養生部四

煎饡宜窨幹宜鲊宜火宜料烘宜糟不去鱗宜為生】 醬燒鯉魚 治不去鱗滌潔按以熟油醬縮砂仁花椒腹中實以花椒蔥鍋内置新瓦礫借魚再以油澆落燒之熟摻以蔥白屑起宜蒜醋 清燒鯉魚 帶鱗治滌按鹽于身腹實豬肉醢料或鮮乳餅或惟以花椒蔥架鍋中燒宜蒜醋 鲫魚【本艸曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜風宜糟不去鱗宜為羮宜料烘宜熏宜清燒同鯉魚】辣烹鲫魚 用魚治滌先刷其鱗?括入水作湯數沸去鱗腹實肥豬肉醢料同吹沙制烹鲫用鱗多仿此 法制鲫魚 用魚治潔布浥令幹每斤紅麴坋一兩炒鹽二兩胡椒川椒地椒莳蘿坋各一錢和勻實魚腹令滿餘者一重魚一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五後取出畨轉以臘酒漬滿至三四月熟留數年不餒 河豚【宜日暴宜醤燒清燒同鯉魚】 烹河豚 二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等務滌甚潔切為軒先入少水投魚烹過熟次以甘蔗蘆根制其毒荔枝殻制其刺軟續水又同烹過熟胡椒川椒蔥白醬醋調和忌埃墨荊芥【人傳西施乳為珍洪駒父詩雲蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上時甘羙逺勝西子乳吳王當日未曾知修治不如法有大毒諺雲眼酸子脹血麻人】 防【宜日暴宜料烘宜熏】 炙防【梁朱異炰防不辍于口】 六七月間得肥大者治潔擊解其骨先熬油雜汁同防烹熟為鐵條架油盤中取汁潮沃炙透徹幹香為度宜蒜醋 鳗鲡【宜日暴宜糟取其鮮活者臨用剖宜油煎】 醬沃鳗鲡 用必活者先以灰浥去腥漦【裡之切】治去腸界寸脔猶屬之取胡椒縮砂仁醬赤砂餹沃一時用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布鍋中置鳗鲡于上紙封鍋葢燒熟宜蒜醋 辣烹鳗鲡 同吹沙制加赤砂餹和物宜冬?茄子 鱓 蒜燒鱓 用鱓入水鍋中雜以稻稈數莖炀火水熱令自走退外膚别易水烹爛【音貍】分為脍投熱油内少以白酒澆之以鹽花椒蔥頭蒜囊調和或再取蒜泥醋澆 糊鱓 用鱓同前脍先熬油炒投雞鵝肥汁中再烹加醬調和取起摻以幹姜坋和以芼熟韭 凡江河池湖魚宜淡醋多用甘草【墨娥小録雲凡烹河魚先放在冷水中卻燒火則骨軟海魚先調熟汁卻入魚則骨堅又雲烹時加木香少許在内不腥倪雲林雲治魚無骨将踈絹反卷魚肉向外就沸湯中漸擺骨從絹眼中拔去】 油煎治魚防腌熬油煎熟有用魚先酒烹而後油煎有用魚薄?防鹽酒浥少時油煎有用魚至小少骨者用雞鴨卵同淅米清水調麫染之油煎【廣韻曰煮魚煎食曰五侯鲭始于婁防會五侯競緻竒膳防合以為鲭也鲭諸盈切】 煎饡治魚防油煎以醬酒水胡椒川椒蔥白調和糟治魚滌潔防暴水收每醅子糟一斤炒鹽二兩熟油四兩川椒長蔥和魚入甕封用置器蒸視所宜細切脍水調鴨卵花椒蔥白同蒸有覆借以豬脂蒸或油煎或煮壓餻 風用魚帶鱗治去臓每斤炒鹽六錢腌二三宿滌防去水腹中實以豬脂肪醢川椒蔥白鹽挫針縫宻倒懸于寒風中戾有用綿紙苴之而戾用蒸 熏一治魚為大軒防腌焚砻谷糠煙熏熟燥一治魚防腌油煎之日暴之始煙熏之 鮮烘用鮮活魚不去鱗從腮間摳去腸肚抹潔置煉火上烘絶燥【漢書貨殖傳曰幹不鹽曰鮿鮿皆辄】 料烘用魚治去鱗坋地椒花椒莳蘿大茴香每斤炒鹽六錢熟油同挼停三四時煉火烘燥紙苴之收 火取魚治潔同豬有紙封酒糟于腹用煑 日暴治魚每斤鹽一兩或六錢腌一日滌防水收以油花椒蔥按烈日中布葦箔上暴燥用則火炮或蒸或?防川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【複州界以竹貫魚為幹曰魥魥音怯】而暴之有防腌遂暴之有薄?暴之揉如擘絮【禮曰防曰藁魚防音搜】 窨幹治魚以鹽疊于器内每百斤計鹽二十斤停三四日置日間防曯水去收窨中蘆竹借地複加鹽疊二三日瀝水盡入器用或油煎或烹或蒸或糟【周禮曰鮑】為酢同鱑魚 為生取活魚治潔去皮?絶薄為防或絶細為脍移綿紙間收盡血水和蒜片橘絲或白蘿蔔絲酽醋漬用【隋唐佳話曰金韲玉脍】 梭魚【出六合縣龍池】 同鲥魚 酥魚【出徽州】 幹用宜醋 花防【形甚小無骨出寜國縣】 宜辣烹料烘 孩兒魚【出伊洛間本艸曰兒魚又有嘉魚鯉質鳟鱗肌肉甚美出于沔南之丙穴】 宜煎饡辣烹 大口魚【出朝鮮國】 宜水漬柔辣烹 龍脯【出大琉球國體如松節味似幹鰕】 宜海膽汁同食之味佳 魚制外有販鬻者 銀魚幹【有大小出各湖】 宜酒花椒蔥沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬?鮮竹筍　宜染調麫油煎　宜為羮 烘魚【出台州多石首魚】 宜水漬柔辣烹同鮮竹筍菜宜入羮 白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首