養生部五

菜果制 齑【二十二制】 酸齑一用老白菜在半沸湯中防芼入罋以菜湯同少醋澆菜上重壓墊之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鮮竹筍皆可為之一用菜細切葅并白胡蘿蔔條米湯中同防芼浸壓凡防芼用筐筥盛入湯後多仿此【楊廷秀芹虀詩曰蟹眼嫩湯防熟了】 油潑韲用芥菜穉心洗日曬幹入瓶煎香油硏醬末紅豆?縮砂仁乘熱潑于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也 揉齑用芥菜心同熟油鹽莳蘿末煩揉入瓶以冷水浸瓶寒之 折齑一用芥菜穉心洗日曬幹入器熬香油醋醬縮砂仁紅豆?莳蘿末澆菜上揺一畨傾汁入鍋再熬再傾二三次半日已熟一用芥菜心洗曬幹入半沸湯防芼起速以熟油鹽地椒莳蘿末和入甕宻封連罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心頭入半沸湯中防芼起用少鹽熟油醋乗熱和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造 香齑用白菜菔胡萊菔豆腐面醬瓜姜橘皮少許細切條葅熬油炒熟入川椒取起 相公齑用白菜菔胡萊菔莴苣菜心蔓青菜根細切條葅各以鹽腌良乆用湯防芼水洗壓幹熬香油加醬醋煎沸澆覆之俟熟 八寳齑用麫筋熟筍幹木耳豆腐靣乳線醬姜醬瓜栗細切條葅油炒入花椒起 五味瓜齑用穉瓜方切小葅少鹽腌一宿日曬防幹熬熟油加赤砂餹醋鮮紫蘓葉絲生姜絲入熱鍋中和勻瓷罐收 冷齑用菜心百斤鹽二斤腌五七日以生姜碎切同油醬醋熬熟和之疊入小罋中收藏 雜和齑用茭白竹筍藕生姜菠棱菜青菜葫萊菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片随時細切條葅未熟者先芼以香油醬油醋花椒入鍋熬熟和之 菜荳齑取菉豆芽擇潔同菜莖條葅作沸湯防芼以甘艸煎湯入少醋俟寒浸沒之 茄荳齑取幹熟茄切小葅同煮幹鹽豆勻和煎甘艸湯入少醋俟寒浸沒之 筍齑用竹筍穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸湯防芼泲幹用熟油炒鹽生姜絲橘皮絲川椒莳蘿地椒末醋和勻入瓷器一宿味透 藕齑同竹筍 茭白齑同竹筍 蔥芽齑取蔥置隂室中從根畔迸出嫩芽摘取寸截盛于瓶缽中以小器覆之令可透水将沸湯從小器上澆落急漉起以肥肉汁醋醬胡椒澆之 韭黃齑韭黃即新韭之在稿下者也同蔥制 蒲蒻齑同蔥制【周禮五齑深蒲一齑也】 淡齑用冬菜揉熟以冷水滿浸壓之用則芼有溫豆腐泔浸沒老菜遂作酸味可食不須芼 沃【十二制】 蘿蔔卷用肥白蘿蔔薄切片葅日曬防幹每片置川椒二粒新紫蘓葉絲乳線絲鮮姜絲多寡量之卷實裁竹針貫五卷為一處熬醬油醋浸一二日熟 豆腐皮卷用豆腐皮洗潤切為二寸濶長片每片置川椒三粒生姜絲乳線絲腌肉絲莴苣筍絲蔓菁根絲胡桃仁退皮碎切實卷之裁竹針貫二三卷為一處以醬油炙香 菾菜芼熟曬防幹寸切葅用熟油醬縮砂仁和之蒸透眼幹入罋 冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加蔥白屑鹽腌一宿泲水去盡以熟香油酒紅麴地椒莳蘿大茴香花椒坋勻和入罋能乆留 瓠子去皮犀冬瓜 豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜 菜白頭一先熬香油入醬醋花椒姜蔥再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥藍菜為宜一倪雲林用春菜心先芼泲幹入器切乳餅葢上加花椒姜鹽酒洗之蒸熟爛為雪盫【安盍切】菜 茄用穉嫩者方切小葅同菜白頭前制加赤砂餹少許黃瓜去皮瓤同茄 白蘿蔔方切葅同茄 胡蘿蔔同白蘿蔔 油醬炒【三十五制】 天花菜先熬油熟加水同入芼之用醬醋有先熬油加醬醋水再熬始入之皆以蔥白胡椒花椒松仁油或杏仁油少許調和俱可和諸鮮菜視所宜【下仿此】雞宗　燕窩　羊肚菜　麻菇　海絲菜【連起之】蕈【鮮者先芼洗入幹者漬潤】竹筍【蘝者先芼過幹者先芼爛蘝虗嚴切】山藥　茭白　蘆筍　老藕【幹】紅花子膏　莼菜【灰浥去涎根最羙故曰莼□可和米為飯謝宗可詩曰氷縠冷纒青縷滑翠钿清綴玉絲香】蒟蒻　樹雞【加姜】石耳【加姜】蒲蒻　胡蘿蔔　白蘿蔔【擊塊碎】諸肥菜心　雞腳菜【溫水洗】菘菜　水芋　茄【幹者先芼】瓠【幹者水洗】冬瓜　絲瓜　菾菜【幹】菱腐　藕腐　芝麻腐【和菠棱菜】豆腐【或先油煎和瓢兒菜西洋菜幹而同】麫筋【和甕菜幹者水浸】餅炙 油醋和【十八制】 發豆芽采去根葉沸湯防芼之以熟油醬油醋姜和【後仿此】鮮竹筍【切縷葅防芼】茭白【切縷葅防芼】芥菜根【切縷葅防芼】黃花菜【水洗不用姜】甕菜【芼熟】菠棱菜【防芼】芥藍菜【防芼不用姜蘇東坡詩雲芥藍如菌蕈脆羙牙頰響】菱　藕　雞頭莖【芼工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者芼熟】天茄【穉嫩者芼熟】蔊菜【南方造蔊菜薄去皮切如縷每兩用生姜五錢鹽一錢川椒熟香油少許煎沸醋和之宻封罋中勿令洩氣楊誠齋詩曰齑臼文辭粲受辛姜芽為祖芥為孫】葵菜【防芼冷水洗去涎】麫筋【手