養生部三

慢烹複半起其汁漸下養糜爛又俯仰交翻之 鹽酒燒豬 取肥嬌蹄毎一二斤以白酒鹽蔥花椒和浥頃之加少水鍋中紙封固慢炀火俟熟 鹽酒烹豬 烹稍熟乗熱以白酒鹽蔥花椒遍擦架鍋中鍋中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之 豬 用首同羊 鹽煎豬【先烹肉熟而切之亦宜】 用肉方?防入鍋炒色改少加以水烹熟汁多則杓起漸沃之【後凡有不宜汁寛者多仿此】同花椒蔥鹽調和和物俟熟宜芋魁【劘去皮先芼熟】白萊菔【擊碎芼熟去水】茄【芼熟去水幹再芼柔】山藥【刮去皮先芼熟】荞頭　絲?【穉音劘去皮芼】瓠【劘去皮犀芼】胡蘿蔔　甘露子　秔糯米粉【熟範為繭】 醬煎豬【先烹肉熟而切之亦宜】 同鹽煎惟用醬油炒黃色加花椒蔥和物宜合麫筋樹雞【洗去沙即木耳韓退之答鄧道士寄樹雞詩雲割取乖龍左耳來】 醬烹豬【二制先烹肉熟而切之亦宜】 一同前制甘草水烹加醬縮砂花椒蔥調和和物宜生蕈【湯燖去涎泠水再洗泲幹入之加燈草芼試燈草黒色則有毒朱文公先生紫蕈詩雲風餐謝肥羜】蒟蒻【音若去麤皮大切片芼熟撈起毎一枚視老穉用淋灰水二椀或三椀搗麋爛為餅再用水芼色明潤碎切和之本艸雲生防人喉後多仿此】蘆筍【去苞肉熟入杜工部詩雲春飯兼苞蘆注曰蘆筍也】蒲蒻【生入之即起】大口魚【洗方切】對鰕【洗片?】一同生爨牛制 酒烹豬 如前制寛以酒水同甘草少許烹熟入鹽醋花椒蔥調和【禮注曰帶骨醢曰臡音泥】和物宜合生竹筍【去箨塊切同肉烹】茭白【去苞塊切俟肉熟入即起】 酸烹豬【二制】 一切脍如前制水同甘草烹熟以醬醋花椒蔥調和和物宜新韭【生入即起】新蒜白【切絲生入即起】菜台【芼熟入】登豆芽【少燖入】酸竹筍絲【水洗入】一烹熟惟以鹽醋調和 豬肉餅【三制】 一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴魚鳜魚彭刀機上薄?防又報斫為細醢和鹽少許有雜以藕屑浥酒為丸餅非蒸則作沸湯烹熟以胡椒花椒蔥醬油醋與原汁調和澆瀹之一取菉豆粉皮下借上覆之蒸用則塊切和物宜芝麻腐　豆腐　山藥　生竹筍蒸果蒸蔬一以醬油同香油煎熟和物宜鮮菱肉【去殻】藕 【塊切】豇豆【段切】雞頭莖【段切俱别用油鹽炒熟】 油煎豬【二制】 一用脅肋肉骨相兼者斧為脔【相如賦曰脟割輪碎脟音脔】水烹加酒鹽花椒蔥腌頃之投熱油中煎熟一用精肉切為軒沃以蜜投熱油中煎熟雖暑月久留不敗【暑月摻以香菜亦宜其類仿此】宜醋 油燒豬【二制】 一用脄之肯綮【棄梃切】者斧為軒先熬油投鍋中燒熟加醬縮砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油鹽花椒蔥架鍋中燒香熟熟肉亦宜宜醋 醬燒豬【二制】 一用熟肉大軒乗熟塗研醬坋縮砂仁花椒屑蔥白架鍋中燒香一先熬油取醬沃生肉一時入鍋中漸澆水以俟熟宜蒜醋 清燒豬【二制】 一用肥精肉軒之鹽揉取生茄半剖界棱或瓠布鍋底置肉加蔥花椒紙封鍋燒熟一不用借常灑以酒慢燒熟宜蒜醋 蒜燒豬 用首斧為軒先熬油炒之少以酒水漸澆烹糜爛多加蒜囊與鹽調和即起 藏蒸豬【二制】 一用竹筍兩節間斷為底葢底深葢淺藏肉醢料于底裁竹針闗其葢蒸熟一用肥茄切下頂剔去中瓤子同筍制 藏煎豬【二制】 一用茄削去外滑膚片切之内夾調和肉醢染水調麫油煎一用竹筍芼熟碎擊同茄制宜醋 火豬肉【即豬紅】 冬至後殺豬不宜吹氣乗熱取其肩腿毎斤炒鹽一兩先揉膚透次揉肉透平布器内重石壓四五日複轉壓四五日煎石灰湯冷取清者洗潔懸寒勁風中戾通燥焚砻谷糠煙髙熏黃香收置煙突間【有雲塗以香油熏以竹枝煙不生蟲】 風豬肉 視火豬肉制腌壓之用醋洗又同醋壓漬四五日懸風中淚燥仍置通風所以五月五日水洗雖久不敗【黒娥小録雲瘗竈灰中】若三伏中視前揉壓三日毎斤加鹽五錢複揉壓三日石灰冷湯洗之浥以香油烈日暴燥煙熏之置通風所 凍豬肉 惟用蹄?挦洗甚潔烹糜爛去骨取膚筋複投清汁中加甘草花椒鹽醋橘皮絲調和或和以芼熟團筍或和以芼熟甜白萊菔并汁凍之 和糁蒸豬 用肉小?防和秔米糁縮砂仁地椒莳蘿花椒坋鹽蒸取飯幹再炒為坋和之尤佳 和粉煎豬 用菉豆湛潔水漬揉飏【音樣】去皮和水細磨雜以肉醢料杓入油中煎熟【今曰餅炙惟以菉豆磨煎者入油醬炒】 鹽豬羓【二制】 一取精肉片切軒毎斤鹽六錢花椒腌半日壓去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用則蒸宜醋 餹豬羓 取肉去膚骨切二寸長一寸濶半寸厚脔以赤沙餹少許醬地椒莳蘿花椒和勻微見天日即收或隂幹先以香油熬熟既入肉不宜炀火待少頃自熟 油爆豬 取熟肉細切脍投熱油中爆香以少醬油酒澆加花椒蔥宜和生竹筍絲茭白絲同爆之 火炙豬【二制】 一用肉肥嫩者薄切防毎斤鹽六錢腌之以花椒莳蘿大茴香和勻微見日置鐵牀中于煉火上炙熟一用肉薄切而防粘薄瓷椀中以紙封之覆直煉火上烘熟 手煩肉【煩釋文曰捼也】 取肉水烹糜爛去骨和少汁煩揉融液