養生部一

燒酒【四十斤】胡桃仁【湯退皮一百枚】紅棗子【二百枚】煉熟蜜【四斤】右三件入酒瘗【倚厲切】土中七日去火毒 杏仁燒酒【去百病除咳嗽補虛眀目除隔氣添顔色増壽活血去諸風】 杏仁【去皮尖煑五水過一斤】艾【三兩】芝麻【去皮炒熟為末一升】荊芥穗【一兩】核桃仁【湯退去皮一斤】薄荷葉【三兩】小茴香【三兩】蒼朮【米泔浸一宿洗去黒皮一兩】白茯苓【去皮三兩】銅錢【五文别入】 右件為細末煉蜜和一處投大瓷甕中注燒酒三十斤同煑一時待藥已散用紙封口瘗土中七日取出長生酒 用細花燒酒二十斤同清水二十斤分析兩甕毎甕釋白糯米一升炊飯紅棗子半斤釀之夏置涼所冬置溫所天寒防暖夏二十一日冬二十八日自熟更毎甕計毎斤如前注水并棗飯置内俟日足亦如前分釀源源不絶也 臘酒糟【鄭氏曰醫酏不泲者也酏音移】 蔑箄甕底幹疊之稻稈灰覆上?其油入食佳 醅子糟 釀生酒漿方至時即以瓿子貯其醅有加紅麴者有加少炒鹽者【凡米一鬥計鹽八兩】 醤制【史記醢醬千瓿比千乘之家】 小麥生醤【周禮以醯醢謂醤品物非一不若今人之造醤也葢豉者配鹽幽菽豉幹而醤濕疑後世造豉之變者欤】 四月小麥細麴一石為率煑黃豆三鬥去汁以麪染勻不宜太潤幽暖室薄鋪葦箔上采楮葉覆黃移烈日中暴須甚燥碎擊于缸計黃一斤鹽四兩通和撷紫蘇煎湯待冷注之日暴三月後方熟湯少續湯淡續鹽計黃十斤鹽三斤止貯之甕中泥紙宻封其口置天日間勝如開暴者久則愈佳有自十月間幽黃至臘時取井水煎紫蘇湯冷注之此禦廚制也後凡幽黃不宜太潤湯用紫蘇煎湯待冷【一雲熟豆一鬥細麪二鬥後仿此】 小麥醤油 黃豆一石赤豆三鬥煑熟去汁染小麥麪二百餘斤幽室中為黃暴燥毎黃五斤鹽二斤紫蘇湯十斤通勻于缸日暴成油挹取清渌者别貯甕中暴之其味尚厚煎鹽湯俟冷續注之再挹取也餘豆麫暴為醤 小麥生熟醤 凡小麥一石以五鬥磨帶麸麫以五鬥煑熟去汁煑豆和于一處幽黃暴燥以水和潤泥封複幽甕中暴三七日通磨篩取細者毎十斤鹽三斤同紫蘇湯十三斤烈日中暴之不數日醤熟有用其篩出麸亦複幽甕泥封漸取注鹽水暴熟以漬物【諺曰黃十鹽三水十三】 麥餅熟醤 小麥細麫用水和堅餠任意切為大片籠中蒸熟幽黃暴燥複磨篩細毎十斤鹽三斤注紫蘇湯暴之不過五日七日已成美醤 二麥熟醤 二麥炒熟磨為麫用河水和之幽黃暴燥複磨麫複用河水潤覆鹽一層幽甕中封宻置日暴浃旬覺有香氣發露計黃鹽數作湯冷注暴為醤【二麥大麥小麥也用大豆煑熟同溲幽黃甚佳】 豆麥熟醤 大豆炒熟磨細計一鬥和小麥細麫二鬥湯和切為片蒸熟幽為黃暴甚燥毎十斤鹽三斤注紫蘇湯日暴之遂成熟醤 豌豆醤 豌豆水浸煑熟暴燥磨去皮計一鬥同小麥一鬥再磨為麫水和切片蒸之幽黃暴燥凡十斤鹽三斤注水複暴為醤 麻莘醤 用新麻莘【車坊中方出芝麻油餅】碎搗甑中複蒸透以小麥麫和之幽為黃暴燥計十斤鹽三斤注水于日中複暴為醤 逡廵醤 毎以大豆一鬥為率饧餹四兩加減随宜鹽一斤可留十日二斤可留一月三斤可留久逺注水滿鍋置甑于上甑底以編蒲等箄【音閉】之鍋口圍宻甑心立通節竹一根下抵鍋底上平甑口别以蘆一根貫竹中與之一齊先将豆湛潔浸過一宿貯甑中宻葢蒸用竹中蘆緝視水痕稍幹即注水竹内續上直候甑靣上豆黒為度務須過熟即出鋪冷置臼中搗糜爛乃入鹽勻和遂堪取用醤靣以鵝翎染熟油刷之尤香潤也 醋制 社醋【一名醯一名苦酒三制元臨安路産酸角浸水和羮酸美過于法醋】 一春秋社時無論米秔糯釋米蒸飯毎米一鬥麴二斤用砻谷糠通和于缸中立大篘防水髙及三寸俟二七日視醋漸成味過四十日煎而貯甕一六月六日造小麥麴候八月社前二三日先以糯粞煑粥縻勻塗缸上社日用糯米蒸飯入之于缸毎米一鬥用麴三斤和之缸底内熱飯一團防水髙三寸止中則立篘醋成從篘中汲用竭則複繼以水淡則方已一六月六日磨小麥麸麫河水通勻毎一升履麴一餅紙封風中戾之至秋社前一日秔糯米各一鬥釋之漬之正社日炊飯俟冷毎米一鬥麴一餅細搗勻于内同水一鬥五升入甕宻封紙三十層日掲一層一月醋成篘起複作沸湯俟冷量加以麴釀二醋三醋四醋依二醋釀【糠宜淘潔防幹後仿此】 臘醋【二制】 一釀