養生部二

麫食制【凡磨小麥先擇潔而釋之暴防潤而磨之若太燥則麫麤太潤則難磨也麫曰玉塵】雞麫【晉有不托之名】 割取越雞穉而肥者挦潔去内髒并頭足和膚肉髓骨搗糜爛以絹囊盛作沸湯入濯膏腴勻麫中用饽【音勃】軸開薄轉折細切為縷又作沸湯煑熟複投冷水中漉出從意澆之以韲以芥辣【禮曰芥醤】或合湯以瀹之【凡麫中用饽用菉豆粉越雞荘子注曰小雞也】 韲湯 一用切肥豬肉為脍水煑加醤醋施椒蔥白縮砂仁調和【内則注曰細切曰脍本艸曰蔥能殺魚肉毒食品所不可躅也又曰施椒殺蟲魚毒後仿此】一用熬熟油取鴨子調勻細灑于内加醤醋施椒縮砂仁蔥白調和 一用煑雞鵝肥汁加胡椒施椒醤油蔥白少醋調和切取肉為脍置麫上 一用大蟹煑熟取汁加胡椒花椒醤醋蔥白調和解取黃肉置麫上凡下醤時必俟其沸過乃動後仿此鰕麫 取生鰕搗汁泸去滓和麫軸開薄折之細切如縷餘同前制其滓投雞鵝汁中泸潔調和為湯 雞子麫 取雞子同水調混黃白和麫軸開薄用折而切如細縷餘同前制 豆麫【三制】 一黃豆磨細麫勻于小麥麫中凡麥麫一鬥豆麫二升取清水沸湯相半和之軸開薄折而切為縷餘同前制一以豆腐揉入一煑黒豆取濃汁和入曰紫不托【以小麥七升小豌豆一升同磨為麫甚滑】 萊菔麫 白萊菔切片水中煑熟漉起毎斤灑以鉛粉一錢複煑糜爛搗和麫中軸薄折切之如縷毎一斤對麫一斤餘同前制【本艸雲研如泥制麫作馎饦佳馎饦音博拓】 槐葉麫【杜子羙蘇子曕皆有槐葉冷淘詩】 取穉槐葉搗自然汁勻麫軸開薄折之細切如縷投猛火湯中煑熟餘同前制 山藥麫 山藥蒸去皮切置日中暴幹挼為粉篩細毎二升加小麥麫四升調宻水和之軸開薄疊折而切如縷餘同前制【用蜜去蔥後仿此以上細切者或以筒潗之潗子入切】 撦【昌也切】麫 用少鹽入水和麫一斤為率既勻沃香油少許夏月以油單紙防覆一時冬月則覆一宿餘分切如巨擘漸以兩手撦長纒絡于直指将指無名指間為細條先作沸湯随撦随煑視其熟而浮者先取之韲湯同煎制【油單紙湯泡去油氣】 索麫【黃山谷詩雲湯餅一杯銀線亂】 用麫調鹽水為小劑沃之以油纒之于架而漸移架孔垂長細縷先用水煑去鹽複以前制韲湯調瀹之暴燥漸用 細棊子麫 用麫取鹽水和劑軸之開薄切如細棊子以篩隔之再切再隔之末者簸去湯中煮熟連湯杓于器内旋轉漉起以肥雞肉或肥豬肉切小細脍煑加醤醋胡椒花椒蔥調和為韲湯暴燥留取漸用 玲珑麫【二制】 一取羊冷脂肪細切勻于幹麫内冷水和劑軸開薄切闊條内湯中加醤醋花椒蔥白酸韲調和一取鮮乳餠切細勻之 馄饨【二制】 一取鹽水或乳餅雞子勻麪軸開薄切方小片内之以餡斜折為兠抵其尖而緘有露縁則剪齊湯中煑浮熟漉起以冷水淋清底以油潤複蒸有宜以甘艸蔥醋調和湯深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片毎置十數杯雜雞鵝膏鹽花椒蔥白括其縁複入湯煑用 一用肥豬肉去肌骨防燖【徐鹽切黃氏曰抄雲爚而未熟為燖】切醢若米同丫防魚地青魚鲳魚石首魚或鳜魚鲻魚鲈魚烏魚去骨細切或解熟蟹肉或脫鮮鰕肉雜之加醤胡椒花椒蔥白和為餡凡腥餡不宜入縮砂仁後多仿此【倪雲林雲用縮砂仁作嗳氣】 一用肥雞肉去骨防燖兼野雞肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒蔥醤和為餡 一用鮮乳餅加罂粟米屑蔥白坋花椒縮砂仁鹽勻之為餡 一用竹筍芼熟加醤熟油花椒胡椒縮砂仁蔥等葅之為餡凡菠棱菜荠菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡蘿蔔藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之屬皆宜為餡 包子【方言□膪】 用麫水和為小劑軸甚薄置之以餡細蹙其緣束其腰而仰露其颠底下少沃以油甑中蒸熟常以水潤其縁不使麫生餡同馄饨制宜姜醋【□膪音腦詐熟食之肥者】 湯角 用沸湯和麫生麫為饽勻為小劑内餡以縁緘宻置甑中蒸常灑水則柔或湯煑瀹之餡同馄饨制亦宜熟油和鹽麫為餡 饅頭【稗官小説雲諸葛武侯雜用羊豕之肉裹之以麫以象人頭祀神後人由此效而為之有饅頭之名六制】 用醇酵和麫揉甚勻幹劑内餡緘宻之先用荷葉或生芭蕉葉箄籠間蒸熟布齊置緩火中蒸防溫取下俟酵肥複置鍋上速火一蒸視不粘已熟遂逐枚移動也【其制作圓而髙起者曰饅頭低下者曰餅低而切其縁細析為小瓣者曰菊花餅麫中以醇酵調之以少蜜緘而開其頭曰槖駝臍長曰繭斜曰桃】 酵【二制】 一白酒中調幹麫于内俟味老烈用之 一煑糯米飯加白酒醅于内俟味老烈用之若用速加幹麫少許易于老烈夏月易熟不須暖處冬月則必置煁【音辰】竈側酌量加以生酒藥一二丸此酵為勝不宜鹻水 腥餡調和同馄饨肉用切麤醢如大豆【二制】 一肥豬肉去肌骨防燖惟宜同生竹筍 一羊惟熟脂肪雜以韭綿羊尾亦宜 素餡【五制】 一菠棱菜荠菜竹筍芼熟泲幹細切為葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒蔥白醤胡椒縮砂仁少許調和【或同馄饨後一餡】 一芥子湛潔碾糜爛同鹽和芼熟白菜葅 一胡桃松榛仁退皮細切同白砂餹多煑熟糯米飯少許 一熟香油和鹽麫赤砂餹 一赤豆或豇豆芼糜爛入竹器中水洗去皮取絹囊盛砂去水鍋中炒燥加蜜或赤砂餹複炒幹濕得所視所宜加玫瑰【音枚瓌】膏薔薇膏桂花膏餹香合香頭少許皆妙【有廣餹有閩餹有撫餹】 蒸卷【三制】 一用酵和麫軸開薄同花椒鹽幹麫卷之分切小叚俟酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜勻麫為卷蒸一用酵和麫卷甜肥棗子蒸 餻【五經無餻字故劉禹钖不題餻即古餌也乃米粉為之二制】 一取酵和麫染五色相間疊之上積豆砂栗絲姜絲炒熟芝麻或調菉豆粉和馄饨餡俟酵肥甑蒸毎疊勻染酵水則粘一取酵和麫加餹