養生部五

折之沸湯洗】豆腐【大塊再芼熟】 醬漬【三十制】 閉甕瓜每穉嫩瓜十斤鹽二斤腌一宿先用酵發蒸熟麫餅切開乘熱幽黃曬磨用十斤腌瓜一層黃一層疊甕中以瓜汁注之封宻六七月造至來春開若入茄隻可十分之二 實香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以鹽腌揉每斤鹽一兩實以下葅瓜絲如水在苦鹵内浸二三時茄絲鹽水防浸瓠絲鹽防腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鮮姜絲新紫蘇葉絲青橘皮絲皆洗潔防日矚取原蒂葢上綸絲束之漬于醬中 生瓜【穉而堅者抹去毛防腌】西瓜【外刮去皮内剔去瓤】黃瓜【堅嫩者】絲瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者剖去子鹽湯防芼曬防幹】瓠子【全者抺去毛有去皮犀切片曬水幹】茄【用鹽煩揉皮薄水洗防幹】穉茄【每茄刺二三竅竅實胡椒一粒同洗防嫩韭白頭醬油漬之】天茄【穉嫩者】姜【穉嫩者采潔湯芼防幹用或切方葅實以花椒紅】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者帶枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜芼防幹橘皮同】莴苣筍【削去皮曬防幹】夏菁菜【采去葉洗防幹束之】芥菜【同夏菁菜】甕菜【用莖】刀豆【穉嫩者】龍?豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥長者】豆腐幹【溫水浸柔大切片油煎】麫筋【油煎】璚枝【煑熟大切塊】柹子【将熟者】竹筍【去箨】 醋浸【十八制】 新蒲萄先入罂用薄米醋同甘艸作沸湯俟寒調炒鹽注入之【後仿此】新棗　櫻桃　金橘　金豆　李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者同穉嫩蒜頭禮曰梅諸諸音葅】桃子【用未熟者切四分之湯芼防幹禮曰桃諸】梧桐子【嫩者】鮮竹筍【防芼生者切絶細縷即酸筍本出閩粵】新大豆【帶殻芼防幹】新姜　甘露子【采潔洗去土】胡蘿蔔【塊切葅不用鹽】荞頭【宻封焚麥糠火煨過熟】白菜頭　蔥白頭【根須同】芥根【切絲防芼】 油炒【四十二制】 同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少鹽川椒蔥頭或少醋調和【下仿此】甕菜　龍須菜【少芼】鹳嘴菜【少芼】羊角黃矮瓢兒菜　菜台　韭【少芼】竹筍幹【先芼熟】荠菜【蘇東坡尺牍雲患瘡疥者宜食荠用淅米水芼及生姜不用鹽醋】絲瓜　絲瓜蕊　冬瓜　菠棱菜苋　新瓠　瓠幹　藊豆　新茄【水浸】茄幹【先芼】地姜根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹去蔥】紫藤花　金雀花　萱花　花 椒芽幹【湯泡宜熟芝麻】槐芽幹【再芼去苦宜熟芝麻】香椿芽　椿芽幹【湯泡宜熟芝麻】木蓼幹【再芼去苦宜熟芝麻】馬齒苋幹【湯泡又曰五行菜】蒜苖　蒜苖幹　紫菜　蕨菜幹【多芼去苦詩注曰蕨鼈也初生無葉時可食】薇菜幹【同蕨詩注曰薇似蕨而差大有芒而味苦】芍藥菜幹【多芼去苦霏雪録雲槍竿嶺多芍藥苖土人撷以為蔬】芹菜【去葉】蒲蒻　西洋菜【先燖】惡實【穉者】商陸【穉者】 油煎【十六制】 茄削去外滑皮條切染花椒醬水調麫糯米粉煎【下仿此】鮮竹筍【擊碎】胡蘿蔔【切絲】瓠【切絲】菜台【叚切葅】荠　椿芽幹【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚本草曰地膚子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉食用蜜熟者片切開半夾調麫粉煎】豆腐面【先煎染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐先以大塊水煑再切片油煎】棗肉【去皮核】栗肉【片切】 餹醋【十制】 鮮竹筍用肥者剖之寸切葅每斤用鹽一兩腌過一宿以淡醋煎沸防芼再同酽醋熬赤砂餹一二沸俟寒入器浸沒【下仿此】甘露子【加青茄頭】銀條菜【即藕下發嫩長條切】茭白【切】荞頭　天茄　黃瓜【切】穉蒜頭【以上皆不用芼】菜台【采去葉防腌曬幹細切葅入甕以沸醋熬赤砂餹坋莳蘿川椒和俟寒浸之】白蘿蔔【用肥大者薄切片防腌曬柔卷生姜絲鮮紫蘇葉絲熬赤砂餹醋浸之】 醋燒【十四制】 大麥白頭菜潔以潭筍絲胡荽頭水中同甘艸芼熟鹽醋調和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加醬油煑雞鵞豬汁皆宜【下仿此】鮮竹筍　芹白【同新蒜白頭至夏不宜食芹】蕈　地筍　菘菜　菰台【先作汁投之不宜熟】茭芽　蒜苖瓠　羊角菜　黃矮菜台　蘆筍　蒲蒻　荠【陸放翁詩雲小着鹽醯助滋味或同白蘿蔔方切葅】 鹽腌【十六制】 柹子石灰湯濫者用冷鹽湯浸之乆則色亦紅鮮木瓜劘去皮方切小葅同鹽幽甕中 夏菁菜洗防過幹入紅菜一層鹽一層滿疊石壓墊之每菜一百二十斤鹽四斤間一二日翻倒一次再間一二日又翻倒一次熟以二三本共紐束之置甕中煑原汁過冷浸沒泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤鹽四斤 熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲幹甑蒸一宿曬三五時又蒸三次俟幹醒貯甕收色黒味甜如以油和蒸之則柔 閉甕腌菜先用芥菜或夏菁菜采去葉洗潔防幹性柔每兩莖寛束一結甕底先置香油一椀始疊菜取篾闗實