骨子裡的法國人
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上帝原諒我這樣的想象，他們的水準有所下降，那将不啻全國性的災難，就好比一次地震，《世界報》和《費加羅報》的編輯們都會哀傷地發表文章加以評論。
而這些頂級廚師的客人們并非百萬富翁、内閣部長，或大大咧咧拿着報銷賬單的食客。
普通的法國人随時準備為他們的胃花錢，拿出積蓄，上最好的餐廳吃一頓，還經常從大老遠的地方趕過去。
但是他們覺得，借用《米其林餐飲指南》上的一句話，cavautlevoyage，就是不虛此行啊。
這話也同樣适用于那些沒有什麼名氣的廚師和普通餐廳。
在一些小鎮的街道上就有，比如阿維農的索南特小島餐廳：小巧、溫馨、美味。
還有一些躲藏在鄉間深處，讓人覺得隻有當地的郵差和郵差老婆，要不就是迷路的遊客才可能光顧。
幾年前的一個夏天，我就這樣撞上過一家。
我決定走一條近路—對于像我這樣方向感極差又沒有多少地理知識的人來說，這實在是個壞主意—然後發覺自己迷了路。
更糟的是，已經到了午飯時間，天又熱。
我走上的那條小路，除了我，空無一人。
路牌上的地名也完全不熟悉。
我很是懊惱自己沒有留在埃克斯吃午飯。
原來命運另有安排。
我到了一個岔口，不知怎麼便選擇了右邊的路而沒有朝左走，兩分鐘後我到了布拉斯克的聖馬丁，一個小得不能再小的小鎮。
那鎮子的模樣讓人看了立即對抄近路這事又恢複了信心。
鎮中心是個小小的廣場，周圍的房子都關上了窗戶阻擋暑熱。
一溜桌子和椅子擺在了一排梧桐樹的濃蔭下，邊上的餐廳正供應着午餐。
周遭是如此安靜，我可以聽到廣場中央噴泉水花飛濺的聲音，那是夏日裡最好聽的聲音了。
我很高興沒有留在埃克斯。
那是我第一次在拉封丹餐廳吃飯，但我已經不記得自己坐在樹蔭下到底吃了些什麼，我隻清楚地記得那裡的菜肴是最讓人受用的家常菜：簡單，量足，味美。
我坐在噴泉旁的一個位子上，鎮在涼水裡的酒瓶伸手可及。
年輕的主人傑蘭德夫人告訴我，餐廳的廚子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天營業。
那以後，我又去了許多次。
每次端上來的菜總是那麼好，餐廳收拾得也好，即使是在寒冬。
消息一傳十，十傳百。
人們從埃克斯，甚至是從盧布林開一個多小時的車趕過去。
真是不虛此行啊！ 如果在接下來的三四十年裡，傑蘭德夫婦有精力把這個餐廳一直經營下去的話，拉封丹餐廳很有可能成為法國餐飲業中大大小小的、常年不倒的招牌之一。
在法國的各個角落，你都可以找到它們，如巴黎的路易之家和拉莫爾的小飯店。
它們不一定是最時髦的餐廳，也不一定是導遊書上大加贊賞的那一類。
但它們有它們的一套，讓我—更不用說成百上千的法國人—難以抵擋。
它們獨特的魅力在于，你會感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顧。
經過幾十年的經營，這些飯店自有一股子自信的味道。
他們知道怎麼做最好，所以不管時尚潮流的變化，依舊我行我素。
他們的菜單也會有變化，但隻是反映季候更疊的小變化。
春天是蘆筍，秋天是野蘑菇，冬天是松露。
至于其他—幹貝、陶罐燴菜、羊肉、烤鴨腿、上等土豆、水果餡餅、焦糖奶油—何必要去改變呢？畢竟，這些美味讓一代又一代人飽了口福。
自然，在這些地方，将佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最優秀、最熟練和最專業的。
現在很多人以為，隻要有足夠的體力，能将盤子穩穩托在手掌上，就可以當一個侍者了。
很多年輕人在還沒有想清楚到底要拿他們的人生來幹什麼之前，便去餐廳幹活。
他們通常也能做到态度可親，和顔悅色，但絕少有這一行的知識，在廚房和客人間，他們隻起到了搬運工的作用。
真正的侍者完全是另一條戰線上的人。
他能在你品嘗珍馐美馔之餘，再為你添加一份享受。
你應該讓他成為你的向導，因為關于食物，他知道的實在比你多。
在過去的二十多年裡，他可能已經把菜單上的每道菜都吃上了幾十遍。
他可以告訴你每道菜是怎麼燒出來的，怎樣的菜肴組合最合适，清淡的配厚重的，鮮美的配香甜的。
而且他和許多葡萄園主也熟絡得很，特别是那些你以前從來沒有聽說過的、地方上的小葡萄園。
現在來看看一個真正的侍者是怎麼工作的。
看起來他好像不花什麼力氣。
開酒瓶的時候，他從來不會偷偷摸摸的，橡木塞總是随着手腕的一個轉動順順當當地滑出來，絕不會出不來或半路折斷。
然後，他會讓你稍稍聞一下酒的味道，以征得你的同意。
任何事在他那兒都很從容，但你所需要的—配法式餡餅用的酸黃瓜，吃焖肉時用的上等芥末—總是不早不晚地被擺在你桌上。
空了的面包籃總能及時補上，酒杯也在恰到好處的時候被斟滿了。
你的侍者好像和你有心靈感應似的，無須開口，甚至在你還沒有意識到之前，他就知道你需要什麼了。
我相信像這樣的侍者每個國家都有，但問題是，法國特别多—不慌不忙，從容不迫，工作起來得心應手。
做服務生在法國被看作是一份體面的工作。
我喜歡這樣。
實際上，我常常想，應該有一個權威機構給這些一流的侍者以褒獎，說到這兒，沒有人比另一個充滿法國特色的招牌機構更适合做這件事了，那就是《米其林餐飲指南》。
二〇〇〇年，這本指南慶祝了它的一百周年誕辰。
《指南》通常在每年三月出版—一本紅封面的洋洋大作—并且總是
而這些頂級廚師的客人們并非百萬富翁、内閣部長，或大大咧咧拿着報銷賬單的食客。
普通的法國人随時準備為他們的胃花錢，拿出積蓄，上最好的餐廳吃一頓，還經常從大老遠的地方趕過去。
但是他們覺得，借用《米其林餐飲指南》上的一句話，cavautlevoyage，就是不虛此行啊。
這話也同樣适用于那些沒有什麼名氣的廚師和普通餐廳。
在一些小鎮的街道上就有，比如阿維農的索南特小島餐廳：小巧、溫馨、美味。
還有一些躲藏在鄉間深處，讓人覺得隻有當地的郵差和郵差老婆，要不就是迷路的遊客才可能光顧。
幾年前的一個夏天，我就這樣撞上過一家。
我決定走一條近路—對于像我這樣方向感極差又沒有多少地理知識的人來說，這實在是個壞主意—然後發覺自己迷了路。
更糟的是，已經到了午飯時間，天又熱。
我走上的那條小路，除了我，空無一人。
路牌上的地名也完全不熟悉。
我很是懊惱自己沒有留在埃克斯吃午飯。
原來命運另有安排。
我到了一個岔口，不知怎麼便選擇了右邊的路而沒有朝左走，兩分鐘後我到了布拉斯克的聖馬丁，一個小得不能再小的小鎮。
那鎮子的模樣讓人看了立即對抄近路這事又恢複了信心。
鎮中心是個小小的廣場，周圍的房子都關上了窗戶阻擋暑熱。
一溜桌子和椅子擺在了一排梧桐樹的濃蔭下，邊上的餐廳正供應着午餐。
周遭是如此安靜，我可以聽到廣場中央噴泉水花飛濺的聲音，那是夏日裡最好聽的聲音了。
我很高興沒有留在埃克斯。
那是我第一次在拉封丹餐廳吃飯，但我已經不記得自己坐在樹蔭下到底吃了些什麼，我隻清楚地記得那裡的菜肴是最讓人受用的家常菜：簡單，量足，味美。
我坐在噴泉旁的一個位子上，鎮在涼水裡的酒瓶伸手可及。
年輕的主人傑蘭德夫人告訴我，餐廳的廚子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天營業。
那以後，我又去了許多次。
每次端上來的菜總是那麼好，餐廳收拾得也好，即使是在寒冬。
消息一傳十，十傳百。
人們從埃克斯，甚至是從盧布林開一個多小時的車趕過去。
真是不虛此行啊！ 如果在接下來的三四十年裡，傑蘭德夫婦有精力把這個餐廳一直經營下去的話，拉封丹餐廳很有可能成為法國餐飲業中大大小小的、常年不倒的招牌之一。
在法國的各個角落，你都可以找到它們，如巴黎的路易之家和拉莫爾的小飯店。
它們不一定是最時髦的餐廳，也不一定是導遊書上大加贊賞的那一類。
但它們有它們的一套，讓我—更不用說成百上千的法國人—難以抵擋。
它們獨特的魅力在于，你會感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顧。
經過幾十年的經營，這些飯店自有一股子自信的味道。
他們知道怎麼做最好，所以不管時尚潮流的變化，依舊我行我素。
他們的菜單也會有變化，但隻是反映季候更疊的小變化。
春天是蘆筍，秋天是野蘑菇，冬天是松露。
至于其他—幹貝、陶罐燴菜、羊肉、烤鴨腿、上等土豆、水果餡餅、焦糖奶油—何必要去改變呢？畢竟，這些美味讓一代又一代人飽了口福。
自然，在這些地方，将佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最優秀、最熟練和最專業的。
現在很多人以為，隻要有足夠的體力，能将盤子穩穩托在手掌上，就可以當一個侍者了。
很多年輕人在還沒有想清楚到底要拿他們的人生來幹什麼之前，便去餐廳幹活。
他們通常也能做到态度可親，和顔悅色，但絕少有這一行的知識，在廚房和客人間，他們隻起到了搬運工的作用。
真正的侍者完全是另一條戰線上的人。
他能在你品嘗珍馐美馔之餘，再為你添加一份享受。
你應該讓他成為你的向導，因為關于食物，他知道的實在比你多。
在過去的二十多年裡，他可能已經把菜單上的每道菜都吃上了幾十遍。
他可以告訴你每道菜是怎麼燒出來的，怎樣的菜肴組合最合适，清淡的配厚重的，鮮美的配香甜的。
而且他和許多葡萄園主也熟絡得很，特别是那些你以前從來沒有聽說過的、地方上的小葡萄園。
現在來看看一個真正的侍者是怎麼工作的。
看起來他好像不花什麼力氣。
開酒瓶的時候，他從來不會偷偷摸摸的，橡木塞總是随着手腕的一個轉動順順當當地滑出來，絕不會出不來或半路折斷。
然後，他會讓你稍稍聞一下酒的味道，以征得你的同意。
任何事在他那兒都很從容，但你所需要的—配法式餡餅用的酸黃瓜，吃焖肉時用的上等芥末—總是不早不晚地被擺在你桌上。
空了的面包籃總能及時補上，酒杯也在恰到好處的時候被斟滿了。
你的侍者好像和你有心靈感應似的，無須開口，甚至在你還沒有意識到之前，他就知道你需要什麼了。
我相信像這樣的侍者每個國家都有，但問題是，法國特别多—不慌不忙，從容不迫，工作起來得心應手。
做服務生在法國被看作是一份體面的工作。
我喜歡這樣。
實際上，我常常想，應該有一個權威機構給這些一流的侍者以褒獎，說到這兒，沒有人比另一個充滿法國特色的招牌機構更适合做這件事了，那就是《米其林餐飲指南》。
二〇〇〇年，這本指南慶祝了它的一百周年誕辰。
《指南》通常在每年三月出版—一本紅封面的洋洋大作—并且總是