雲林堂飲食制度集
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肉綽過，候溫鑷出骨，花椒或胡椒醬水調和前汁捉清如水入，菜或筍同供。
蜜釀紅絲粉：用真粉入胚子搜和勻，用濃稻草灰汁或炭灰汁作湯，索粉于中即成。
清雞汁供，雞絲或肉絲任用作點頭。
熟灌藕：用絕好真粉入蜜及麝少許灌藕内，從大頭灌入，用油紙包紮煮藕熟，切片熱啖之。
橘花茶[茉莉同]：以中樣細芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花茶層層至滿罐，又以花蜜蓋蓋之。
日中曬，翻覆罐三次，于鍋内淺水熳火蒸之。
蒸之候罐子蓋熱極取出，待極冷然後開罐，取出茶，去花，以茶用建連紙包茶，日中曬幹。
曬時常常開紙包抖擻令勻，庶易幹也。
每一罐作三四紙包，則易曬。
如此換花蒸，曬三次尤妙。
蓮花茶：就池沼中蚤飯前初日出時擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛紮定。
經一宿明蚤連花摘之，取茶紙包曬幹。
如此三次，钖罐盛口收藏。
煎前茶法：用銀茶铫煮水，候蟹銀動，以别器貯茶。
傾铫内湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。
俟浸茶濕透，再以铫置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。
少頃便取起，又少頃再置火上，才略沸便啜之。
極妙。
香橼煎：用香橼舊者亦皆去穰及囊，切作絲，入湯内煮一二沸。
取出瀝幹，别用蜜入水少許，每蜜一兩入水一錢，于銀石器中熳火熬蜜熟，以稠為度。
入香橼絲于内略攪，即連器取起。
經一宿再熬，略沸即取起。
候冷再一沸取起，俟冷入瓷器貯封之即可。
少入蜜作薦酒用作湯則旋入别蜜。
香灰：用杉樹枝灰秋茄子根灰紙錢灰等分和勻，飲湯作團入竈内木柴火煅過紅，取出碎研再用飲湯團煅至白，入細梗子石灰三分之一再團煅過，篩細，用幾煅前三種灰至白。
須煅一二十次。
洗硯法：用稻草灰或用燒過灰或香灰，寺廟中者亦可，羅細洗之絕妙。
水龍子：用豬精肉二分肥肉一分，剁極細，入蔥椒杏仁醬少許幹蒸餅末少許和勻，用醋着手圓之，以真粉作衣，沸湯下，才浮便起，清辣汁任供。
黃雀：去毛，以頭及翅和蔥椒剁碎釀腹内，用好甜酒重湯頓食。
酒内入鹽少許。
白鹽餅子：用鹽不拘多少，以水淘化，用筲箕鋪粗紙于底，傾水在内，放淨鍋上候水滴盡就煮炒幹，再入鍋内以生芝麻少許和之，捺實，火蝦候作汁傾入石碗子内，作餅大小如意。
燒豬髒或肚：先用湯煮熟前物，入切碎蒜片并粗燥子合鹽少許，就鍋内竹棒閣起，蓋鍋熳火燒之，鍋内仍用水一盞。
燒豬肉：洗肉淨以蔥椒及蜜少許鹽酒擦之，鍋内竹棒閣起，鍋内用水一盞酒一盞，蓋鍋用濕紙封縫，幹則以水潤之。
用大草把一個燒，不用撥動。
候過再燒草把一個。
住火飯頃，以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉，再蓋以濕紙，仍前封縫，再以燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。
燒鵝：用燒肉法，亦以鹽椒蔥酒多擦腹内，外用酒蜜塗之，入鍋内。
餘如前法。
但先入鍋時以腹向上，後翻則以腹向下。
新發蟹：用蟹生開，留殼及腹膏，股腳段作指大寸許塊子，以水洗淨，用生蜜淹之良久，再以蔥椒酒少許拌過，雞汁内爨。
以前膏腴蒸熟去殼入内，糟姜片子清雞元汁，供不用，不用螯，不可爨過了。
海蟄羹：用對蝦鮮蝦頭熬清汁，或入片子雞脆，複入海蟄，隻用花頭。
最好洗淨，對蝦決明鮮蝦雞脆和入供。
魚亦可食。
煮決明法：先洗淨入酒瓶内滿籠，糠火煨一番，取出換水浸之，切用。
江魚[假江鳐]：用江魚背肉作長段子，每個取六塊如鳐狀，鹽酒邑蒸，以魚餘肉熬汁，用魚頭，去骨取口頰金絕色者并[缺文]
蜜釀紅絲粉：用真粉入胚子搜和勻，用濃稻草灰汁或炭灰汁作湯，索粉于中即成。
清雞汁供，雞絲或肉絲任用作點頭。
熟灌藕：用絕好真粉入蜜及麝少許灌藕内，從大頭灌入，用油紙包紮煮藕熟，切片熱啖之。
橘花茶[茉莉同]：以中樣細芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花茶層層至滿罐，又以花蜜蓋蓋之。
日中曬，翻覆罐三次，于鍋内淺水熳火蒸之。
蒸之候罐子蓋熱極取出，待極冷然後開罐，取出茶，去花，以茶用建連紙包茶，日中曬幹。
曬時常常開紙包抖擻令勻，庶易幹也。
每一罐作三四紙包，則易曬。
如此換花蒸，曬三次尤妙。
蓮花茶：就池沼中蚤飯前初日出時擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛紮定。
經一宿明蚤連花摘之，取茶紙包曬幹。
如此三次，钖罐盛口收藏。
煎前茶法：用銀茶铫煮水，候蟹銀動，以别器貯茶。
傾铫内湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。
俟浸茶濕透，再以铫置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。
少頃便取起，又少頃再置火上，才略沸便啜之。
極妙。
香橼煎：用香橼舊者亦皆去穰及囊，切作絲，入湯内煮一二沸。
取出瀝幹，别用蜜入水少許，每蜜一兩入水一錢，于銀石器中熳火熬蜜熟，以稠為度。
入香橼絲于内略攪，即連器取起。
經一宿再熬，略沸即取起。
候冷再一沸取起，俟冷入瓷器貯封之即可。
少入蜜作薦酒用作湯則旋入别蜜。
香灰：用杉樹枝灰秋茄子根灰紙錢灰等分和勻，飲湯作團入竈内木柴火煅過紅，取出碎研再用飲湯團煅至白，入細梗子石灰三分之一再團煅過，篩細，用幾煅前三種灰至白。
須煅一二十次。
洗硯法：用稻草灰或用燒過灰或香灰，寺廟中者亦可，羅細洗之絕妙。
水龍子：用豬精肉二分肥肉一分，剁極細，入蔥椒杏仁醬少許幹蒸餅末少許和勻，用醋着手圓之，以真粉作衣，沸湯下，才浮便起，清辣汁任供。
黃雀：去毛，以頭及翅和蔥椒剁碎釀腹内，用好甜酒重湯頓食。
酒内入鹽少許。
白鹽餅子：用鹽不拘多少，以水淘化，用筲箕鋪粗紙于底，傾水在内，放淨鍋上候水滴盡就煮炒幹，再入鍋内以生芝麻少許和之，捺實，火蝦候作汁傾入石碗子内，作餅大小如意。
燒豬髒或肚：先用湯煮熟前物，入切碎蒜片并粗燥子合鹽少許，就鍋内竹棒閣起，蓋鍋熳火燒之，鍋内仍用水一盞。
燒豬肉：洗肉淨以蔥椒及蜜少許鹽酒擦之，鍋内竹棒閣起，鍋内用水一盞酒一盞，蓋鍋用濕紙封縫，幹則以水潤之。
用大草把一個燒，不用撥動。
候過再燒草把一個。
住火飯頃，以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉，再蓋以濕紙，仍前封縫，再以燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。
燒鵝：用燒肉法，亦以鹽椒蔥酒多擦腹内，外用酒蜜塗之，入鍋内。
餘如前法。
但先入鍋時以腹向上，後翻則以腹向下。
新發蟹：用蟹生開，留殼及腹膏，股腳段作指大寸許塊子，以水洗淨，用生蜜淹之良久，再以蔥椒酒少許拌過，雞汁内爨。
以前膏腴蒸熟去殼入内，糟姜片子清雞元汁，供不用，不用螯，不可爨過了。
海蟄羹：用對蝦鮮蝦頭熬清汁，或入片子雞脆，複入海蟄，隻用花頭。
最好洗淨，對蝦決明鮮蝦雞脆和入供。
魚亦可食。
煮決明法：先洗淨入酒瓶内滿籠，糠火煨一番，取出換水浸之，切用。
江魚[假江鳐]：用江魚背肉作長段子，每個取六塊如鳐狀，鹽酒邑蒸，以魚餘肉熬汁，用魚頭，去骨取口頰金絕色者并[缺文]