心肺湯

、豬肚子、豬腳比較貴，豬腸子清洗比較麻煩，隻有豬肺價格便宜，不到豬肉的一半，又免于洗揉和烙毛。

     當時的農村，對飲食衛生沒有現在那麼重視和講究，常以"不幹不淨吃了沒病"為标榜，所以也沒有人去考慮豬肺是否邋遢，更沒有人把豬肺放在水裡浸泡、搓洗或切片後在清水中搓洗。

    農民隻把豬肺淋一下，沖洗掉外表的血水，就切成薄片，一般為半厘米厚一片。

    從肺尖子切起，一葉肺有多大，就切多大一片，從不從中間把肺葉切成兩瓣或三瓣。

    肺根部的氣管要單獨切，把氣管切成兩半，洗幹淨，再切成一厘米寬的細條。

     心肺湯的制作比較簡單：竈内生大火，鐵鍋洗幹淨，燒幹鍋裡的水分，放油，量少，盡量不油膩。

    油燒熱後，用菜勺蕩開油，讓鍋底到處都有油蕩過的痕迹，再把肺根部的氣管部分先下鍋裡，翻炒到雪白色；之後把切好的肺片倒入鍋内，連忙翻炒，千萬别讓其粘鍋，肺葉不翻炒就會粘鍋，甚至燒糊變黑。

    經過幾次的翻炒之後，豬肺變成灰白色，就不會再粘鍋了。

    之後放鹽、白胡椒粉等調料，繼續炒幾滾，加清水，大火燒開，再煮十幾分鐘，等到煮成清澈見底、略帶白色，就可以盛出，或加蔥花，即為天下第一美味。

     新化人做菜，很多菜肴裡都帶有湯湯水水，也有很多菜名帶着一個湯字。

    這并不是我們現在城市所講的菜湯，以喝水為主，它是一道菜，有湯字的菜也是菜。

     新化菜有其自身的特色，有着古老的南蠻飲食習俗和古老中原飲食南流習俗。

    新化人炒菜，最擔心的是炒出來的菜吃了不健康。

    他們特别忌諱用鹽炒菜，擔心上火傷肺，更怕吃菜吃出痨病。

    新化人說本土的水土細，不能吃煎、炒的食物，所以在做菜肴時，隻要放鹽，他們都會加一瓢水來煮去火氣，所以菜裡就帶有湯湯水水。

    加水的多少與食材的多少、辣椒的分量有着密切的關系，加水少、辣椒少的叫菜，加水多、辣椒多的叫湯。

     在老家，窮人和老人吃心