養生部五

二十八制】 紫菜【井水洗宜姜醋宜入熱油中】鹿角菜【同紫菜】緑苔【宜醋】裙帶菜【井水洗宜醋】莴苣筍【削去皮切片葅宜胡椒鹽醋】?凍【摘?頭以筥器盛入湯中防芼置于澗水中浸一二宿結?凍用之宜姜醋】荠菜【鹽腌頃之加熟油醋熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水煩揉易水苦味去宜醬醋或加以熟油】生菜【味苦者同苦藚】蒲蒻【宜鹽醋】同蒿【宜鹽醋或加熟油】新韭【宜醬醋】香椿芽　木蓮子【去殻取瓤每計一枚水二酒盞挼汁絹縠濾其清者自成為腐宜姜醋】石耳【洗宜胡椒醋】木耳【宜藕筊白瓜絲竹筍絲宜姜醋】冬瓜【韱去外皮用鹽水洗】西瓜【用堅肉宜醬醋】生瓜【削去皮宜姜鹽醋】黃瓜【削去皮宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻胡荽鹽醋】茄【宜鹽醋】銀條菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油鹽醋或擊碎以醬油】石花菜【宜胡椒姜鹽醋】山花【去皮其莖宜鹽腌頃之水洗加姜醋熟油】地姜【取須條切鹽腌頃之宜醋】 草之生于野而無毒者皆可用 水蘋【油炒】水藻【油炒】佛耳艸頭【芼爛揉入米粉為餌】苎頭【同佛耳艸】天菜【即地踏菜宜油炒宜日曬】盤棋菜【油炒不宜葢鍋熟曬幹】苦菜【芼去苦水宜油醋】蒲公英【芼去苦水宜油醋】鳳仙莖【去皮芼宜醬糟】山慈菇【芼】馬蘭頭【宜油炒】紅藍頭【宜油炒】百合根【蒸】甘菊頭【劉禹錫有菊苖醒酒】蜀葵蕊【宜油炒】苜蓿【油炒子可蒸餅】芭蕉露　芸台　鮮白芷【宜蜜漬糟】防風芽【油炒】阿藍菜【出金陵腌乆用】白菜花【出金陵腌乆用】菜【出潞州宜曬幹捶軟油醬炒】菝葜【瑣碎録曰田舍貧家取以釀酒張文潛詩曰烹之芼姜揉盡取無可掇菝蒲八切葜葉八切】陽菜【出金陵】　腌此類亦多 木之初發芽等無毒者皆可用 桄榔麫【出南粵作餅】桫木麫【出南粵作餅】枸杞頭【油炒或鹽湯芼曬幹】木魚【即棕榈新生子未出木者蘓東坡雲用蜜煮醋浸可緻千裡】槠木子【可為腐可炒】齋木子【可為腐】　松露珠　牡丹花【李昊以牛酥煎食】茅母【夲草入果部】　此類亦多　有各地産皆宜識其性類視前制 羮胾【側吏切】制 凡絮腥羮先作沸湯始少調以燖竹筍?瓠菜等清汁後少調以烹雞鵞豬等清汁再少調以烹鮮鰕清汁炀火多烹挹盡羮面之油濾盡羮下之滓其镕化血水水和鴨卵入羮皆能取清下醬油下胡椒川椒坋各少許複挹油滓須盡視鹹淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡湯漸甞滋味漸以續入若絮素羮始用甘蔗煎湯後用燖竹筍菜瓜瓠汁入湯欲味鮮甘則再調以蜜水餘如腥羮調和淡豆防研以入羮可以代醬前後必須濾去其防 羮中事件視所宜入【每羮入一件惟胡荽蔥可并入之】 乳腐　紅花子膏　芝麻腐　豆腐　天花菜　羊肚菜　雞棕　燕窩　海絲菜　蒟蒻　麻菇　蕈　石耳　桑鵞【即樹雞桑之所産】胡桃仁　生栗　生菱　菱腐地栗　藕　藕腐　竹筍　雞腳菜　蘆筍　蒲蒻茭白　茭芽　山藥　土瓜　絲瓜　瓠　茄　冬瓜豇豆　刀豆　龍須菜　筆管菜　莼菜　甕菜 同蒿　莴苣筍　羊角菜　黃矮菜　瓢兒菜　菘菜菜台　酸齑　菉豆芽　韭　胡荽　蔥白頭　椿 芽　槐芽　蒸果　蒸蔬　纓絡米【囊括煮之入羮】　羮中之胾牛羊豬鮮肥者為最或薄?防用鹽水浸作沸湯防燖者或煮糜爛者雞鵞亦可斫為軒烹熟魚鰕蟹等宜燖熟鸠鴿皆鹿兎獐麂野豬黃羊皆宜【飲膳正要雲黃羊煮湯無味】 日月腸 刲羊血不入水置蔥數莖頓暖處自镕為水以水調雞卵黃灌入羊腸烹熟為日腸以水調雞卵白灌入羊腸烹熟為月腸宜入羮 勝鲟魚 用大魚薄切濶防以豬肥精肉雜乳餅機上斫細醢和胡桃松仁細切胡椒醬苴之水調菉豆粉粘蒸之入羮 一撚珍 用豬肥精肉雜鳜魚鳢魚俱?為防機上報斫細為醢以生栗絲風菱絲藕絲生筍絲麻姑絲胡桃仁細切胡椒花椒醬調和手撚為一脂形蒸之入羮 隽永脔【隽音俊】 乳餅鳜魚肉熟蟹肉熟豬蹄筋俱作細醢雞子同胡椒花椒醬調和為片蒸熟方切脔入羮 水陸珍 黃甲蒸取肉大銀魚雞胷肉田雞腿肉白鰕肉斫細醢雞鴨子白花椒坋鹽和一處浥白酒為丸餅蒸熟入羮 酥果膏 用腌乳餅加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和為丸餅甑蒸或鍋湯中煮熟入羮 筋膚髓 豬膚挦潔烹糜爛其蹄筋亦烹糜爛豬脊髓牛腱羊膚皆宜烹糜爛入羮 舌掌跖翅腸胃肝肺腎子 豬羊舌鵝舌掌雞跖鵝雞翅雞腎鵝雞肝肺豬羊腸胃魚鰕子俱處置得宜入羮 肥瀹粉　荸荠粉蕩索者　菉豆軟粉索粉 俱宜肥用胡桃松子仁鮮竹筍用豬肉細切兼乳餅熟山藥勻和為小丸用雞子黃調菉豆粉為小丸通加肥汁烹以胡椒花椒縮砂仁蔥白醬調和如凍先置粉上絮羮瀹之