養生部二

成餹其柔薄者即饧然造此火不宜息亦視天之寒熱也秔米亦宜糯米餹多【有揉炒芝麻切為餻者有卷豆末而為管者有為條為餅之類其制非一】 酥卷餹 先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎搗入鍋溫之置餹于内俟和柔取榦薄卷切為小塊坋花椒薄荷葉縮砂仁少許摻之于上 藕絲餹 取白餹隔湯頓醒就湯鍋氣中以濕手抽疊之筒而吹虛之竅如藕熱刀随裁作長短條叚外衣以炒米花或雜以熟芝麻薄荷葉坋【有為毬以線結】 餹纒制 餹纒 凡白砂餹一斤入銅鐵铫中加水少許置煉火上镕化投以果物和勻速宜離火俟其餹性少凝則毎顆碎析之紙間火焙幹【白砂餹本艸曰石蜜】 宜入餹物 胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】?子仁【防炒】瓠子仁【防炒】烏榄核仁【去皮】人面果仁　楊梅核仁　蓮心【防炒】杏核仁【水煑一過去苦皮尖焙燥】梧桐子【去殻】栗【熟末】蓮菂【末】榧【末】橙【利刀削橙外薄皮暴燥】香橼皮【去白方切煑漬去苦暴燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫蘇【生撷穗造霜梅水中漬透蒸罂收用子】白豆?仁【末】縮砂仁【末】艸果仁【末】細茶葉【末】薄荷葉【末】生姜【粉】桂花【末】 蜜煎制 楊梅 擇肥甘者鹽少許腌一宿複以水洗晴天日防曯水盡澆蜜暴之有水防去複加蜜暴至甜透入甕又用蜜漬蜜須先煉熟者後多仿此 橙子　佛手柑 新摘帶青黃橙子以利刀削去外麤薄皮周界為棱毎斤鹽一兩同水漬一宿味酸再漬去核及水置日中曯稍幹入銀錫器砂鑼中注蜜隔湯煑停冷有水防去複加蜜煑日暴甜透徹入甕以蜜漬削下皮留為餹纒有以橙去酸水及核白酒中煑至無酸防幹以蜜煑甜蜜漬之佛手柑無囊不用水漬同制凡煑皆宜隔湯凡有鹽者皆宜留久用則漸以蜜煑後多仿此 金橘　牛乳柑　金豆【閩粵有柑皮煎】 金橘新摘不傷損者毎斤鹽一兩水漬之用時以刀界棱複漬蜜煑餘如橙制牛乳柑金豆同 梅子 小滿時摘青梅未甚酢者調硝湯待冷漬之欲原青加銅青同漬視梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗潔曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜漬或以醋漬止宜一晝夜【凡梅十斤用銅青三錢】 李子【南粵蜜煎李多渣】 摘青脆者以樸硝冷湯漬無酸澁防燖之界小棱去核水洗曯幹蜜煑甜又日暴透蜜漬 林檎　頻婆 林檎摘帶青者利刀劘去外皮周界為棱鹽水漬柔水洗曯幹蜜中煑甜又日暴透以蜜漬頻婆同作四分之 棗子 摘鮮帶堅實肉厚者同林檎制 枇杷 摘黃者毎斤鹽一兩礬六錢同水漬之用時易水洗去皮核蜜煑甜日暴透以蜜漬 櫻桃【蘇東坡老饕賦雲爛櫻珠之煎蜜】 摘半熟者鹽水漬一宿毎斤計鹽一兩水洗防幹剔去核易以響餹小顆蜜煑日暴透徹漬之 木?　羊桃 木?摘穉嫩者銅刀劘去皮方切片或刻菊艾葉狀以石灰泡湯俟冷取絶清者漬去酸澁味作沸湯防燖曯幹蜜煑甜日暴透又蜜漬之羊桃同制 橄榄　梧桐子 用麤瓷器中揉擦去皮銅刀界之為棱同淅米水入瓷器煑味不苦澁核脫防幹蜜中煑甜透日暴以蜜漬梧桐子煎去殻惟以蜜煑透漬 藕 劘去皮方切片少鹽腌頃之作沸湯防燖防幹以蜜煑甜日暴透又蜜漬 竹筍【誠齋詩曰穉子玉膚新脫錦】　蘆筍 竹筍去箨尖杪切條叚同藕制蘆筍去苞同 茭白 去苞取尖杪同藕制 蒲蒻【又曰蒲白】 去外苞寸切條叚同藕制 姜【秦太虛詩雲先社姜芽勝肥肉】　地姜 姜穉芽方切片或刻菊艾葉狀或細絲鹽腌一宿水洗作沸湯少燖防幹以蜜煑又日暴透徹蜜漬之地姜去根須叚切同 桑黮【音甚】 取紫熟者去蒂同姜制【本艸雲桑黮和蜜食之令人聰明安魂鎮神】 茄 摘甚穉小者界其蒂為四道去中骨釋米水漬柔界其身為細棱去子肉作沸湯燖防幹以蒂倒結束之蜜煑日暴透又以蜜漬 冬瓜 劘去外皮及瓤方切堅肉為片石灰煎湯取清冷者漬一宿作沸湯防燖曯幹蜜煑暴複漬之 蘘荷 同冬?制 天茄 穉嫩者刳去子同冬瓜制 刀豆 穉嫩者橫切為片同冬瓜制 豇豆 穉嫩者寸切條同冬?制 地黃 取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四兩同水煑去藥氣以蜜煑甜透日暴又蜜漬之 商陸【夲草雲樟桞根】 取根方切片同冬瓜制 木通 嫩者去皮同冬瓜制 天門冬 冬月取之水煑去皮心防幹蜜煑甜透色明日暴複以蜜漬 天麻【本草雲苗名赤箭】 取穉嫩色白者水漬去皮方切片曯幹蜜煑甜日暴透又蜜漬之【圖經曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍】 菖蒲 采嫩根無絲筋者劘去皮切絶細縷以造霜梅水漬透洗防以蜜煑甜更日暴又以蜜漬 蜜裹酥【二制】 用梅酥同白砂餹搗味酸甜适宜撷新紫蘇葉湯泡柔入梅酥為小折包取細篾貫之蜜中煑日暴透複蜜漬有用楊梅幹肉再加川椒少許 蜜霜梅 用霜梅肉厚者同甘艸煑味無酸擊去仁曯幹蜜煑甜透日暴又漬之取漬桂花色常鮮明 凡蜜煎日暴勝煑幹則常漬以蜜頻抺罋口不令其生白醭頻見日暴不令其有饏【徒敢切】防【子敢切】欲幹收者煑之日暴之亦常潤蜜不宜枯竭之甚也後凡物宜蜜煎者多仿此【饏防無味也】 閩廣中所産者 荔枝　龍眼　餘甘子　人面果　烏榄　椰子　波羅蜜　草果　豆?皮　縮砂仁　蒌藤葉　防榔【南粵以蒟醤為扶留藤取葉合防榔食之辛而香也即蒌藤蒟音矩】之類常潤蜜遇晏溫即暴之【日出清霁為晏溫】 花香宜為膏者 桂花　蘭花　玫瑰花　薔薇花【燖】茉莉花　木香花之類用花瓣心搗糜爛壓去水蜜和之日暴之加白