卷下
關燈
小
中
大
五之煮
凡炙茶，慎勿于風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。
特以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蟆背(1)，然後去火五寸。
卷而舒，則本其始，又炙之。
若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。
假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠(2)，壯士接之，不能駐其指。
及就，則似無穰骨也。
炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。
既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。
[原注：末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。
] 其火，用炭，次用勁薪。
[原注：謂桑、槐、桐、枥之類也。
]其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。
[原注：膏木，謂柏、松、桧也。
敗器，謂朽廢器也。
]古人有勞薪之味(3)，信哉！ 其水，用山水上，江水中，井水下。
[原注：《荈賦》所謂“水則岷方之注，挹彼清流(4)。
”]其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之。
久食，令人有頸疾。
又水流于山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前(5)，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。
其江水，取去人遠者。
井，取汲多者。
其沸，如魚目(6)，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。
初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，[原注：啜，嘗也，市稅反，又市悅反。
]無乃[鹵舀][鹵監]而鐘其一味乎，[原注：[鹵舀]，古暫反。
[鹵監]，吐濫反。
無味也。
]第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。
有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌至諸碗，令沫饽均。
[原注：字書并《本草》：“沫、饽,均茗沫也。
”饽蒲笏反。
]沫饽，湯之華也。
華之薄者曰沫，厚者曰饽，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮于水湄(7)；又如菊英堕于樽俎之中(8)。
饽者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳(9)。
《荈賦》所謂“煥如積雪，烨若春[莆方攵](10)"，有之。
第一煮沸水，棄其上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。
其第一者為隽永，[原注：徐縣、全縣二反。
至美者曰隽永。
隽，味也。
永，長也。
史長曰隽永，《漢書》蒯通著《隽永》二十篇也。
]或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。
凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。
]乘熱連飲之。
以重濁凝其下，精英浮其上。
如冷，則精英随氣而竭，飲啜不消亦然矣。
茶性儉(11)，不宜廣，廣則其味黯澹。
且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色缃也，其馨[上必下土右欠]也，[原注：香至美曰[上必下土右欠]。
[上必下土右欠]，音備。
]其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
[注釋] (1)炮出培塿狀蝦蟆背：炮，烘烤。
培塿，小土堆。
塿讀lou。
蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶餅表面起泡如蛙背。
(2)如漆科珠：科，用鬥稱量。
《說文》：“從禾，從鬥。
鬥者，量也”。
這句意為用漆鬥量珍珠，滑溜難量。
(3)勞薪之昧：用舊車輪之類燒烤，食物會有異味。
典出《晉書.荀勖傳》。
(4)挹彼清流：挹，讀yi，舀取。
(5)自火天至霜郊：火天，酷暑時節。
《詩經.七月》：“七月流火”。
霜郊，秋末冬初霜降大地。
二十四節氣中，“霜降”在農曆九月下旬。
(6)如魚目：水初沸時，水面有許多小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。
後人又稱“蟹眼”。
(7)水湄：有水草的河邊。
《說文》：“湄，水草交為湄”。
(8)樽俎：樽是酒器，俎是砧闆，這裡指各種餐具。
(9)皤皤然：皤，讀音po。
皤皤，滿頭白發的樣子。
這裡形容白色水沫。
(10)烨若春[上艹下敷]：烨，讀ye,光輝明亮。
[上艹下敷]，讀fu，花。
《集韻》：“[上艹下敷]，花之通名。
(11)茶性儉：儉，儉樸無華。
比喻茶葉中可溶于水的物質不多。
六之飲 翼而飛，毛而走，呿而言(1)，此三者俱生于天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿(2)，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。
茶之為飲，發乎神農氏(3)，聞于魯周公(4)，齊有晏嬰(5)，漢有楊雄、司馬相如(6)，吳有韋曜(7)，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒(8)，皆飲焉。
滂時浸俗，盛于國朝，兩都并荊俞[原注：俞，當作渝。
巴渝也]間(9)，以為比屋之飲。
飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。
乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶(10)。
或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。
于戲！天育有萬物，皆有至妙，人之所工，但獵淺易。
所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者飲食，食與酒皆精極之；[譯者注：此處有脫文]茶有九難：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。
陰采夜焙，非造也。
嚼味嗅香，非别也。
膻鼎腥瓯，非器也。
膏薪庖炭，非火也。
飛湍壅潦(11)，非水也。
非炙也。
碧粉缥塵，非末也。
操艱攪遽(12)，非煮也。
夏興冬廢，非飲也。
夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。
若座客數至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數，但阙一人而已，其隽永補所阙人。
[注釋] (1)呿而言：呿，讀音qi,張口。
《集韻》：“啟口謂之呿"。
這裡指開口會說話的人類。
(2)蠲憂忿：蠲，讀音juan,免除。
《史記.太史公自序》：“蠲除肉刑”。
(3)神農氏：傳說中的上古三皇之一，教民稼穑，号神農，後世尊為炎帝。
因有後人僞作的《神農本草》等書流傳，其中提到茶，故雲“發乎神農氏”。
(4)魯周公：名姬旦，周文王之子，輔佐武王滅商，建西周王朝，“制禮作樂”，後世尊為周公，因封國在魯，又稱魯周公。
後人僞托周公作《爾雅》，講到茶。
(5)晏嬰：字仲，春秋之際大政治家，為齊國名相。
相傳著有《晏子春秋》，講到他飲茶事。
(6)楊雄、司馬相如：楊雄，見前注。
司馬相如（前178--前118），字子柳，蜀郡成都人。
西漢著名文學家，著有《子虛賦》、《上林賦》等。
(7)韋曜：字弘嗣，三國時人（220--280），在東吳曆任中書仆射，太傅等要職。
(8)晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒＝石，中山魏昌人（今河北無極縣）。
曾任西晉平北大将軍等職。
張載，字孟陽，安平人（今河北深
特以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蟆背(1)，然後去火五寸。
卷而舒，則本其始，又炙之。
若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。
假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠(2)，壯士接之，不能駐其指。
及就，則似無穰骨也。
炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。
既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。
[原注：末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。
] 其火，用炭，次用勁薪。
[原注：謂桑、槐、桐、枥之類也。
]其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。
[原注：膏木，謂柏、松、桧也。
敗器，謂朽廢器也。
]古人有勞薪之味(3)，信哉！ 其水，用山水上，江水中，井水下。
[原注：《荈賦》所謂“水則岷方之注，挹彼清流(4)。
”]其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之。
久食，令人有頸疾。
又水流于山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前(5)，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。
其江水，取去人遠者。
井，取汲多者。
其沸，如魚目(6)，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。
初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，[原注：啜，嘗也，市稅反，又市悅反。
]無乃[鹵舀][鹵監]而鐘其一味乎，[原注：[鹵舀]，古暫反。
[鹵監]，吐濫反。
無味也。
]第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。
有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌至諸碗，令沫饽均。
[原注：字書并《本草》：“沫、饽,均茗沫也。
”饽蒲笏反。
]沫饽，湯之華也。
華之薄者曰沫，厚者曰饽，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮于水湄(7)；又如菊英堕于樽俎之中(8)。
饽者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳(9)。
《荈賦》所謂“煥如積雪，烨若春[莆方攵](10)"，有之。
第一煮沸水，棄其上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。
其第一者為隽永，[原注：徐縣、全縣二反。
至美者曰隽永。
隽，味也。
永，長也。
史長曰隽永，《漢書》蒯通著《隽永》二十篇也。
]或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。
凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。
]乘熱連飲之。
以重濁凝其下，精英浮其上。
如冷，則精英随氣而竭，飲啜不消亦然矣。
茶性儉(11)，不宜廣，廣則其味黯澹。
且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色缃也，其馨[上必下土右欠]也，[原注：香至美曰[上必下土右欠]。
[上必下土右欠]，音備。
]其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
[注釋] (1)炮出培塿狀蝦蟆背：炮，烘烤。
培塿，小土堆。
塿讀lou。
蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶餅表面起泡如蛙背。
(2)如漆科珠：科，用鬥稱量。
《說文》：“從禾，從鬥。
鬥者，量也”。
這句意為用漆鬥量珍珠，滑溜難量。
(3)勞薪之昧：用舊車輪之類燒烤，食物會有異味。
典出《晉書.荀勖傳》。
(4)挹彼清流：挹，讀yi，舀取。
(5)自火天至霜郊：火天，酷暑時節。
《詩經.七月》：“七月流火”。
霜郊，秋末冬初霜降大地。
二十四節氣中，“霜降”在農曆九月下旬。
(6)如魚目：水初沸時，水面有許多小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。
後人又稱“蟹眼”。
(7)水湄：有水草的河邊。
《說文》：“湄，水草交為湄”。
(8)樽俎：樽是酒器，俎是砧闆，這裡指各種餐具。
(9)皤皤然：皤，讀音po。
皤皤，滿頭白發的樣子。
這裡形容白色水沫。
(10)烨若春[上艹下敷]：烨，讀ye,光輝明亮。
[上艹下敷]，讀fu，花。
《集韻》：“[上艹下敷]，花之通名。
(11)茶性儉：儉，儉樸無華。
比喻茶葉中可溶于水的物質不多。
六之飲 翼而飛，毛而走，呿而言(1)，此三者俱生于天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿(2)，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。
茶之為飲，發乎神農氏(3)，聞于魯周公(4)，齊有晏嬰(5)，漢有楊雄、司馬相如(6)，吳有韋曜(7)，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒(8)，皆飲焉。
滂時浸俗，盛于國朝，兩都并荊俞[原注：俞，當作渝。
巴渝也]間(9)，以為比屋之飲。
飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。
乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶(10)。
或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。
于戲！天育有萬物，皆有至妙，人之所工，但獵淺易。
所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者飲食，食與酒皆精極之；[譯者注：此處有脫文]茶有九難：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。
陰采夜焙，非造也。
嚼味嗅香，非别也。
膻鼎腥瓯，非器也。
膏薪庖炭，非火也。
飛湍壅潦(11)，非水也。
非炙也。
碧粉缥塵，非末也。
操艱攪遽(12)，非煮也。
夏興冬廢，非飲也。
夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。
若座客數至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數，但阙一人而已，其隽永補所阙人。
[注釋] (1)呿而言：呿，讀音qi,張口。
《集韻》：“啟口謂之呿"。
這裡指開口會說話的人類。
(2)蠲憂忿：蠲，讀音juan,免除。
《史記.太史公自序》：“蠲除肉刑”。
(3)神農氏：傳說中的上古三皇之一，教民稼穑，号神農，後世尊為炎帝。
因有後人僞作的《神農本草》等書流傳，其中提到茶，故雲“發乎神農氏”。
(4)魯周公：名姬旦，周文王之子，輔佐武王滅商，建西周王朝，“制禮作樂”，後世尊為周公，因封國在魯，又稱魯周公。
後人僞托周公作《爾雅》，講到茶。
(5)晏嬰：字仲，春秋之際大政治家，為齊國名相。
相傳著有《晏子春秋》，講到他飲茶事。
(6)楊雄、司馬相如：楊雄，見前注。
司馬相如（前178--前118），字子柳，蜀郡成都人。
西漢著名文學家，著有《子虛賦》、《上林賦》等。
(7)韋曜：字弘嗣，三國時人（220--280），在東吳曆任中書仆射，太傅等要職。
(8)晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒＝石，中山魏昌人（今河北無極縣）。
曾任西晉平北大将軍等職。
張載，字孟陽，安平人（今河北深