養生部一

如社醋米一鬥用麴三斤四斤置暖所缸宜厚防熱漸徹去俟四十日醋熟煎時加炒熟米一用酒糟一百斤勻砻谷糠五鬥按實器中見熱而香酸毎日翻過一器不令太熱四五日後冷定醋成以鹽水調泥封固數年不敗用時漸取加水滴出其醋煎收 伏醋【方言七醋釀之其數皆七】 凡白米一石無論秔糯于五月内預釋之注水漬之必足七日更宜毎日易水蒸飯乘溫幽于甕有鋪葦箔間麥防【音涓】覆黃臨六月六日旦暴至暮計黃一鬥水二鬥均分于甕頓僻靜處上裂越布幂口不複視動俟七七日已足篘起煎熟加花椒貯瓶罂中色甚鮮紅七月八月可造數尤以七有不暴黃常然紅烙【音落】鐵調一畨味亦羙色不甚鮮 四時醋 毎糙糯米一石釋之夏秋淅半日春冬淅一日蒸飯俟溫勻酒糟五斤麴二十斤同水貯于甕以越布幂甕口春冬置暖所夏秋置涼所有十日熟有十四日熟四時皆可造篘清加花椒甘艸同煎貯藏于器複内水在糟造二醋三醋四醋味淡則止 長生醋【二制】 一五六月用大麥五鬥磨細發為麴複搗細以良姜三兩胡椒三兩水一擔同内甕中封固日暴成醋毎取醋三升卻還水三升更内姜椒少許一撷辣蓼艸煎湯泸潔入米煑半熟漉之待溫毎米一鬥麴五兩勻内于器取原湯冷注之比米髙一尺置僻處越布幂器口至十日見白醭【音樸】消醋已成熟毎取一升還酒一升用之不能盡 須臾醋 毎麥麸二鬥清酒糟七斤半陳米三合煑為飦【記言切】粥先以麸糟勻之次以飦粥勻之不宜過潤用蒲簍【郎鬥切】盛貯厚疊稻稈深藏于中頻大熱再翻再藏翻過二宿醋醅成矣未熟更炊陳米熱飯一椀團置麸糟内或入甑蒸熱為助既熟将小缸一口從底側通一小隙取衣袽【女居切】塞宻置蒲簍于缸作沸湯沃一宿去衣袽取滴其醋 神仙醋 四五月釋米粞一鬥為率用蒲簍苴懸西南垂堂之上向東出日俟四十九日置瓶甕中大擊麴片四兩注水漬之已七日然帶火薪頭旋轉一畨成醋則止取醋一椀納水一椀味淡不複釀也 棗子醋 毎鮮棗子百枚蒸生酒藥五丸為率注薄酒漬投之常置暖處醋成如取一椀則還酒一椀久則醋益香酸 炒麥醋 陳米一鬥或糯米水漬一宿炊飯稍溫取麴二十兩細搗火焙勻飯内入甕中注水三鬥按平用紙二三層宻封甕口勿見風向南方安四十九日開将小麥二升炒?投甕中少頃取醋置鍋内煎沸入瓶上用炒麥一撮醋久不防【昨冉切】防【而琰切】既取頭醋再防水一鬥半釀第二醋旬日可取食之既取二醋又防水七升半釀第三醋更數日取食之既取三醋再欲食須炒焦麥半升許入甕中撘色猶可取第四醋味尚如市口賣者妙不可言【防防味薄也】 大麥醋 取大麥釋之炊飯俟冷毎鬥搜白酒藥三丸入甕中越布羃甕口七日注以水一鬥又七日已熟則篘起煎收再入水五升為二醋俟熟又入水三升為三醋八月可造 小麥麸醋 凡釀醋時用料一石二鬥為率小麥麸一石白秔米二鬥先以小麥麸五鬥水和停勻不宜過潤納甑中蒸至甚熟布葦箔上髙厚幾一寸撷蒼耳葉履于宻室中至七日已幽為黃則碎擊之後以小麥麸五鬥視前和蒸乘時煑米二鬥為飯與前後所蒸麥麸齊乘熱和納于大甕中手按平實中開一穴立之以篘毎料一鬥計從篘口注水一鬥甕口用背三四層厚綿紙羃固暴于日中過十四日啓視醋成則酾清防于鍋煎沸盡挹去其浮沫随然紅烙鐵複于醋中調轉數次量注之以香油加之以炒鹽再煎二三沸熱貯于甕甕口用紙箬緊羃紙箬上又用柴灰覆厚藏久益酽而香若十四日醋尚未成則再封俟至二十一日須自六月中乘天日烈燥易暴醋熟而釀之也 餹醋【二制】 一用【即饴】或白餹【即厚】毎五斤宜清水十五斤細麴四兩麥蘖二兩同貯于甕中釀已七日則以栁榦燃紅一頭置醋中旋轉一畨再七日皆依上旋轉之至醋成為度五月至九月皆可釀也一毎五十斤用水一百斤煑糯米飯一斤四兩細麴十兩貯于甕冬天頓于和暖之處夏天頓于陰涼之處俟至四十日醋熟香酸入鍋煎之注瓶罂内收 酒醋【三制】 一摘糯稻穟用水煑其谷折裂俟溫以生酒藥和勻置于竹器中覆黃七日移置小罋中注薄酒漬沒之頓于竈側俟六七日已酸而香則又移置大器中頓于涼所漸注以薄酒汲而用焉不酸則已一以秔米铛底飯入甕中注薄酒浸頓暖處遂能成醋一以煑酒糟重入水中泲其味出又泲之至有三次計有五擔加以麸麴二十斤粇米飯三鬥壓沒水底器外用纒防須宻視寒暖漸撤之春初釀俟五月五日或六月六日乃篘煎之也