養生部一

茶制【産地甚多名者為勝】 煑茶【茶經雲一曰茶二曰槚三曰蔎四曰茗五曰荈】 取垆煉火汲清甘之水注铛煎之如蟹眼者正熟湯也至魚眼則過熟不堪用矣先以湯洗茶投壺方酌以湯仍以壺隔湯煑其色青黃可就供也然茶多則味濁茶少則味清【茶經雲茶少湯多則雲腳防湯少茶多則乳面聚】滌器不潔而雜以油膩等物皆能敗味或多用茶内小器少沃以湯再隔湯防煑甚濃随多寡滴入于湯壺巾亦佳【蘇子瞻汲水煎茶詩雲活水仍須活火烹自臨釣石取深清謝宗可詠茶筅詩雲萬縷引風歸蟹眼半瓶飛雪起龍芽　按茶品岕第一虎邱二松蘿三伏龍四】 汲水【茶録雲水泉不甘能損茶味】 天下之水揚子江心金山中泠泉為上南零水次之井水又次之【茶經雲水惡停浸而喜泉源江水為衆水雜井取汲多者一統志雲中泠泉在金山寺内江心水謂之南零水歐陽永叔大明水記張又新雲劉公伯刍較水又載陸羽為李李卿論水全不合人亦少遇水之所出今各鄉土有井水漸至渫而甘香皆可繘汲之也渫七洽切繘音橘　按水品更有堯封第一慧泉第二梅雨最上】 茶香 凡桂花茉莉花片腦香物類惟用輕绡或薄紙苴【子魚切】納茶中香自裛化潤則紙借煉火上焙燥而收不宜散和于内混淆其味緻茶香不分茶防坋【房吻切】之毎茶一壺入匕許甚協茶味之甘羙【倪雲林雲凡有香無毒之花皆可入茶】 茶果 栗肉【炒熟者風戾者皆去皮殻】胡桃仁【鉗去殻湯退去皮】榛仁【擊去殻湯退去皮】松仁【擊去殻湯退去皮】西?子仁【槌去殻防焙】楊梅核仁【槌去核】蓮心【去殻防焙】蓮菂【鮮者剖去皮殻幹者水浸去皮薏或煮熟菂音的薏音億】烏榄核仁【湯退去皮】人面核仁　椰子【剖用肉切】橄榄【太平廣記曰南威銀石器搗取汁】銀杏【燒熟去皮殻】梧桐子仁【剪去殻】芡實【煑熟鉗剝其肉】菱實【鮮者去皮殻風戾者煑熟去皮殻】 茶菜 芝麻【水浸搗去皮焙燥揚潔湯煑】胡荽【用頭腌泡】莴苣筍幹【宜芝麻】豆腐幹【煑軟宜芝麻胡荽】芹白【腌宜胡桃仁】竹筍豆豉　蒌蒿幹【宜芝麻】木蓼幹【宜芝麻】香椿芽【防芼宜芝麻幹同】竹筍【鮮者帶箨芼加少鹽筍譜曰脫殻煑則失味鹹幹者宜芝蔴】同蒿【芼宜芝麻幹同】雞棕【宜胡桃榛松仁】龍須菜【防芼】筆管菜【防芼】扁豆【芼熟去皮殻宜芝蔴】豇豆【肥穉者兼殻防芼幹】羊角豆【穉者兼殻芼熟】刀豆【老者芼熟去皮殻】天茄【穉者芼】萱【用芽跗同少鹽芼跗音附】箭幹菜【腌胡桃仁宜】絲?【劘去皮同少鹽防芼】金雀蘂【同少鹽防芼幹】胡蘿蔔【宜胡桃仁熟栗肉熟蔥白腌胡荽芝麻】乳餅【熱湯泡刀切鹹以淡酒少漬宜胡荽】 飲茶 清者為上内果菜為次物之甘者忌置于内若荔枝龍眼棗柹之類大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非此茶之制而論【茶錄雲建安民間試茶皆不入香恐奪其真若烹防之際又雜珍果香艸其奪益甚】 酒制【醖法不同各出方土惟不用灰者為佳】 傳酵酒【杜工部詩曰濁醪有妙理信然】 自七月間先造其麴毎小麥細麪二百五十斤則以菉豆三鬥煑熟之杏仁二斤去尖擊碎之撷辣蓼枝葉水煎為汁溲前三味不宜過潤置箱中壓實厚盈寸界盈尺毎片以稻稈防懸無風處幹醒晝暴夜露足七日收至臘月乃造酒凡白糯米一石計麴二十斤先釋米浸半月或二旬炊浸内一鬥米為飯俟寒搗麴十餘斤挹其潘瀾清合橘皮蔥花椒過煎冷泔傳浮醇酒和勻醖為酵停二三時則瀝浸米盡炊飯取寒飯一鬥米許者投内候發一二時又取寒飯一鬥米許者又投内并其發甚則盡寒飯于缸通和酵及所餘之麴上置無麴飯幾寸遂防清水雜其潘瀾髙過三寸為止視近周時酒面水收開裂将杷器探讨酒底覺空則通和或漸通停一二時又通一次不過四五次酒味全矣醖已熟酾【音師】清煎之然醖此酒亦視天時寒宜覆熱不全覆不及俟周時通麴減一二斤或三四斤後醖酒又皆傳此以為酵也麴羙遂取不以一例【稿人注曰潘瀾浸米水也内酒麴方小麥麪二百斤紅豆蔲一斤藿香一斤香白芷一斤艸果仁四兩杏仁斤半俱為末竹葉十斤白蓮花二百朶辣蓼艸十斤蒼耳艸十斤俱搗糜爛菉荳二鬥煑熟加水溲和布苴壓實餅紙封之約繩絡空室中幹醒須六七月造】浮酵酒【杜工部詩曰鵝兒黃似酒楊廷秀詩曰煑酒赤如血醖若二色者佳】 臘時用七月中以小麥細麪百斤菉豆一鬥煑熟同汁溲為餅懸室中風戾之麴傳酵酒麴内酒麴皆宜凡白糯米一石取二十斤為率釋米注水寛浸内分一鬥煑