農政全書卷四十二

大醤則不用汁】一炊傾下置淨席上攤令極冷預前日曝白鹽黃蒸草麥麴令極幹燥【鹽色黃者發醤苦鹽若潤濕令醤壞黃蒸令醤赤美令醤芬芳挼簸去草土麴及黃蒸各别搗細末簁馬尾羅彌好】大率豆黃一鬥麴末一鬥黃蒸末一鬥白鹽五升子三指一撮【鹽少令醤酢後雖加鹽無複美味其用神麴者一升當笨麴三升殺多故也】豆黃堆量不槩鹽麴輕重平槩三種量訖于盆中靣向太歲和之【向太歲則無蛆蟲也】攪令均調以手痛挼皆令潤徹亦靣向太歲内着甕中手挼令堅以滿為限半則難熟盆蓋宻泥無令漏氣熟便開之【臘月五七日正月二月四七日三月三七日】當縱橫裂周回匝甕底生衣悉貯出搦破磈兩甕分為三甕日未出前汲井花水于盆中以燥鹽和之率一石水用鹽三鬥澄取清汁又取黃蒸于小盆内減鹽汁浸之接取黃滓漉去滓合鹽汁瀉着甕中【率十石醤黃蒸三鬥鹽水多少亦無定方醤如薄粥便是豆幹水故也】仰甕口曝之【諺曰萎防葵日幹醤言其美矣】十日内每日數度以耙徹底攪之十日後每日輙一攪三十日止雨即蓋甕無令水入【水入生蟲】每經雨後輙須一攪解後二十日堪食然要百日始熟耳 作酢法【酢者今醋也凡酢甕下皆須安磚石以離濕潤為姙娠婦人所壞者磚輙中幹土末淘着甕中即還好】崔寔曰四月可作酢五月五日亦可作酢 作大酢法七月七日取水作之大率麥防二鬥勿揚簸水三鬥粟未熟飯三鬥攤令冷任甕大小依法加之以滿為限先下麥防次下水次下飯直置物攪之以綿幕甕口扳刀橫甕上一七旦着井花水一碗三七日旦又着一碗便熟常置一瓠瓢以挹酢若用濕器内甕中則壞酢味也 秫米神酢法七月七日作置甕于屋下大率麥防一鬥水一石秫米三鬥無秫者粘黍米亦中用随甕大小以向滿為限先量水浸麥防訖然後淨淘米炊而再餾攤令冷細擘靣破勿令有塊子二頓下釀更不重投又以水就甕裡搦破小塊痛攪令和如粥乃止以綿幕口一七日一攪二七日一攪三七日亦一攪一月日極熟十石甕不過五鬥澱得數年停久為騐其淘米泔即瀉去勿令狗鼠啖得食貴添亦不得人啖 又法亦以七月七日取水大率麥防一鬥水三鬥粟米熟飯二鬥随甕大小以向滿為度水及黃衣當日頓下之其飯分為三分七日初作時下一分當夜即沸又三七日更炊一分投之又三日複投一分但綿幕甕口無機刀益水之事溢即加甑也 大麥酢法七月七日作若七日不得作者必須收藏取七日水十五日作除此兩日則不成于屋裡近戶裡邊置甕大率小麥防一石水三石大麥細造一石不用作米則科麗是以用造簸訖淨淘炊作再餾飯揮令小暖如人體下釀以杷攪之綿幕甕口二日便發時數攪不攪則生白醭則不好以棘子徹底攪之恐有人髪落中則壞醋悉爾亦去髪則還好六七日淨淘粟米五升亦不用過細炊作再餾飯亦撣如人體投之杷攪綿幕三四日看水消攪而嘗之味甘美則罷若苦者更炊三二升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美淳酽一盞醋和水一碗乃可食之八月中接取清别甕貯之盆合泥頭得停數年未熟時一日三日須以冷水澆甕外引出熱氣勿令生水入甕中若用黍米投彌佳白倉粟米亦得 食經作大小豆千歲苦酒法【苦酒醋也】用大豆一鬥熟沃之漬令澤炊曝極燥以酒灌之任性多少以此為率作小麥苦酒法小麥三鬥炊令熟者?中以布宻封其口七日開之以二石薄酒沃之可久長不敗也 豆豉六月造豆防黑豆不限多少三二防亦得淨淘宿浸漉出瀝幹蒸之令熟于簟上攤候如人體蒿覆一如黃衣法三日一看候黃衣上遍即得又不可太過簸去黃曝幹以水浸拌之不得令太濕又不得令太幹但以手捉之使汁從指間出為候安甕中實築桑葉覆之厚可三寸以物蓋甕口宻泥于日中七日開之曝幹又以水拌郤入甕中一如前法六七度候好顔色即蒸過攤郤大氣又入甕中實築之封泥即成矣 麸防六月造麸防麥麸不限多少以水勻拌熟蒸攤如人體蒿艾罨取黃衣遍出攤防令幹即以水拌令浥浥郤入缸甕中實捺安于庭中倒合在地以灰圍之七日外取出攤防若顔色未深又拌依前法入甕中色好為度色好黑後又蒸令熱及熱入甕中築泥郤一冬取吃溫暖勝豆豉 夏月飯甕井口邊無蟲法清明節前二日夜雞鳴時炊黍熟取釜湯遍洗井口甕邊地則無馬蚯百蟲不近井甕矣甚是神騐 蒸藕法水和稻穰糟楷令淨斫去節與蜜灌孔裡使滿溲蘇麫封下頭蒸熟除麫瀉去宻削去皮以刀截奠之又雲夏生冬熟防奠亦得【