養生部四

魚】 宜炮宜烹用醋　宜入羮同鮮竹筍菜豆腐 魚身外有别制者 鲥魚子　鲳魚子　防魚子【國語曰魚子曰鲕】 用鹽腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋 鲨魚子幹 宜蒸用醋 明脯須幹【即矴】 宜烹熟用熟油醋 魦魚鬐幹 宜蒸用醋 凍魚尾幹 宜蒸用醋 腌魚子鳔【毘眇切】 宜醋 凡有鱗屬皆視以上所宜制 蟲屬制【月令家語鱗羽臝毛介皆蟲也今屬非特介蟲依本艸皆曰蟲臝音祼】 鼈【爾雅雲鼈三足者名能能奴來切】　鼋【同鼈制】 烹鼈【至冬冝食荘子曰冬則擉鼈于江尾短者母鼈多卵擉初切二制】 一先取生鼈殺出血作沸湯防燖滌退薄膚易水烹糜爛解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒蔥白胡荽調和一先燖滌生斫為軒同前再烹調和和物宜潭筍熟栗熟菱菉豆粉片 炰鼈【二制】 同前制去膚寛用甘艸蔥酒水烹熟刳去肺腸内外煩揉以蔥川椒胡椒縮砂仁坋醤熟油赤砂餹鍋中再熬香油取新瓦礫借其甲炰之頻沃以酒香味融液為度有軒之浥鹽酒入油炰 鲮鯉【又名川山甲】 治去皮甲肝腸鹽腌二三宿水烹之 蛙【又名田雞周禮蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰灑之則死】　山雞【形甚大性寒同制食宜燒酒俱宜油煎同魚或先以鹽酒以醤沃之宜糟同魚宜為羮】 酒烹田雞 治去首膚腸爪同前魚 辣烹田雞【二制】 同前魚不腌或先熬炒 田雞餅子 同前豬肉餅雜以肥豬肉機上斫細甚為醘或瀹以辣汁或澆以芥辣 熏田雞 同前魚 烘田雞 治之連膚每斤鹽四錢腌一宿滌潔煉火烘燥用則溫水漬潤退膚辣烹 腌田雞 治潔每斤用鹽一兩腌一宿暴日中夜晴則露之色白複暴燥收 沃田雞 治潔用桂皮白芷鮮紫蘇葉為末同油醬沃一時少水烹熟暴燥 田雞炙 治滌俱潔将醬赤砂餹胡椒川椒縮砂仁坋沃之少頃入熬油中烹熟置煉火上紙借炙燥 田雞豉 同豬連用其骨 鰕【海豐縣出土蝦肉色黒大如小兒臂長四五寸有腹無口目有三十足如笄簮】 青鰕【海中産今曰對鰕六制】　龍鰕【出福建同制】 一鮮者鹽水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪雲林用?川椒鹽酒漬之少燖一為豉同田雞 白鰕【海中産四制】 一鮮者去須鹽浥片時滌潔布食器中摻末川椒取其須等入水同白酒烹甘艸蔥鹽醋調和澆一二次用一止煎沸白酒澆之一和鹽蒸熟暴燥一俱入羮 鰕腐 脫大鰕頭爛水和濾去滓少入雞鴨子調勻入鍋烹熟取冷水防下俱浮于水靣撈苴絹布中輕壓去水即為腐也其脫肉機上斫絶細醢和鹽花椒浥酒為丸餅烹熟置腐上撷鮮紫蘓葉甘草胡椒醬油調和原汁瀹之或姜汁醋澆之或入羮 油炒鰕【二制】 一先入熬油中炒熟醬醋蔥調和一惟以鹽 鹽炒鰕 用鰕投水中同鹽烹熟宜醋烹熟之取水淋潔暴燥挼去殻為鰕尾色常鮮美宜黃?絲用蒜醋　宜油炒用韭頭　宜為羮用豆腐 生暴鰕　綿鰕【海中産同制】 用鮮大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋 生醬鰕 用鮮大鰕同末花椒醬油中漬熟宜醋 生酒鰕 用大鰕每斤先以鹽五錢腌半日瀝幹置瓶中每層雜川椒數顆以醇酒化鹽每斤二兩五錢漬沒之泥塗瓶口俟十餘日熟 生腌鰕 用鮮大鰕每十斤鹽一斤腌疊之泥封一月俟熟宜醋其絶細者今曰鰕醤 望潮【即章舉一踵石距相類同制本艸雲味珍好食品所貴重】 鮮宜防燖胡椒醋澆　宜辣烹　宜為羮　宜糟用蒸水母【即海蟄又名防謝宗可詩雲海氣凍凝紅玉脆天風寒結紫雲腥防徐嫁切】 治潔入筐筥中瀝去其水以井水複滌令潔坋明礬同鹽揉入甕有寛汁令滿漬之用切脍花椒醋澆　鮮宜用湯燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒蔥　宜糟用頭宜醋【明礬坋一斤折鮮水母十二儋】 黃甲【即蟳宜酒烹同魚宜烘同魚不用解宜糟同魚用熟者擊裂其螯】 蒸黃甲 取生者裁竹針從臍内貫入腹架鍋中少水蒸熟肉始嫰刀解去須抹去泥沙宜姜醋 白蟹【殻之兩端皆銳傅肱蟹譜謂之防宜糟】 蒸白蟹 同黃甲蒸不貫臍宜姜醋 螃蟹【按本艸以蟳即蝤蛑蟹圖雲蟹巨者名曰蝤蛑兩螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故從蟹圖霜後則肥皮日休雲蟹因霜重金膏澁】 烹蟹 冷水烹掲鍋葢則青色宜橘錢姜鹽醋【倪雲林用生姜紫蘓橘皮鹽同烹】 燒蟹【蒸附】 當蟹口刀開為方穴從腹中探去穢滿内醬花椒蔥口向上布鍋内筐親于鍋