骨子裡的法國人
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那是将土豆泥、大蒜和康塔勒幹酪拌在一起做成的，口感像天鵝絨般柔滑。
或者你又遇上了将小小的野草莓，拌着醋沙司而不是拌上奶油這種常人不太可能想到但又确實美味無比的吃法。
然後，你又吃到了烤無花果。
對胃的教育真是永無止境。
通常這是一個讓人非常愉快的過程。
那些将生命緻力于做出美酒佳肴的人，總的來說是一群性格溫和、易于相處的人，如果你對他們的勞動成果表現出一點興趣，他們就會非常開心，并熱心地向你介紹他們是怎麼弄出這些美味來的。
我曾經見過一些在連續工作十四小時之後疲憊不堪、态度粗暴的廚子，我還記得見過一個廚子，他醉得從廚房門裡倒出來，嘴裡還在罵罵咧咧。
但這隻是特例。
總的來說，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。
很難想象一個悲觀厭世的人會願意花上許多時間，搗騰出能給他人帶來滿心愉悅的東西。
快樂是會傳染的，這情形在每星期的某一頓飯上，體現得特别明顯。
吃這頓飯的時候，你會看到孩子、父母、祖父母，有時候還包括家裡的狗，聚集一堂；年輕的夫婦在犒勞自己；年長的老婦人和老紳士們在仔細閱讀菜單，好像要從中找出人生的秘密；來自附近家庭的人們，個個穿上了最好的衣服，而遠道而來的巴黎人則換上了具有鄉土氣息又不失時髦的裝束—不同年齡、不同社會背景的人彙聚到一處，全是因為另一個在法國絲毫不見衰敗的傳統：星期日午餐。
對我而言，接下來的時刻和進餐本身一樣讓人受用：開胃酒已經斟滿—茴香酒、幹白葡萄酒、葡萄酒，或是在節假日時開的香槟酒—帶着律師閱讀法律文本的那股子專注勁，菜單也已經仔細閱讀過。
點什麼菜不點什麼菜的讨論也跨越餐桌進行了好幾個回合。
是點新鮮的白汁三文魚呢，還是羅勒大蒜濃湯？或是蘆筍雞蛋烘餅？然後呢？是香草餅包鳕魚，辣椒炖小牛肉，還是小牛蹄與填牛肚？或是用普羅旺斯地區獨有的方法燒成的、絕頂美味的羊肚？ 實際上，點什麼并不重要。
重要的是焦灼等待的時刻。
有那麼五到十分鐘，談話安靜下來，閑聊和家庭瑣事被擱置在一邊，餐館中的每個人都在腦子裡品嘗着将要端上的菜肴。
你幾乎可以聽到味蕾舒展開來的聲音。
午餐的過程井然有序、不慌不忙，其實任何像模像樣的午餐都該那樣。
人們在星期天吃得就更慢了，喝得也要比平常多些。
他們已經不記得要去看手表。
兩小時，常常是更多的時間過去了。
最終，酒足飯飽，一股懶洋洋的、鎮定的氣息缭繞在房裡，盤子撤下，餐布打掃幹淨，咖啡端了上來。
一個懶洋洋的下午就在眼前。
看本書，打個盹，遊個泳。
廚師慶功似的到餐桌旁巡視，接受稱贊，然後高興地傳授最受歡迎的一兩道菜的烹饪方法。
奇怪的是，無論你如何嚴格地按照菜譜上的方法做，也無論燒菜的人有多大的本事，這些菜如果是在家裡燒出來的，味道總有些不一樣。
法國鄉間餐廳中的星期天午餐裡所包含的，不單單是食品，還有那種氛圍。
可惜的是，氛圍是不會旅行的。
在準備此書—那些長時間地和刀、叉、酒杯打交道的時間，也就是我所說的研究過程中，我始終對兩點感到特别好奇。
一是法國人那種将任何活動，無論是多麼奇怪的活動，變成吃和喝的慶祝的熱情。
組織者、經營者，或是普通大衆（在某些情況下，某些人穿越了大半個法國就是為了吃上一頓）所花費的氣力讓人瞠目結舌。
我不能想象其他任何民族為了蛙腿、蝸牛，或是為了一隻雞的好壞而花上整個周末的時間。
第二個讓我感到驚奇的地方在于，雖然法國人對美食的愛好如此嚴肅，但等他們到了該享受這些美味的時候，自己卻一點也不嚴肅。
他們穿着奇怪的衣服，唱着最古怪的歌曲—比方說《到蒂帕雷裡的路好長》[6]之類的—唱的時候扯着嗓門，還經常走調。
他們互相取笑，吃吃喝喝，好像剛拿了一個冠軍，徹底放松自己—根本不像法國人慣有的名聲：拘謹而冷淡。
很多年來，英國人提及法國便會說：“法國雖然可愛，法國人卻讓人可憐。
”我想這說法反映了大多數人的看法。
可能我是幸運的。
在旅途中，我所碰到的法國人大多樂于助人，有着一副好心腸，有時候他們善意到了令人發窘的地步。
他們是在當地小旅館客滿的情況下，邀請我住到他們家去的陌生人；他們是拿出祖父在一九三五年釀制的卡瓦多斯酒的農夫；還有那些竭力确保我和他們過得一樣開心的人。
我希望我在後面的文章裡能為他們說上幾句公道話。
對所有的這些人，我想說，謝謝你們給我的回憶。
[1]串燒食物。
[2]吃牡蛎的叉子。
[3]橄榄油蒜泥醬。
[4]一種主要産于歐洲的食用魚。
[5]位于拉丁美洲的法屬小島。
[6]一戰時期英軍中傳唱的流行歌曲。
或者你又遇上了将小小的野草莓，拌着醋沙司而不是拌上奶油這種常人不太可能想到但又确實美味無比的吃法。
然後，你又吃到了烤無花果。
對胃的教育真是永無止境。
通常這是一個讓人非常愉快的過程。
那些将生命緻力于做出美酒佳肴的人，總的來說是一群性格溫和、易于相處的人，如果你對他們的勞動成果表現出一點興趣，他們就會非常開心，并熱心地向你介紹他們是怎麼弄出這些美味來的。
我曾經見過一些在連續工作十四小時之後疲憊不堪、态度粗暴的廚子，我還記得見過一個廚子，他醉得從廚房門裡倒出來，嘴裡還在罵罵咧咧。
但這隻是特例。
總的來說，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。
很難想象一個悲觀厭世的人會願意花上許多時間，搗騰出能給他人帶來滿心愉悅的東西。
快樂是會傳染的，這情形在每星期的某一頓飯上，體現得特别明顯。
吃這頓飯的時候，你會看到孩子、父母、祖父母，有時候還包括家裡的狗，聚集一堂；年輕的夫婦在犒勞自己；年長的老婦人和老紳士們在仔細閱讀菜單，好像要從中找出人生的秘密；來自附近家庭的人們，個個穿上了最好的衣服，而遠道而來的巴黎人則換上了具有鄉土氣息又不失時髦的裝束—不同年齡、不同社會背景的人彙聚到一處，全是因為另一個在法國絲毫不見衰敗的傳統：星期日午餐。
對我而言，接下來的時刻和進餐本身一樣讓人受用：開胃酒已經斟滿—茴香酒、幹白葡萄酒、葡萄酒，或是在節假日時開的香槟酒—帶着律師閱讀法律文本的那股子專注勁，菜單也已經仔細閱讀過。
點什麼菜不點什麼菜的讨論也跨越餐桌進行了好幾個回合。
是點新鮮的白汁三文魚呢，還是羅勒大蒜濃湯？或是蘆筍雞蛋烘餅？然後呢？是香草餅包鳕魚，辣椒炖小牛肉，還是小牛蹄與填牛肚？或是用普羅旺斯地區獨有的方法燒成的、絕頂美味的羊肚？ 實際上，點什麼并不重要。
重要的是焦灼等待的時刻。
有那麼五到十分鐘，談話安靜下來，閑聊和家庭瑣事被擱置在一邊，餐館中的每個人都在腦子裡品嘗着将要端上的菜肴。
你幾乎可以聽到味蕾舒展開來的聲音。
午餐的過程井然有序、不慌不忙，其實任何像模像樣的午餐都該那樣。
人們在星期天吃得就更慢了，喝得也要比平常多些。
他們已經不記得要去看手表。
兩小時，常常是更多的時間過去了。
最終，酒足飯飽，一股懶洋洋的、鎮定的氣息缭繞在房裡，盤子撤下，餐布打掃幹淨，咖啡端了上來。
一個懶洋洋的下午就在眼前。
看本書，打個盹，遊個泳。
廚師慶功似的到餐桌旁巡視，接受稱贊，然後高興地傳授最受歡迎的一兩道菜的烹饪方法。
奇怪的是，無論你如何嚴格地按照菜譜上的方法做，也無論燒菜的人有多大的本事，這些菜如果是在家裡燒出來的，味道總有些不一樣。
法國鄉間餐廳中的星期天午餐裡所包含的，不單單是食品，還有那種氛圍。
可惜的是，氛圍是不會旅行的。
在準備此書—那些長時間地和刀、叉、酒杯打交道的時間，也就是我所說的研究過程中，我始終對兩點感到特别好奇。
一是法國人那種将任何活動，無論是多麼奇怪的活動，變成吃和喝的慶祝的熱情。
組織者、經營者，或是普通大衆（在某些情況下，某些人穿越了大半個法國就是為了吃上一頓）所花費的氣力讓人瞠目結舌。
我不能想象其他任何民族為了蛙腿、蝸牛，或是為了一隻雞的好壞而花上整個周末的時間。
第二個讓我感到驚奇的地方在于，雖然法國人對美食的愛好如此嚴肅，但等他們到了該享受這些美味的時候，自己卻一點也不嚴肅。
他們穿着奇怪的衣服，唱着最古怪的歌曲—比方說《到蒂帕雷裡的路好長》
他們互相取笑，吃吃喝喝，好像剛拿了一個冠軍，徹底放松自己—根本不像法國人慣有的名聲：拘謹而冷淡。
很多年來，英國人提及法國便會說：“法國雖然可愛，法國人卻讓人可憐。
”我想這說法反映了大多數人的看法。
可能我是幸運的。
在旅途中，我所碰到的法國人大多樂于助人，有着一副好心腸，有時候他們善意到了令人發窘的地步。
他們是在當地小旅館客滿的情況下，邀請我住到他們家去的陌生人；他們是拿出祖父在一九三五年釀制的卡瓦多斯酒的農夫；還有那些竭力确保我和他們過得一樣開心的人。
我希望我在後面的文章裡能為他們說上幾句公道話。
對所有的這些人，我想說，謝謝你們給我的回憶。