第17章 用葡萄施法
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一般人很少能在早餐之時，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推薦，尤其是在秋高氣爽的清晨，人就正在香槟區心髒地帶的時候。
我們那時在波奇（Bouzy）村裡，正在喬治-維塞勒（GeorgesVesselle）家裡稍事休養生息，以備迎戰一整天的重大責任。
餐桌上當然會有一兩杯香槟，用來搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。
之後，在端出了嗆鼻的熟幹酪時，同時也有幾瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了；這是在香擯區生産的唯-一種紅酒。
這樣的一頓，我想，對于你們這些每天早餐隻準自己喝一杯黑咖啡，吃一塊面麥松餅的人而言，可能算是過分了點。
但我們那天可是有艱巨的活兒就擺在眼前呢；這些活兒得用上警醒的味覺，還有飽滿的肚皮才能勝任。
在這種情況下，明智之舉，不外就是入境随俗，好好養精蓄銳吧。
我肚子裡有關香槟的知識零零落落的，都是些稀松平常的小事兒，任哪一個外行人熱切喝上幾年香槟，便都吸收得進去的。
這香槟酒呢，有顯赫的大廠，也有小小的酒坊，有難得幾回有的好年份，有濃一點、淡一點的口感，有大一點、小一點的泡泡——除了這些，香槟于我形如帶有喜慶、浪費色彩的謎。
這要藝術家才做得出來，沒有疑問；但他們是怎麼做出來的，我可不甚了了。
香槟，一如法式炸薯條或是佳人的真心，隻能看作是另一樣天賜的恩典，隻有謝恩敬納的份兒。
而這情況就快要改變了。
早餐之後，我們搭車前往這世上名字取得最讨巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香槟大道（AvenuedeChampagne），一履安德列-巴瓦雷（AndreBavaret）的嗅覺、味覺之約。
巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅-珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色澤——秀雅、清淡、飄忽；他這絕技塑造了沛綠雅-珠玉獨特的風華。
而這風華必須能夠始終如一，年複一年，不論季候何等詭滿難測，也不管葡萄藤蔓有時會有何古怪的行徑；這也正是困難之所在，任誰要調制一份曠世佳釀，皆須面對。
而香槟還真是“調制”出來的呢，它是合成品；這世上根本沒有“原釀”香槟這種東西。
首先呢，巴瓦雷先生解釋說，你必須到處“物色”。
他帶我們在他牆上的地圖上走了一遭；地圖上标出了香槟區各村莊和葡萄園的所在。
總計他一年要挑選的葡萄，分散在36處葡萄園中；這些葡萄混合起來的比例，又逐年而異，因為葡萄的口感和品質年年都會有變化。
（也就是因為有這原因，香擯是沒辦法由電腦調制的。
一個人天賦異秉的味覺，是無從取代的。
） 我們有了葡萄啦！現在，這些葡萄必須調配起來。
我們由辦公室逛到了品酒室；這房間内有一大批整整齊齊的素淨綠色瓶子，和更大一批整整齊齊的玻璃杯，列隊在一方長條的白色桌子上。
而在桌子的每一個角上，有個東西叫我看了大松一口氣：那是個高及腰際的“痰盂”，在這裡請多“吐”一點。
這樣才對嘛，因為這些酒的酒齡尚淺，常有股酸勁兒。
在我們順着一排排的杯子一路嘗下去時，我想到居然有人搞得清楚，這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來，真是打心底肅然起敬。
這些味道真的是有差别，連我缺乏專業素養的味蕾，也分得出來。
但是，最後合成的結果中，到底這一種要加多少，那一種又要加多少呢？這在許多方面都和調制香水差不多，隻是多了一樣問題，就是必須能叫人樂于下咽。
接下來是施法的時候了。
巴瓦雷先生拿出了一樣東西，樣子像個特大号的試管，然後把我們嘗過的那些新釀的純酒，選幾種依不等的份量，倒入試管當中。
我們那時在波奇（Bouzy）村裡，正在喬治-維塞勒（GeorgesVesselle）家裡稍事休養生息，以備迎戰一整天的重大責任。
餐桌上當然會有一兩杯香槟，用來搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。
之後，在端出了嗆鼻的熟幹酪時，同時也有幾瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了；這是在香擯區生産的唯-一種紅酒。
這樣的一頓，我想，對于你們這些每天早餐隻準自己喝一杯黑咖啡，吃一塊面麥松餅的人而言，可能算是過分了點。
但我們那天可是有艱巨的活兒就擺在眼前呢；這些活兒得用上警醒的味覺，還有飽滿的肚皮才能勝任。
在這種情況下，明智之舉，不外就是入境随俗，好好養精蓄銳吧。
我肚子裡有關香槟的知識零零落落的，都是些稀松平常的小事兒，任哪一個外行人熱切喝上幾年香槟，便都吸收得進去的。
這香槟酒呢，有顯赫的大廠，也有小小的酒坊，有難得幾回有的好年份，有濃一點、淡一點的口感，有大一點、小一點的泡泡——除了這些，香槟于我形如帶有喜慶、浪費色彩的謎。
這要藝術家才做得出來，沒有疑問；但他們是怎麼做出來的，我可不甚了了。
香槟，一如法式炸薯條或是佳人的真心，隻能看作是另一樣天賜的恩典，隻有謝恩敬納的份兒。
而這情況就快要改變了。
早餐之後，我們搭車前往這世上名字取得最讨巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香槟大道（AvenuedeChampagne），一履安德列-巴瓦雷（AndreBavaret）的嗅覺、味覺之約。
巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅-珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色澤——秀雅、清淡、飄忽；他這絕技塑造了沛綠雅-珠玉獨特的風華。
而這風華必須能夠始終如一，年複一年，不論季候何等詭滿難測，也不管葡萄藤蔓有時會有何古怪的行徑；這也正是困難之所在，任誰要調制一份曠世佳釀，皆須面對。
而香槟還真是“調制”出來的呢，它是合成品；這世上根本沒有“原釀”香槟這種東西。
首先呢，巴瓦雷先生解釋說，你必須到處“物色”。
他帶我們在他牆上的地圖上走了一遭；地圖上标出了香槟區各村莊和葡萄園的所在。
總計他一年要挑選的葡萄，分散在36處葡萄園中；這些葡萄混合起來的比例，又逐年而異，因為葡萄的口感和品質年年都會有變化。
（也就是因為有這原因，香擯是沒辦法由電腦調制的。
一個人天賦異秉的味覺，是無從取代的。
） 我們有了葡萄啦！現在，這些葡萄必須調配起來。
我們由辦公室逛到了品酒室；這房間内有一大批整整齊齊的素淨綠色瓶子，和更大一批整整齊齊的玻璃杯，列隊在一方長條的白色桌子上。
而在桌子的每一個角上，有個東西叫我看了大松一口氣：那是個高及腰際的“痰盂”，在這裡請多“吐”一點。
這樣才對嘛，因為這些酒的酒齡尚淺，常有股酸勁兒。
在我們順着一排排的杯子一路嘗下去時，我想到居然有人搞得清楚，這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來，真是打心底肅然起敬。
這些味道真的是有差别，連我缺乏專業素養的味蕾，也分得出來。
但是，最後合成的結果中，到底這一種要加多少，那一種又要加多少呢？這在許多方面都和調制香水差不多，隻是多了一樣問題，就是必須能叫人樂于下咽。
接下來是施法的時候了。
巴瓦雷先生拿出了一樣東西，樣子像個特大号的試管，然後把我們嘗過的那些新釀的純酒，選幾種依不等的份量，倒入試管當中。