養生部二

言耳】 粉食制【粉者屑米之謂也凡粉皆用稻米而黍稷之米雖佳不若稻米尤精羙也】 水磨丸 取精禦糯米湛潔之水漬之同水磨細以絹囊取其渣滓複以囊括其絶細籸【音莘】瀝防幹緘為丸餡用白砂餹去皮胡桃榛松仁或蜜餹豆砂投沸湯中熟 水浮丸 白糯米湛潔漬柔又以芋魁去皮在麤器中研糜爛米芋相半雜水磨細絹囊取渣滓複括囊?其絶細籸至防幹搗去皮胡桃仁溲為丸水煑自浮加餹或蜜山藥可依為之 小裹金丸【三制】 一淅白糯米碓取重篩絶細粉水發之為小丸一取幹豆沙以餹蜜先發為小顆或響餹小顆将幹粉漸加水發積染于外為小丸一以闆刻槽用湯溲粉嵌于中複緘豆沙于内刀背切開手規為小丸水煑 團【本心齋蔬食譜曰水團】 白糯米湛潔防幹磨絶細湯溲之内餡括其縁為團入湯煑浮熟或蒸熟餡同麫食制馄饨腥素或赤砂餹【元旦上壽喜慶之宴則書吉語裁竹木小簽置于中以為利市】 餻【楚辭曰餌五制】 一用精禦秔米一鬥有雜糯米一升湛潔漬肥?幹重磨篩絶細粉或碓複暴之加白砂餹或蜜或赤砂餹又磨碓又篩濯濕布箄籠底再輕篩于籠中随欲大小界為條塊蒸熟有以顔料為五色間之紙借煉火上炙燥藏可經歳毎米一鬥餹宜四斤蜜二斤有和切豬脂肪不宜炙一用炙燥餻再磨篩粉潤以水蜜視前蒸之者一用餹溲粉雜退皮松仁胡桃仁熟栗肉棗肉熟赤豆同漸輕布甑中蒸熟衣以濕布手揉實為垜者一有疊顔色而壓為花形再衣濕布揉者一有底粉揉實而靣積餹蜜豆沙者今皆名之曰餻揉者宜油煎【前二制各和薄荷縮砂仁橙皮末餹香姜粉為五味】 餅【形低下而平圓者方俗曰太平圓】 湛潔白秔米五升白糯米一升淅肥瀝去水碓細粉湯溲甑中蒸熟鎻碎碾熟芝麻白砂餹餡餡中或加松仁油杏仁油少許範為餅熱鍋内熯餹镕為度【春為緑色搗燕麥汁加石灰少許旋調精沫掠熱鍋中溲米粉也】 乳粉餅 凡白糯米細粉八合白秔米細粉二合揉勻鮮牛乳餅半斤為小餅内鑽以白砂餹去皮胡桃榛松仁或蒸或煑之 油防【音堆二制】 一用碓細白糯米粉湯溲之鎻以餹蜜豆沙為小防油中煎熟一用山藥劘去皮搗粉内鎻以鮮乳餅油煎 油虛繭【歳時雜記人曰京師貴家造探官繭】 用白糯米細粉湯溲之鎻熬熟豬脂白砂餹為繭複入豬脂中煎燥為度 豆裹餈 用碓白糯米粉蜜湯溲為小餅煑外以蜜豆沙或餹豆沙通厚積之 粽【形制不一古名角黍】 用精鑿糯米湛潔之候防幹摘蘆葉煮熟卷米中藏蜜餹豆沙或豬肉醢料或肥棗或去皮胡桃榛松仁白砂餹又轉折成角必緊束堅實入鍋煑熟宜蜜宜餹茭葉同制 餈【許慎曰餈稻餅也炊米爛搗之也本心齋曰玉磚炊餅方切也二制】 一用白秔糯米相半湯中煑少熟取起别入鍋以鉢器宻覆煑一時就于鍋中旋調稠靭取起加研碎炒熟芝麻同鹽少許摻之榦開界之一用白糯米煑飯臼中搗爛幹則少灑以水榦開方切以片粘則潤以熟油暴之使燥複切入鍋炒加餹或鹽 風消餹 白糯米五升為率磨細粉先取多半雜餹水或饧溲為厚餅毎飯中通一穴入豆萁灰淋水中煑過熟漉起後以少半生粉漸揉和帶稍堅榦薄小餅暴之使燥置沸油内以箸挾其縁聚而取之用餹炒麫摻 甘露餅 用精禦糯米磨絶細以蜜水溲團蒸熟切小顆生粉為饽榦薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白砂餹和薄荷葉坋摻之 芙蓉葉 用白糯米磨細粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉為饽榦薄片折切範芙蓉葉狀暴燥置沸油内煎熟摻以砂餹麫餹香少許 玉茭白 用白糯米粉一升幹山藥坋半升芋魁劘去皮搗糜爛和水濾取汁溲二物揉實長若茭白暴燥取香油一斤蜜一斤同煎肥複以蜜染取炒熟芝麻衣之 骨髓餅 用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四兩沸湯溲為餅鐵鍋中熯熟 山藥餻 山藥蒸熟去皮切片暴燥磨細計六升白糯米新起淅碓粉計四升白沙餹二斤蜜水溲之複碓篩甑中随界之蒸粉熟為度宜火炙 蓮菂餻 幹蓮菂去薏細切暴燥磨末同山藥餻制 芡餻 幹芡搗去殻磨細末同山藥餻制【其末範餅别用蒸熟】 栗餻 栗實炒熟去殻搗爛暴燥磨細末同山藥餻制白砂餹用半斤 松黃餻【韻府雲松花名松黃服之輕身】 松黃六升白糯米絶細粉四升白砂餹一斤蜜一斤少水溲和複碓之複篩之甑中界之蒸至粉熟為度 炒米餻【南粵以方切者為餹方】 用白糯米炊飯湛清暴燥幹沙中炒虛圓雜炒芝麻以赤砂餹和饧置熱鍋中溲勻取起揉實俟冷切為片或乘熱手規之為歡喜團【煎蘇木水染飯暴燥炒為紅米】 米?【音爛謝疊山曰米線二制】 一秔米湛潔碓篩絶細粉湯溲稍堅置鍋中煑熟雜生粉少半榦使開薄折切細條暴燥入肥汁中煑以胡椒施椒醤油蔥調和一粉中和米漿為糨揉如索菉豆粉入湯釜中取起 二粉片 毎白糯米粉一升黃大豆粉二升湯溲之揉實切為厚片入肥肉汁中煑加椒醤酸韲調和 蓼花制 蓼花 取芋魁劘去皮搗糜爛七分雜白糯米絶細粉三分複搗一處為厚餅數十枚水煑過熟置器中調攬甚勻先将一木闆傅饽在上榦開暴半燥切片叚複暴燥用又切小顆同幹沙炒肥或同小石子炒為後四制以豬脂熬為油入煎之尤肥而松也 檀香毬 用白砂餹水煑加炒熟麫乘熱染之火炙燥 七香毬 用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煑镕染之 芝麻毬 用先染以赤砂餹後衣以炒熟芝麻 薄荷毬 用薄荷葉坋之同芝麻毬制 白餹制 白餹【楚詞曰餦餭緬甸取貝木實汁熬為白餹鋹锽音張皇】 白糯米毎一鬥蒸飯冷雜以搗碎麥蘖二升再雜以砻谷糠和湯滿浸味甘置淋缸中放其水煎之漸用鍬器翻挑