打鹵面
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一天三餐，南方人以大米為主，北方人以面食雜糧為主。
吃面食的，除了饅頭、烙餅之外，還是以吃面條的時候居多，吃面條不外乎炸醬或打鹵。
前幾天白鐵铮兄寫了一篇“炸醬面”，今天就談談打鹵面吧！ 打鹵面分“清鹵”、“混鹵”兩種，清鹵又叫“汆兒鹵”，混鹵又叫“勾芡鹵”，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。
北平的炸醬面，前門外的一條龍、東安市場的潤明樓、隆福寺的竈溫，醬都炸得不錯。
至于混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子，小至一間門臉兒的二葷鋪，所勾出來的鹵，隻要一攪和就澥，有的怕鹵澥，猛這麼一加芡粉，鹵自然不澥，可是也沒法拌啦。
打鹵不論清、混，都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中隽品。
汆兒鹵除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、幹蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後撒上點新磨的白胡椒、生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
做汆兒鹵一定要比一般湯水口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味了。
既然叫鹵，稠乎乎的才名實相副，所以勾了芡的鹵才算正宗。
勾芡的混鹵，做起來手續就比汆兒鹵複雜了，作料跟汆兒鹵差不多，隻是取消鹿角菜，改成木耳、黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿、雞片、海參，又叫三鮮鹵啦。
所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵勺炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，刺啦一響，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打鹵跟吃炸醬不同。
吃汆兒鹵，黃瓜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、掐菜、毛豆、藕絲都可以當面碼兒；要是吃勾芡的鹵，則所有面碼兒就全免啦。
吃汆兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。
要是吃混鹵，面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成一團就拌不開了。
混鹵勾得好，講究一碗面吃完，碗裡的鹵仍舊凝而不澥，這種鹵才算夠格。
這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
先曾祖慈生前吃打鹵面最講究，要鹵不澥湯才算及格，我逢到陪他老人家吃打鹵面就心情緊張，生怕挨訓，必須面一挑起來就往嘴裡送，筷子不翻動，鹵就不太澥了。
有一次跟言菊朋昆仲在東興樓小酌，言三點了一個燴三鮮，并且指明雙賣用海碗盛，外帶幾個面皮兒，敢情他把東興樓的燴三鮮拿來當混
吃面食的，除了饅頭、烙餅之外，還是以吃面條的時候居多，吃面條不外乎炸醬或打鹵。
前幾天白鐵铮兄寫了一篇“炸醬面”，今天就談談打鹵面吧！ 打鹵面分“清鹵”、“混鹵”兩種，清鹵又叫“汆兒鹵”，混鹵又叫“勾芡鹵”，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。
北平的炸醬面，前門外的一條龍、東安市場的潤明樓、隆福寺的竈溫，醬都炸得不錯。
至于混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子，小至一間門臉兒的二葷鋪，所勾出來的鹵，隻要一攪和就澥，有的怕鹵澥，猛這麼一加芡粉，鹵自然不澥，可是也沒法拌啦。
打鹵不論清、混，都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中隽品。
汆兒鹵除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、幹蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後撒上點新磨的白胡椒、生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
做汆兒鹵一定要比一般湯水口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味了。
既然叫鹵，稠乎乎的才名實相副，所以勾了芡的鹵才算正宗。
勾芡的混鹵，做起來手續就比汆兒鹵複雜了，作料跟汆兒鹵差不多，隻是取消鹿角菜，改成木耳、黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿、雞片、海參，又叫三鮮鹵啦。
所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵勺炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，刺啦一響，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打鹵跟吃炸醬不同。
吃汆兒鹵，黃瓜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、掐菜、毛豆、藕絲都可以當面碼兒；要是吃勾芡的鹵，則所有面碼兒就全免啦。
吃汆兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。
要是吃混鹵，面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成一團就拌不開了。
混鹵勾得好，講究一碗面吃完，碗裡的鹵仍舊凝而不澥，這種鹵才算夠格。
這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
先曾祖慈生前吃打鹵面最講究，要鹵不澥湯才算及格，我逢到陪他老人家吃打鹵面就心情緊張，生怕挨訓，必須面一挑起來就往嘴裡送，筷子不翻動，鹵就不太澥了。
有一次跟言菊朋昆仲在東興樓小酌，言三點了一個燴三鮮，并且指明雙賣用海碗盛，外帶幾個面皮兒，敢情他把東興樓的燴三鮮拿來當混
