農政全書卷四十二

下水麴然後酘之七日更酘用米六鬥六升一七日更酘用米一石三鬥二升二七日更酘用米二石六鬥四升乃止量酒備足便止合醅飲者不複封泥令清者以盆宻蓋泥封之經七日便極清澄接取清者然後押之 作頤酒法八月九月中作者水定難調适宜煎湯三四沸待冷然後浸麴酒無不佳大率用水多少酘米之節畧準春酒而須以意消息之十月桑落時者酒氣味頗類春酒 河東頤白酒法六月七月作用笨麴陳者彌佳刬治細剉麴一鬥熟水三鬥黍米七鬥麴撒多少各随門法常于甕中釀無好甕者用先釀酒大甕淨洗曝幹側甕着地作之旦起煮甘水至日午令湯色白乃止量取三鬥着盆中日西淘米四鬥使淨即浸夜月炊作再餾飯令四更中熟下黍飯席上薄攤令極冷于黍飯初熟時浸麴向曉昧旦日未出時下釀以手搦破塊仰置勿蓋日西更淘三鬥米浸炊還令四更中稍熟攤極冷日未出前酘之亦搦破塊明日便熟押出之酒氣香美乃勝桑落時作者六月中唯得作一石米酒停得三五日七月半後稍稍多作于北向戸大屋中作之第一如無北向戶屋于清涼處亦得然要須日未出前清涼時下黍日出已後熱即不成一石米者前炊五鬥半後炊四鬥半笨麴桑落酒法預前淨刬麴細剉曝幹作釀池以藁茹甕不茹甕則酒甜用穰則大熱黍米淘須極淨九月九日日未出前收水九鬥浸麴九鬥當日即炊米九鬥為饋下饋着空甕中以釡内炊湯及熱沃之令饋上者水深一寸餘便止以盆合頭良久水盡饋熟極軟瀉着蓆上攤之令冷挹取麴汁于甕中搦塊令破瀉甕中複以酒耙攪之每酘皆然兩重布蓋甕口七日一酘每酘皆用米九鬥随甕大小以滿為限假令六酘半前三酘皆用沃饋半後三酘作再餾黍其七酘者四炊沃饋三炊黍飯甕滿好熟然後押出香美勢力倍勝常酒 笨麴白醪酒法淨削治麴曝令燥清麴必須累餅置水中以水沒餅為候七日許搦令破漉出滓炊糯米為黍攤令極冷以意酘之且飲且酘乃至盡粇米亦得作作時必須寒食前令得一酘之也 作黃衣法【黃衣一名麥防】六月中取小麥淨淘納于甕中以水浸之令醋漉出熟蒸之槌箔上敷席置麥于上攤令厚二寸許預前一日刈薍葉薄無薍葉者刈胡葈【胡葈蒼耳也】擇去雜草無令有水露氣候麥冷以胡葈覆之七日看黃衣色足便出曝之令幹去胡葈而已慎勿飏簸齊人喜當風飏去黃衣此大謬凡有所造作用麥防者皆仰其衣為勢今反飏去之作物必不善作黃蒸法七月中取生小麥細磨之以水溲而蒸之氣脯好熟便下之攤令冷布置覆蓋成就一如麥防法亦勿飏之慮其所損作蘖法八月中作盆中浸小麥即傾去水日曝之一日一度着水即去之腳生布麥于席上厚二寸一日一度以水澆之芽生便止即散收令幹勿使餅餅則不複任用此煮白饧蘖若煮黑饧即待芽生青成餅然後以刀取幹之欲令饧如琥珀色者以大麥為其蘖 造常滿鹽法以不津甕受十石者一口置庭中石上以白鹽滿之以甘水泛之令上恒有淅水須用時挹取煎即成鹽還以甘水添之取一升添一升日曝之熱盛還即成鹽永不窮盡風塵隂雨則蓋天晴争還仰若黃鹽鹹水者鹽汁則苦是以必須白鹽甘水 ?扈先生曰是法令鹽味佳永不窮盡恐無此理姑試之造花鹽印鹽法五月中旱時取水二鬥以鹽一鬥投水中令清盡又以鹽投之水鹹極則鹽不複消融易噐淘治沙汰之澄去垢土瀉清汁于淨器中鹽甚白不廢常用又一石還得八鬥汁亦無多損好日無風塵時日中曝令成鹽浮即便是花鹽厚薄光澤似鐘乳久不接取即成印鹽大如豆粒四方千百相似而成印輙沈漉取之花印一鹽白如珂雪其味尤美 作醤法十二月正月為上時二月為中時三月為下時用不津甕【甕津則壞植酢者亦不中用之】置日中高處石上【夏雨無令水浸甕底以一鉒鏉一本作生縮鉄釘子皆歲殺釘着甕底石下後雖有姙娠婦人食之醤亦不壞爛也】用春種烏豆【春豆粒小而均晚豆粒大而雜】于大甑中燥蒸之氣餾半日許複貯出更裝之回在上居下【不爾則生熟不多調均也】氣餾周徧以灰覆之經宿無令火絶【取幹牛屎圓累令中央空然之不煙勢類好炭者能多收常用作食既無灰塵又不失火勝于草逺矣】齧看豆黃色黑極熟乃下日曝取幹【夜則聚覆無令潤濕】臨炊舂去皮更裝入甑中蒸令氣餾則下一日曝之明旦起淨簸擇滿臼舂之而不碎【若不重餾碎而難淨】簸揀去碎者作熱湯于大盆中浸豆黃良久淘汰挼去黑皮【湯少則添慎勿易湯易湯則走失豆味令醤不美也】漉而蒸之【淘豆湯汁即煑細豆作醤以供旋食