懸挂在通風處。
寒風吹三五天後，豬肝表面收縮，出現皺紋，再懸挂火坑旁側，柴火微熏，保持不滑膩、沒異味。
母親保存豬肝的方法，應用得最多的是臘制，但是她的臘制是蒸熟之後臘幹，不是普通幹臘和熏臘。
年豬的一副完整的豬肝，隻有殺豬當天豬血湯殺豬宴上吃掉一葉或半葉，其他的豬肝全部與臘肉、年肉放在木桶裡用鹽腌制。
鹽的腌制有兩種：一種是在豬肝表面搽上粉鹽也就是礦鹽，放在臘肉的上面，腌制三天即可；另一種是不搽鹽，把豬肝鋪于桶底，腌制臘肉一般采用顆粒狀的海鹽，
