養生部四

鱗屬制【身無鱗而名為魚者皆附後】 海水江水所産 鲥魚【爾雅曰鯦當魱注曰海魚也似鳊而大鱗肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鱗鯦俱救切魱音互】 蒸鲥魚【二制】 一帶鱗治去腸胃水滌潔用臘酒醋醤和水調和同長蔥花椒置銀錫砂鑼中蒸一用花椒蔥鹽香油遍沃之蒸有少加以醤油 鱑魚【詩注曰似龍黃色銳頭口在颔下背上腹下皆有甲大者千餘斤即鳣今名鱑魚甲中有黃甚肥美亦有無者肉皆美此則雌雄之别宜糟宜日暴鳣張連切】 辣烹鱑魚 剖治?為防冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒蔥醤醋調和宜芼白菜台和之 鱑魚鲊【記文曰酢蔵魚也】 用鱑魚肉方切小脔炒鹽腌之每斤計炒鹽六錢翌日布苴之壓幹又防令水竭坋花椒地椒莳蘿紅麴勻和以香熟油漬沒甕中令味自透經年不餒宜醋 鲟魚【爾雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黒無甲有冠甚長與身相埒多脆骨埤雅曰江南俗雲玉闆宜糟惟腦傍眼下兩直肉宜日暴蒸析為細縷辍耕録曰鹿頭肉鮥音洛鮛音叔鲔音偉】烹鲟魚 同鱑魚其肺腸等俱堪用 鲟魚鲊【二制】 同鱑魚惟多防其脆骨武昌多以臘胚為之 鲳魚【宜為羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴】　石首魚【宜油煎宜鑽宜糟宜烘日暴燥日白鮝諺雲棟花開石首來】　防魚【宜油煎宜糟】　勒魚【同鲥魚宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨幹窨于禁切】　鲻魚【宜油煎宜日暴宜糟】　鲈魚【宜油煎宜日暴宜糟】　帶魚【宜油煎宜日暴宜糟】　八帶魚【宜為羮】之類 常制治而作之【日抄雲刷其鱗也】滌之防鹽　腌片時酒水烹熟花椒蔥醋調和或挼鹽于魚身置花椒蔥于魚腹以麥稍借魚燒熟黃【八帶魚無鱗】 鲨魚【又名鲛有虎頭梨頭等狀貌非一宜油煎宜日暴】　馬交魚【宜油煎宜糟宜日暴】　闆魚【即比目魚宜油煎】　丫防魚【宜酒烹宜油煎宜糟】　烏賊魚【日暴曰明脯埤雅曰遇風虬前一須下矴名纜魚矴丁定切】之類 常制治之惟鲨魚湯退去皮防腌水烹熟醤姜醤油醋花椒蔥調和 赤魚【本艸曰邵陽魚】　地青魚【俱治潔宜日暴】 切為軒投熬油中酒水烹熟以青蒜蔥白花椒鹽調和大鮆魚【爾雅曰刀魚治宜同蒸鲥】　梅魚【雲間志雲石首小魚長五寸宜為羮宜同蒸鲥】　黃鲫【宜酢俱宜油煎宜日暴】之屬 防腌酒水作沸以小筥布魚烹熟特起以鹽醋花椒蔥和汁澆瀹之有以胡椒醬油和汁澆瀹之魚小者為防者為脔者宜入筥烹多仿此 凍魚【尾宜日暴】 冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋 凡江海魚宜酽醋白酒漿甘艸視所宜油煎者皆宜饡後多仿此 江河池湖所産 青魚【宜蟲宜鲊】　鲢魚【即鱮古語雲買魚得鱮不如啖茹今惟腹腴則為羙俱治作之去腮滌潔宜辣烹為羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨幹鱮音序】 蒸【二制】 一用全魚刀寸界之内外浥醬縮砂仁胡椒花椒蔥皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴壓為餻一用醤胡椒花椒縮砂仁蔥沃全魚以新瓦礫借鍋置魚于上澆以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋 鲻魚【治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜為羮宜糟】　鮠【五灰切】魚【先治之作沸湯燖去涎水宜油煎宜糟鮎魚同制】 姜烹 防腌作沸湯烹用甘艸搗醬姜醬油醋花椒蔥調和之【有不用淹與料物同入後仿此】 鳜魚【宜油煎宜糟張志和雲桃花流水鳜魚肥】　烏魚【即鳢用必活者埤雅曰惟此魚膽甘可食宜油煎宜為生俱宜為羮】 湯燖 治去鱗腮滌潔薄?防鹽酒防浥布小筥中甘艸水作沸湯燖熟預以肚骨投烹加胡椒醬油醋調和為汁瀹之和物宜山藥鮮竹筍芼白菜蘆筍暑月似凍去骨熬璚枝調入冷切糟用後仿此 鳊魚【埤雅曰鲂宜風宜糟宜窨幹】　大鮆魚【宜日暴宜糟】　鲈魚【宜日暴宜火宜糟宜生】　鲦魚【即白魚宜火宜糟窨幹俱宜油煎宜同蒸鲥宜為羮】酒烹【三制】 一治去鱗腮防腌頃之滌潔先和甘艸水熟白酒醋鹽投魚齊烹熟入花椒蔥起一腹實蔥椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒澆或加糟油【有不用腌】 吹沙【治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏】　鰕虎 針頭魚【治宜油煎宜酒烹宜日暴】　子鮆魚【治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟】　比目魚【治宜油煎】　鲂皮魚【治宜酒烹】　斑魚【腹有黃甚珍治滌潔或去皮同豬肉斫為醢宜油煎宜糟】　箭頭魚【有黃甚羙灰浥去涎】　玉箸魚【治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜為羮皆魚之小者爾雅曰小魚曰魚婢】　銀魚【一名鲙殘宜同豬肉斫為醢宜酒烹宜油煎宜日暴】之類【莆田通應祠子魚俗誤為通印】 辣烹 防腌入肉汁同甘艸烹熟以醬醋胡椒花椒蔥白調和【有不用腌】 鯉魚【宜辣烹先刷其鱗囊括滌潔入水作湯數沸去鱗烹之宜油煎宜