第09章 富豪級的生蕈
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）的橄榄最好，第戎（Dilon）的芥末最好，卡伐揚（Cavaillon）的香瓜最好，諾曼第（Normandy）的奶油最好，諸如此類。
至于松露，則率皆公認是以法國西南部的佩裡戈（Perigord）地區最佳。
這自然也要花掉你比較多的錢。
但是，你怎麼知道你在卡霍（Cahors）買的松露，不會是在幾百公裡之外的瓦庫魯斯挖出來的？除非你認識供貨的人，也相信他，否則你永遠沒辦法确定。
生于外地但是以“歸化入籍”的方式在佩裡戈出售的松露，有人估計高達市場的50％。
接下來，松露另有一異象，便是松露由出土到送上磅秤期間，莫名其妙體重都會增加。
可能是像禮盒一樣包了一層又一層的泥巴吧。
另也可能就純是有别的比較重的物質，不知怎麼悄悄躲進松露裡面去了——根本看不出來，直到切到一半，你的刀子切出了一根金屬棒，這才真相大白。
聽了這樣的故事，你可能會決定把采購新鮮松露的事情交給專家，自己則采行比較安全的作法，隻買罐裝的松露。
這樣會犧牲掉一些風味，但是嘗起來還是很棒，價錢當然也還是很貴。
隻是，它們可未必還是法國産的。
有傳言透露，有些法國出品、挂着法文标簽的罐頭，裡面的松露其實是意大利或西班牙的。
若是所言不虛，那這必定是歐洲共同市場的國家之間，最賺錢但也最隐密的合作行為了。
然而，盡管陰謀詭計的耳語不斷，價格也一年比一年不講道理；但是，法國佬還是繼續由他們的鼻子牽着走，繼續挖他們的荷包，有時還帶着一份慷慨、一份樂在庖廚的精神，值得提筆一記呢。
這裡就有個例子。
這地方我最喜歡的一家館子，到目前為止尚未蒙《米其林旅遊指南》的探馬垂青，所以還沒被慣壞；這可能是因為這家館子同時也兼作村内酒吧，以及滾球俱樂部會址所在。
加上家具裝潢不夠看或不夠鋪張吧。
館子内，老人家在前面玩牌，食客在後面進餐，所吃的菜色依我的經驗，至少達一顆星的水準。
價格算是很公道。
老闆掌廚；夫人，即老闆的太太，負責招呼客人點菜；其他家人則在各桌客人及後面廚房間忙進忙出。
這是家輕松自在的社區型飯館，看不出來有意思要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩，好将天才廚子拱成活招牌，也将舒适宜人的小館子變成申報公帳的聖殿。
這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。
他有自己固定的貨源，付錢也和每人一樣要用現金，也沒有收據可拿。
這對他可是一筆相當可觀而且可以依法申報的營業成本，現在卻無法從他的利潤中扣除，因為沒有白紙黑字可以當作支出的佐證。
另外，他也不肯把價格拉得高一點，以免得罪老主顧——即使碟子内多的是松露也罷。
（冬天時，普羅旺斯館子的主顧都是本地人，而且不随便出手；那些小錢通常不到複活節不會結清。
） 我有次在12月一個大冷天晚上，上那兒去吃飯。
看到餐桌上有個銅鍋，裡面裝的松露要值好幾千法郎。
菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋卷。
這老闆娘絞盡腦汁，要為材料的成本和菜單上的價格差距這麼大，想出一番大道理來。
我問她，她先生為什麼要這樣。
她一聳肩——肩膀和眉毛上揚，嘴角下撇。
“這樣大家都高興啊，”她這麼說。
我點了煎蛋卷。
真是連“人間難得一嘗”都未足以形容。
愛好白松露的人士請注意，由于最好的白松露産于皮德蒙（Piedmont），也由于皮德蒙的地理位置不該落在意大利，再由于法國佬從頭到腳到腳下那塊地都沙文得不得了，因此，白松露在這裡不像它黑色的同胞那麼為人看得起
至于松露，則率皆公認是以法國西南部的佩裡戈（Perigord）地區最佳。
這自然也要花掉你比較多的錢。
但是，你怎麼知道你在卡霍（Cahors）買的松露，不會是在幾百公裡之外的瓦庫魯斯挖出來的？除非你認識供貨的人，也相信他，否則你永遠沒辦法确定。
生于外地但是以“歸化入籍”的方式在佩裡戈出售的松露，有人估計高達市場的50％。
接下來，松露另有一異象，便是松露由出土到送上磅秤期間，莫名其妙體重都會增加。
可能是像禮盒一樣包了一層又一層的泥巴吧。
另也可能就純是有别的比較重的物質，不知怎麼悄悄躲進松露裡面去了——根本看不出來，直到切到一半，你的刀子切出了一根金屬棒，這才真相大白。
聽了這樣的故事，你可能會決定把采購新鮮松露的事情交給專家，自己則采行比較安全的作法，隻買罐裝的松露。
這樣會犧牲掉一些風味，但是嘗起來還是很棒，價錢當然也還是很貴。
隻是，它們可未必還是法國産的。
有傳言透露，有些法國出品、挂着法文标簽的罐頭，裡面的松露其實是意大利或西班牙的。
若是所言不虛，那這必定是歐洲共同市場的國家之間，最賺錢但也最隐密的合作行為了。
然而，盡管陰謀詭計的耳語不斷，價格也一年比一年不講道理；但是，法國佬還是繼續由他們的鼻子牽着走，繼續挖他們的荷包，有時還帶着一份慷慨、一份樂在庖廚的精神，值得提筆一記呢。
這裡就有個例子。
這地方我最喜歡的一家館子，到目前為止尚未蒙《米其林旅遊指南》的探馬垂青，所以還沒被慣壞；這可能是因為這家館子同時也兼作村内酒吧，以及滾球俱樂部會址所在。
加上家具裝潢不夠看或不夠鋪張吧。
館子内，老人家在前面玩牌，食客在後面進餐，所吃的菜色依我的經驗，至少達一顆星的水準。
價格算是很公道。
老闆掌廚；夫人，即老闆的太太，負責招呼客人點菜；其他家人則在各桌客人及後面廚房間忙進忙出。
這是家輕松自在的社區型飯館，看不出來有意思要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩，好将天才廚子拱成活招牌，也将舒适宜人的小館子變成申報公帳的聖殿。
這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。
他有自己固定的貨源，付錢也和每人一樣要用現金，也沒有收據可拿。
這對他可是一筆相當可觀而且可以依法申報的營業成本，現在卻無法從他的利潤中扣除，因為沒有白紙黑字可以當作支出的佐證。
另外，他也不肯把價格拉得高一點，以免得罪老主顧——即使碟子内多的是松露也罷。
（冬天時，普羅旺斯館子的主顧都是本地人，而且不随便出手；那些小錢通常不到複活節不會結清。
） 我有次在12月一個大冷天晚上，上那兒去吃飯。
看到餐桌上有個銅鍋，裡面裝的松露要值好幾千法郎。
菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋卷。
這老闆娘絞盡腦汁，要為材料的成本和菜單上的價格差距這麼大，想出一番大道理來。
我問她，她先生為什麼要這樣。
她一聳肩——肩膀和眉毛上揚，嘴角下撇。
“這樣大家都高興啊，”她這麼說。
我點了煎蛋卷。
真是連“人間難得一嘗”都未足以形容。
愛好白松露的人士請注意，由于最好的白松露産于皮德蒙（Piedmont），也由于皮德蒙的地理位置不該落在意大利，再由于法國佬從頭到腳到腳下那塊地都沙文得不得了，因此，白松露在這裡不像它黑色的同胞那麼為人看得起