上篇·作鹹
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宋子曰：天有五氣，是生五味。
潤下作鹹，王訪箕子而首聞其義焉。
口之于味也，辛酸甘苦經年絕一無恙。
獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠恹然。
豈非“天一生水”，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服而外，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉，而斥鹵則巧生以待。
孰知其所已然。
○鹽産 凡鹽産最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉，西戎光明不與焉。
赤縣之内，海鹵居十之八，而其二為井、池、土堿。
或假人力，或由天造。
總之，一經舟車窮窘，則造物應付出焉。
○海水鹽 凡海水自具鹹質，海濱地高者名潮墩，下者名草蕩，地皆産鹽。
同一海鹵傳神，而取法則異。
一法高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。
種戶各有區畫經界，不相侵越。
度诘朝無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許于地上，壓使平勻。
明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發，日中晴霁，灰、鹽一并掃起淋煎。
一法潮波淺被地，不用灰壓。
候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。
一法逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙于葦席上。
俟潮滅頂沖過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取鹵水煎煉。
總之功在晴霁，若氵?雨連旬，則謂之鹽荒。
又淮場地面有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。
不由煎煉，掃起即食。
海水順風飄來斷草，勾取煎煉名蓬鹽。
凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。
淺者尺許，以竹木架蘆席于上，将掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同）鋪于席上。
四圍隆起作一堤當形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。
深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。
凡煎鹽鍋古謂之牢盆，亦有兩種制度。
其盆周闊數丈，徑亦丈許。
用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以鹵汁結塞，永無隙漏。
其下列竈燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。
南海有編竹為者，将竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰，附于釜背。
火燃釜底，滾沸延及成鹽。
亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。
凡煎鹵未即凝結，将皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成。
蓋皂角結鹽猶石膏之結腐也。
凡鹽淮揚場者，質重而黑。
其他質輕而白。
以量較之。
淮場者一升重十兩，則廣、浙、長蘆者隻重六七兩。
凡蓬草鹽不可常期，或數年一至，或一月
潤下作鹹，王訪箕子而首聞其義焉。
口之于味也，辛酸甘苦經年絕一無恙。
獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠恹然。
豈非“天一生水”，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服而外，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉，而斥鹵則巧生以待。
孰知其所已然。
○鹽産 凡鹽産最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉，西戎光明不與焉。
赤縣之内，海鹵居十之八，而其二為井、池、土堿。
或假人力，或由天造。
總之，一經舟車窮窘，則造物應付出焉。
○海水鹽 凡海水自具鹹質，海濱地高者名潮墩，下者名草蕩，地皆産鹽。
同一海鹵傳神，而取法則異。
一法高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。
種戶各有區畫經界，不相侵越。
度诘朝無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許于地上，壓使平勻。
明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發，日中晴霁，灰、鹽一并掃起淋煎。
一法潮波淺被地，不用灰壓。
候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。
一法逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙于葦席上。
俟潮滅頂沖過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取鹵水煎煉。
總之功在晴霁，若氵?雨連旬，則謂之鹽荒。
又淮場地面有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。
不由煎煉，掃起即食。
海水順風飄來斷草，勾取煎煉名蓬鹽。
凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。
淺者尺許，以竹木架蘆席于上，将掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同）鋪于席上。
四圍隆起作一堤當形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。
深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。
凡煎鹽鍋古謂之牢盆，亦有兩種制度。
其盆周闊數丈，徑亦丈許。
用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以鹵汁結塞，永無隙漏。
其下列竈燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。
南海有編竹為者，将竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰，附于釜背。
火燃釜底，滾沸延及成鹽。
亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。
凡煎鹵未即凝結，将皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成。
蓋皂角結鹽猶石膏之結腐也。
凡鹽淮揚場者，質重而黑。
其他質輕而白。
以量較之。
淮場者一升重十兩，則廣、浙、長蘆者隻重六七兩。
凡蓬草鹽不可常期，或數年一至，或一月
