骨子裡的法國人
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賣得飛快。
當然，其他國家也有餐飲指南（比起《米其林》來要薄多了），有一些做得還相當不錯。
但《米其林》可不隻是相當不錯；每次一出版，它總是立即成為全國最暢銷的圖書，年複一年。
下面有一章中我們還會詳細讨論這本紅色的指南對法國人的影響。
我在這兒提起它，是因為這是法國美食傳統并沒有喪失的另一明證，這本書體現了法國人搜遍每一寸國土尋找美味的那股子勁頭。
還有哪裡的人會對鹽如此計較呢？對于世界上其他地方的人來說，雖然鹽是飲食中必需的，但隻是默默無聞的一部分，就像自來水龍頭裡流出的一杯水。
但在法國，事情就不是這樣了。
在法國，鹽是美食家們争論的焦點之一。
有些人說最好的鹽是布列塔尼海岸産出的灰色的海鹽結晶，也有人說最好的鹽還是卡馬集出産的白鹽。
不久前我買了後一種白鹽來品嘗。
鹽裝在一個漂亮的木塞瓶裡，商标上有鹽商的名字—克裡斯蒂·卡拉。
鹽的味道确實好，特别是撒在蘿蔔和新鮮的西紅柿上的時候。
從凡爾賽到聖日耳曼的道路西斯萊：1875年 越來越多的小公司，或是像卡拉這樣的個人，開始努力把自己的牌子和包裝與大工業化下生産出的食品區分開來。
布雷斯地區養雞的農民已經這樣做了多年了；每一隻雞的腳上都系着一塊鋁牌，标明農夫的姓名和地址。
現在你可以在其他許多食物上找到類似的信息—從果醬、金槍魚醬、奶酪、香腸，到橄榄油、蜂蜜和法國茴香酒。
這些美味比流水線上産出的産品可能要貴些，但味道好得多。
多花那些錢顯然是值得的。
如果你能到這個國家随處可見的農貿市場去逛逛，會找到更多證據證明法國人絕沒有忽視他們的胃。
單在普羅旺斯，集市的數量之多，足可以保證每天找到一個新的來逛，而且每個集市好像都不擔心沒有顧客。
相反，這些集市看起來越來越有規模，越來越受歡迎。
我記得二十年前的庫斯特萊，還隻不過是在村旁的停車場上的十到十二輛售貨的卡車。
你可以買到當地出産的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打雞蛋，就是這些。
現在，這個市場足有一公頃那麼大，繁忙的季節裡，每個星期日的早上都擠滿了人。
把法國人和其他國家的人區分開來的不隻是他們吃的東西，還有他們吃的方式。
他們專注于食物的程度，有時候都讓他們情願放棄在餐桌上和人辯論問題的樂趣，也絕不會放棄盤中的最後一點點食物。
一定要充分地、完全地享受每一餐。
這種傾向，在我的舊老闆傑金斯先生的嘴裡，便是“把自己弄得像野獸似的”。
我非常欣賞一張二十年代拍攝的照片，照片拍的是一群圍坐在餐桌旁的西裝筆挺的紳士。
他們正準備吃烤圃—那是一種小小的、很像雲雀的小鳥，現在已被列入受保護動物的名單。
在咬下香香脆脆的第一口之前，他們絕對不會忘記履行享受盛宴所必需的儀式。
這就是被攝影師抓住的那個瞬間。
這些受人尊重、穿着高雅的紳士們在那兒坐着，個個用餐巾蓋住了頭，将頭垂到盤子上一點點的地方，這樣，芬芳的蒸汽就全被籠住了，被吸進他們的鼻子裡充分地享用。
這看起來就好像一群用帽子遮住頭的修士在進行餐前禱告一樣。
毫無疑問，當他們享用完圃之後，盤裡會有一些剩餘的汁水。
如此的美味怎能舍棄，最後的湯汁也必須用适當的方法來享用。
為此法國人發明了隻有他們才可能想得出來的、專用于此的餐具。
這種餐具看起來就好像一把被踩扁了的調羹，隻在邊緣的地方略有突出。
這種獨創的餐具唯一的用途就是将剩餘的湯汁體面地舀出來。
（這樣就可以避免用平民的方式—也就是我喜歡的那種—用一塊面包當拖把将湯汁打掃幹淨。
） 在餐具不很齊全的情況下，還有一種體面的方式。
那就是拿起你的面包，把它撕成一小片一小片的，然後用刀和叉摁着面包，将盤子裡剩餘的汁水全部吸到面包裡去。
這是幾年前我在一次晚宴中學來的。
那次晚宴的主人很愉快地向我講述了英國和法國不同的餐桌禮儀—當然還有法國人在這方面的高明之處。
從孩提時代起我就被教導，如果手裡沒有拿着刀叉或酒杯，手就應該放在桌子底下—這真是一個奇怪的規矩，招待我的主人說，這規矩會導緻很多調皮搗蛋的行為。
衆所周知，在很多英國晚會上，許多人有把手伸到桌子底下，捏捏别人大腿、摸摸别人膝蓋的毛病，總之沒什麼好結果。
但在正統的法國家庭裡，規矩正相反—空着的手必須放在桌子上。
打擾進餐的打情罵俏是不被允許的。
孰輕孰重，大家心裡都有譜：至少在用晚餐的時候，調情是被禁止的。
趕快把我的手放到應該放的地方以後，我便問晚宴的主人，有沒有什麼合乎邏輯的理由來解釋為什麼法國人在擺放餐具的時候總是将叉子面朝下放，而盎格魯－撒克遜人的做法卻正相反。
這樣做是不是為了保護法國人那嬌嫩的、精心保養過的手指，防止他們一不小心被叉子的齒尖戳傷，我問。
主人看着我，臉上的那種表情我至少在一百個法國人的臉上看過一百遍了—有些好笑，有些疑惑。
這人怎麼能對這樣顯而易見的事如此無知呢？他心裡肯定是這樣想的。
叉子這樣擺，當然是為了露出叉子後面刻着的家族族徽了。
學習吃—學習怎麼吃—是一個充滿了冒險和驚奇的過程。
比方說，就在你以為你已經充分了解了土豆—這種最基本的、沒什麼新意的食物時，你發現了阿裡戈，
當然，其他國家也有餐飲指南（比起《米其林》來要薄多了），有一些做得還相當不錯。
但《米其林》可不隻是相當不錯；每次一出版，它總是立即成為全國最暢銷的圖書，年複一年。
下面有一章中我們還會詳細讨論這本紅色的指南對法國人的影響。
我在這兒提起它，是因為這是法國美食傳統并沒有喪失的另一明證，這本書體現了法國人搜遍每一寸國土尋找美味的那股子勁頭。
還有哪裡的人會對鹽如此計較呢？對于世界上其他地方的人來說，雖然鹽是飲食中必需的，但隻是默默無聞的一部分，就像自來水龍頭裡流出的一杯水。
但在法國，事情就不是這樣了。
在法國，鹽是美食家們争論的焦點之一。
有些人說最好的鹽是布列塔尼海岸産出的灰色的海鹽結晶，也有人說最好的鹽還是卡馬集出産的白鹽。
不久前我買了後一種白鹽來品嘗。
鹽裝在一個漂亮的木塞瓶裡，商标上有鹽商的名字—克裡斯蒂·卡拉。
鹽的味道确實好，特别是撒在蘿蔔和新鮮的西紅柿上的時候。
從凡爾賽到聖日耳曼的道路西斯萊：1875年 越來越多的小公司，或是像卡拉這樣的個人，開始努力把自己的牌子和包裝與大工業化下生産出的食品區分開來。
布雷斯地區養雞的農民已經這樣做了多年了；每一隻雞的腳上都系着一塊鋁牌，标明農夫的姓名和地址。
現在你可以在其他許多食物上找到類似的信息—從果醬、金槍魚醬、奶酪、香腸，到橄榄油、蜂蜜和法國茴香酒。
這些美味比流水線上産出的産品可能要貴些，但味道好得多。
多花那些錢顯然是值得的。
如果你能到這個國家随處可見的農貿市場去逛逛，會找到更多證據證明法國人絕沒有忽視他們的胃。
單在普羅旺斯，集市的數量之多，足可以保證每天找到一個新的來逛，而且每個集市好像都不擔心沒有顧客。
相反，這些集市看起來越來越有規模，越來越受歡迎。
我記得二十年前的庫斯特萊，還隻不過是在村旁的停車場上的十到十二輛售貨的卡車。
你可以買到當地出産的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打雞蛋，就是這些。
現在，這個市場足有一公頃那麼大，繁忙的季節裡，每個星期日的早上都擠滿了人。
把法國人和其他國家的人區分開來的不隻是他們吃的東西，還有他們吃的方式。
他們專注于食物的程度，有時候都讓他們情願放棄在餐桌上和人辯論問題的樂趣，也絕不會放棄盤中的最後一點點食物。
一定要充分地、完全地享受每一餐。
這種傾向，在我的舊老闆傑金斯先生的嘴裡，便是“把自己弄得像野獸似的”。
我非常欣賞一張二十年代拍攝的照片，照片拍的是一群圍坐在餐桌旁的西裝筆挺的紳士。
他們正準備吃烤圃—那是一種小小的、很像雲雀的小鳥，現在已被列入受保護動物的名單。
在咬下香香脆脆的第一口之前，他們絕對不會忘記履行享受盛宴所必需的儀式。
這就是被攝影師抓住的那個瞬間。
這些受人尊重、穿着高雅的紳士們在那兒坐着，個個用餐巾蓋住了頭，将頭垂到盤子上一點點的地方，這樣，芬芳的蒸汽就全被籠住了，被吸進他們的鼻子裡充分地享用。
這看起來就好像一群用帽子遮住頭的修士在進行餐前禱告一樣。
毫無疑問，當他們享用完圃之後，盤裡會有一些剩餘的汁水。
如此的美味怎能舍棄，最後的湯汁也必須用适當的方法來享用。
為此法國人發明了隻有他們才可能想得出來的、專用于此的餐具。
這種餐具看起來就好像一把被踩扁了的調羹，隻在邊緣的地方略有突出。
這種獨創的餐具唯一的用途就是将剩餘的湯汁體面地舀出來。
（這樣就可以避免用平民的方式—也就是我喜歡的那種—用一塊面包當拖把将湯汁打掃幹淨。
） 在餐具不很齊全的情況下，還有一種體面的方式。
那就是拿起你的面包，把它撕成一小片一小片的，然後用刀和叉摁着面包，将盤子裡剩餘的汁水全部吸到面包裡去。
這是幾年前我在一次晚宴中學來的。
那次晚宴的主人很愉快地向我講述了英國和法國不同的餐桌禮儀—當然還有法國人在這方面的高明之處。
從孩提時代起我就被教導，如果手裡沒有拿着刀叉或酒杯，手就應該放在桌子底下—這真是一個奇怪的規矩，招待我的主人說，這規矩會導緻很多調皮搗蛋的行為。
衆所周知，在很多英國晚會上，許多人有把手伸到桌子底下，捏捏别人大腿、摸摸别人膝蓋的毛病，總之沒什麼好結果。
但在正統的法國家庭裡，規矩正相反—空着的手必須放在桌子上。
打擾進餐的打情罵俏是不被允許的。
孰輕孰重，大家心裡都有譜：至少在用晚餐的時候，調情是被禁止的。
趕快把我的手放到應該放的地方以後，我便問晚宴的主人，有沒有什麼合乎邏輯的理由來解釋為什麼法國人在擺放餐具的時候總是将叉子面朝下放，而盎格魯－撒克遜人的做法卻正相反。
這樣做是不是為了保護法國人那嬌嫩的、精心保養過的手指，防止他們一不小心被叉子的齒尖戳傷，我問。
主人看着我，臉上的那種表情我至少在一百個法國人的臉上看過一百遍了—有些好笑，有些疑惑。
這人怎麼能對這樣顯而易見的事如此無知呢？他心裡肯定是這樣想的。
叉子這樣擺，當然是為了露出叉子後面刻着的家族族徽了。
學習吃—學習怎麼吃—是一個充滿了冒險和驚奇的過程。
比方說，就在你以為你已經充分了解了土豆—這種最基本的、沒什麼新意的食物時，你發現了阿裡戈，