給胃指點迷津
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疑是餐飲奧林匹克中的金牌。
這顆星的印刷字體在行業裡被稱為杏仁蛋白餅。
每年都有一個認定、頒發，或是撤銷的過程。
獲得一顆星，可以讓一個默默無聞的年輕廚師一夜成名，但凡有書之處，但凡人們讨論食物之際，他（偶爾也可能是她）的名字就有可能會被提起。
而失去一顆星不啻為一場災難：職業的失敗，個人的悲劇，一個捶腦袋、扯頭發的緣由，一個考慮改行從事壓力較小的工作的動機。
《指南》之所以能夠維護其品質和權威，原因之一便是它自發謝絕了任何形式的廣告。
這一禁令執行至今已有八十一年的曆史。
我們今天所能看到和讀到的媒體，有多少沒有遭到廣告塗鴉般的侵擾呢？這本《指南》卻能幸免于難。
如果允許做廣告，我都能想象得出來，一定會有數以百計的公司擠破腦袋地要把廣告投放在《指南》上，因為《指南》的每一頁都會被人們認真仔細地閱讀：任何銷售食品、飲料、旅遊、廚房設備、汽車、胃藥和減肥産品的廠家，都會熱切地想要把廣告印在上面。
那會是個很長的單子，而且将非常有利可圖，能使《指南》的編寫者發大财。
應該感謝他們，是他們使得這本《指南》保持了獨立性，沒有染上銅臭味。
但《指南》真正的力量在于它的餐館評級系統和在這個系統内工作的神秘的男男女女—視察員，沒有人知道他們的名字，也沒有人知道他們長得怎麼樣，他們的才能隻有少數幾個在米其林總部工作的人知道。
這些視察員的工作方式和通常的美食評論家所采用的方式截然不同。
除了少數一兩個特例之外，那些所謂的美食評論家精通的其實并不是食物，而是如何自我吹噓。
我覺得絕大多數的美食評論家都隻不過是想要出名和被人奉承，最好是廚師一聽到他們的名字，就會緊張到汗毛都豎了起來。
他們在品嘗食物的時候，滿腦子想的都是如何成名，如何引起公衆的注意。
這樣，如果餐館還識好歹的話，就該見機行動了。
侍者，許多的侍者，應該在他們的四周奔忙。
酒足飯飽之際，大廚就該出場亮相了，抖摟一些烹饪秘訣，好讓寫評論的那位把這些信息當成一個有洞察力的發現，在文章裡發表出來。
“我察覺到在凍豬肉裡夾雜着一絲醉人的、帶着松露味的杏仁，這樣的發現讓人驚喜。
”諸如此類。
與此相反，米其林的視察員去飯店時，和任何普通的客人一樣。
他打電話預訂座位的時候，留下的名字根本不會引起廚房的注意。
（法國的大廚之間有發達的傳播小道消息的網絡，但對于視察員的身份同樣無能為力，這其中的原因我将在後面加以讨論。
）他到了飯店裡，還是沒有人能夠認出他來。
他對桌子沒有特别的要求，對當班經理不會有任何提示，也不會要求和主廚談談。
他吃他的東西，喝他的酒，付他的錢，然後離開。
餐廳裡的任何服務人員，廚房裡的任何一個廚師，沒有人知道。
有些人—比如說饕餮之徒中的饕餮，我的好朋友雷吉斯—覺得靠吃飯賺錢是這個世界上能找到的最好的工作。
他覺得他一定會喜歡做一個米其林視察員。
單從表面看，以享用世界上最好的廚師的手藝為職業，當然比注冊會計師、商品交易員和絕大多數其他工作要更有吸引力。
但事實是這樣嗎？我們的視察員是不是每天醒來的時候就有一個好胃口呢？他是否有對付美食家的職業病—脂肪肝的良方？他不上班的時候吃什麼？他是不是很胖？我覺得這些問題的答案一定很有意思。
但我不認識任何視察員，我認識的人裡邊也沒有一個認識他們的，唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制總司令部，設在巴黎的《米其林指南》辦公室。
辦公室在巴黎七區寬闊的、綠蔭密布的布勒特伊大道上，從我最喜歡的食品店步行過去隻要十分鐘。
這是一幢樸實的大樓，不起眼地躲在街道一旁，門口有警衛室，所有的訪問者都會被攔住要求解釋來訪的原因。
我事先和阿爾諾先生預約過。
和許多公關一樣，他的人生壓力就是不斷應付像我這樣的入侵者。
阿爾諾在接待處等我，他長着深色頭發，舉止高雅，帶一點外交家氣質。
他帶着我穿過迷宮似的走廊，來到一間小小的、四面都是書的辦公室。
他給我倒了一杯意大利濃咖啡，問我需要什麼幫助。
“我對你們的視察員很感興趣。
”我說。
他和善地點了點頭。
我感覺他肯定不是第一次聽人這樣說了。
“我非常想和他們中的一個人一塊兒吃頓午飯。
” 阿爾諾的眉毛立即揚了起來，嘴噘了起來。
“這……我恐怕很難滿足你。
” “那晚飯怎麼樣？” 他笑了，搖了搖頭。
我想再建議一起吃早飯也無濟于事了。
“問題是，”他說，“為了做好工作，我們的視察員必須不為人知。
”
這顆星的印刷字體在行業裡被稱為杏仁蛋白餅。
每年都有一個認定、頒發，或是撤銷的過程。
獲得一顆星，可以讓一個默默無聞的年輕廚師一夜成名，但凡有書之處，但凡人們讨論食物之際，他（偶爾也可能是她）的名字就有可能會被提起。
而失去一顆星不啻為一場災難：職業的失敗，個人的悲劇，一個捶腦袋、扯頭發的緣由，一個考慮改行從事壓力較小的工作的動機。
《指南》之所以能夠維護其品質和權威，原因之一便是它自發謝絕了任何形式的廣告。
這一禁令執行至今已有八十一年的曆史。
我們今天所能看到和讀到的媒體，有多少沒有遭到廣告塗鴉般的侵擾呢？這本《指南》卻能幸免于難。
如果允許做廣告，我都能想象得出來，一定會有數以百計的公司擠破腦袋地要把廣告投放在《指南》上，因為《指南》的每一頁都會被人們認真仔細地閱讀：任何銷售食品、飲料、旅遊、廚房設備、汽車、胃藥和減肥産品的廠家，都會熱切地想要把廣告印在上面。
那會是個很長的單子，而且将非常有利可圖，能使《指南》的編寫者發大财。
應該感謝他們，是他們使得這本《指南》保持了獨立性，沒有染上銅臭味。
但《指南》真正的力量在于它的餐館評級系統和在這個系統内工作的神秘的男男女女—視察員，沒有人知道他們的名字，也沒有人知道他們長得怎麼樣，他們的才能隻有少數幾個在米其林總部工作的人知道。
這些視察員的工作方式和通常的美食評論家所采用的方式截然不同。
除了少數一兩個特例之外，那些所謂的美食評論家精通的其實并不是食物，而是如何自我吹噓。
我覺得絕大多數的美食評論家都隻不過是想要出名和被人奉承，最好是廚師一聽到他們的名字，就會緊張到汗毛都豎了起來。
他們在品嘗食物的時候，滿腦子想的都是如何成名，如何引起公衆的注意。
這樣，如果餐館還識好歹的話，就該見機行動了。
侍者，許多的侍者，應該在他們的四周奔忙。
酒足飯飽之際，大廚就該出場亮相了，抖摟一些烹饪秘訣，好讓寫評論的那位把這些信息當成一個有洞察力的發現，在文章裡發表出來。
“我察覺到在凍豬肉裡夾雜着一絲醉人的、帶着松露味的杏仁，這樣的發現讓人驚喜。
”諸如此類。
與此相反，米其林的視察員去飯店時，和任何普通的客人一樣。
他打電話預訂座位的時候，留下的名字根本不會引起廚房的注意。
（法國的大廚之間有發達的傳播小道消息的網絡，但對于視察員的身份同樣無能為力，這其中的原因我将在後面加以讨論。
）他到了飯店裡，還是沒有人能夠認出他來。
他對桌子沒有特别的要求，對當班經理不會有任何提示，也不會要求和主廚談談。
他吃他的東西，喝他的酒，付他的錢，然後離開。
餐廳裡的任何服務人員，廚房裡的任何一個廚師，沒有人知道。
有些人—比如說饕餮之徒中的饕餮，我的好朋友雷吉斯—覺得靠吃飯賺錢是這個世界上能找到的最好的工作。
他覺得他一定會喜歡做一個米其林視察員。
單從表面看，以享用世界上最好的廚師的手藝為職業，當然比注冊會計師、商品交易員和絕大多數其他工作要更有吸引力。
但事實是這樣嗎？我們的視察員是不是每天醒來的時候就有一個好胃口呢？他是否有對付美食家的職業病—脂肪肝的良方？他不上班的時候吃什麼？他是不是很胖？我覺得這些問題的答案一定很有意思。
但我不認識任何視察員，我認識的人裡邊也沒有一個認識他們的，唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制總司令部，設在巴黎的《米其林指南》辦公室。
辦公室在巴黎七區寬闊的、綠蔭密布的布勒特伊大道上，從我最喜歡的食品店步行過去隻要十分鐘。
這是一幢樸實的大樓，不起眼地躲在街道一旁，門口有警衛室，所有的訪問者都會被攔住要求解釋來訪的原因。
我事先和阿爾諾先生預約過。
和許多公關一樣，他的人生壓力就是不斷應付像我這樣的入侵者。
阿爾諾在接待處等我，他長着深色頭發，舉止高雅，帶一點外交家氣質。
他帶着我穿過迷宮似的走廊，來到一間小小的、四面都是書的辦公室。
他給我倒了一杯意大利濃咖啡，問我需要什麼幫助。
“我對你們的視察員很感興趣。
”我說。
他和善地點了點頭。
我感覺他肯定不是第一次聽人這樣說了。
“我非常想和他們中的一個人一塊兒吃頓午飯。
” 阿爾諾的眉毛立即揚了起來，嘴噘了起來。
“這……我恐怕很難滿足你。
” “那晚飯怎麼樣？” 他笑了，搖了搖頭。
我想再建議一起吃早飯也無濟于事了。
“問題是，”他說，“為了做好工作，我們的視察員必須不為人知。
”