養生部三

加花椒鹽俟凝厚切用之 生豬鲊 取肥精相半肉?絶薄小防取潔膚切絶細脍和勻毎斤炒鹽二錢少腌竹箬苴之置木桶中榨水去盡連桶夏月頓涼所一二日冬月頓暖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用醬 熟豬脍 熟豬肉切脍和苦爪【薄切揉洗】生爪鮮藕茭白莴苣同蒿熟竹筍菉豆粉皮鴨子薄餅皆切細條熟鮮鰕去殻肉芼韭白頭俱宜或五幸醋芥辣澆 五辛醋 蔥白五莖川椒胡椒共五十粒生姜一小塊縮砂仁三顆醬一匙芝麻油少許同搗糜爛入醋少熬用 熟豬膚 細切同同生爪黃爪條加蒜泥鹽醋少許 豬鼓 先用白芷官桂鮮紫蘓葉同水煎汁次投以肥豬肉去肌骨方切小脔烹熟又次投以釋大黃豆烹熟加醬縮砂仁坋調和取起瀝之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉仿此 炕豬 同羊豬惟四十斤鹽二斤 犬 烹犬 用犬擊死挦潔剖洗同肝肺水烹熟宜蔥醬 犬 用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草鹽醬烹熟複浥以香油加花椒縮砂仁架鍋中燒幹香甘甚美【内則曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之】 煨犬 用肉烹糜爛去骨調雞鴨子花椒蔥醬煩勻貯罋中泥塗其口焚砻谷糠火煨終一日夜俟冷擊罋開取之 腌犬 同豬火肉每一斤鹽二兩 鹿 鹿炙 用肉?二三寸長防薄軒以蔥地椒花椒莳蘿鹽酒少腌置鐵牀上傅煉火中炙再浥汁再炙之俟香透徹為度 鹿脯【三制】 一取肉片切軒以花椒醬煩揉之甑蒸熟複入煉火上焙燥一切軒用鹽川椒地椒莳蘿酒煩揉透停一二日以油沃日暴為脯用烹一同熟牛羓後一制【凡煑鹿惟七八分熟宜慢火過煑則幹燥無味野獸仿此】 火鹿肉 同牛 餘造皆仿羊制 兎【契丹北境有跳兎埤雅曰蟨】 炙兎 挦潔少鹽腌遍揉香熟油花椒蔥架鍋中紙封炙熟少以醋澆熱鍋中生焦煙燭黃香宜蒜醋 腌兎 同豬火肉 油炒兎 同羊 鹽煎兎 同豬 野馬【有毒飲膳正要雲其肉入地不沾沙】 同馬 犀牛　牦【音毛】牛【其尾可為旌旄】　犏牛　犦【歩角切】牛【即犎牛項上有骨大如覆鬥日行三百裡出海康】　山牛　野驢 同牛 麂【施州衛有紅麂】 同兎炙腌餘同鹿 獐【一名麕施州衛有花麞王者刑罰理則白麞至麕俱倫切】 鮮宜烹炙火餘同鹿兎 黃羊【飲膳正要曰種類數等又曰有白黃羊黑尾黃羊】　羱羊【埤雅曰角尤大】 鮮宜烹炙火餘同鹿兎【杜子美詩曰黃羊飲不羶】 野豬 鮮宜烹火脯同鹿 豪豬【師古曰豪豬一名帚豲也】 宜腌入土一宿去腥收近火 水獺 宜胡椒川椒蔥白醬烹 狼【白狼乃瑞獸】 同水獺 狐 同狼 玉面貍【貍種多俱宜火】 銀錫砂鑼中先鋪白糯米以花椒蔥鹽酒沃貍身置于上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麥麪苴之蒸 野貓 同兎 筍雅【即竹防蘓長公少公皆有詩宜火】 沃以花椒蔥鹽酒溲小麥麪作厚餅苴之置銀錫砂饠中蒸宜火宜熟 黃防【一種塔剌不花又名土撥鼠】 鮮同兎玉面貍宜酒醅同蔥花椒糟蒸宜火宜溲小麥麪苴之陳 虎肉　豹肉　貛肉【俱宜火郭璞雲貒一名貛圖經雲貒貛貉相類貒音湍】 鮮宜土中瘗一宿鹽腌一宿冷水烹稍熟易水加花椒蔥複烹之 駝峯駝蹄【杜子美詩雲紫駝之峯出翠釜蘓子瞻詩雲臘糟紅糁寄駝蹄】 鮮腌一宿湯下一二沸慢火養　肉宜火【野駝同】 熊掌【左傳曰胹熊蹯埤雅雲熊冬蟄不食饑則自舐其掌故其美在掌胹音而】 用石灰湯挦潔以帛苴而烹之宜糟其掌入烹豬鵝汁中轉撈數回絮羮珍美其肉宜火其白【呂氏春秋曰肉之美者埤雅雲熊當心有白脂如玉味甚佳俗呼熊白】?小段燖微熟同蜜食 凡野獸各風土産者視所宜同鹿以下制獸屬通用并髒所宜 千裡脯 訣曰不問豬羊與太牢一切切作十來條一盞淡醋二盞酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪和腌過一宿慢火熬酒盡醋幹方始曬味甘休道孔聞韶 香脯 用牛豬肉微烹冷切片軒坋花椒莳蘿地椒大茴香紅麴醬熟油遍揉之煉火上烘絶燥 糟 熟牛羊豬肉牛腱【渠言切楚辭雲肥牛之腱臑若】幹之毎生酒醅一斤臘糟四兩熟油四兩鹽三兩以絹防糟　豬羊頭蹄同爛烹去骨于潔布内取意布苴重石壓經宿糟之即如熊掌　凡肉須臾欲用取糟之之蒸片時 燘【莫賄切】 同豬凍肉不宜橘皮豬熟者和宜雞鴨卵羊熟者和宜芼菜 暴腌 牛羊豬皆宜毎斤鹽二兩 生【二制】 豬羊豬兎?甚薄防或報切甚細脍和以草果蒜酒澆惟南粵人用多蜀人則微燖之 熟牛胃【即肚】 細切烹胡椒醬醋調和【韓昌黎詩雲早菘細切肥牛肚】 驢腸 汁烹熟複沃香油炙幹宜蒜醋 羊肺腸胃腎血 水烹熟胡椒甘艸醬醋蔥調和【漢書谷永傳曰濁氏以賣胃脯而連騎晉灼曰今太官常以十月作沸湯燖羊胃以末椒姜坋滿煩之暴使燥