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用以染色的胭脂是從石榴中提取，不更是與名相對應嗎？顯然，與現在食品行業中所采用的各類化學合成的添加劑、染色劑等自不可相提并論。
廣寒糕 采桂英[142]，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉[143]，炊作糕。
大比歲[144]，士友鹹作餅子相饋，取“廣寒高甲”之谶[145]。
又有采花略蒸，曝幹作香者，吟邊酒裡，以古鼎燃之，尤有清意。
童用師禹詩雲：“膽瓶清氣撩詩興，古鼎餘葩暈酒香”，可謂此花之趣也。
【注釋】 [142]桂英：桂花。
[143]舂：把東西放在石臼或乳缽裡搗掉皮殼或搗碎。
[144]大比歲：古代科舉會試和殿試是每三年舉行一次，另外逢國家慶典增加會試和殿試，叫做“恩科”。
凡遇到這些有會試和殿試的年份都稱為“大比之年”。
[145]廣寒高甲：即“蟾宮折桂”，指科舉高中之意。
廣寒宮為傳說中嫦娥居住的宮殿。
據張衡《靈憲》曰：“羿請不死藥于西王母，羿妻姮娥（即嫦娥）竊以奔月，托身于月，是為蟾蜍。
”傳說中，月宮中還有桂樹，故從中引申出“蟾宮折桂”之句，來比喻科舉高中。
谶（chèn）：舊時迷信的人指預言、預兆。
殿試圖 【譯文】 采摘桂花，去掉青色的花蒂，灑上甘草水，然後和入米舂成粉，做成糕來吃。
每逢科舉之年，士人親友都做這種糕餅相贈，以求讨一個“廣寒高甲”這樣一個口彩。
又有人采下桂花稍微蒸一下，曬幹後做成香，喝酒吟詩的時候，用古鼎燃香，尤其有清雅的韻味。
童用師禹詩雲：“膽瓶清氣撩詩興，古鼎餘葩暈酒香。
”可說深得此花之趣！ 【點評】 呂紀《桂菊山禽》 “廣寒糕”實際上就是桂花糕。
桂花具有很高的觀賞價值，古代栽培比較廣泛，特别是每到開花時節，香氣襲人，唐代宋之問《靈隐寺》詩中有“桂子月中落，天香雲外飄”的名句，所以後來也稱桂花為“天香”。
用桂花與米粉制作而成的糕餅想來也香氣撲鼻，讓人胃口大開。
不過使這種糕點大為流行的原因主要還是它具有“蟾宮折桂”的含義。
對于舊時的讀書人來說，每一次科考都是徹底改變人生的最好機會，在此關頭，如能有個好兆頭，有點吉祥話，自然是再開心不過的事情，也寄予了許多人美好的祝願。
正因為如此，所以每當考試之年，應試者及其家屬親友都用桂花、米粉蒸成糕，稱為“廣寒糕”，相互贈送，取廣寒高中之意。
這種現象其實現在也很普遍，比如臨近高考時，許多餐飲、食品企業就紛紛推出了許多十分“吉利”的食品，比如“狀元餅”、“狀元菜”，炒裡脊改叫“金榜題名”，清炒百合蘆筍改叫“百尺竿頭”，莼菜、枸杞、白果湯改叫“步步高升”，雖然名目不一，但祈福之心，古今一緻！ 河祗粥 《禮記》：“魚幹曰薧[146]。
”古詩有“酌醴焚枯”之句[147]。
南人謂之鲞[148]，多煨食，罕有造粥者。
比遊天台山，有取幹魚浸洗，細截，同米粥，入醬料，加胡椒，言能愈頭風，過于陳琳之檄[149]。
亦有雜豆腐為之者。
《雞跖集》雲[150]：“武夷君食河祗脯[151]，幹魚也。
”因名之。
【注釋】 [146]薧（kǎo）：幹的食物。
[147]酌醴焚枯：見三國時應璩《百一詩》之一：“田家無所有，酌醴焚枯魚。
” [148]鲞（xiǎng）：剖開晾幹的魚。
[149]陳琳之檄：陳琳所作的檄文。
《三國志·陳琳傳》：琳做諸書及檄，草成呈太祖曹操，太祖先苦頭風，是日疾發，卧讀翕然而起曰：“此愈我病。
” [150]《雞跖集》：宋代筆記，作者王子昭。
[151]武夷君：傳說中武夷山的仙人。
《史記·封禅書》：“古者天子常以春解祠，……武夷君用幹魚。
”明吳栻《武夷雜記》：“考古秦人《異仙錄》雲：始皇二年，有神仙降此山，曰‘餘為武夷君，統錄群仙，受館于此。
’史稱祀以幹魚，乃漢武時事也。
” 《漁樂圖》 【譯文】 《禮記》說：“魚幹曰薧。
”古詩中也有“酌醴焚枯”的詩句。
南方人把它叫做鲞，多煨食，很少有做粥的。
最近去天台山遊玩，看到有人取幹魚浸洗，切成細塊，同米粥一起放入醬料和胡椒，說是能治療頭風病，效果甚至超過了陳琳的檄文。
也有夾雜豆腐來做的。
《雞跖集》記載說：“武夷君食河祗脯，也就是幹魚。
”因此取名為“河祗粥”。
【點評】 神也好，仙也罷，其實都是人間現實的影射，所以不同地方的神仙，也都帶有“地方特色”。
因為武夷山一帶的人喜歡吃幹魚，所以祭祀武夷君的時候，史書上的記載便是用幹魚來祭祀。
魚幹，又叫幹魚，是将新鮮魚經曝曬等程序加工而成，在古代被認為是一道美味，比如東漢末年的音樂家蔡邕在《與袁公書》中就說“酌麥醴，燔幹魚，欣然樂在其中矣。
”林洪所介紹的“河祗粥”是用魚幹熬粥，這與常規煨食的方法不同，所以讓身為福建人的林洪也很驚奇。
至于說這道粥能夠治療頭風病，效果比陳琳以檄文治療曹操頭風病還要好，則可能是因為粥裡加入了醬料與胡椒，吃起來熱氣騰騰，滿頭大汗，與曹操讀陳琳檄文出一身冷汗從而病愈是一個道理，與幹魚本身倒未必有多大關系。
松玉 文惠太子問周颙曰[152]：“何菜為最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘[153]。
”然菘有三種，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，絕無風味。
因侈其白者曰“松玉”[154]，亦欲世之食者有所取擇也。
【注釋】 [152]文惠太子：即蕭長懋（458—493），字雲喬，小字白澤，南朝南蘭陵（治今江蘇常州）人，南齊文惠太子，未即位而卒。
周颙（yóng）：字彥倫，汝南安城人。
宋齊時著名文人。
著有《三宗論》、《四聲切韻》等，并行于世。
[153]菘：蔬菜名，即現在的白菜。
[154]侈：誇張，誇大。
【譯文】 文惠太子問周颙：“什麼菜最好吃？”周颙回答：“春初的早韭，秋末的晚菘。
”但是菘有三種，隻有比玉還白的這種非常松脆，顔色略青的一點兒風味也沒有。
因此稱白色的菘菜為“松玉”，也是想讓世上吃菘菜的人有所選擇。
白菜芹菜圖 【點評】 周颙是宋齊間的文人，具體生卒年不詳。
他是一個很有才華的人，同時又是一個頗有山林清趣、常年蔬食的隐士。
他其實家有妻兒，不過卻獨自一人居住在山間小屋中，過着清貧寡欲的生活。
曾有人問他在山裡面吃什麼，他回答說：“赤米白鹽，綠葵紫蓼。
”文惠太子接着問他：“菜食中哪一種味道最好？”他則回說：“春初早韭，秋末晚菘。
”由此不難看出，周颙對于食物和生活的選擇都是符合林洪所推崇的“清”、“雅”标準。
至于文中提到的“菘菜”，就是我們現在所說的白菜。
之所以以“菘”為名，據陸佃《埤雅》所說，是因為菘菜“性隆冬不凋，四時常見，有松之操。
”由此，也可以看出林洪以“松玉”來命名這種“白于玉者”的菘菜的用意了。
雷公栗[155] 夜爐書倦，每欲煨栗[156]，必慮其燒氈之患[157]。
一日馬北逢辰曰：“隻用一栗醮油，一栗蘸水，置鐵铫内[158]，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度。
”偶一日同飲，試之果然，且勝于沙炒者。
雖不及數，亦可矣。
法若真《雪室讀書圖》 【注釋】 [155]雷公：傳說中天上掌管打雷的神靈。
《楚辭·遠遊》：“左雨師使徑侍兮，右雷公以為衛。
” [156]煨：即将食材埋入炭灰，利用高溫來加熱。
[157]燒氈之患：擔心栗子受熱後爆裂，引燃毛氈。
典出後蜀何光遠《鑒戒錄·容易格》：太祖旋令宮人于火爐中煨栗子，俄有數栗爆出，燒損繡褥子……太祖良久曰：“栗爆燒氈破，貓跳觸鼎翻。
” [158]铫（diào）：古代用來煮開水、熬東西用的器具。
【譯文】 晚上圍爐讀書困倦，每每想要煨栗子，但都會擔心引燃氈席。
一天，馬北說：“隻需要用一個栗子蘸上油，一個栗子沾上水，放在鐵铫内，用四十七個栗子密密地蓋在上面。
用炭火點燃，等到發出像雷聲一樣的聲音就可以了。
”偶然一天一起喝酒，嘗試這種方法果然有效，而且味道比沙炒的還要好。
即使栗子個數沒這麼多，也可以。
【點評】 栗子是一種香甜可口的堅果，特别是糖炒栗子，更是随處可見的市井美食。
由于栗子富含澱粉，熱量也很高，所以是充饑、補充營養的好食物。
據《清異錄》記載：晉王嘗窮追汴師，糧運不繼，蒸栗以食。
軍中遂呼栗為“河東飯”。
晉王指唐末的李克用，在戰時，缺乏軍糧時，栗子居然被用來蒸食用以充饑，所以後來“河東飯”也成了栗子的别名。
栗子具有滋補作用，《證類本草》記載其“主益氣，厚腸胃，補腎氣。
”蘇轍有一首《服栗》詩專門稱贊栗子的功效：“老去日添腰腳病，山翁服栗舊傳方。
……客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。
”（《栾城集》）對于特别是腦力勞動者而言，晚上讀書困倦欲睡時，來上幾個熱栗子，一定會體會到什麼是幸福。
許多人喜歡爆栗子吃，不過栗子爆燃炸開後，的确會有引發火災的危險。
林洪之友向他推薦的這種方法，既安全，又簡單實用，隻需要将兩顆栗子，一個沾水，一個沾油，放到最下面，上面密密地用栗子覆蓋住。
然後用炭火點燃。
聽見有噼噼啪啪像打雷一樣的聲音，就差不多熟了。
林洪按照這個方法實踐後，發現不但效果很好，而且風味比用沙炒的還要好。
不過，為什麼隻需兩個分别沾了水和油的栗子埋在下面就有這樣的效果，就隻有仁者見仁、智者見智了。
東坡豆腐 豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚[159]，和醬料同煮。
又方，純以酒煮。
俱有益也。
東坡肉 【注釋】 [159]榧子：指香榧樹果實。
【譯文】 豆腐先用蔥油煎，再研磨香榧子一二十個，和醬料放入一起同煮。
還有一種方法，是完全用酒來煮。
這兩個方法都有益處。
【點評】 蘇東坡既是大文豪，又是有名的美食家，以他的名字命名的菜肴非常多，如東坡肉、東坡羹、東坡肘子、東坡餅等，這其中有些是他自己所創，有些則是後人附會的産物。
“東坡豆腐”不見于蘇東坡的文集，但林洪所處時代距離蘇東坡尚不遠，應該淵源有自。
而且從東坡豆腐的烹饪過程來看，也确實符合蘇東坡一向的烹饪原則，就是選用家常菜，追求自然真味道。
東坡豆腐具體醬料是什麼，并沒有介紹，但提到了用研碎的香榧子使豆腐入味，這确是一個有趣的創意。
香榧子又稱香榧，大小如棗，兩頭尖，呈橢圓形，油脂含量比較高，還具有揮發油，能散發出濃郁的香氣。
宋代對香榧子的食用記載不少，但大多是作為堅果食用，用以配菜還比較少見。
僅從這一點，已經可以想象出這道“東坡豆腐”一定具有獨特的味道。
碧筒酒 暑月，命客泛舟蓮蕩中[160]，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊它葉内[161]。
俟舟回，風薰日熾[162]，酒香魚熟，各取酒及酢。
真佳适也。
坡雲[163]：“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。
”坡守杭時[164]，想屢作此供用。
【注釋】 [160]泛舟：行船，坐船遊玩。
蘇轼《前赤壁賦》：“蘇子與客泛舟遊于赤壁之下。
”蕩：水較淺的湖。
[161]魚鲊：腌魚，糟魚。
賈思勰《齊民要術·作魚鲊》：“作魚鲊法：剉魚畢，便鹽腌。
” [162]風薰日熾：指風和日麗的好天氣。
薰，暖和。
[163]坡：指蘇東坡。
引詩為《泛舟城南會者五人分韻賦詩得人皆苦炎字》中詩句。
[164]守杭：擔任杭州太守。
按，蘇東坡曾擔任過杭州太守。
恽冰《蒲塘秋豔》 【譯文】 暑天的時候，和客人一起泛舟蓮蕩中，先把酒倒入荷葉，将其紮好，又将魚鲊包在其它葉子中。
等到回船時，風和日麗，酒香魚熟，各自取酒及酢。
真是上佳的享受啊。
蘇東坡說過：“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。
”想來，蘇東坡在杭州作太守時，經常享用這道美食。
【點評】 碧筒酒，名字優雅，喝酒的方法更富野趣。
将酒倒在鮮綠的荷葉中包起來，飲用的時候，将荷葉弄破，用荷葉的柄（碧筒）直接就着喝酒，此等喝酒之法，堪稱古今一絕。
蘇東坡的詩“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”就非常形象地描繪了這種獨特的喝酒方法，荷葉的柄彎曲如象鼻，而在荷葉中的白酒也帶上了荷葉的清香，品酒之餘，又多了一層享受。
這種别緻的喝酒方法并非蘇東坡原創，而是始于魏晉，唐代段成式在《酉陽雜俎·酒食》中記載：魏正始中，鄭公悫三伏之際，每率賓僚避暑于此。
取大蓮葉置硯格上，盛酒三升，以簪刺葉，令與柄通，屈莖上輪菌如象鼻，傳噏之，名為碧筒杯。
鄭悫在今天濟南一帶擔任刺史，每到夏天，都會帶着賓客到船上避暑乘涼，為了增添雅趣，便發明了這種有趣的喝酒方法，并稱其為“碧筒杯”。
後來此風傳到民間，也翕然成風。
據《浙江志·杭州府》所記，在宋代，杭州人每到農曆七月就到西湖邊納涼，此時正值荷花盛開，荷葉田田，于是人們邊遊玩，邊喝“碧筒酒”，興罷方歸。
罂乳魚 罂中粟淨洗[165]，磨乳。
先以小粉置缸底[166]，用絹囊濾乳下之，去清入釜，稍沸，亟灑淡醋收聚。
仍入囊，壓成塊，仍小粉皮鋪甑内，下乳蒸熟。
略以紅曲水灑[167]，又少蒸取出。
切作魚片，名“罂乳魚”。
【注釋】 [165]罂：即罂粟，其汁夜是制取鴉片的主要原料。
罂中粟即其種仁，呈白色，可食。
[166]小粉：用小麥、番薯等提出的澱粉。
[167]紅曲：一種調制食品的材料。
可供制造紅糟、紅酒及紅腐乳等。
【譯文】 把罂粟仁洗幹淨，磨成乳。
先把小粉放在缸底，用絹囊将乳過濾其中，去掉清水，然後放入釜中煮，稍微沸時，立刻灑一些淡醋來收聚。
之後再放入絹囊中，壓成塊，仍用小粉皮鋪在甑内，放入乳蒸熟。
稍微用紅曲水灑在上面，再稍微蒸一下取出。
切成魚片，名叫“罂乳魚”。
【點評】 “罂乳魚”雖然名魚，實則隻有魚的形狀，是一道精緻的素食。
它的原料就是用罂粟仁磨成乳，然後經濾、蒸、煮等程序做成。
雖然罂粟由于可以提汁液制鴉片而令人色變，但其種仁卻是一種應用頗廣的食物，含有對人體有益的成份，在世界各地的色拉食物中，都有它的身影。
“罂乳魚”在制作過程中，除了用醋收斂之外，還撒了一些紅曲水。
紅曲古稱“丹曲”，是一種紅色黴菌，它在食品制作中的價值很早就被發現和應用。
比如在沒有發明醬油之前，紅曲就是許多食品的食用色素。
它既是食品，還可入藥，具有活血化瘀、健脾消食等功效，難怪李時珍在《本草綱目》評價它是“人窺造化之巧者也”、“奇藥也”。
“罂乳魚”中以紅曲水灑之，不但能增加味道，而且還具有染色作用，使它看起來更像一條“魚”。
勝肉 焯筍、蕈，同截，入松子、胡桃，和以油、醬、香料，搜面作子[168]。
試蕈之法[169]：姜數片同煮，色不變，可食矣。
【注釋】 [168]子：類似餡餅一類的食物。
[169]試蕈：測試蕈是否有毒。
吳瑞《日用本草》謂生姜：“解菌蕈諸物毒。
” 【譯文】 用熱水焯筍、蕈，切好，加入松子、胡桃，同油、醬、香料和在一起，然後用水和面作子。
測試蕈是否可食的方法：放入幾片姜一起煮，如果顔色不變，則可以食用。
石濤《山水花卉圖》 【點評】 這是一道用筍、蘑菇做的餡餅類的食物，其鮮美自不待言。
不過，需要注意的是其中蘑菇的選用。
衆所周知，蘑菇是極鮮美的食用菌，可是，并非所有的蘑菇都可以食用，許多蘑菇是有劇毒的，如果誤食之後，輕則出現嘔吐等中毒症狀，重則甚至會喪生。
因此，從古到今，人們都在不斷總結經驗。
本文中便介紹了一種測試蘑菇是否有毒的方法：放入幾片姜一起煮，如果顔色不變，則可以食用。
也有記載說，除了加姜，也可以加入大蒜一起煮，如果大蒜變色，也表明不可食用。
此外，鑒别蘑菇是否有毒還有幾個原則，比如看顔色，有毒蘑菇的菌面顔色往往非常鮮豔，有紅、綠、青紫等顔色，其中紫色的往往有劇毒。
再如看形狀，無毒蘑菇菌蓋較平，也比較平滑；有毒的菌蓋往往形狀怪異。
還可以聞氣味，無毒蘑菇有特殊香味，而有毒蘑菇則散發出怪味，比如辛辣、惡腥等。
木魚子 坡雲：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子[170]。
”春時，剝棕魚蒸熟[171]，與筍同法。
蜜煮酢浸，可緻千裡。
蜀人供物多用之。
【注釋】 [170]贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子：見蘇東坡《棕筍》詩。
[171]棕魚：棕榈的花苞。
因其中細子成列有如魚子，故稱。
《本草綱目·木二·棕榈》：棕榈，川廣甚多……三月，于木端莖中出數黃苞，苞中有細子成列，乃花之孕也。
狀如魚腹孕子，謂之棕魚，亦曰棕筍。
【譯文】 蘇東坡有詩雲：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子。
”春天，将棕魚剝下蒸熟，燒制方法與筍相同。
如果用蜜煮、酢浸的話，可以帶到千裡之外。
川蜀一帶做菜多用它。
棕榈樹 【點評】 川菜是我國飲食文化的重要部分，具有極強的地方特色，不論是烹饪方法還是材料的選取都有獨特之處。
“棕魚”便是宋代時川菜的特色之一，如林洪所說川蜀做菜多用它。
其實，據《本草綱目》：一般人都說棕魚有毒性，不能吃，隻有廣、蜀人蜜煮、醋浸以寄遠，乃制去其毒耳。
也就是說，通過蜜煮、醋泡等手法消除了其毒性，還便于保存，能夠帶到很遠的地方。
所謂“棕魚”，又叫木魚等，其實就是棕榈的花苞。
蘇轼《棕筍》詩序說其“味如苦筍而加甘芳。
蜀人以馔佛，僧甚貴之，而南方不知也。
”可見，這在當地是一種公認的美味素食，所以當地人才将它供佛，而僧人也都非常喜歡，将其視為貴重之物。
南宋大詩人陸遊也有一首《冬夜與溥庵主說川食戲作》，提及川菜時也提到了木魚：“龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。
”可見，這的确已經作為川蜀菜肴的特點而被人熟記了。
自愛淘[172] 炒蔥油，用純滴醋和糖、醬作齑[173]，或加以豆腐及乳餅[174]，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。
食，須下熱面湯一杯。
【注釋】 [172]自愛淘：類似于今天的涼面。
淘，以液汁拌和食品。
[173]齑（jī）：粉末，碎屑。
此指油、醋等拌成的調味汁。
[174]乳餅：乳制食品名。
《初學記》引晉盧谌《祭法》：“夏祠别用乳餅，冬祠用環餅也。
” 【譯文】 炒蔥油，用純滴醋和糖、醬做成齑汁，或者加上豆腐和乳餅，等面熟後過一下水，澆上齑汁食用，吃了對身體有益處，堪稱補藥。
吃的時候，要同時喝一杯熱面湯。
【點評】 夏日炎炎，人的胃口往往也會受到影響，特别是熱食，更是令人望而卻步。
此時若有一碗涼面在手，既充饑又解暑，相信一定會胃口大開。
“自愛淘”實際上就是現在所說的涼面。
涼面在古代被稱為“冷淘”，雖然傳說中，它的起源被歸為唐代武則天，說是武則天在未入宮前吃面時燙傷了舌頭，于是研發出涼面。
這雖然隻是一個美麗的傳說，但涼面在唐代就已經盛行确實是事實，參見上卷《槐葉淘》。
《唐六典》中記載：“太官令夏供槐葉冷淘。
凡朝會燕飨，九品以上并供其膳食。
”這也就是說，唐時每年夏天舉行朝會時，都會給夠級别的官員提供“冷淘”來吃。
至于吃的時候，須同時喝熱面湯，從養生角度看很有道理。
避免了脾胃過度受寒，值得提倡。
忘憂齑 嵇康雲[175]：“合歡蠲忿[176]，萱草忘憂。
”崔豹《古今注》則曰“丹棘”[177]，又名鹿蔥[178]。
春采苗，湯焯過，以醬油、滴醋作為齑，或燥以肉。
何處順宰相六合時[179]，多食此。
毋乃以邊事未甯，而憂未忘耶？因贊之曰：“春日載陽，采萱于堂。
天下樂兮，憂乃忘。
” 【注釋】 [175]嵇康（224—263）：字叔夜，著名思想家、音樂家、文學家。
正始末年與阮籍等竹林名士共倡玄學新風，主張“越名教而任自然”、“審貴賤而通物情”，為“竹林七賢”的精神領袖。
[176]蠲（juān）：除去，免除。
[177]崔豹：字正熊，一作正能，晉惠帝時官至太子太傅丞。
為經學博士，通《論語》，撰有《古今注》三卷。
丹棘：忘憂草的别名。
崔豹《古今注·問答釋義》：“欲忘人之憂，則贈以丹棘。
丹棘，一名忘憂草，使人忘其憂也。
” [178]鹿蔥：《本草綱目》卷十六：“其苗烹食，氣味如蔥，而鹿食九種解毒之草，萱乃其一，故又名鹿蔥。
” [179]六合：指上下和四方，泛指天下。
《莊子·齊物論》：“六合之外，聖人存而不論。
”成玄英疏：“六合，天地四方。
” 【譯文】 嵇康說過：“合歡能去除憤怒，萱草可令人忘掉憂愁。
”崔豹《古今注》則稱為“丹棘”，又名“鹿蔥”。
春天時，采摘新苗，熱水焯一下，以醬油、滴醋做齑汁，或做成肉臊。
何處順任宰相治理天下時，經常吃這道忘憂齑。
難道是因為邊境未安甯，而憂愁難以忘記嗎？因此稱贊曰：“春日載陽，采萱于堂。
天下樂兮，憂乃忘。
” 【點評】 忘憂草、忘憂齑，都是很富有意趣的名字。
每個人的人生當中，都多少會有些不堪回首的往事，希望永遠不要回想起來，雖然已經深藏在心底，卻時不時會湧出來影響心緒。
如果世界上真的有這樣一種神奇的草，相信一定會成為最走俏的商品。
朱僻《花卉鳥蟲圖》 忘憂草本來叫萱草，又名谖草，谖就是忘的意思。
《詩經·衛風·伯兮》中就有“焉得谖草，言樹之背”的詩句。
《博物志》中說：“萱草，食之令人好歡樂，忘憂思，故曰‘忘憂草’。
”古時候當遊子要遠行時，會先在北堂（喻母親）種萱草，希望減輕母親思念，忘卻煩憂。
如孟郊《遊子詩》：“萱草生堂階，遊子行天涯。
慈母倚堂門，不見萱草花。
”萱草也可以食用，一般是摘下尚未展開、呈淡綠色的花蕾曬幹，稱“金針菜”、“黃花菜”，常用幹制品。
不過，“忘憂齑”則是選用其新鮮的嫩苗，想必會别有風味。
但鮮黃花菜含有某些化學成分，會在人體内氧化為對人體有害的物質，有較大毒性，可強烈刺激消化系統，導緻急性中毒。
因此食用鮮黃花菜時一定要焯水并浸泡二小時以上。
脆琅玕[180] 莴苣去葉、皮，寸切，瀹以沸湯，搗姜、鹽、糖、熟油、醋拌，漬之，頗甘脆。
杜甫種此[181]，旬不甲[182]。
拆且歎：“君子脫微祿，坎坷不進，猶芝蘭困荊杞。
”以是知詩人非有口腹之奉[183]，實有感而作也。
【注釋】 [180]琅玕：亦作“瑯玕”，本指一種玉石。
後亦用以形容竹之青翠，遂成為翠竹的别稱。
[181]杜甫種此：其事見于杜甫《種莴苣》詩，中有“苣兮蔬之常，随事藝其子”等句。
[182]甲：萌芽。
[183]口腹之奉：做食物吃。
趙匡胤像 【譯文】 把莴苣去掉葉、皮，切成寸許小塊，用沸水煮一下，搗姜、鹽、糖，與熟油、醋拌在一起浸漬，吃起來很甘脆。
杜甫曾經種莴筍，但是十天都沒有發芽。
于是隻好拆掉并且歎息：“君子失去了菲薄的俸祿，道路坎坷不能前進，就好像芝蘭被困在荊杞叢中。
”由此知道，杜甫并不是想要吃這道菜，實際上是有感而作。
【點評】 莴苣是一種常見蔬菜。
可以生食、涼拌、炒食、幹制或腌漬。
據宋代筆記《清波雜志》中記載，宋太祖趙匡胤在不得志時，就曾經跑到卓奄和尚的地裡偷食莴筍。
卓奄和尚見其非常人，于是慨然贈送。
後來稱帝後趙匡胤在原地修建了“普安道院”。
此事是真是假難以判斷，但想來宋太祖喜歡吃莴筍應該不是空穴來風。
杜甫《種莴筍》一詩是描寫詩人種菜的種種，不過，林洪卻從另外的角度來解詩，認為杜甫種莴筍并非是為了自己果腹，而是有感而作，抒發自己懷才不遇之情。
應該說，這種理解是能抓住杜甫原旨的，杜甫一生忠君愛國，自視也甚高，卻始終仕途坎坷，報國無門，所以其内心的郁悶之情又何止體現在《種莴筍》這首詩中？ 炙獐[184] 《本草》：“秋後，其味勝羊。
”道家羞為白脯[185]，其骨可為獐骨酒。
今作大脔[186]，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂[187]，食其獐。
麂同法[188]。
【注釋】 [184]獐：哺乳動物，形狀像鹿，毛較粗，頭上無角。
[185]羞：精美的食品。
即“馐”的本字。
白脯：淡幹肉，呈乳白色。
[186]大脔（luán）：大塊肉。
[187]擘（bò）：分開，剖裂。
[188]麂（jǐ）：哺乳動物的一種，像鹿，腿細而有力，善于跳躍，皮可以制革。
【譯文】 《本草》記載：“秋後，獐子的味道比羊還要好。
”道家以白脯肉為精美食品，其骨可以做獐骨酒。
現在切成大塊肉，用鹽、酒、香料腌一會，用羊脂包裹，用猛火烤熟，擘開去掉羊脂，吃裡面的獐子。
烹調麂子也用同樣的方法。
【點評】 在各種烹饪方法中，燒烤或許是最古老的一種吧。
早在《詩經》中就有“有兔斯首，燔之炙之”的記載。
而其味道之美，隻需舉出“脍炙人口”這一成語就足以說明問題了。
宋代炙烤是非常流行的一種烹饪方式，烤的内容五花八門，比如炙骨頭、炙鳗、炙鳅等等，不一而足。
不過即便如此，“炙獐”這道菜依然很有特色。
将獐子肉切成大塊，用調料腌過後，用羊脂包裹，然後放到大火上去烤。
等到熟了以後，将羊脂劈開去除，取獐子肉食用。
羊脂的香味深入獐肉，而獐子肉因包裹其中，又不會有烤過頭的擔心，确實是動了一番巧心思。
這種炙烤的方法與名菜“叫花雞”頗為相似。
不過，“叫花雞”現在依然可以敞開吃，而炙獐則無緣消受了，因為獐子現在是國家二級重點保護野生動物。
當團參 白扁豆，北人名鵲豆[189]。
溫、無毒，和中下氣。
爛炊，其味甘。
今取葛天民詩雲“爛炊白扁豆，便當紫團參”之句[190]，因名之。
【注釋】 [189]北人：北方的人。
鵲豆：《本草綱目》卷二四引蘇頌曰：蔓延而上，大葉細花。
花有紅白二色，莢在花下，其實有黑白二種，白者溫而黑者小冷。
入藥用白者，黑者名鵲豆，蓋以其黑間有白道，如鵲羽也。
[190]紫團參：黨參的一種，因出産于壺關縣東南部和陵川縣交界處的紫團山而得名，被認為是上品。
範湖《歸田滋味長》 【譯文】 白扁豆，北方人叫作鵲豆。
性溫、無毒，具有和中下氣的功效。
燒爛後食用，味道甘甜。
現選取葛天民“爛炊白扁豆，便當紫團參
廣寒糕 采桂英[142]，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉[143]，炊作糕。
大比歲[144]，士友鹹作餅子相饋，取“廣寒高甲”之谶[145]。
又有采花略蒸，曝幹作香者，吟邊酒裡，以古鼎燃之，尤有清意。
童用師禹詩雲：“膽瓶清氣撩詩興，古鼎餘葩暈酒香”，可謂此花之趣也。
【注釋】 [142]桂英：桂花。
[143]舂：把東西放在石臼或乳缽裡搗掉皮殼或搗碎。
[144]大比歲：古代科舉會試和殿試是每三年舉行一次，另外逢國家慶典增加會試和殿試，叫做“恩科”。
凡遇到這些有會試和殿試的年份都稱為“大比之年”。
[145]廣寒高甲：即“蟾宮折桂”，指科舉高中之意。
廣寒宮為傳說中嫦娥居住的宮殿。
據張衡《靈憲》曰：“羿請不死藥于西王母，羿妻姮娥（即嫦娥）竊以奔月，托身于月，是為蟾蜍。
”傳說中，月宮中還有桂樹，故從中引申出“蟾宮折桂”之句，來比喻科舉高中。
谶（chèn）：舊時迷信的人指預言、預兆。
殿試圖 【譯文】 采摘桂花，去掉青色的花蒂，灑上甘草水，然後和入米舂成粉，做成糕來吃。
每逢科舉之年，士人親友都做這種糕餅相贈，以求讨一個“廣寒高甲”這樣一個口彩。
又有人采下桂花稍微蒸一下，曬幹後做成香，喝酒吟詩的時候，用古鼎燃香，尤其有清雅的韻味。
童用師禹詩雲：“膽瓶清氣撩詩興，古鼎餘葩暈酒香。
”可說深得此花之趣！ 【點評】 呂紀《桂菊山禽》 “廣寒糕”實際上就是桂花糕。
桂花具有很高的觀賞價值，古代栽培比較廣泛，特别是每到開花時節，香氣襲人，唐代宋之問《靈隐寺》詩中有“桂子月中落，天香雲外飄”的名句，所以後來也稱桂花為“天香”。
用桂花與米粉制作而成的糕餅想來也香氣撲鼻，讓人胃口大開。
不過使這種糕點大為流行的原因主要還是它具有“蟾宮折桂”的含義。
對于舊時的讀書人來說，每一次科考都是徹底改變人生的最好機會，在此關頭，如能有個好兆頭，有點吉祥話，自然是再開心不過的事情，也寄予了許多人美好的祝願。
正因為如此，所以每當考試之年，應試者及其家屬親友都用桂花、米粉蒸成糕，稱為“廣寒糕”，相互贈送，取廣寒高中之意。
這種現象其實現在也很普遍，比如臨近高考時，許多餐飲、食品企業就紛紛推出了許多十分“吉利”的食品，比如“狀元餅”、“狀元菜”，炒裡脊改叫“金榜題名”，清炒百合蘆筍改叫“百尺竿頭”，莼菜、枸杞、白果湯改叫“步步高升”，雖然名目不一，但祈福之心，古今一緻！ 河祗粥 《禮記》：“魚幹曰薧[146]。
”古詩有“酌醴焚枯”之句[147]。
南人謂之鲞[148]，多煨食，罕有造粥者。
比遊天台山，有取幹魚浸洗，細截，同米粥，入醬料，加胡椒，言能愈頭風，過于陳琳之檄[149]。
亦有雜豆腐為之者。
《雞跖集》雲[150]：“武夷君食河祗脯[151]，幹魚也。
”因名之。
【注釋】 [146]薧（kǎo）：幹的食物。
[147]酌醴焚枯：見三國時應璩《百一詩》之一：“田家無所有，酌醴焚枯魚。
” [148]鲞（xiǎng）：剖開晾幹的魚。
[149]陳琳之檄：陳琳所作的檄文。
《三國志·陳琳傳》：琳做諸書及檄，草成呈太祖曹操，太祖先苦頭風，是日疾發，卧讀翕然而起曰：“此愈我病。
” [150]《雞跖集》：宋代筆記，作者王子昭。
[151]武夷君：傳說中武夷山的仙人。
《史記·封禅書》：“古者天子常以春解祠，……武夷君用幹魚。
”明吳栻《武夷雜記》：“考古秦人《異仙錄》雲：始皇二年，有神仙降此山，曰‘餘為武夷君，統錄群仙，受館于此。
’史稱祀以幹魚，乃漢武時事也。
” 《漁樂圖》 【譯文】 《禮記》說：“魚幹曰薧。
”古詩中也有“酌醴焚枯”的詩句。
南方人把它叫做鲞，多煨食，很少有做粥的。
最近去天台山遊玩，看到有人取幹魚浸洗，切成細塊，同米粥一起放入醬料和胡椒，說是能治療頭風病，效果甚至超過了陳琳的檄文。
也有夾雜豆腐來做的。
《雞跖集》記載說：“武夷君食河祗脯，也就是幹魚。
”因此取名為“河祗粥”。
【點評】 神也好，仙也罷，其實都是人間現實的影射，所以不同地方的神仙，也都帶有“地方特色”。
因為武夷山一帶的人喜歡吃幹魚，所以祭祀武夷君的時候，史書上的記載便是用幹魚來祭祀。
魚幹，又叫幹魚，是将新鮮魚經曝曬等程序加工而成，在古代被認為是一道美味，比如東漢末年的音樂家蔡邕在《與袁公書》中就說“酌麥醴，燔幹魚，欣然樂在其中矣。
”林洪所介紹的“河祗粥”是用魚幹熬粥，這與常規煨食的方法不同，所以讓身為福建人的林洪也很驚奇。
至于說這道粥能夠治療頭風病，效果比陳琳以檄文治療曹操頭風病還要好，則可能是因為粥裡加入了醬料與胡椒，吃起來熱氣騰騰，滿頭大汗，與曹操讀陳琳檄文出一身冷汗從而病愈是一個道理，與幹魚本身倒未必有多大關系。
松玉 文惠太子問周颙曰[152]：“何菜為最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘[153]。
”然菘有三種，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，絕無風味。
因侈其白者曰“松玉”[154]，亦欲世之食者有所取擇也。
【注釋】 [152]文惠太子：即蕭長懋（458—493），字雲喬，小字白澤，南朝南蘭陵（治今江蘇常州）人，南齊文惠太子，未即位而卒。
周颙（yóng）：字彥倫，汝南安城人。
宋齊時著名文人。
著有《三宗論》、《四聲切韻》等，并行于世。
[153]菘：蔬菜名，即現在的白菜。
[154]侈：誇張，誇大。
【譯文】 文惠太子問周颙：“什麼菜最好吃？”周颙回答：“春初的早韭，秋末的晚菘。
”但是菘有三種，隻有比玉還白的這種非常松脆，顔色略青的一點兒風味也沒有。
因此稱白色的菘菜為“松玉”，也是想讓世上吃菘菜的人有所選擇。
白菜芹菜圖 【點評】 周颙是宋齊間的文人，具體生卒年不詳。
他是一個很有才華的人，同時又是一個頗有山林清趣、常年蔬食的隐士。
他其實家有妻兒，不過卻獨自一人居住在山間小屋中，過着清貧寡欲的生活。
曾有人問他在山裡面吃什麼，他回答說：“赤米白鹽，綠葵紫蓼。
”文惠太子接着問他：“菜食中哪一種味道最好？”他則回說：“春初早韭，秋末晚菘。
”由此不難看出，周颙對于食物和生活的選擇都是符合林洪所推崇的“清”、“雅”标準。
至于文中提到的“菘菜”，就是我們現在所說的白菜。
之所以以“菘”為名，據陸佃《埤雅》所說，是因為菘菜“性隆冬不凋，四時常見，有松之操。
”由此，也可以看出林洪以“松玉”來命名這種“白于玉者”的菘菜的用意了。
雷公栗[155] 夜爐書倦，每欲煨栗[156]，必慮其燒氈之患[157]。
一日馬北逢辰曰：“隻用一栗醮油，一栗蘸水，置鐵铫内[158]，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度。
”偶一日同飲，試之果然，且勝于沙炒者。
雖不及數，亦可矣。
法若真《雪室讀書圖》 【注釋】 [155]雷公：傳說中天上掌管打雷的神靈。
《楚辭·遠遊》：“左雨師使徑侍兮，右雷公以為衛。
” [156]煨：即将食材埋入炭灰，利用高溫來加熱。
[157]燒氈之患：擔心栗子受熱後爆裂，引燃毛氈。
典出後蜀何光遠《鑒戒錄·容易格》：太祖旋令宮人于火爐中煨栗子，俄有數栗爆出，燒損繡褥子……太祖良久曰：“栗爆燒氈破，貓跳觸鼎翻。
” [158]铫（diào）：古代用來煮開水、熬東西用的器具。
【譯文】 晚上圍爐讀書困倦，每每想要煨栗子，但都會擔心引燃氈席。
一天，馬北說：“隻需要用一個栗子蘸上油，一個栗子沾上水，放在鐵铫内，用四十七個栗子密密地蓋在上面。
用炭火點燃，等到發出像雷聲一樣的聲音就可以了。
”偶然一天一起喝酒，嘗試這種方法果然有效，而且味道比沙炒的還要好。
即使栗子個數沒這麼多，也可以。
【點評】 栗子是一種香甜可口的堅果，特别是糖炒栗子，更是随處可見的市井美食。
由于栗子富含澱粉，熱量也很高，所以是充饑、補充營養的好食物。
據《清異錄》記載：晉王嘗窮追汴師，糧運不繼，蒸栗以食。
軍中遂呼栗為“河東飯”。
晉王指唐末的李克用，在戰時，缺乏軍糧時，栗子居然被用來蒸食用以充饑，所以後來“河東飯”也成了栗子的别名。
栗子具有滋補作用，《證類本草》記載其“主益氣，厚腸胃，補腎氣。
”蘇轍有一首《服栗》詩專門稱贊栗子的功效：“老去日添腰腳病，山翁服栗舊傳方。
……客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。
”（《栾城集》）對于特别是腦力勞動者而言，晚上讀書困倦欲睡時，來上幾個熱栗子，一定會體會到什麼是幸福。
許多人喜歡爆栗子吃，不過栗子爆燃炸開後，的确會有引發火災的危險。
林洪之友向他推薦的這種方法，既安全，又簡單實用，隻需要将兩顆栗子，一個沾水，一個沾油，放到最下面，上面密密地用栗子覆蓋住。
然後用炭火點燃。
聽見有噼噼啪啪像打雷一樣的聲音，就差不多熟了。
林洪按照這個方法實踐後，發現不但效果很好，而且風味比用沙炒的還要好。
不過，為什麼隻需兩個分别沾了水和油的栗子埋在下面就有這樣的效果，就隻有仁者見仁、智者見智了。
東坡豆腐 豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚[159]，和醬料同煮。
又方，純以酒煮。
俱有益也。
東坡肉 【注釋】 [159]榧子：指香榧樹果實。
【譯文】 豆腐先用蔥油煎，再研磨香榧子一二十個，和醬料放入一起同煮。
還有一種方法，是完全用酒來煮。
這兩個方法都有益處。
【點評】 蘇東坡既是大文豪，又是有名的美食家，以他的名字命名的菜肴非常多，如東坡肉、東坡羹、東坡肘子、東坡餅等，這其中有些是他自己所創，有些則是後人附會的産物。
“東坡豆腐”不見于蘇東坡的文集，但林洪所處時代距離蘇東坡尚不遠，應該淵源有自。
而且從東坡豆腐的烹饪過程來看，也确實符合蘇東坡一向的烹饪原則，就是選用家常菜，追求自然真味道。
東坡豆腐具體醬料是什麼，并沒有介紹，但提到了用研碎的香榧子使豆腐入味，這确是一個有趣的創意。
香榧子又稱香榧，大小如棗，兩頭尖，呈橢圓形，油脂含量比較高，還具有揮發油，能散發出濃郁的香氣。
宋代對香榧子的食用記載不少，但大多是作為堅果食用，用以配菜還比較少見。
僅從這一點，已經可以想象出這道“東坡豆腐”一定具有獨特的味道。
碧筒酒 暑月，命客泛舟蓮蕩中[160]，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊它葉内[161]。
俟舟回，風薰日熾[162]，酒香魚熟，各取酒及酢。
真佳适也。
坡雲[163]：“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。
”坡守杭時[164]，想屢作此供用。
【注釋】 [160]泛舟：行船，坐船遊玩。
蘇轼《前赤壁賦》：“蘇子與客泛舟遊于赤壁之下。
”蕩：水較淺的湖。
[161]魚鲊：腌魚，糟魚。
賈思勰《齊民要術·作魚鲊》：“作魚鲊法：剉魚畢，便鹽腌。
” [162]風薰日熾：指風和日麗的好天氣。
薰，暖和。
[163]坡：指蘇東坡。
引詩為《泛舟城南會者五人分韻賦詩得人皆苦炎字》中詩句。
[164]守杭：擔任杭州太守。
按，蘇東坡曾擔任過杭州太守。
恽冰《蒲塘秋豔》 【譯文】 暑天的時候，和客人一起泛舟蓮蕩中，先把酒倒入荷葉，将其紮好，又将魚鲊包在其它葉子中。
等到回船時，風和日麗，酒香魚熟，各自取酒及酢。
真是上佳的享受啊。
蘇東坡說過：“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。
”想來，蘇東坡在杭州作太守時，經常享用這道美食。
【點評】 碧筒酒，名字優雅，喝酒的方法更富野趣。
将酒倒在鮮綠的荷葉中包起來，飲用的時候，将荷葉弄破，用荷葉的柄（碧筒）直接就着喝酒，此等喝酒之法，堪稱古今一絕。
蘇東坡的詩“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”就非常形象地描繪了這種獨特的喝酒方法，荷葉的柄彎曲如象鼻，而在荷葉中的白酒也帶上了荷葉的清香，品酒之餘，又多了一層享受。
這種别緻的喝酒方法并非蘇東坡原創，而是始于魏晉，唐代段成式在《酉陽雜俎·酒食》中記載：魏正始中，鄭公悫三伏之際，每率賓僚避暑于此。
取大蓮葉置硯格上，盛酒三升，以簪刺葉，令與柄通，屈莖上輪菌如象鼻，傳噏之，名為碧筒杯。
鄭悫在今天濟南一帶擔任刺史，每到夏天，都會帶着賓客到船上避暑乘涼，為了增添雅趣，便發明了這種有趣的喝酒方法，并稱其為“碧筒杯”。
後來此風傳到民間，也翕然成風。
據《浙江志·杭州府》所記，在宋代，杭州人每到農曆七月就到西湖邊納涼，此時正值荷花盛開，荷葉田田，于是人們邊遊玩，邊喝“碧筒酒”，興罷方歸。
罂乳魚 罂中粟淨洗[165]，磨乳。
先以小粉置缸底[166]，用絹囊濾乳下之，去清入釜，稍沸，亟灑淡醋收聚。
仍入囊，壓成塊，仍小粉皮鋪甑内，下乳蒸熟。
略以紅曲水灑[167]，又少蒸取出。
切作魚片，名“罂乳魚”。
【注釋】 [165]罂：即罂粟，其汁夜是制取鴉片的主要原料。
罂中粟即其種仁，呈白色，可食。
[166]小粉：用小麥、番薯等提出的澱粉。
[167]紅曲：一種調制食品的材料。
可供制造紅糟、紅酒及紅腐乳等。
【譯文】 把罂粟仁洗幹淨，磨成乳。
先把小粉放在缸底，用絹囊将乳過濾其中，去掉清水，然後放入釜中煮，稍微沸時，立刻灑一些淡醋來收聚。
之後再放入絹囊中，壓成塊，仍用小粉皮鋪在甑内，放入乳蒸熟。
稍微用紅曲水灑在上面，再稍微蒸一下取出。
切成魚片，名叫“罂乳魚”。
【點評】 “罂乳魚”雖然名魚，實則隻有魚的形狀，是一道精緻的素食。
它的原料就是用罂粟仁磨成乳，然後經濾、蒸、煮等程序做成。
雖然罂粟由于可以提汁液制鴉片而令人色變，但其種仁卻是一種應用頗廣的食物，含有對人體有益的成份，在世界各地的色拉食物中，都有它的身影。
“罂乳魚”在制作過程中，除了用醋收斂之外，還撒了一些紅曲水。
紅曲古稱“丹曲”，是一種紅色黴菌，它在食品制作中的價值很早就被發現和應用。
比如在沒有發明醬油之前，紅曲就是許多食品的食用色素。
它既是食品，還可入藥，具有活血化瘀、健脾消食等功效，難怪李時珍在《本草綱目》評價它是“人窺造化之巧者也”、“奇藥也”。
“罂乳魚”中以紅曲水灑之，不但能增加味道，而且還具有染色作用，使它看起來更像一條“魚”。
勝肉 焯筍、蕈，同截，入松子、胡桃，和以油、醬、香料，搜面作子[168]。
試蕈之法[169]：姜數片同煮，色不變，可食矣。
【注釋】 [168]子：類似餡餅一類的食物。
[169]試蕈：測試蕈是否有毒。
吳瑞《日用本草》謂生姜：“解菌蕈諸物毒。
” 【譯文】 用熱水焯筍、蕈，切好，加入松子、胡桃，同油、醬、香料和在一起，然後用水和面作子。
測試蕈是否可食的方法：放入幾片姜一起煮，如果顔色不變，則可以食用。
石濤《山水花卉圖》 【點評】 這是一道用筍、蘑菇做的餡餅類的食物，其鮮美自不待言。
不過，需要注意的是其中蘑菇的選用。
衆所周知，蘑菇是極鮮美的食用菌，可是，并非所有的蘑菇都可以食用，許多蘑菇是有劇毒的，如果誤食之後，輕則出現嘔吐等中毒症狀，重則甚至會喪生。
因此，從古到今，人們都在不斷總結經驗。
本文中便介紹了一種測試蘑菇是否有毒的方法：放入幾片姜一起煮，如果顔色不變，則可以食用。
也有記載說，除了加姜，也可以加入大蒜一起煮，如果大蒜變色，也表明不可食用。
此外，鑒别蘑菇是否有毒還有幾個原則，比如看顔色，有毒蘑菇的菌面顔色往往非常鮮豔，有紅、綠、青紫等顔色，其中紫色的往往有劇毒。
再如看形狀，無毒蘑菇菌蓋較平，也比較平滑；有毒的菌蓋往往形狀怪異。
還可以聞氣味，無毒蘑菇有特殊香味，而有毒蘑菇則散發出怪味，比如辛辣、惡腥等。
木魚子 坡雲：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子[170]。
”春時，剝棕魚蒸熟[171]，與筍同法。
蜜煮酢浸，可緻千裡。
蜀人供物多用之。
【注釋】 [170]贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子：見蘇東坡《棕筍》詩。
[171]棕魚：棕榈的花苞。
因其中細子成列有如魚子，故稱。
《本草綱目·木二·棕榈》：棕榈，川廣甚多……三月，于木端莖中出數黃苞，苞中有細子成列，乃花之孕也。
狀如魚腹孕子，謂之棕魚，亦曰棕筍。
【譯文】 蘇東坡有詩雲：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子。
”春天，将棕魚剝下蒸熟，燒制方法與筍相同。
如果用蜜煮、酢浸的話，可以帶到千裡之外。
川蜀一帶做菜多用它。
棕榈樹 【點評】 川菜是我國飲食文化的重要部分，具有極強的地方特色，不論是烹饪方法還是材料的選取都有獨特之處。
“棕魚”便是宋代時川菜的特色之一，如林洪所說川蜀做菜多用它。
其實，據《本草綱目》：一般人都說棕魚有毒性，不能吃，隻有廣、蜀人蜜煮、醋浸以寄遠，乃制去其毒耳。
也就是說，通過蜜煮、醋泡等手法消除了其毒性，還便于保存，能夠帶到很遠的地方。
所謂“棕魚”，又叫木魚等，其實就是棕榈的花苞。
蘇轼《棕筍》詩序說其“味如苦筍而加甘芳。
蜀人以馔佛，僧甚貴之，而南方不知也。
”可見，這在當地是一種公認的美味素食，所以當地人才将它供佛，而僧人也都非常喜歡，将其視為貴重之物。
南宋大詩人陸遊也有一首《冬夜與溥庵主說川食戲作》，提及川菜時也提到了木魚：“龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。
”可見，這的确已經作為川蜀菜肴的特點而被人熟記了。
自愛淘[172] 炒蔥油，用純滴醋和糖、醬作齑[173]，或加以豆腐及乳餅[174]，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。
食，須下熱面湯一杯。
【注釋】 [172]自愛淘：類似于今天的涼面。
淘，以液汁拌和食品。
[173]齑（jī）：粉末，碎屑。
此指油、醋等拌成的調味汁。
[174]乳餅：乳制食品名。
《初學記》引晉盧谌《祭法》：“夏祠别用乳餅，冬祠用環餅也。
” 【譯文】 炒蔥油，用純滴醋和糖、醬做成齑汁，或者加上豆腐和乳餅，等面熟後過一下水，澆上齑汁食用，吃了對身體有益處，堪稱補藥。
吃的時候，要同時喝一杯熱面湯。
【點評】 夏日炎炎，人的胃口往往也會受到影響，特别是熱食，更是令人望而卻步。
此時若有一碗涼面在手，既充饑又解暑，相信一定會胃口大開。
“自愛淘”實際上就是現在所說的涼面。
涼面在古代被稱為“冷淘”，雖然傳說中，它的起源被歸為唐代武則天，說是武則天在未入宮前吃面時燙傷了舌頭，于是研發出涼面。
這雖然隻是一個美麗的傳說，但涼面在唐代就已經盛行确實是事實，參見上卷《槐葉淘》。
《唐六典》中記載：“太官令夏供槐葉冷淘。
凡朝會燕飨，九品以上并供其膳食。
”這也就是說，唐時每年夏天舉行朝會時，都會給夠級别的官員提供“冷淘”來吃。
至于吃的時候，須同時喝熱面湯，從養生角度看很有道理。
避免了脾胃過度受寒，值得提倡。
忘憂齑 嵇康雲[175]：“合歡蠲忿[176]，萱草忘憂。
”崔豹《古今注》則曰“丹棘”[177]，又名鹿蔥[178]。
春采苗，湯焯過，以醬油、滴醋作為齑，或燥以肉。
何處順宰相六合時[179]，多食此。
毋乃以邊事未甯，而憂未忘耶？因贊之曰：“春日載陽，采萱于堂。
天下樂兮，憂乃忘。
” 【注釋】 [175]嵇康（224—263）：字叔夜，著名思想家、音樂家、文學家。
正始末年與阮籍等竹林名士共倡玄學新風，主張“越名教而任自然”、“審貴賤而通物情”，為“竹林七賢”的精神領袖。
[176]蠲（juān）：除去，免除。
[177]崔豹：字正熊，一作正能，晉惠帝時官至太子太傅丞。
為經學博士，通《論語》，撰有《古今注》三卷。
丹棘：忘憂草的别名。
崔豹《古今注·問答釋義》：“欲忘人之憂，則贈以丹棘。
丹棘，一名忘憂草，使人忘其憂也。
” [178]鹿蔥：《本草綱目》卷十六：“其苗烹食，氣味如蔥，而鹿食九種解毒之草，萱乃其一，故又名鹿蔥。
” [179]六合：指上下和四方，泛指天下。
《莊子·齊物論》：“六合之外，聖人存而不論。
”成玄英疏：“六合，天地四方。
” 【譯文】 嵇康說過：“合歡能去除憤怒，萱草可令人忘掉憂愁。
”崔豹《古今注》則稱為“丹棘”，又名“鹿蔥”。
春天時，采摘新苗，熱水焯一下，以醬油、滴醋做齑汁，或做成肉臊。
何處順任宰相治理天下時，經常吃這道忘憂齑。
難道是因為邊境未安甯，而憂愁難以忘記嗎？因此稱贊曰：“春日載陽，采萱于堂。
天下樂兮，憂乃忘。
” 【點評】 忘憂草、忘憂齑，都是很富有意趣的名字。
每個人的人生當中，都多少會有些不堪回首的往事，希望永遠不要回想起來，雖然已經深藏在心底，卻時不時會湧出來影響心緒。
如果世界上真的有這樣一種神奇的草，相信一定會成為最走俏的商品。
朱僻《花卉鳥蟲圖》 忘憂草本來叫萱草，又名谖草，谖就是忘的意思。
《詩經·衛風·伯兮》中就有“焉得谖草，言樹之背”的詩句。
《博物志》中說：“萱草，食之令人好歡樂，忘憂思，故曰‘忘憂草’。
”古時候當遊子要遠行時，會先在北堂（喻母親）種萱草，希望減輕母親思念，忘卻煩憂。
如孟郊《遊子詩》：“萱草生堂階，遊子行天涯。
慈母倚堂門，不見萱草花。
”萱草也可以食用，一般是摘下尚未展開、呈淡綠色的花蕾曬幹，稱“金針菜”、“黃花菜”，常用幹制品。
不過，“忘憂齑”則是選用其新鮮的嫩苗，想必會别有風味。
但鮮黃花菜含有某些化學成分，會在人體内氧化為對人體有害的物質，有較大毒性，可強烈刺激消化系統，導緻急性中毒。
因此食用鮮黃花菜時一定要焯水并浸泡二小時以上。
脆琅玕[180] 莴苣去葉、皮，寸切，瀹以沸湯，搗姜、鹽、糖、熟油、醋拌，漬之，頗甘脆。
杜甫種此[181]，旬不甲[182]。
拆且歎：“君子脫微祿，坎坷不進，猶芝蘭困荊杞。
”以是知詩人非有口腹之奉[183]，實有感而作也。
【注釋】 [180]琅玕：亦作“瑯玕”，本指一種玉石。
後亦用以形容竹之青翠，遂成為翠竹的别稱。
[181]杜甫種此：其事見于杜甫《種莴苣》詩，中有“苣兮蔬之常，随事藝其子”等句。
[182]甲：萌芽。
[183]口腹之奉：做食物吃。
趙匡胤像 【譯文】 把莴苣去掉葉、皮，切成寸許小塊，用沸水煮一下，搗姜、鹽、糖，與熟油、醋拌在一起浸漬，吃起來很甘脆。
杜甫曾經種莴筍，但是十天都沒有發芽。
于是隻好拆掉并且歎息：“君子失去了菲薄的俸祿，道路坎坷不能前進，就好像芝蘭被困在荊杞叢中。
”由此知道，杜甫并不是想要吃這道菜，實際上是有感而作。
【點評】 莴苣是一種常見蔬菜。
可以生食、涼拌、炒食、幹制或腌漬。
據宋代筆記《清波雜志》中記載，宋太祖趙匡胤在不得志時，就曾經跑到卓奄和尚的地裡偷食莴筍。
卓奄和尚見其非常人，于是慨然贈送。
後來稱帝後趙匡胤在原地修建了“普安道院”。
此事是真是假難以判斷，但想來宋太祖喜歡吃莴筍應該不是空穴來風。
杜甫《種莴筍》一詩是描寫詩人種菜的種種，不過，林洪卻從另外的角度來解詩，認為杜甫種莴筍并非是為了自己果腹，而是有感而作，抒發自己懷才不遇之情。
應該說，這種理解是能抓住杜甫原旨的，杜甫一生忠君愛國，自視也甚高，卻始終仕途坎坷，報國無門，所以其内心的郁悶之情又何止體現在《種莴筍》這首詩中？ 炙獐[184] 《本草》：“秋後，其味勝羊。
”道家羞為白脯[185]，其骨可為獐骨酒。
今作大脔[186]，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂[187]，食其獐。
麂同法[188]。
【注釋】 [184]獐：哺乳動物，形狀像鹿，毛較粗，頭上無角。
[185]羞：精美的食品。
即“馐”的本字。
白脯：淡幹肉，呈乳白色。
[186]大脔（luán）：大塊肉。
[187]擘（bò）：分開，剖裂。
[188]麂（jǐ）：哺乳動物的一種，像鹿，腿細而有力，善于跳躍，皮可以制革。
【譯文】 《本草》記載：“秋後，獐子的味道比羊還要好。
”道家以白脯肉為精美食品，其骨可以做獐骨酒。
現在切成大塊肉，用鹽、酒、香料腌一會，用羊脂包裹，用猛火烤熟，擘開去掉羊脂，吃裡面的獐子。
烹調麂子也用同樣的方法。
【點評】 在各種烹饪方法中，燒烤或許是最古老的一種吧。
早在《詩經》中就有“有兔斯首，燔之炙之”的記載。
而其味道之美，隻需舉出“脍炙人口”這一成語就足以說明問題了。
宋代炙烤是非常流行的一種烹饪方式，烤的内容五花八門，比如炙骨頭、炙鳗、炙鳅等等，不一而足。
不過即便如此，“炙獐”這道菜依然很有特色。
将獐子肉切成大塊，用調料腌過後，用羊脂包裹，然後放到大火上去烤。
等到熟了以後，将羊脂劈開去除，取獐子肉食用。
羊脂的香味深入獐肉，而獐子肉因包裹其中，又不會有烤過頭的擔心，确實是動了一番巧心思。
這種炙烤的方法與名菜“叫花雞”頗為相似。
不過，“叫花雞”現在依然可以敞開吃，而炙獐則無緣消受了，因為獐子現在是國家二級重點保護野生動物。
當團參 白扁豆，北人名鵲豆[189]。
溫、無毒，和中下氣。
爛炊，其味甘。
今取葛天民詩雲“爛炊白扁豆，便當紫團參”之句[190]，因名之。
【注釋】 [189]北人：北方的人。
鵲豆：《本草綱目》卷二四引蘇頌曰：蔓延而上，大葉細花。
花有紅白二色，莢在花下，其實有黑白二種，白者溫而黑者小冷。
入藥用白者，黑者名鵲豆，蓋以其黑間有白道，如鵲羽也。
[190]紫團參：黨參的一種，因出産于壺關縣東南部和陵川縣交界處的紫團山而得名，被認為是上品。
範湖《歸田滋味長》 【譯文】 白扁豆，北方人叫作鵲豆。
性溫、無毒，具有和中下氣的功效。
燒爛後食用，味道甘甜。
現選取葛天民“爛炊白扁豆，便當紫團參