養生部三

生雞酢 同生鵝酢 凍雞 用雞烹熟手析之白鮝洗潔手析之同入鍋以雞汁生竹筍條橘皮條甘草花椒蔥白醋調和貯瓷器凝凍之 藏雞 用雞割嗉【音素】盡處去内髒将鏟去其骨其髋【苦官切】髀【步未切】間則鉗碎而取之調和切肉醢實遍滿少則足以豬肉醢割處挫針綸絲縫宻水烹熟宜母雞初卵而未菢者 火雞【即雞防防側究切】 同豬 雞豉 同豬肌肉俱用 鴨【用種大胞雛鴨】 斃鴨退毛同鵝 燒鴨【二制】 一用全體以熟油鹽少許遍沃之腹填花椒蔥架鍋中燒熟一挼花椒鹽酒架鍋中燒熟以油或醋澆熱鍋上生煙熏黃香宜醋【内則曰弗食舒鳬翠】 炙鴨 用肥者全體汁中烹熟将熟油沃架而炙之 鹽煎鴨 同豬 油煎鴨 切為軒投熬油中炒香同少水烹熟加花椒蔥白鹽酒調和 醬烹鴨 同豬和物宜芋魁　山藥　鮮竹筍　茭白　芝麻腐豆腐 火鴨【即鴨膎膎戶佳切】 同豬宜老肥者 野鵝　野雞　野鴨【即鹜】　蚊雞【色如蚊非鹖雀也鹖音文】　鸠鴿之屬【二制】 一皆切為軒鹽酒浥片時投熬油中炒香同少水烹熟新蒜胡荽花椒蔥調和宜鮮竹筍山藥一用全體以鹽防腌水烹防熟腹實花椒蔥沃酒燒熟取油或醋滴入鍋中發焦觸之色黃味香為度宜蒜醋 天鵝【飲膳正要曰金頭者為上】　鷀防　鴈【名朱鳥】　靈雞【即鸨鸨音保】　?　鹭　鷹　鹞　白鹇　錦雞之屬【二制】 一皆用全體鹽腌一日烹微熟屑蒜白蔥白末川椒縮砂仁研濃醬同煩揉内外俱遍架鍋中燒熟一用全體鹽湯烹熟浥少香油置煉火上慢烘燥暑月久留不敢俱宜蒜醋 黃雀【中秋羅者則肥蘓東坡詩雲披緜黃雀謾多脂雲間志雲石首小魚長五寸秋社化為黃雀惠州志有黃雀魚八月化為黃雀十月後入海化為魚九月人見雀入大水毎膏一滴為蛤一枚】 黃雀炙【二制】 一黃雀微腌薄酒滌潔取頭頸翅研細醢雜雞鴨子花椒蔥白醬調和實腹中或雜鮮花餅倒置甑内摻末花椒屑蔥白蒸一以鮮者同酒水花椒蔥白鹽布銀錫砂鑼内蒸 黃雀鲊【三制】 一用黃雀鮮肥者薄酒滌潔軟帛抹幹背刳之腹間置小麥數粒蔥屑花椒碎顆少許以頭尾颠倒相覆毎二十頭疊一小罐調香熟油酒漿炒鹽花椒蔥屑澆沒一寸取竹篾闗實封固收藏甚久用宜醋一宜方切小脔和水調雞鴨卵花椒蔥白屑入器蒸一宜染水調麪油煎 竹雞【北夢言曰竹雞吃半夏有毒加姜汁又有稻雞茭雞之種】　鹖【何葛切】鴠練鵲【本草雲食槐子者治風疾】　防鹑　鐵腳之屬 挦潔用熟香油花椒蔥醬油煩揉架鍋中燒熟滴醋熟鍋中發煙熏黃香宜蒜醋 山鸜鹆　刺毛鷹　?鸰　秋禽【海東飛至有畫烏紅肚等禽類非一種】之屬 視野鵝下随宜制之有作腥者烹後乗熟以麥稍借土上器覆之一時别制之【寳慶府有鹧鸪鲊】 凡野禽各風土所産者視所宜同野鵝以下制禽屬通用并肫【音諄】卵等所宜 暴腌 鵝雞鴨皆宜同牛羊豬 燘 鵝雞皆宜同豬 糟 熟鵝雞同掌跖翅肝肺同獸屬鵝全體剖析四軒糟封之能久留宜冬月【鵝掌美僧謙光曰願鵝生四掌】 生 鵝鴨南粵皆用為之同獸至今存其雞者天下所同嗜也 肺肝血【野禽者不用】 熟肺肝細切脍宜新韭瓜絲菉豆粉油馓宜五辛醋或同熟鵝鲊宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽蔥鹽酒調和肺防炒起　熟肝細切脍雜茭白藕絲乳線絲炒熟芝麻白砂餹鹽姜汁和宜辣烹和糁宜甜酸調和宜糟　生肝宜腌 卵【野禽者不用】 腌先用水漬洗潔防幹以糜染鹽入甕或毎千枚取稻稈燒灰四鬥鹽十五斤或十三斤碓通潤苴之入甕或貯于筐筥中而風戾之【碎事曰杬子葢以杬木皮汁和鹽漬之或為混沌子取然炭灰一鬥石灰一升鹽水調入鍋烹一沸俟溫苴于卵上五七日黃白混為一處杬音元】 頓毎卵黃白二升水一升同小鹽調甚勻防銀錫器中槮花椒縮砂仁末蔥屑不葢鍋隔湯慢頓熟宜甘草水酒或醋鹽蔥煎汁瀹之宜肥辣醬之瀹之有調入熟鵝雞膏益珍幹用或先調卵于器湯中頓微熟細切熟豬肉醢鋪上又将卵瀉入再頓熟有内卵帶殻烹白微堅擊颠竅傾去黃調豬肉醢或細切乳餅滿實之又頓熟滾用甘草水酒炊沸以卵擊裂防入之花甲蔥白鹽調和 煎用熬香油擊卵防入或調以豬肉醢料防入或用攤者塊切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻周界以棱壓低為菊花狀入煎之有水烹熟退殻綸絲斷為片染水調麪煎之【用醋烹則殻柔能揉為方】 烹水烹熱浴冷水中取脫去殻欲餹心作沸湯入卵少烹之久烹半日餘即如抱退者 煨用卵微烹擊裂醬油鹽茶清同在嬰糠火熱透留經數月有殻外束線瘗灰火熟味優于烹 攤用卵少水調雜豬肉醢料防少油鍋中攤開沃少酒或以鍋中少滑以油瀉調不入水卵勻甚薄片如春餅卷物用 灑先作沸湯卵颠開小竅灑黃白條于湯撈之宜入酒入羮 糟用熟卵去殻或生卵洗潔帶殻苴之用水烹 饡用卵先油煎加以蔥白花椒醬油酒調和之或用灑于湯中卵條撈入油煎複調和之宜和以新韭芼熟菜台芼熟竹筍條索菉豆粉條