養生部五

鹽自散入四向豆上并不粘鍋欲不見鹽未幹時常抄動之如欲色紅加蘇木白礬少許 杏仁去皮尖煑去苦味入鹽煑燥 老刀豆去内外殻宜鹽　龍?豆去内外殻宜鹽藊豆去内外殻宜鹽 大豌豆鮮者和殻煑幹者以河水入灰浸一宿洗潔煑熟用熟油鹽花椒蔥炒　小豌豆鮮者和殻煮 竹筍帶箨煑大熟脫之宜五辛醋熟油醬 茄一覆椀于鍋入水少許置茄于上煑太熟去皮宜姜鹽醋宜熟油蒸醬加罂粟米一煑茄熟壓去水熱油中染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆鍋上熟油澆之鹽灑之俟熟　胡蘿蔔煑大熟宜胡椒鹽醋 白蘿蔔煑過熟壓去水宜熟油鹽醋 茭白煮太熟宜五辛醋　韭防芼宜姜鹽醋 菾菜煮太熟泲去水宜蒜醬醋 冬瓜用堅肉切大塊煮熟爛界棱澆熟油姜醋 瓠同冬瓜　生瓜華之去瓤煮過熟切小條葅曬幹苋煮太熟泲去水宜蒜醋 糁【六制】 果糁先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟蓮菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加醬油胡椒花椒以麫或米粉為糁【後仿此】佳蔬糁【熟山藥熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣頂菉豆粉皮皆塊切】佳防糁【麻菰蕈竹筍茭白蒟蒻胡蘿蔔絲瓜皆條切】大豌豆【新穉者剝取肉先芼熟同芼熟菜】大黃豆【同豬肉切小方脔先煮熟】豆腐【切塊】 蒸【十一制】 桃輪去皮同蜜入器甑蒸【下仿此】赤棃【輪去皮宜赤砂餹】芋魁【水生者去皮片切鍋中入水半杓以盤椀覆之上鋪以芋蒸易爛旱生者以頂抵鍋入小水蒸不複動熟複火煨幹水生者亦宜全蒸宜白砂餹鹽】山藥【宜鹽】香芋【宜鹽】落花生【宜鹽】葛【宜鹽】黃獨【宜鹽以上皆用退皮】?【用灰浥半日洗去滑和以鹽赤砂餹醋蒸過熟】荇須【米去苦心曬燥蒸過熟或入甕同水火煨】黃精【本草圖經雲九蒸九暴作果甚甘羙】 熏【八制】 熏橘熟橘湯中芼過焚砻谷糠煙熏和柔漸按匾複熏幹 熏?生?甑中蒸過同熏橘 熏柹生柹去皮切片同熏橘 熏桃生桃以柔鐵圍之擊匾湯中芼過同熏橘 熏梅今曰烏梅大青梅作沸湯芼過以稻稈一層梅一層焚砻谷糠煙熏黒熟 熏楊梅采楊梅完全純紫肥甘者取小麥穏焚煙熏十餘日入罐又取罐身半瘗火中再蒸熟透 熏豆腐乗熱防入箱壓一日以刀界開焚砻谷糠煙熏煎鹽湯寒取鵞翎漸浥掃之熏絶幹燥懸當風處熏竹筍去箨鹽湯芼熟焚砻谷糠煙熏之 蒜醋和【六制】 箭榦菜肥嫩者截白莖為二寸條葅洗潔入瓶先用大蒜泥和炒鹽少許覆上作甘艸沸湯入醋再沸冷浸沒之【下仿此】雞頭莖【去皮寸切條葅】楊梅　蒲萄【帶枝】胡荽頭蔓菁根【切條葅】 蒜鹽和【六制】 茄穉而小者芼爛壓去水蒜泥炒鹽和勻實疊于罂【下仿此】冬瓜【切條葅炒鹽腌一宿泲絶幹用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹筍【帶箨芼熟切為條泲去水】菜莖【同冬瓜】胡蘿蔔【切絲同冬?】 芥辣和【五制】 穉茄芼爛壓幹以芥子湛潔研細同鹽醋少許和勻入器【下仿此】韭頭　白菜嫩頭　竹筍【帶箨芼切條】芥菜嫩心【俱同茄】 酒糟【三十四制】 梅青者同苦鹵浸過用臘酒糟和鹽疊之每斤糟計炒鹽三兩為率【下仿此】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄榄　?【鮮甜者】柹【濫過者】茄【寒露摘嫩者瘗灰中三四日取糟訣曰五茄六糟鹽十七三椀河水甜如蜜五六言斤十七言兩鹽用炒乆藏者不用水】箭榦菜【采去葉洗潔曬幹作束凡菜仿此】菜台　菘菜芥菜　甕菜【一作葓】莴苣筍【去皮防幹】芹白　竹筍【熟者防幹生者】 【去箨洗防留可乆】茭白【以紅苋葉苴而槽之即鮮紅】新姜【宜醅子糟同茭白白者加白礬少許經嵗不黑】地姜【取須洗潔防幹】白蘿蔔【半切曬防幹】冬瓜　瓠　黃瓜生瓜　絲瓜【削去皮】青豆【芼熟去殻】豇豆刀豆　扁豆　橘枝【生熟皆宜】山花【穉苗】幹豆腐【宜醅子糟】麫筋【宜醅子糟】蒜【嫩頭石灰清湯防芼】陽和菜【出金陵】 炒【七制】 栗子一先炒鍋熟少滑以油投栗燒常抄之加鹽少許甚酥香一擇二栗平底者以一用香油塗一用水塗為一合置鍋底以衆栗旋覆二栗之上葢鍋宻封燒一飯頃則顆顆有油不粘殻而更酥爛　銀杏【同栗】　榧子一白酒浸透煉火焙幹去殻一豆腐熟泔浸半日炒幹肉上皮脫盡　糯米一糙者淘浄湯澆新布苴瘗砻谷糠中一日慢火鍋中炒熟一用糯谷鍋中炒自爆出花大黃豆用糟水浸同幹沙炒　芝麻浸去皮炒　小豌豆以河水中加灰同浸柔釋潔炒熟 脯【二制】 芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼無灰氣壓幹以花椒胡椒莳蘿地椒縮砂仁姜熟油醬研浥一兩宿出焙槌軟用 牛蒡子即惡實又名鼠黏子十月已後取根硬者先捶軟同芭蕉根料物制 生【