北平吃餃子幾樣年菜

北平人平素過日子，無論是大富之家，或是升鬥小民，都非常刻苦儉樸，就是中産之家，飯桌上也很少整天大魚大肉羅列滿前的。

    可是終歲辛勤到了過年，大家少不得要做幾樣可口的菜，來犒勞犒勞自己了。

     北平的習俗，正月初一到初五這五天裡頭不下生（就是不蒸飯，煮餃子除外），十之八九家家都吃餃子，就用不着忙于做菜了，隻要做幾樣能涼吃能回鍋下酒的小菜就夠啦。

     炒鹹什 家家必備的一樣酒飯兩宜的素菜叫“炒鹹什”，又叫“十香菜”。

    既名十香，當然要有幹鮮不同十種蔬菜了。

    其實有的人炒十香菜，還不止十樣呢！先把胡蘿蔔切絲單獨先炒，再炒黃豆芽，然後把豆腐幹、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜去葉留梗，一律切細絲下鍋炒熟，放入胡蘿蔔絲、黃豆芽加醬油、鹽、糖等調味料同炒起鍋。

    南方炒法也有另加榨菜、芹菜的，那就十二種了。

    炒十香菜的訣竅，各種幹鮮蔬菜切絲要細，長短力求一緻，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而定，用得适當不油不澀，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯酌量加入，既可柔潤，又能提鮮。

     酥魚 “酥魚”是一樣喝酒吃餃子兩者鹹宜的菜。

    活鲫魚不要太大的，以一斤可稱四五條為度，過大的魚骨頭就不容易酥爛了。

    把鲫魚剖肚挖除内髒洗幹淨後，放大海碗裡用酒（最好是黃酒）、醬油、米醋（切忌用化學白醋）、白糖拌和浸泡四十分鐘。

    作料以蓋過魚身為度，可免頻繁地上下翻動，将魚體破壞，有損美觀。

    等油燒滾将魚放下煎透，将魚起鍋，鋪在另一鍋裡，一層大蔥，一層鲫魚，蔥不厭多，每層再酌放姜絲去腥，然後把泡魚的混合調味料全部倒入鲫魚鍋裡，以能蓋過全部魚身為度。

    蓋上鍋蓋，放在文火上煨焖一小時半，淋下香油起鍋上桌，此時蔥溶魚爛刺酥，盡管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。

    酥魚涼吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主婦臨時治馔的麻煩。

     燒素雞 “燒素雞”也是連天吃大