養生部三

是也】肝水烹熟宜醬【水和蜜烹食能明目】 豬肺肝肚大腸白腸腎血 肺水煮熟細切宜入香油少水胡椒醬和糁調和　肺肚水煮熟【肚以瓦器覆于鍋底或置于器上烹皆易爛】宜甘草花椒蔥胡荽鹽醋調和　肚大腸【禮曰腴】水烹爛【用茶葉同烹不穢氣】宜花椒鹽肚生熟皆宜油鹽花椒蔥酒澆烹　肚用肉醢料實 之縛兩端揉長烹爛冷切有熟切片?兩合夾肉醢料調菉豆粉封口蒸　大腸實肉醢料縛兩端水烹　熟大腸和牛肚細切胡椒醬水烹　熟大腸水烹同醬燒豬前一制或鹽酒浥之燒　熟大腸血宜醬醋胡椒蔥和汁烹為羮　白腸綸絲縛兩端用酒醋水烹爛段切入熬油中後以肝片切微炒花椒蔥鹽調和酒澆之即起【芝麻花同白腸烹易爛】白腸用肉醢料實之鹽腌暴燥烹　肝水烹以花椒鹽酒浥之炙香　腎外白皽【之善切】膜内白筋皆脫之【禮曰除去筋膜也】薄?防水洗煩血水盡鹽酒浥笊籬盛沸湯中急燖煠色微改白合醬辣汁澆芥辣澆蒜和　腎脫之塊切花椒蔥鹽浥入熟油中速炒醬油酒澆即起 鹿肺肝腸胃血 同羊 禽屬制 鵝【新生而棧者肥良】 殺鵝先瀹冷水中次入湯中退毛易潔血同羊雞鴨多仿此 烹鵝 水烹作沸湯時宜提動灌湯于腹易熟爛宜蔥油齑宜花椒油宜用其汁同胡椒花椒蔥白醬油調和瀹之【内則曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶】 蔥油齑 取油熬熟入以長蔥調醬醋水縮砂仁花椒一沸杓入器中器中先屑蔥白乃注入之 油爆鵝【二制】 一用熟肉切脔以鹽酒煩揉加花椒蔥投小香油中爆幹香一煩揉以赤砂餹鹽花椒投油中爆之 燒鵝【三制即鵝炙】 一用全體遍挼鹽酒縮砂仁花椒蔥架鍋中燒之稍熟以香油漸澆複燒黃香一塗醬蔥椒澆油燒一塗之以蜜燒烹熟者同制宜蒜醋鹽水 蒸鵝【二制】 一用全體以碗仰鍋中蒸之鍋中入水半碗紙封鍋口慢炀火俟熟宜五辛醋一同蒸豬 鹽炒鵝 用剖為軒入鍋炒肉色改白同少酒水烹熟以鹽生蒜頭蔥頭花椒調和和物宜慈菰【芼熟去衣頂入】山藥【芼熟入】水母【滌去礬入】明脯須【先烹入】 油炒鵝 剖切為軒先熬油入之少酒水烹熟以鹽縮砂仁末花椒蔥白調和炒汁竭宜幹蕈【洗】石耳【洗俱用其餘汁炒香入】 酒烹鵝 剖為軒先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加鹽醋花椒蔥白調和和物宜生竹筍【同入烹】生茭白【肉熟入之即起】蘆筍【生入】蒲蒻【生入】全體亦宜 熟鵝鲊 用熟肉切為脍沃熟油地椒花椒莳蘿末藕絲熟竹筍絲生菱白絲炒熟芝蔴鹽醋 生鵝酢 用絶肥者去骨方切小脔每五斤鹽三兩酒一大盞淹一宿去水坋地椒花椒莳蘿紅麴屑蔥白生姜酒醬少許和入罐中按實箬?泥封四十日後開用留經嵗不敗 鵝醢 取熟頭尾翅足筋膚斫絶細和醬坋胡椒花椒縮砂仁用 火鵝【即鵝徒苓切】 同豬 雞【骟者稚者良】 割雞退毛同鵝【割老雞瘗溫灰中一時許退毛烹之易爛】 烹雞 水烹熟乘熱以鹽遍挼之宜蒸熟花椒鹽醋花椒油蒜醋糟油 燒雞 用熟者以鹽酒花椒末蔥白屑遍挼之架鍋中以香油澆上燒黃香生者同制 油煎雞【二制】 一用雞全體揉之以鹽酒花椒蔥屑停一時置寛熟油中煎熟一用雞全體先在熱油中爁黃色以酒醋水鹽花椒慢烹汁竭為度 油爆雞【二制】 一用熟肉細切為脍同醬?姜絲栗茭白竹笛絲熱油中爆之加花椒蔥起一用生肉細切為脍鹽酒醋浥少時作沸湯燖同前料入油炒 蒜燒雞 取骟雞挦潔割肋間去髒其肝肺細切醢同撃碎蒜囊鹽酒和之入腹中緘其割處寛酒水中烹熟手析雜以内腹用 酒烹雞 取雞斫為軒熱鍋中先炒色改寛水白酒草烹熟以鹽醋花椒防調和冬月多用醋待冷貯罋中宻封能緻還數月不敗全體烹熟調和亦冝【雞軒先以醋煩揉入鍋熟亦色白】和物宜地栗【生防去皮防音佥】鮮竹筍【同烹】生菱肉　瓠幹　生藕菱白【雞熟入】白鮝【同烹】河豚幹【同烹】 辣炒雞 用雞斫為軒投熟鍋中炒改色水烹熟以醬胡椒花椒蔥白調和全體烹熟調和亦宜和物宜熟栗　熟菱燕窩【溫水洗】麻菇【溫水洗】雞棕【溫水洗】天花菜【溫水洗】羊肚菜【溫水洗】海絲菜【亦曰龍須冷水洗不入鍋】生蕈【少冷水洗】石耳【溫水洗】蒟蒻盧筍　蒲蒻　竹筍幹【淡者同石灰少許芼之易爛先芼鹹者水洗】黃?【削去皮瓤】胡蘿蔔【塊切先芼】水母　明脯須 熏雞【二制】 用雞背刳之烹防熟少鹽煩操之盛于鐵牀覆以箬蓋置焚砻谷糠煙上熏燥有先以油煎熏 烘雞 刳雞背防烹同酒姜汁鹽花椒蔥浥之置煉火上烘且浥且烘以熟燥為度 雞生【二制】 一割已生卵未菢【音暴】雞挦潔不入水鼔刀取胷下白肉同股間肉?絶薄防以綿紙布之收盡血水取少油防滑鍋中炙肉色改白報切為絶細末雜退皮胡桃榛松仁栗肉藕蒜白草果仁醬?姜俱切絶細屑與雞末等和醋少許随範為形像供延中用一止雜以胡桃榛松仁白砂餹 熟雞鲊 同鵝又宜和黃?生?去皮瓤條葅宜芥辣