雲林堂飲食制度集
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醬油法：每黃子一官鬥，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之，須伏日合下。
煮面：如午間要吃，清早用鹽水搜面團，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。
如此團捺數四，真粉細末捍切。
煮法：沸湯内攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁沈香朿檀暫藿作末入。
原蠶蛾雄不對者，曬幹一分，鴄麝香少許，用鵝梨汁作餅，陰焚之。
蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起，擘開留全殼，螯腳出肉，股剁作小塊，先将上件排在殼内，以蜜少許入雞彈内，攪勻澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。
雞彈才幹凝便啖，不可蒸過。
橙齑醋供。
煮蟹法：用生姜紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。
凡煮蟹旋煮旋啖則佳。
以一人為率，秪可煮二隻。
啖已再煮。
搗橙齑醋供。
酒煮蟹法：用蟹洗淨，生帶殼剁作兩段，次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊。
腳隻用向上一段。
螯擘開。
蔥椒純酒入鹽少許，于砂錫器中重湯頓熟啖之。
不用醋供。
煮馄饨：細切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。
煮時用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。
餡中不可用砂仁，用隻嗳氣。
黃雀饅頭法：用黃雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓。
上籠蒸之，或蒸後如糟饅頭法糟過，香法炸之尤妙。
冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，摅清作汁，不入别汁。
水以凍鳜魚鲈魚江魚皆可，旋挑入減汁内，鰕肉亦可。
鰕不須凍。
汁内細切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鳜魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。
新法蛤蜊：用蛤蜊洗淨，生劈開，留漿别器中。
刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水再用溫湯洗，次用細蔥絲或橘絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗内，以前漿及二次洗水湯澄清，去腳入蔥椒酒調和，入汁澆供，甚妙。
雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗内，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末于手心揉碎糁上。
椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。
煮麸幹法：以吳中細麸新落籠不入水者，扯開作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少許，水煮幹取出甘草，次用紫蘇葉橘皮片姜片同麸略煮，取出待冷，次用熟油醬花椒胡椒杏仁末和勻，拌面姜橘等再三揉拌，令味相入。
曬幹入糖甏内封盛，如久後啖之時覺硬，便蒸之。
蚶子：以生蚶劈開逐四五枚，旋劈排碗中，瀝漿于上，以極熱酒烹下啖之。
不用椒鹽等。
劈時先以大布針刺口易開。
青鰕卷爨：生青鰕去頭殼留小尾，以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。
以蔥椒鹽酒水淹之，以頭殼擂碎熬汁去查，于汁内爨蝦肉後澄清，入筍片糟姜片供[元汁不用辣，酒不須多]爨令熟。
香螺先生：敲去殼取淨肉洗，不用漿，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用雞汁略爨。
江鳐：生取肉，酒淨洗細絲如箸頭大，極熱酒煮食之。
或細作縷，生胡椒醋食之，椒醋入糖鹽少許冷供。
鰦魚：切塊如鯉魚法，半水半酒，姜椒醬煮食之令膩。
田螺：取大者敲取頭，不要見水，用沙糖濃拌淹飯頃洗淨，或批，用蔥椒酒淹少時。
清雞元汁爨供。
或生用鹽酒入莳蘿浸三五日，清醋供。
夏不可食。
爨肉羹：用膂肉先去筋膜，淨切作寸段，小塊略切碎，路肉上如荔枝，以蔥
煮面：如午間要吃，清早用鹽水搜面團，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。
如此團捺數四，真粉細末捍切。
煮法：沸湯内攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁沈香朿檀暫藿作末入。
原蠶蛾雄不對者，曬幹一分，鴄麝香少許，用鵝梨汁作餅，陰焚之。
蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起，擘開留全殼，螯腳出肉，股剁作小塊，先将上件排在殼内，以蜜少許入雞彈内，攪勻澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。
雞彈才幹凝便啖，不可蒸過。
橙齑醋供。
煮蟹法：用生姜紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。
凡煮蟹旋煮旋啖則佳。
以一人為率，秪可煮二隻。
啖已再煮。
搗橙齑醋供。
酒煮蟹法：用蟹洗淨，生帶殼剁作兩段，次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊。
腳隻用向上一段。
螯擘開。
蔥椒純酒入鹽少許，于砂錫器中重湯頓熟啖之。
不用醋供。
煮馄饨：細切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。
煮時用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。
餡中不可用砂仁，用隻嗳氣。
黃雀饅頭法：用黃雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓。
上籠蒸之，或蒸後如糟饅頭法糟過，香法炸之尤妙。
冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，摅清作汁，不入别汁。
水以凍鳜魚鲈魚江魚皆可，旋挑入減汁内，鰕肉亦可。
鰕不須凍。
汁内細切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鳜魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。
新法蛤蜊：用蛤蜊洗淨，生劈開，留漿别器中。
刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水再用溫湯洗，次用細蔥絲或橘絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗内，以前漿及二次洗水湯澄清，去腳入蔥椒酒調和，入汁澆供，甚妙。
雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗内，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末于手心揉碎糁上。
椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。
煮麸幹法：以吳中細麸新落籠不入水者，扯開作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少許，水煮幹取出甘草，次用紫蘇葉橘皮片姜片同麸略煮，取出待冷，次用熟油醬花椒胡椒杏仁末和勻，拌面姜橘等再三揉拌，令味相入。
曬幹入糖甏内封盛，如久後啖之時覺硬，便蒸之。
蚶子：以生蚶劈開逐四五枚，旋劈排碗中，瀝漿于上，以極熱酒烹下啖之。
不用椒鹽等。
劈時先以大布針刺口易開。
青鰕卷爨：生青鰕去頭殼留小尾，以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。
以蔥椒鹽酒水淹之，以頭殼擂碎熬汁去查，于汁内爨蝦肉後澄清，入筍片糟姜片供[元汁不用辣，酒不須多]爨令熟。
香螺先生：敲去殼取淨肉洗，不用漿，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用雞汁略爨。
江鳐：生取肉，酒淨洗細絲如箸頭大，極熱酒煮食之。
或細作縷，生胡椒醋食之，椒醋入糖鹽少許冷供。
鰦魚：切塊如鯉魚法，半水半酒，姜椒醬煮食之令膩。
田螺：取大者敲取頭，不要見水，用沙糖濃拌淹飯頃洗淨，或批，用蔥椒酒淹少時。
清雞元汁爨供。
或生用鹽酒入莳蘿浸三五日，清醋供。
夏不可食。
爨肉羹：用膂肉先去筋膜，淨切作寸段，小塊略切碎，路肉上如荔枝，以蔥