農政全書卷四十二

制造 食物 齊民要術曰凡甕七月坯為上八月為次餘月為下凡甕無問大小皆須塗治甕津則造百物皆惡悉不成所以時宜留意新出窯及熱脂塗者大良若市買者先宜塗治勿使盛水【未塗遇雨亦惡】塗法掘地為小員坑【傍開兩道以引風火】生炭火于坑中合甕口于坑上而熏之【火盛喜破微則難熱務令調适乃佳】數以手摸之熱灼人手便下瀉熱脂于甕中回轉濁流極令周匝脂不複滲乃止【牛羊脂為第一好豬脂亦得俗人用麻子脂者誤人耳若脂不濁流直一偏拭之亦不免津俗人釡上蒸甕者水氣亦不佳?扈先生曰黃蠟甚佳傧貴用松脂亦可】以熱湯數鬥着甕中滌蕩疏洗之瀉卻滿盛冷水數日便中用【用時更洗淨日曝令幹】 治釜令不渝法常于暗信處買取最初鑄者鐵精不渝輕利易然其渝黒難然者皆是鐵滓鈍濁所緻【?扈先生曰清之又清之可作佳器也】治令不渝法以繩急束蒿軒兩頭令齊着水釡中以幹牛屎然釜湯暖以蒿三遍淨洗抒卻水幹然使熱買肥豬肉脂合皮大如手者三四叚以脂處處徧揩拭釡察作聲複着水痛疎洗覩汁黑如墨抒卻更脂拭疎洗如是十徧許汁清無複黑乃止則不複渝煮杏酪煑饧煑地黃染皆須先治釡不爾則黑惡 造神麴凡作三斛麥麴法蒸炒生各一斛炒麥黃莫令焦生麥擇治甚令精好種各别磨磨欲細磨幹合和之七月取甲寅日使童子着青衣日未出時靣向殺地汲水二十斛勿令人潑人長水亦可瀉卻莫令人用其和麴之時靣向殺地和之令使絶強團麴之人皆是童子小兒亦靣向殺地有行穢者不使不得令入室近團麴當日使訖不得隔宿屋用草屋勿使用瓦屋地須淨掃不得穢惡勿令濕畫地為阡陌周成四巷作麴人各置巷中假置麴王王者五人麴餅随阡陌比肩相布訖使主人家一人為主莫令奴客為主與王酒脯之法濕麴王手中為椀中盛酒脯湯餅主人三徧讀文各再拜其房欲得闆戶宻泥塗之勿令風入至七日開常處翻之還令泥戶至二七日聚麴還令塗戶莫使風入至三七日出之盛着甕中塗頭至四七日穿孔繩貫日曝欲得使幹然後内之其餅麴手團二寸半厚九分 祝麴文曰某年月某日辰朔日敬啓五方五土之神主人某甲謹以七月上辰造作麥麴數千百餅阡陌縱橫以辨疆界須建立五王各布封境酒脯之薦以相祈請願垂神力靳鑒所願使出類絶蹤穴蟲潛影衣色錦布或蔚或炳殺熱火燌以烈以猛芳越椒熏味超和鼎飲利君子既醉既逞惠彼小人亦恭亦靜敬告再三格言斯整神之聽之福應自防人願無為希從畢永祝三遍各再拜 又造神麴法其麥蒸炊生三種齊等預前事麥三種合和細磨之七月上寅日作麴溲欲剛欲粉細作熟餅用圓鐵範令徑五寸厚一寸五分于平闆上令壯士熟踏之以杙刺作孔淨揣東向開戶屋布麴餅于地閉塞窦戶宻泥縫隙勿令通風滿七日翻之二七日聚之皆還宻泥三七日出外日中曝之令燥麴成矣任意舉閤亦不用甕盛甕盛者則麴烏腹烏腹者繞孔黑爛若欲多作者任人耳但須三麥齊等不以三石為限此麴一鬥殺米三石笨麴一鬥殺米六鬥省費懸絶如此用七月七日焦麥麴及春酒麴皆笨麴法 女麴法秫稻米三鬥淨淅炊為飯軟炊停令極冷以麴範中用手餅之以青蒿上下奄之置牀上如作麥麴法三七二十一日開看徧有黃衣則止三七日無衣乃停要須衣徧乃止出日日曝之燥則用以藏?菹最妙釀酒法皆用春酒麴其米糠沈汁饋飯皆不用人及狗鼠食之 黍米法酒預剉麴曝之令極燥三月三日秤麴三斤三兩取水三鬥三升浸麴經七日麴發細泡起然後取黍米三鬥三升淨淘凡酒米皆欲極淨水清乃止法酒尤宜存意淘米不得淨則酒黑炊作再餾飯攤使冷着麴汁中搦黍令散兩重布蓋甕口候米消盡更炊四鬥半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米六鬥自此以後每酘以漸和米甕無大小以滿為限酒味醇美宜合醅飲食之飲半更炊米重酘如初不着水麴唯以漸加米選得滿甕竟夏飲之不能窮盡所謂神異矣 作當梁酒法當梁下置甕故曰當梁以三月三日日未出時取水三鬥三升幹麴末三鬥三升炊黍米三鬥三升為再餾黍攤使極冷水麴黍俱時下之三月六日炊米六鬥酘之三月九日炊米九鬥酘之自此以後米之多少無複鬥數任意酘之滿甕便止若欲取者但言偷酒勿雲取酒假令出一石還炊一石米酘之甕還複滿亦為神異其糠沈悉瀉坑中勿令狗鼠食之 秔米作酒法三月三日取井花水三鬥三升絹簁麴末三鬥三升秔米三鬥三升稻米佳無者早稻米亦得充事再餾弱炊攤令小冷先