雲林堂飲食制度集
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椒鹽酒淹少時，用沸湯投下，略撥動，急連湯取肉于器中養浸，以肉汁提清，入糟姜片或山藥塊或筍塊同供，元汁。
腰肚雙脆：雞脆同前法。
雞脆用胸子白肉，切作象眼骰子塊，仍切碎，路如荔枝。
皮餘如前法。
醋筍法：用筍汁入白梅糖霜或白沙糖生姜，自然汁少許調和，合味入熟筍，淹少時。
冷啖，不可留久。
燒蘿蔔法：用切作四方長小塊，置淨器中，以生姜絲花椒粒糁上，用水及酒少許，鹽醋調和入鍋一沸，乘熱澆蘿蔔上，急蓋之。
置地澆汁，令浸沒蘿蔔。
槽姜法：淨布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糁面封之。
煮藦茹：用水淨洗數四，至沙泥淨盡，然後雞肉汁内發之。
鄭公酒法：白面三十斤，菉豆一鬥爛煮，退砂木香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花朵蕊三十朵用須并瓣，碎搗，不用房甜瓜。
爛搗以粗布絞肉約一碗，搗辣蓼自然汁和前拌勻，幹濕得中，用布包腳踏之令實。
用二桑葉包裹麻皮，紮懸透風梁上。
一月後取出，去桑葉刷曲淨，日曬夜露約一月，入土甏中密封。
每面三十斤約面餅七十個。
釀法用米河水淘極淨，浸十日許漉起，再以河水淋之。
淋米水留澄清，水用每糯米一石留一鬥作報飯。
可遲三日。
浸每米一鬥用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤。
作清酒隻用三斤，每缸可釀米一石，用曲搗碎和飯，分作四分，逐一分先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實，以木杓襯水澆之，以蘆席稻草覆之。
一宿後看缸面有大裂開者，以手襯覺溫熱，用扒打之。
待三次打扒後即入報飯，仍用醅少許解飯開，傾入缸内。
再蓋打勻再蓋。
約一月餘熟。
每二石用灰八團，一半入醅作别袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去腳，澄二次入餅煮之[清酒不要報飯]。
灰法：桑灰粟灰生粟炭灰篩過，飲湯團小盞大，又如炭團大，火煅通紅三四次為末用之。
煮鯉魚：切作塊子，半水半酒煮之。
以姜去皮，先薄切片，搗如泥。
花椒為姜和研勻，略以酒解開，先以醬水少許入魚三沸，次入姜椒略沸即起。
又法：切作塊子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒于别器，次就油鍋下魚煎，色變以烹。
下稍住火片時，下醬水。
餘如前法。
蟹鼈：以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底幹荷葉，上卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或凫彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上蒸。
雞子幹為度。
取起待冷去粉皮，切象眼塊，以蟹殼熬汁用姜濃搗，入花椒末，微着真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之甚佳。
糖饅頭：用細餡饅頭逐個用黃草布包裹，或用全幅布。
先鋪糟在大盤内，用布攤上，稀排饅頭布上，再以布覆之。
用糟厚蓋布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷則旋火上炙之。
煮豬頭肉：用肉切作大塊，每用半水半酒鹽少許，長段蔥白混花椒，入朱缽或銀鍋内重湯頓一宿。
臨供旋入糟姜片新橙橘絲。
如要作糜，入糯米擂碎生山藥一同頓[豬頭一隻可作糜四分]。
川豬頭：用豬頭不劈開者，以草柴火熏去延，刮洗極淨，用白湯煮。
幾換湯煮五次，不入鹽，取出後冷切，作柳葉片入長段蔥絲韭筍絲或茭白絲，用花椒杏仁芝麻鹽拌勻，酒少許灑之。
蕩鑼内蒸手餅卷食。
手餅：用頭子曲十分，滾湯入鹽搜勻，捺面極熟幹，作小碗許，大餅子熬盤上熯熟，頻以鹽水灑之。
才起以濕布卷覆。
鲫魚肚兒羹：用生鲫魚小者破肚去腸，切腹腴兩片子，以蔥椒鹽酒邑之，腹後相連如蝴蝶狀，用頭背等肉熬汁，澇上肉，以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁
腰肚雙脆：雞脆同前法。
雞脆用胸子白肉，切作象眼骰子塊，仍切碎，路如荔枝。
皮餘如前法。
醋筍法：用筍汁入白梅糖霜或白沙糖生姜，自然汁少許調和，合味入熟筍，淹少時。
冷啖，不可留久。
燒蘿蔔法：用切作四方長小塊，置淨器中，以生姜絲花椒粒糁上，用水及酒少許，鹽醋調和入鍋一沸，乘熱澆蘿蔔上，急蓋之。
置地澆汁，令浸沒蘿蔔。
槽姜法：淨布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糁面封之。
煮藦茹：用水淨洗數四，至沙泥淨盡，然後雞肉汁内發之。
鄭公酒法：白面三十斤，菉豆一鬥爛煮，退砂木香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花朵蕊三十朵用須并瓣，碎搗，不用房甜瓜。
爛搗以粗布絞肉約一碗，搗辣蓼自然汁和前拌勻，幹濕得中，用布包腳踏之令實。
用二桑葉包裹麻皮，紮懸透風梁上。
一月後取出，去桑葉刷曲淨，日曬夜露約一月，入土甏中密封。
每面三十斤約面餅七十個。
釀法用米河水淘極淨，浸十日許漉起，再以河水淋之。
淋米水留澄清，水用每糯米一石留一鬥作報飯。
可遲三日。
浸每米一鬥用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤。
作清酒隻用三斤，每缸可釀米一石，用曲搗碎和飯，分作四分，逐一分先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實，以木杓襯水澆之，以蘆席稻草覆之。
一宿後看缸面有大裂開者，以手襯覺溫熱，用扒打之。
待三次打扒後即入報飯，仍用醅少許解飯開，傾入缸内。
再蓋打勻再蓋。
約一月餘熟。
每二石用灰八團，一半入醅作别袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去腳，澄二次入餅煮之[清酒不要報飯]。
灰法：桑灰粟灰生粟炭灰篩過，飲湯團小盞大，又如炭團大，火煅通紅三四次為末用之。
煮鯉魚：切作塊子，半水半酒煮之。
以姜去皮，先薄切片，搗如泥。
花椒為姜和研勻，略以酒解開，先以醬水少許入魚三沸，次入姜椒略沸即起。
又法：切作塊子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒于别器，次就油鍋下魚煎，色變以烹。
下稍住火片時，下醬水。
餘如前法。
蟹鼈：以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底幹荷葉，上卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或凫彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上蒸。
雞子幹為度。
取起待冷去粉皮，切象眼塊，以蟹殼熬汁用姜濃搗，入花椒末，微着真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之甚佳。
糖饅頭：用細餡饅頭逐個用黃草布包裹，或用全幅布。
先鋪糟在大盤内，用布攤上，稀排饅頭布上，再以布覆之。
用糟厚蓋布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷則旋火上炙之。
煮豬頭肉：用肉切作大塊，每用半水半酒鹽少許，長段蔥白混花椒，入朱缽或銀鍋内重湯頓一宿。
臨供旋入糟姜片新橙橘絲。
如要作糜，入糯米擂碎生山藥一同頓[豬頭一隻可作糜四分]。
川豬頭：用豬頭不劈開者，以草柴火熏去延，刮洗極淨，用白湯煮。
幾換湯煮五次，不入鹽，取出後冷切，作柳葉片入長段蔥絲韭筍絲或茭白絲，用花椒杏仁芝麻鹽拌勻，酒少許灑之。
蕩鑼内蒸手餅卷食。
手餅：用頭子曲十分，滾湯入鹽搜勻，捺面極熟幹，作小碗許，大餅子熬盤上熯熟，頻以鹽水灑之。
才起以濕布卷覆。
鲫魚肚兒羹：用生鲫魚小者破肚去腸，切腹腴兩片子，以蔥椒鹽酒邑之，腹後相連如蝴蝶狀，用頭背等肉熬汁，澇上肉，以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁