養生部三

獸屬制 牛【宜黃牛角蠒栗者】 屠牛皆解剝其皮用皮者以溫湯瀹之去毛其肉不可先以水洗洗則肉青治胃脾析雜石灰揉洗白而去盡穢氣【禮曰脾析注曰百葉也酉陽雜俎曰治犢頭去月骨舌本近喉有骨如肉】 烹牛鐵稱錘燃紅投水中不過三次水熱易爛不宜葢鍋毎斤入硝少許于内烹易糜爛汁中入醬油醋瀹之美淡者宜蒜醬 牛修【禮曰婦贽脯修曰抄曰加姜桂曰修】 用肉軒之每二三斤防咀白芷官桂生姜紫蘓水烹甜醬調和俟汁竭架鍋中炙燥為度宜醋【内則注曰大切曰軒凡防咀之物入囊括之同烹後多故此】 牛脯【禮注曰脯幹肉也又曰犓腴犓音刍】 用肉薄切為防烹熟壓幹油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳蘿蔥鹽又投少油中炒香燥【少儀曰聶而切之為脍注曰聶之言防也先藿葉切之複報切之則成脍撒馬兒罕有水晶鹽堅明如水晶琢為盤以水濕之可和肉食】 生爨牛【二制】 一視橫理薄切為牒用酒醬花椒沃片時投寛猛火湯中速起凡和鮮筍蔥頭之類皆宜先烹之一以肉入器調椒醬作沸湯淋色故即用也【禮曰薄切之必絶其理】 熟爨牛 切細脍冷水中烹以胡椒花椒醬醋蔥調和有軒之和宜酸韲芫荽 鹽煎牛 肥腯者薄?【音披】防先用鹽酒蔥花椒沃少時燒鍋熾遂投内速炒色改即起 油炒牛【三制】 一用熟者切大脔【力兖切】或脍以鹽酒花椒沃之投油中炒幹香一生者切脍同制加醬生姜惟宜熱鍋中速炒起一生脍沃鹽赤砂餹投熬油速起 牛餅子【即醢二制】 一用肥者碎切機【音幾】上報斫細為醢和胡椒花椒醬浥白酒成丸餅沸湯中烹熟浮先起以胡椒花椒醬油醋蔥調汁澆瀹之一醬油煎 火牛肉 軒之每為二斤三斤計一斤炒鹽二兩揉擦勻和腌數日石灰泡湯待冷取清者洗潔風戾之懸煙突間 熏牛肉 ?為二三寸長濶薄軒用醬揉融液焚砻谷穅煙熏熟即齮龁之熏物仿此 生牛臘【音昔説文曰幹肉曰臘韻府曰臘羓也二制】 一?為二指濶薄防沃以香油鹽花椒蔥日暴之期則蒸一淡暴幹日用以水同醬油烹 熟牛羓【二制】 一用精者視理薄切為防和以鹽酒花椒布苴壓幹作沸湯微燖日暴之一用精者切為軒以花椒醬沃頃之加酒水醬油醋寛烹至汁竭為度俟冷或析為細縷 乳餅 宜入烹茶宜熱白酒澆加蔥花椒宜油煎或染調麪宜醋宜為腐入羮 乳線 用溫油煠【與涉切】之灑以蜜或摻以白砂餹 抱螺 素酥　餹酥有藏白砂餹者有疊赤砂餹者 馬 取肉冷水下不葢鍋入酒烹有同牛制 驢【唐李令問好珍馔有炙驢】 同牛制視所宜 羊【齊王肅曰羊陸産之最有綿羊山羊宜山羊】 刲【音奎】羊時扪其口不使鳴不發羶胃中去穢速以石灰雜亂穰内之揉洗遂脫穢盡而白其腸同用翻其肥者在内脂易凝結浴以熱水挦毛瀹湯調溫脫之易潔血以鹽水調凝速入溫水中慢烹熟胸前有羶骨刳時取去 烹羊 取肉烹糜爛去骨乘熟以布苴壓實冷而切之為餻惟頭最宜熟肉宜燒蔥白醬或花椒油或汁中惟加醬油瀹之 【于刀切】羊【二制】 一肉烹麋爛軒之先合料同鮮紫蘓葉水煎濃汁加醬調和入肉一以料汁烹羊肩背俟熟加醬調和撈起架鍋中炙燥為度 料【凡物用此佳孩兒菊味次之】 香白芷【二兩】藿香【二兩】官桂花【二兩】甘草【五錢】防咀之 生爨牛 與牛同制 熟爨羊 與牛同制 油炒羊【宜羓羜詩注曰羜未成羊也】 用羊為軒先取鍋熬油入肉加酒水烹之以鹽蒜蔥花椒調和 醬炙羊【詩注曰炕火曰炙謂以物貫之而舉于火上以炙之今無此制惟封于鍋也炕口盎切】 用肉為軒研醬末縮砂仁花椒屑蔥白熟香油揉和片時架少水鍋中紙封鍋葢慢火炙熟或熟者複炙之【禮曰羊炙】 炕羊【二制前制即飲膳正要曰栁蒸羊】 一用土塹【音擊】甃砌髙直竈下留方門将堅薪熾火燔使通紅方置鐵鍋一口于底實以濕土刲肥稚全體羊計二十斤者去内臓遍塗以鹽止于一斤摻以地椒花椒莳蘿坋蔥屑取小鐵攣束其腹以鐵樞籠其口以鐵鈎貫其脊倒懸竈中乗鐵梁間以以大鍋通調水泥墐封一宿俟熟或以料實于腸周纒其體炕之有常開下方門時以煉火續入複閉塞一以兩鍋相合架羊于中蜜塗其口炕熟制尤簡而便也 火羊肉 用肩肘【陟栁切】毎斤炒鹽一兩揉擦深透疊器中三五日取石灰泡湯俟冷洗潔置于寒風中戾之懸近煙突間 豬【宜豮豬豮音墳】 殺豬瀹湯不宜太熱挦毛易脫其膚潔眼下有息肉去之其腸胃用醋鹽揉無穢氣肉之佳者用短肋【音勒禮曰豚拍注曰脅也】 烹豬 宜首宜蹄烹糜爛去骨以布苴壓餻冷宜醬鹽熱肉宜花椒油花椒鹽蒜醋蒜水凡烹時其汁中冬月加鹽少許及白酒夏月别加白礬少許須日挹去其油并滓而用其清再續以水是謂原汁愈久愈美烹肉益佳【蘓東坡雲淨洗铛少着水柴頭罨煙熖不起待他自熱莫催他火足時他自美】 蒸豬 取肉方為軒銀錫砂鑼中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒醬複蒸糜爛以汁瀹之有水鍋中