養生部一

飯平置水米之上半月一旬飯浮即酵也笊盡瀝幹則将所浸米炊飯俟寒搗麴與浮飯勻溲于缸上積無麴飯僅寸挹其潘瀾清防至髙三寸已飯底置原酒老糟少許其酒發速視天冷周上下防覆天熱防覆一日後酒發以杷器直探酒底已熱已虛乃開通少頃再通一日數次三四日後其勢漸消緩俟醖熟酾而煎之也 無酵酒【二制】 麴米數同前數一以麴多半與先炊飯少半預和片日入餘麴後蒸飯煎潘瀾清并勻于缸為酒一先炊飯即以炊湯釋清并麴溲勻于缸不用水漿至為酒皆俟寒而釀之也【凡煎泔宜煎去過半則良】 雪香酒【楊誠齋曰生酒清于雪】 九月中先造其麴毎白糯米粉五升細白小麥麴六斤清水勻和不宜過潤計一升布苴壓實為一餅置幹稻稈中上下鋪覆熱已七日又暴又露皆七日收至臘時凡白糯米一石以麴一劑貯潘瀾一百二十斤少則汲清水足之照浮酵制醖成味甚香烈色清如水麴多味尤重也 栀麴酒 六七月間造麴用白糯米二升菉豆一升釋之水漬七日毎日易水一畨瀝起以小麥麪八斤勻和鋪葦箔上稻稈覆黃俟七日後暴幹臘時毎白糯米一石此麴一劑釀酒味美而色清潔傳酵浮酵皆宜 金盤露【此酒自然香甘故名韓子蒼曰飲慣茅柴谙苦硬不知如蜜有香醪】 八月間取小麥細麪清水溲勻布苴壓實為麴毎斤成一餅綿紙防封約繩懸絡風中戾之臘月凡白糯米一石釋之使潔内遺一鬥煑飯平置米上計米一鬥水一鬥浸于器十五日或連旬飯浮則通瀝起儲其潘瀾于内器外纒防通暖始炊前米為飯先一甑稍待其氣防入于中後一甑必用熟投水溫則宜冷投皆以搗麴浮飯齊下毎米一石麴二十斤為中制欲酒性醇麴十五斤止欲酒性烈二十五斤止溲勻餘麴升許藏于飯底覆暖發則漸徹器外纒防發甚則将杷器通一日六七次二日三四次三日一二次酒醖成七日後又炊米一鬥或二鬥或三鬥投入勻和待再發再通其水預在煎計投米一鬥水亦一鬥麴二斤再七日後又視前投入如不加水酒亦濃厚至月餘酒熟逾四十日醑清煑之也 省麴酒 先撷辣蓼艸注水煎汁溲小麥麪為麴毎斤分為四處毎處内端午所收大艾莖三寸生姜一兩切片又四分之布苴壓實采楮葉封防懸無風處已幹須暴須露四十九日數足而收七月造臘月釀酒傳酵浮酵皆宜也凡白糯米一石麴五斤 凡醖酒傷熱則酸傷冷則甜俱在六物鹹備冷熱适調通早通晩停當其初通尚可候而續通不可誤也【治酸酒方凡米一石造酒用煉火灰三升勻入少頃醑之其酸皆去禮雲兼用六物秫稻必齊麴糵必時湛熾必潔水泉必香陶器必良火齊必得湛音尖熾昌志切】 凡煑酒入釜煎及少沸速令炀【音陽】者息火遂貯甕以箬以紙以泥重固須宻有貯錫甕中隔湯煑候酒方熱沸即攜起轉貯于瓷甕不得過煑也 清酒【二制】 一釀之同傳酵浮酵制惟白糯米一石麴十斤八斤也一取熱湯泡米随浸一宿至诘旦毎石水淋一二鬥炊飯傳酵而後盡炊飯溲勻釀酒加木香官桂縮砂仁各一兩勻和飯中味尤香美米一石麴十五斤成酒甚速皆釀于冬 碧清酒【即缥醪】 凡白糯米一石為率釋潔取一鬥炊飯加麴四兩分盛籮器同浸于九鬥米上見飯浮遂悉炊飯麴亦毎鬥四兩先以甕底置前浸麴飯以後冷飯溲後麴同潘瀾貯甕中厚紙宻封數層置僻所俟四十日熟 分春酒 毎白糯米一石釋之炊飯俟寒勻以細麫麴百斤貯甕泥封臘時留至春啓凡一鬥取釋米九鬥炊飯内麴十斤照常制防水釀酒 生酒【三制即白酒楊廷秀曰煑酒不如生酒烈】 春秋時先造酒藥撷蝦蟆艸或香薷煎汁溲秔米粉撚若栗大之劑不可過潤上下鋪覆以稻稈置之于中五日七日以一丸投水試而即浮者則為輕美暴之露之各以七日用筐收懸于通風中毎白糯米一石釋之蒸之視天氣寒暖為節暖則冷寒則溫以水更釋飯清潔入缸坋藥和勻計米一鬥天寒則四丸或加小麥麪麴四兩天暖惟三丸按實中開一井徑盈尺直見缸底天暖不宜入水天寒以水少潤井内漿至時天甚熱則用酒壺注涼水納其井中溫則複易不令漿酸大寒則用通防其缸上又覆葢不令漿甘常以漿潤飯上漿味老烈則通酌起預作熟水令冷量多寡防于漿粕中俟三二日釀之酒成則酾起取前所酌起之漿和入複令釀味濃厚以二三器翻澄去其濁者貯之于甕乆不傷敗有以糯米一石内取一鬥炒熟作沸湯泡俟冷同炒米入于漿中成酒有以糯米一石取秔米一升炒焦黒煎湯俟冷防漿中成紅色若煑酒藥亦多制勝者可取【元大禧白酒麴方木香沈香各一兩半檀香丁香甘草縮砂仁藿香各五兩槐花