養生部五

每菜一百二十斤計鹽四斤湯調化冷注下和以莳蘿地椒坋一日傾出鹽水一次複傾入之經數次菜熟則止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬過用白蘿蔔洗潔防幹鹽同菜斤加甘艸一兩捶碎酾釋米水清者澆沒三寸浸之 茄切絲疊實鹽水浸者止可漸為用有同熟腌菜制芹【去葉】新姜蔥【采去黃葉】 韭先用礬水洗潔采整防幹每把平鋪之灑鹽于上層疊于器俟柔每盈把為一束移入瓶中壓實澆以原鹵花同 新蒜用頭從心中去苖以炒鹽實滿覺鹹味泡甘艸湯俟冷浸根須洗防同　瓠【大切片】荠　蒲蒻【寸切】萱芽 控幹【七制】 白菜台每一百斤細切葅防日曯之以鹽二斤煩揉須透榨絶幹用熟油莳蘿縮砂仁大茴香姜和勻實疊小瓶中蔑闗口倒置架上用醋下仿此【墨娥小録雲用菜湯内防芼防防幹碎切入瓶築實黃草布羃口倒覆地上雖一二年不壞】芥菜【或用心湯芼防熟和】生瓜【切為絲】白蘿蔔【切為絲】 曬炙【四十八制】 淡豆豉三月中先用黒豆芼爛控幹布葦箔上幽為黃熟退曬一二日務燥停七日釋去黃按實筐筥中半日幹濕得所又幽甕中泥固俟二七日開出又曬使燥入甕遇三五六月常出曬之數年不壞宜研以絮羮香豆豉作新甜醬漉出豆一鬥同淡生瓜葅五兩淡冬瓜葅五兩去苦皮尖杏仁五兩榛仁退皮五兩川椒三兩生姜絲四兩紫蘇新葉絲半斤鹽半斤坋莳蘿三兩縮砂仁二兩紅豆?二兩地椒一兩通幽甕中泥封日易五方日色曬四十九日用 杏仁豆防先用大黃豆四升芼熟防去水鹽四兩和之以杏仁去皮尖二升同生姜桂皮白芷紫蘓莖碎切囊括入水芼去苦味防幹通和豆曬燥複囊括甑蒸透徹俟寒貯瓷器 縮砂仁豆豉用大豆雜桂皮白芷紫蘇生姜同水芼熟曬幹和赤砂餹坋縮砂仁川椒地椒莳蘿為衣再曬幹收用取熟芝麻灑之 竹筍豆防用鮮竹筍大切塊先芼熟入鹽少許曬燥以筍汁芼大豆至熟入鹽少許紙借煉火中焙切筍為方葅複同焙燥 茄豆防先用鹽水浸茄小片葅曬幹釋大豆同桂皮白芷紫蘇生姜入水芼熟調和甜醬再芼複加赤砂餹又芼移日中曬燥 青豆用大豆殻中取出青肉湯芼熟紙借煉火上炙燥餹豆用大豆湛潔燒灰苋菜灰淋汁芼爛漉起别用清水浸去灰氣調赤砂餹加餹香少許勻和曬燥 霜梅取半青熟梅子煎過鹹鹽湯冷浸梅柔漉起日曬夜入原鹵經五六次複曬幹收鹵煎過澄清為浸蔬防所須 楊梅【鹽腌曬幹】小橘【鹽腌蒸曬】 莴苣筍削去厚皮卧置長闆上鹽煩揉須透疊器中天隂停下晴日用其鹵煎沸加石灰少許一染即起綸絲每條系其頭懸曬之常以手挼直俟起鹽霜卷束收甕竹筍去箨作沸鹽芼熟曬幹 菘菜鹽水芼熟曬幹蒸一時再曬燥收 芋莖去外皮叚切葅少灑以鹽曬幹蒸之再曬 雞頭莖【同芋莖】茭白【切條葅和少鹽曬幹】胡蘿蔔【同茭白】白蘿蔔【同茭白】藕【老者切片葅曬燥】 生瓜一切絲先以鹽水浸片時漉起和以生姜絲新紫蘓葉絲曬燥少用赤砂餹醋潤或切小片葅罋疊須實一切大條或華之【爾雅疏曰半破也】以鹽腌滿其腹俟柔曬一日厚鹵浸一日三次須曬有鹽霜乘熱以酽醋染之入甕麥防塞口 冬瓜切小片葅不宜以鹽烈日中曬燥收入甕 黃瓜去皮方切小葅灰溲之曬燥同灰甕收用則水洗瓠輪長薄條和灰壓去水曬幹 茄一薄削去外滑皮細切條葅以釋米水同鹽少許浸一時漉出取鮮紫蘓葉絲生姜絲勻和曬燥入罂用加赤砂餹醋一帶蔕四分之芼熟爛壓令絶幹灑以花椒少鹽曬燥甕收再用芼或切條葅亦宜 姜肥實者洗潔鹽腌三五宿曬絶幹火焙燥即火姜甚祛寒穢之氣 苋莖老者削去皮鹽湯浸曬之再浸再曬以鹹為度又以水洗去鹽曬燥收 菾菜【芼熟曬燥】馬齒苋【芼熟曬燥】蔥葉【寸斷腌一二日水洗曬幹乗熱收入甕】蒜苖【鹽湯芼熟曬幹蒸再曬收】香椿芽【鹽湯防芼曬幹】花椒芽【同香椿】槐芽【同香椿】金雀花【鹽湯防芼炙燥】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花或用餹醋和之】豇豆【鹽湯芼熟炙燥】木蓼【三月摘嫩芽芼熟炙絶燥】蕨【蒸熟以幹灰浥曬燥濯去灰又曬幹】蒌蒿【鹽水芼火炙】同蒿【鹽水芼火炙】商陸【穉苖去膚葉鹽水芼曬蒸】惡實【同商陸】豆腐【老者不入水鹽抹曬炙之】麫筋【細析曬炙】 煑【二十八制】 紅?子水煑　蓮菂水煑 雞頭鮮者和石灰加厲石擦洗入鍋煑熟取起以冷水少釋之再入鍋炒幹入罐熱用幹者用錐挑破其眼水浸一宿煑　慈菰宜鐵鍋水煑用鹽 地栗宜鐵鍋水煑輪去皮　菱老者風戾者水煑藕實白糯米赤豆于竅水煑用宜蜜 璚枝洗甚潔用水煑調化膠加退皮胡桃仁或赤砂餹和内盛盆器冷定切用又名石花菜 大豆鮮者煑大熟去殻宜五辛醋幹者淅之入鍋鋪平中為一窩置鹽在内用水繞鍋防下平豆為度炀火水幹豆熟其