卷十二

造之齊無他焉反其生熟之而已自黍稷而下皆言其材也牛曰膷芗也土畜也羊曰臐熏也火畜也豕曰膮水畜也皆以其氣臭名之】 醢牛胾醢牛脍 醢肉醬也牛胾切牛肉也并醢與牛脍四物為四豆是第二行 羊炙羊胾醢豕炙 此四物為四豆是第三行 醢豕胾芥醬魚脍 此四物為四豆是第四行共十六豆下大夫之禮也【山陰陸氏曰炙小肉也胾大肉也脍腥肉也】 雉兔鹑鷃 此四物為四豆列為第五行共二十豆則上大夫之禮也 飲重醴稻醴清糟黍醴清糟粱醴清糟或以酏為醴黍酏漿水醷濫 醴者稻黍粱三者各為之已泲者為清未泲者為糟是三醴名有清有糟也以清與糟相配重設故雲重醴蓋緻飲於賓客則兼設之也以酏為醴釀粥為醴也黍酏以黍為粥也漿醋水也醷梅漿也濫雜糗飯之屬和水也 酒清白 清清酒也祭祀之酒事酒昔酒俱白故以白名之有事而飲者謂之事酒無事而飲者名昔酒 羞糗餌粉酏 周禮羞邊之實糗餌粉餈此酏字當讀為餈記者誤耳許慎雲餈稻餅也炊米搗之粉餈以豆為粉糁餈上也糗炒乾米麥也搗之以為餌蓋先屑為粉然後溲之餌之言堅潔若玉珥也餈之言滋也【山陰陸氏曰清清酒若今煮酒白昔酒事酒若今生酒糗餌粉餈謂之羞則以甚美故也】 食蝸醢而苽食雉羮麥食脯羮雞羮折稌大羮兔羮和糁不蓼 此言進飯之宜蝸與螺同苽雕胡也脯羮折脯為羮也稌稻折稌謂細折稻米為飯也此五羮者宜以五味調和米屑為糁不須加蓼故雲和糁不蓼也 濡豚包苦實蓼濡雞醢醬實蓼濡魚卵醬實蓼濡鼈醢醬實蓼 濡讀為胹烹煮之也胹豚者包裹之以苦菜而實蓼於腹中此四物皆以蓼實其腹而煮之也卵醬魚子為醬也三物之用醬蓋以調和其汁耳 腶修蚳醢脯羮兔醢麋膚魚醢魚脍芥醬麋腥醢醬桃諸梅諸卵鹽 腶修見前蚳醢以蚍蜉子為醢也謂食腶修者以蚳醢配之食脯羮者以兔醢配之餘仿此麋鹿之大者膚切肉也麋腥生麋肉也諸菹也桃梅皆為菹藏之欲藏必令稍乾故周禮謂之乾?食之則和以卵鹽大鹽形似鳥卵故名卵鹽也【長樂劉氏曰二十有六物士庶不可得而備之也偶其有者則如此法以制之凡為人子婦者預當知之以敬於祭祀則鬼神享之以奉於燕飲則賓客樂之以馔於尊親則衰病宜之其在教也為婦功焉聖人所以緻婦人於孝敬惜衰老於充肥者其道如是也】 凡食齊視春時羮齊視夏時醬齊視秋時飲齊視冬時鄭氏曰飯宜溫羮宜熱醬宜涼飲宜寒也【嚴陵方氏曰食齊則黍稷稌粱之類是也羮齊則雉兔雞犬之類是也醬齊則醯醢韲菹之類是也飲齊則水漿醴涼之類是也】 凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多鹹調以滑甘 酸苦辛鹹木火金水之所屬多其時味所以養氣也四時皆調以滑甘象土之寄與【延平黃氏曰四時之氣各欲其強春欲木強夏欲火強秋欲金強冬欲水強其勢少弱則他氣乘之矣五行之於四時如此則五藏之於四時可不以時緻其強哉是故春多酸則助木而強之夏多苦則助火而強之秋多辛冬多鹹皆然夫運四味之所養分於四藏者脾之為物也載四行之所用均於四時者土之為物也是故脾土屬也甘土味也寓於四味而調之所以養土養脾而後脾能運是四味以行焉然則五味之用不亦大乎】 牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱鴈宜麥魚宜苽 上雲折稌犬羮兔羮此雲牛宜稌者上是人君燕食以滋味為美此據尊者正食而言也【長樂劉氏曰飲食欲溫故比春時羮汁宜熟故比夏時醬齊宜涼故比秋時飲齊欲冷故比冬時由是以飲食老者則易化而難傷矣春夏秋冬五行之氣也天地之化成品彚聖人順天地而養萬民者也欲其飲食春多酸夏多苦秋多辛冬多鹹所以參配四時長養五藏之氣以助乎五行也調以滑甘者四時仰土以成其能也此經所以養老而補病扶衰故經方之減者以少壯言也牛宜稌牛肉稌飯尤相宜也羊宜黍豕宜稷犬宜粱鴈宜麥魚宜苽皆其類也豈獨於味為宜實亦於人有補焉】 春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犢麛膳膏腥冬宜鮮羽膳膏羶 牛膏芗犬膏臊雞膏腥羊膏羶如春時食羔豚則煎之以牛膏故雲膳膏芗也餘仿此腒乾雉鱐乾魚麛鹿子鮮生魚羽鴈也舊說此膳所宜以五行衰王相參乃方氏燥濕疾遲雖弱之說今皆略之【嚴陵方氏曰羔豚羊豚之小者方春品物之小故以小者為宜腒鱐者雉魚之乾者方夏物有餒敗之患故以乾者為宜也秋則物成而可嘗之時故雖犢與麛皆得以嘗之矣冬則物衆而可進之時故雖飛與潛者皆得以進之矣○王氏曰人者五土之所生五行之所緻養口納味養形納氣一味之不調一氣之不順則疾疠得以乘而至先王乘時之消息因理之盈虛以節飲食以養性命春行羔豚秋行犢麛所以順陰陽之中氣夏行腒鱐冬行鮮羽所以順陰陽之正氣也】 牛修鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有軒雉兔皆有芼 疏曰麋鹿田豕麕皆有軒者言此等非但為脯又可腥食腥食之時皆以藿葉起之而不細切故雲皆有軒不雲牛者牛惟可細切為脍不宜大切為軒雉兔皆有芼者為雉羮兔羮皆有芼菜以和之○鄭氏曰軒讀為憲憲謂藿葉切也 爵鷃蜩範芝栭菱椇棗栗榛柿瓜桃李梅杏楂梨姜桂蜩蟬範蜂芝如今木耳之類栭韻會注雲江淮呼小栗為栭栗菱芰也椇形似珊瑚味甜美一名白石李○鄭氏曰自牛修至此三十一物皆人君燕食所加庶修也周禮天子羞用百有二十品記者不能次録【長樂劉氏曰自牛修至此凡三十有一物四時之和氣可以脯可以乾可以藏以備乎老者之所欲也士庶之力雖不得畢備有儲之亦子婦所以盡於孝敬也】 大夫燕食有脍無脯有脯無脍士不貳羮胾庶人耆老不徒食 因上文言人君燕食之物而言大夫燕食士不貳羮胾亦謂燕食也徒猶空也不徒食言必有馔○疏曰若朝夕常食則下雲羮食自諸侯以下至於庶人無等【嚴陵方氏曰燕食謂燕飨之食也脍脯羞也故不得兼之言大夫如此則士可知羮胾者食之配士雖降於大夫然阙一不可特不貳之而已言士如此則大夫貳之可知】 脍春用蔥秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用蔥膏用薤三牲用藙和用醯獸用梅 芥芥醬也肥凝者為脂釋者為膏三牲牛羊豕也藙茱萸也和用醯以醯和三牲也獸用梅以梅和獸也【嚴陵方氏曰蔥以氣逹為怱芥以味辛為介春物方生故宜食性之怱者秋物方成故宜食性之介者故脍用二物以和之韭性溫而生能久蓼味辛而氣能散溫而生固春所宜也辛而散固秋所宜也故豚用二物以和之三牲肉軆之大者氣之所聚不能無毒故用藙之辛以散其毒焉凡物未始無毒三牲必散之者以肉體特大故也芥蓼之味非不辛然必用藙者能殺蟲故也和用醯謂三牲也荀子曰醯酸而蛇聚書曰若作和羮爾為鹽梅蓋醯與梅皆酸也和之以此收其味而已然牲用醯獸用梅者亦各以其類而已】 鹑羮雞羮鴽釀之蓼鲂鱮烝雛燒雉芗無蓼 鴽不為羮惟烝煮而已故不曰羮此三味皆切蓼以雜和之故曰釀之蓼鲂鱮二魚烝而食之故曰鲂鱮烝雛鳥之小者燒熟然後調和故雲雛燒雉則或燒或烝或以為羮皆可芗謂香草若白蘇紫蘇之屬也言烝鲂鱮燒雛及烹雉皆調和之以香草無用蓼也【山陰陸氏曰鲂鱮弱魚也烹或易爛烝之可也無蓼與不蓼異不蓼不必用蓼爾無蓼直無蓼也】 不食雛鼈狼去腸狗去腎狸去正?兔去凥狐去首豚去腦魚去乙鼈去醜 此九者皆為不利於人雛鼈伏乳者魚體中有骨如蒃乙之形去之為鲠人也醜竅也或雲頸下有骨能毒人 肉曰脫之魚曰作之棗曰新之栗曰撰之桃曰膽之柤梨曰攢之 脫者剝除其筋膜作者搖動之以觀其鮮鯘一說作猶斮也謂削其鱗棗則拭治而使之新潔撰猶選也栗多蟲螙宜選擇之桃多毛拭治令青滑如膽攢之者攢治其螙處也此皆治擇之名 牛夜鳴則庮羊泠毛而毳羶狗赤股而躁臊鳥皫色而沙鳴郁豕望視而交睫腥馬黑?而般臂漏 牛之夜鳴者其肉庮臭羊之毛本稀泠而毛端毳結者其肉羶氣狗股裡無毛而舉動急躁者其肉臊惡皫色色變而無潤澤也沙嘶也鳴而其聲沙嘶者郁謂腐臭也望視舉目高也交睫目睫毛交也腥讀為星肉中生小息肉如米者也般臂前胫毛斑也漏讀為蝼謂其肉如蝼蛄臭也牛至馬六物若此者皆不可食【嚴陵方氏曰夜鳴謂非時而鳴赤股者股無毛則股着見矣故以赤言之躁則言其性之不盡皫言如麃之色白沙鳴鳴之悲涼者豕俯首以食首俯則下視曰望視則首昂矣交睫目毛以長故交黑?言衆體皆異而?獨黑也般在前胫故曰般臂】 雛尾不盈握弗食舒鴈翠鹄鴞胖舒鳬翠雞肝鴈腎鸨奧鹿胃 舒鴈鵝也翠尾肉也胖脅側薄肉也舒鳬鴨也鸨似鴈而大無後指奧脾肶也藏之深奧處也此九物亦不可食【嚴陵方氏曰握手一握也尾不盈握則形未成故弗食言此弗食則下陳者可知○王氏曰天産之物所以資氣體之養者也所禀之氣一有不和則資其味者疾疠或乘之而至於為害不少矣每物而辨則膳修之用無陰陽偏勝之氣而氣體之養賴之而安矣】 肉腥細者為脍大者為軒或曰麋鹿魚為菹麕為辟雞野豕為軒兔為宛脾切蔥若薤實諸醯以柔之 細縷切者為脍大片切者為軒或用蔥或用薤故雲切蔥若薤肉與蔥薤皆置之醋中故雲實諸醯浸漬而熟則柔軟矣故曰柔之○疏曰為記之時無菹軒辟雞宛脾之制作之未審舊有此言記者承而用之故稱或曰其辟雞宛脾及軒之名其義未聞 羮食自諸侯以下至於庶人無等大夫無秩膳大夫七十而有閣 羮與飯常日所食故無貴賤之等差秩常也五十始命未為甚老故無常膳七十有閣則有秩膳矣閣以闆為之所以庋飲食之物【嚴陵方氏曰食為主羮為配人所日用者也為稱有無随其所宜不制豐殺而預為之等雖然此特自諸侯以下而已若夫四海之奉一人之尊又安得無等乎所以言諸侯以下也前言士不貳羮胾則士羮亦有等矣蓋彼主燕食此主常食言之也燕食以禮為等故不可無等常食以養為主故不可不随宜焉】 天子之閣左達五右達五公侯伯於房中五大夫於閣三士於坫一 疏曰宮室之制中央為正室正室左右為房房外有序序外有夾室天子尊庖廚遠故左夾室五閣右夾室五閣諸侯卑庖廚宜稍近故於房中惟一房之中而五閣也大夫卑而無嫌故亦於夾室而三閣士卑不得為閣但於室中為土坫以?食五者三牲之肉及魚臘三者豕魚臘也【嚴陵方氏曰夾室以自是而達於外故謂之達必於夾室者遠庖廚之義也自諸侯而下則有遠近之殊多少之别者尊者詳卑者畧尊者隆卑者殺故也】 凡養老有虞氏以燕禮夏後氏以飨禮殷人以食禮周人修而兼用之凡五十養於鄉六十養於國七十養於學達於諸侯八十拜君命一坐再至瞽亦如之九十者使人受五十異粻六十宿肉七十二膳八十常珍九十飲食不違寝膳飲從於遊可也六十歲制七十時制八十月制九十日修惟絞紟衾冒死而後制五十始衰六十非肉不飽七十非帛不煖八十非人不煖九十雖得人不煖矣五十杖於家六十杖於鄉七十杖於國八十杖於朝九十者天子欲有問焉則就其室以珍從七十不俟朝八十月告存九十日有秩五十不從力政六十不與服戎七十不與賓客之事八十齊喪之事弗及也五十而爵六十不親學七十緻政凡自七十以上惟衰麻為喪凡三王養老皆引年八十者一子不從政九十者其家不從政瞽亦如之凡