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”的詩句，命名這道菜為“當團參”。
【點評】 “一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花。
”清代大畫家鄭闆橋的這副對聯将扁豆花滿架的田家樂趣描述得淋漓盡緻。
扁豆是常見的一道農家菜，做的時候無需添加什麼濃油赤醬，隻需煮得熟爛，便會有自然的甘甜之味。
而且其可以入藥，有健脾化濕、利尿消腫、清肝明目等功效，也具有很高的食療價值。
陶弘景《名醫别錄》中稱其：“味甘，微溫。
主和中，下氣。
”其食療價值之高，葛天民的這句詩“爛炊白扁豆，便當紫團參”便已經講得很清楚。
紫團參是黨參中最好的品種，葛天民以前者來當後者食用，則前者的價值自然無需贅言了。
梅花脯 山栗、橄榄薄切[191]，同食，有梅花風韻[192]，因名“梅花脯”。
【注釋】 [191]山栗：栗的一種。
子實較闆栗稍小，可食。
歐陽修《新營小齋鑿地爐辄成》詩：“晨灰暖餘杯，夜火爆山栗。
” [192]風韻：謂食品的風味。
【譯文】 山栗、橄榄，切成薄片，一起食用，有梅花的風味，因此取名“梅花脯”。
【點評】 虛谷《果品圖》 “梅花脯”是一種果脯，不過，原料和梅花乃至梅都全無關系，而是用山栗與橄榄薄切後制成。
林洪在這裡介紹得很簡單，隻講二者同食，吃起來有梅花的風韻，所以叫“梅花脯”。
但既然為“脯”，應該薄切之後還有蜜水煮制、浸泡、烘幹等過程。
山栗與橄榄的飲食組合似乎比較少見，所以同食會有獨特的味道，林洪非常喜歡梅花，以“梅花風韻”來形容，對這道果脯的喜愛之情也不言自明。
山栗是栗子的一種，個頭比較小，但是味道并不差，非常甘甜。
橄榄又叫青果，因果實尚呈青綠色時即可供鮮食而得名，初吃時味澀，久嚼後，香甜可口，餘味無窮。
而且橄榄還可以入藥，有助于消化生食，能清肺利咽、生津止渴。
特别是橄榄具有醒酒的作用，因此用來佐酒也不失為好的選擇。
牛尾狸[193] 《本草》雲：“斑如虎者最，如貓者次之。
肉主療痔病。
”法：去皮，取腸腑，用紙揩淨，以清酒洗。
入椒、蔥、茴香于其内，縫密，蒸熟。
去料物，壓宿，薄片切如玉。
雪天爐畔，論詩飲酒，真奇物也。
故東坡有“雪天牛尾”之詠[194]。
或紙裹糟一宿，尤佳。
楊誠齋詩雲[195]：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。
誤随齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。
” 南人或以為繪形如黃狗，鼻尖而尾大者，狐也。
其性亦溫，可去風補勞。
臘月取膽，凡暴亡者，以溫水調灌之，即愈。
【注釋】 [193]狸：一種哺乳動物，也叫錢貓、山貓、豹貓、狸貓、野貓等。
體大如貓，圓頭大尾，全身淺棕色，有許多褐色斑點，從頭到肩部有四條棕褐色縱紋，兩眼内緣向上各有一條白紋。
以鳥、鼠等為食。
肉可食，肉、骨等可入藥，具有一定醫療價值。
[194]雪天牛尾：見蘇轼詩《送牛尾狸與徐使君》：“風卷飛花自入帷，一樽遙想破愁眉。
泥深厭聽雞頭鹘，酒淺欣嘗牛尾狸。
通印子魚猶帶骨，披綿黃雀漫多脂。
殷勤送去煩纖手，為我磨刀削玉肌。
” [195]楊誠齋詩：楊萬裡有《牛尾狸》一詩：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。
誤随齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。
子孫世世襲膏粱，黃雀子魚鴻雁行。
先生試與季狸語，有味其言須聽取。
” 【譯文】 《本草》記載：“花紋像虎的最好，像貓的次之。
其肉可以治療痔病。
”烹饪方法：去皮，取出腸腑内髒，用紙擦幹淨内膛，用清酒洗過。
再将椒、蔥、茴香放到肚腹中。
密縫起來後蒸熟。
去掉各種作料，壓一晚上，切成像玉一樣的薄片。
下雪天，暖爐旁，飲酒談詩，真是不尋常的奇特食物啊。
所以蘇東坡有“雪天牛尾”的詠歎。
如果放在紙裡裹上糟一晚上，味道尤其好。
楊誠齋有詩雲：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。
誤随齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。
” 南方有人繪出圖，樣子如黃狗，但鼻尖而尾大的，這是狐狸。
其性亦溫，可以去風補勞。
臘月取出它的膽，凡遇到突然暈厥之人，用溫水調後灌下去，立刻就會蘇醒。
【點評】 狸是一種哺乳動物，有多個種類。
牛尾狸是狸的一種，其肉味道鮮美。
唐代段成式《酉陽雜俎續集》中記載：洪州有牛尾貍，肉甚美。
以美食家著稱的蘇轼也在大雪中“酒淺欣嘗牛尾狸”（《送牛尾狸與徐使君》）。
梅堯臣《宣州二首》其一中說：“吾鄉雖處遠，佳味頗相宜。
沙水馬蹄鼈，雪天牛尾狸。
”将大雪天吃牛尾狸稱之為“佳味”。
而林洪也稱其“雪天爐畔，論詩飲酒，真奇物也。
”那麼，何以這些老饕都将冬天雪夜吃牛尾狸視為樂事呢？原來是因為冬季也是牛尾狸最肥美的季節，李時珍《本草綱目·狸》記載說：南方有白面而尾似牛者為牛尾狸，亦曰玉面狸。
專上樹木食百果。
冬月極肥，人多糟為珍品，大能醒酒。
可見，牛尾狸不但肉味鮮美，而且“大能醒酒”，當然是冬季雪夜小酌的最佳“伴侶”了。
金玉羹 山藥與栗各片截，以羊汁加料煮[196]，名“金玉羹”。
【注釋】 [196]羊汁：即羊肉湯。
【譯文】 将山藥與栗子都切成片，放入羊肉湯中，加入作料炖煮，這道菜叫“金玉羹”。
【點評】 山藥色白如玉，闆栗色黃似金，所以林洪将二者在羊汁中熬制的羹湯命名為“金玉羹”。
這道羹不但顔色好看，而且極富營養。
山藥具有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效；闆栗具有養胃健脾、補腎強筋的滋補功能，被孫思邈稱為“腎之果”；而羊汁由羊肉等熬制而成，羊肉既能禦風寒，又可補身體，對虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟等虛症均有很好的滋補效果，是冬令的上佳補品。
因此“金玉羹”具有很高的滋補作用，特别适合冬季食用。
山煮羊 羊作脔[197]，置砂鍋内。
除蔥、椒外，有一秘法：隻用槌真杏仁數枚[198]，活火煮之[199]，至骨糜爛。
每惜此法不逢漢時，一關内侯何足道哉[200]！ 【注釋】 [197]脔（luán）：切成塊的肉。
[198]槌：敲打。
[199]活火：有焰的火，明火。
唐代趙璘《因話錄·商上》：“茶須緩火炙，活火煎。
活火謂炭火之焰者也。
” [200]“每惜此法”以下兩句：據《後漢書·劉玄傳》，後漢趙萌專權時，被提拔的官員都是一些像商販、廚師這樣的無能低俗之輩，所以當時長安有民謠流傳：“竈下養，中郎将；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭，關内侯。
” 【譯文】 羊肉切成塊，放在砂鍋内。
除放入蔥、椒外，還有一個秘法：隻用搗幾枚真杏仁，用明火煮，骨頭也會酥爛。
時常歎息這種方法沒有在漢代被人們知曉，否則的話一個關内侯又有什麼值得稱道的呢！ 陳居中《四羊圖》 【點評】 羊肉本來是北方人的美食，不過，由于南北方交流的增多，加之宋室南渡的關系，中原地區的飲食習慣與菜肴也逐漸被帶到了南方。
南宋的時候，在江南地區，吃羊肉也已蔚然成風。
“山煮羊”實際上就是用砂鍋炖大塊的羊肉，除了蔥、椒之外，其它什麼也不放。
不過，有烹饪經驗的人都知道，羊肉不容易煮爛。
林洪在文中還介紹了一個秘方：就是放幾顆敲碎的杏仁，這樣不但肉會酥軟，就連羊骨頭也會燒得酥爛。
羊肉大熱，一般來說，是冬季的滋補佳品，春夏似乎不宜吃。
但也有例外，在全國不少地方，都有熱天吃羊肉的習慣。
比如陝西西安一帶就有夏天吃水盆羊肉的習俗，因多在農曆六月上市供應，所以又被稱為“六月鮮”。
有趣的是，“六月鮮”的做法與山煮羊的做法基本一樣，隻是水盆羊肉的烹饪過程更加講究，放的作料更多一些。
所以，也有觀點認為山煮羊便是水盆羊肉的前身。
牛蒡脯[201] 孟冬後[202]，采根，淨洗。
去皮煮，毋令失之過。
捶扁壓幹，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研，浥一兩宿[203]，焙幹。
食之，如肉脯之味。
苟與蓮脯同法[204]。
【注釋】 [201]牛蒡：草本植物，二年生。
花為淡紫色管狀，根多肉。
根與種子都可入藥，具有清熱解毒的作用，根與嫩葉還可做為蔬菜食用。
[202]孟冬：冬季的第一個月，指農曆十月。
[203]浥：本意為濕潤，這裡是浸潤的意思。
[204]苟：不可解，疑為“筍”的訛字。
【譯文】 十月以後，采牛蒡子的根，洗幹淨。
去皮煮，不要煮過頭。
然後将其捶扁、壓幹，用鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油各種作料研磨，浸上一兩晚，再焙幹。
吃起來的味道和肉脯一樣。
筍與蓮脯的制作方法與此相同。
【點評】 牛蒡子是一味常見的中藥材，具有疏散風熱、清熱解毒透疹、宣肺利咽散腫等多種功效。
不過它的本名可不好聽，叫做“惡實”，這是因為果實形狀醜陋而且還有很多刺鈎的緣故。
因為牛蒡子的根和葉都可以食用，所以也被稱為“牛菜”。
在唐宋時食用尚較為普遍，如蘇頌《本草圖經》所說：“根有極大者，作菜尤茹益人，秋後采子入藥。
”說明對于牛蒡子的補益功能是頗多贊許的。
不過到了後世，食用已經越來越少，如明代的《本草綱目》已經說“今人亦罕食之”，到了現在，更是基本上隻在藥材中使用了。
牡丹生菜 憲聖喜清儉[205]，不嗜殺。
每令後苑進生菜，必采牡丹瓣和之。
或用微面裹[206]，炸之以酥。
又，時收楊花為鞋、襪、褥之用[207]。
性恭儉，每至治生菜，必于梅下取落花以雜之，其香猶可知也。
【注釋】 [205]憲聖：即憲聖皇後（1115—1197），吳氏，宋高宗趙構的第二任皇後。
卒後谥号為憲聖慈烈皇後，葬永思陵。
[206]微面：薄面粉。
[207]楊花：指柳絮。
北周庾信《春賦》：“新年鳥聲千種啭，二月楊花滿路飛。
” 【譯文】 憲聖皇後喜歡清儉，不愛殺生。
要求宮裡禦廚進生菜，一定要采一些牡丹瓣和在裡面。
或者用薄面粉裹一下，用油炸到酥。
另外，她時常收集柳絮。
用來做鞋、襪、褥。
皇後本性恭儉，每次做生菜的時候，一定在梅樹下，收集落花放入生菜中，其香仍然可以聞見。
【點評】 憲聖指宋高宗的皇後—憲聖皇後，十四歲就被選入宮侍奉時為康王的趙構。
吳氏博習書史，又通曉書法翰墨，以機警善變著稱。
林洪此文中又描述了她“喜清儉，不嗜殺”的性格，作為一國之母，确屬難得。
因為憲聖皇後不嗜殺，所以下屬進獻最最清淡的菜蔬—生菜時，也因為菜的名字中有“生”字而有所避諱，一定要采些牡丹瓣和之，但為什麼用了牡丹花瓣就能夠避嫌，就不得而知了。
有時候采牡丹花不方便，也用薄面粉裹一下生菜，炸成酥點來吃。
裹面粉可保全菜的營養，而且使生菜不易炸糊，有外酥裡嫩的效果。
不寒齑 法：用極清面湯，截菘菜，和姜、椒、茴、蘿[208]。
欲極熟[209]，則以一杯元齑和之[210]。
又，入梅英一掬[211]，名“梅花齑”。
陳淳《萬玉圖》 【注釋】 [208]蘿：莳蘿子。
[209]極熟：爛熟。
[210]元齑：指之前的剩菜鹵。
[211]掬：量詞，猶捧。
指兩手相合所捧的量。
【譯文】 “不寒齑”的制作方法：用很清的面湯，切好的白菜，加入姜、椒、茴香、莳蘿一起煮。
想要爛熟，則加入一杯舊菜鹵混合。
此外，如加入一捧梅花，就叫“梅花齑” 【點評】 “不寒齑”，實際上就是煮白菜，隻不過湯是用清面湯，裡面加了若幹調料而已。
為什麼以“不寒”命名，大概是取自“菘菜”耐寒的緣故吧。
而且作料中又有姜、椒、茴香、莳蘿這些辛熱類調料，煮出來的“不寒齑”應該味道是比較辛辣，特别适合在冬天寒冷時食用。
這些作料中，莳蘿子通常較為少用。
莳蘿子為莳蘿果實，又有莳蘿椒、小茴香、癟谷茴香、土茴香等别稱，可以入藥，具有溫脾腎、開胃、散寒、行氣等效果。
“不寒齑”中用具有散寒效果的莳蘿子，不正宜乎？ 素醒酒冰 米泔浸瓊芝菜[212]，曝以日。
頻攪，候白洗，搗爛。
熟煮取出，投梅花十數瓣。
候凍，姜、橙為鲙齑供。
【注釋】 [212]瓊芝菜：一說為石花菜。
産于海濱石上，可入藥，亦可蔬食。
清黃遵憲《日本雜事詩》卷二：“瓊芝作菜綠荷包，槐葉清泉盡冷淘。
蔬筍總無煙火氣，居然寒食度朝朝。
”自注曰：“石花菜生海石上，一名瓊芝，煮之成凍，用方匣以銅錢作篩眼，納菜于中，以木杆築送，溜出如縷，冰潔可愛，華人所名為東洋菜者也。
東人能食生冷，飯日一熟，以水或茶冷淘食之。
筍脯果幹，即便下箸。
尋常人家，每間日或數日始一舉火，不為怪也。
” 【譯文】 用淘米的泔水浸泡瓊枝菜，在太陽底下曬。
頻繁攪動，等到發白洗幹淨，搗爛。
煮得爛熟取出，放入十多瓣梅花。
等到成凍後，與姜、橙一起作成鲙齑來吃。
【點評】 酒酣耳熱乃至酩酊大醉對于古代文人而言，是極平常的事情。
當時痛快不假，可是事後如何醒酒，減輕醉酒後的頭疼等痛苦？在這方面，古人也逐漸總結出許多經驗之談。
《山家清供》中也有多處提及具有醒酒功用的菜肴。
不過如這樣直呼“素醒酒冰”的還是唯一一個，也可看出它的醒酒功能可能比較強一些。
石花菜又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，屬于藻類植物的一種。
吃起來口感爽利脆嫩，性寒涼，能清肺化痰、清熱燥濕、滋陰降火、涼血止血。
再加上這道菜中還加入姜、橙，二物也都是醒酒作用顯著之物，因此三者合成的這道菜如果稱之為“醒酒菜”，倒也名符其實。
豆黃簽 豆面細茵[213]，曝幹藏之。
青芥菜心同煮為佳。
第此二品[214]，獨泉有之[215]，如止用他菜及醬汁亦可，惟欠風韻耳。
【注釋】 [213]豆面：當指豆子研磨成的粉。
[214]第：隻是。
[215]泉：泉州。
【譯文】 豆粉細細的撒勻，曝幹後儲藏。
吃的時候，放入青芥、菜心一起煮最好。
隻是這兩樣東西，隻有泉州才有。
如隻用其它菜和醬汁也可以，隻是風韻有所欠缺。
【點評】 “豆黃簽”是一道福建泉州特有的小吃。
将豆子磨成粉，然後曬幹。
吃的時候，将豆面搓成細條狀，與青芥、菜心同煮而成。
這道小吃不限于用豆面，也可以用其它原料，比如除了豆黃簽之外，還有魚簽，也是泉州的特産，魚簽是用魚肉做成，既品嘗到魚肉之鮮，又無魚刺之虞，爽口滑潤，很受當地人歡迎。
如果覺得味道過于清淡，也可以自行配制各種醬料，不過正如林洪所雲，這樣就欠缺了食物原本的風韻了。
菊苗煎 春遊西馬塍[216]，會張将使元耕軒，留飲。
命予作《菊田賦》詩，作墨蘭。
元甚喜，數杯後，出菊煎。
法：采菊苗，湯瀹，用甘草水調山藥粉，煎之以油。
爽然有楚畹之風[217]。
張，深于藥者，亦謂“菊以紫莖為正”雲。
《菊石圖》 【注釋】 [216]西馬塍（chéng）：地名。
在浙江餘杭西。
宋代以産花著名。
周密《齊東野語·馬塍藝花》：“馬塍藝花如藝粟，槖之技名天下。
” [217]爽然：爽快舒暢的樣子。
楚畹：泛稱蘭圃。
《楚辭·離騷》：“餘既滋蘭之九畹兮，又樹蕙之百畝。
” 【譯文】 春天前往西馬塍遊玩，正好遇到張元将使，于是留下飲酒。
他讓我作《菊田賦》詩，畫墨蘭。
張将使耕軒很高興，飲酒數杯後，端出了菊煎。
其做法：采摘菊苗，用熱水涮一下，用甘草水調和山藥粉，用油煎。
吃起來很舒暢，俨然有楚畹之風。
張将使精通醫藥，也說“菊花，要選紫莖的為正”。
【點評】 宋代士人愛菊成風，對于菊花的品種非常熟悉，《本草》中“菊以紫莖為正”的觀念在當時已經近乎為一種常識。
這種“紫莖”之菊，又被時人稱為甘菊，不僅氣香而味甘，而且葉子也可做羹食，是士人品茗、食用的主要品種。
《山家清供》中，以菊為原料的菜肴有多種。
這道“菊苗煎”是采摘新鮮菊苗，熱水焯過後，調上甘草水與山藥粉，煎炸後食用。
甘草、山藥、菊苗皆為清涼之性，都具有清熱的功效，菊苗雖然用油煎過，但吃起來依然清爽，所以林洪才會感到“爽然有楚畹之風”！ 胡麻酒[218] 舊聞有胡麻飯，未聞有胡麻酒。
盛夏，張整齋賴招飲竹閣。
正午，各飲一巨觥，清風飒然[219]，絕無暑氣。
其法：贖麻子二升，煮熟略炒，加生姜二兩，龍腦薄荷一握，同入砂器細研。
投以煮酒五升，濾渣去，水浸飲之，大有益。
因賦之曰：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。
”《本草》名“巨勝子”。
桃源所飯胡麻[220]，即此物也。
恐虛誕者自異其說雲[221]。
【注釋】 [218]胡麻：即芝麻。
因相傳是從西域傳入，故稱“胡麻”。
《神農本草經》：胡麻，味甘、平。
主傷中虛羸，補五内，益氣力，長肌肉，填髓腦。
久服，輕身不老。
[219]飒然：風快速吹過。
[220]桃源所飯胡麻：指劉晨、阮肇入天台遇仙之事。
據《太平廣記》：劉晨、阮肇入天台山采藥，遇到兩女仙，邀請他們回家共食，食物中便有胡麻飯、山羊脯、牛肉等，滋味非常好。
[221]虛誕者：荒誕無稽的人。
陳洪绶《飲酒讀騷圖》 【譯文】 從前聽說過胡麻飯，但沒有聽過有胡麻酒。
盛夏時，張整齋在竹閣請飲酒。
中午各飲一大杯胡麻酒，感覺清風陣陣吹過，一點兒也感覺不到暑氣了。
制作方法：贖麻子二升，煮熟後稍微炒一下，加入生姜二兩、龍腦薄荷一把，一起放入砂器内細研成粉。
然後投入煮酒五升，之後過濾去掉渣滓，用水浸後飲用，對身體有很大益處。
因此賦詩道：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。
”《本草》稱胡麻為“巨勝子”。
世外桃源中所吃的胡麻飯，就是這東西。
恐怕是那些荒誕無稽的人故意誇張罷了。
【點評】 胡麻便是芝麻，自古就是人們滋補身體的重要食物。
具有潤腸、通乳、補肝、益腎、養發、強身體、抗衰老等功效。
芝麻據顔色有黑、白之分，一般認為如果榨油，那麼白芝麻含油量高，比較好，如果要服食的話，黑芝麻的效果最顯著。
所以自古就有許多用芝麻制作的食品。
不過，林洪這裡介紹的這種以芝麻入酒的方法确實比較少見，更遑論居然還可用以祛暑氣。
從其制作過程來看，并不複雜，主要是用芝麻、生姜、龍腦薄荷研碎後加入酒，過濾渣滓後便可以飲用，近似于藥酒的制法。
衆所周知，芝麻雖然滋補作用顯著，但是皮較堅硬，很難消化。
如果整粒吃下去的話，實際上被人體吸收的并不多，所以一般最好是磨成粉食用。
“胡麻酒”中，芝麻煮熟後，被研成粉，并浸之以酒，所以其營養成分能夠充分地被人體吸收，并對于人體缺水具有大益處。
實際上，現在市面上也有芝麻酒之類的藥酒在售，隻是制作方法與林洪所言有差異，但其原理是差不多的。
茶供 茶即藥也。
煎服，則去滞而化食。
以湯點之，則反滞膈而損脾胃。
蓋世之利者[222]，多采葉雜以為末，既又怠于煎煮[223]，宜有害也。
今法：采芽，或用碎萼，以活水火煎之[224]。
飯後，必少頃乃服。
東坡詩雲“活水須将活火烹”，又雲“飯後茶瓯味正深”，此煎法也。
陸羽《經》亦以“江水為上，山與井俱次之”[225]。
今世不惟不擇水，且入鹽及茶果，殊失正味。
不知惟有蔥去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子[226]，惟聞煎吃。
如以湯點，則又安能及也七碗乎？山谷詞雲[227]：“湯響松風，早減了、七分酒病。
”倘知此，則口不能言，心下快活，自省如禅參透。
【注釋】 [222]世之利者：世上那些追求利益的人。
[223]怠：懈怠。
[224]活水：有源頭、常流動的水。
蘇轼《汲江煎茶》：“活水仍須活火烹，自臨釣石汲深清。
”林洪所引文字略有出入。
[225]陸羽（733—804）：字鴻漸，複州竟陵（今湖北天門）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、東岡子，又号“茶山禦史”。
一生嗜茶，精于茶道，撰有世界上第一部茶專著—《茶經》，被譽為“茶仙”、“茶聖”、“茶神”等。
[226]玉川子：即盧仝（約795—835），唐代詩人，範陽（治今河北涿州）人。
早年隐少室山，自号玉川子。
博覽經史，工詩精文，不願仕進。
是韓孟詩派重要人物之一。
作有《走筆謝孟谏議寄新茶》一詩，常被稱作“飲茶歌”或“七碗茶”詩。
[227]山谷詞：見黃庭堅《品令·茶詞》：“鳳舞團團餅。
恨分破，教孤另。
金渠體淨，隻輪慢碾，玉塵光瑩。
湯響松風，早減二分酒病。
味濃香永。
醉鄉路，成佳境。
恰如燈下，故人萬裡，歸來對影。
口不能言，心下快活自省。
”林洪引文略有出入。
趙原《陸羽烹茶圖》 【譯文】 茶就是一種藥。
煎服能夠去滞而化食。
以熱水沖泡，則反滞膈而會損傷脾胃。
世上追逐利益的奸商，多采葉子雜在茶中，加上人們又怠于煎煮，所以會對身體有害。
現在的方法：采茶葉芽，或者用碎萼，用活水在活火上煎。
飯後，一定要過一會兒才喝茶。
東坡詩中說“活水須将活火烹”，又說“飯後茶瓯味正深”，正是描述這種煎煮的方法。
陸羽《茶經》中也認為江水為上佳，山泉與井水都要次一等。
現在世人不僅不知道選擇水，而且還加入鹽和茶果，太失正味。
不知道隻有蔥去昏，梅去倦，如果不昏不倦，又何必用它們呢？古代最嗜茶的人，沒有比得上玉川子的了，聽說他是采用煎煮法的。
如果也用熱水沖泡，那麼又怎麼能連喝七碗呢？黃山谷詞雲：“湯響松風，早減了、七分酒病。
”倘知道這個道理，那麼口不能言，也心下快活，如同參透了禅一樣明白。
【點評】 生活中，飲茶是許多人的愛好，特别是對于中國人來說，更是生活的重要組成部分。
陸羽《茶經》中指出：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公。
”雖然這種說法未必準确，但其起源很早則是無疑的，發展到唐、宋時期，茶已成為人們“一日不可無”的普遍飲品。
雖然茶有很多好處，但也有一些需要注意的地方，林洪在《茶供》中談到了自己對飲茶的建議，值得重視。
林洪的主要觀點認為“茶，即藥也”，這種判斷是基于對茶葉醫藥價值的肯定，也符合實際情況。
茶葉很早就被本草所收錄，曆代對其藥用價值的挖掘也在不斷加深。
林洪認為，如果要發揮茶的藥性，就必需活水煎服，而不能以熱水沖服，否則的話，不但無益，反而對身體有害處。
如果從藥性吸收的角度來看，他的觀點是有道理的，因為煎服的确有利于茶葉中有益成分的溶解。
至于其提到飯後不适宜立刻飲茶，應該要等一會兒再飲，現在更已經成為一種生活常識了。
新豐酒法 初用面一鬥、糖醋三升、水二擔，煎漿。
及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石[228]。
越三日，蒸飯熟，乃以元漿煎強半，及沸，去沫。
又投以川椒及油，候熟注缸面。
入鬥許飯及面末十斤、酵半升。
既曉，以元飯貯别缸，卻以元酵飯同下，入水二擔、曲二斤，熟踏覆之。
既曉，攪以木擺。
越三日止，四五日，可熟。
其初餘漿，又加以水浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其曲[229]，隻磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石。
初無他藥，仆嘗從危巽齋子骖之新豐，故知其詳[230]。
危居此時，嘗禁竊酵，以專所釀；戒懷生粒[231]，以金所釀；且給新屦[232]，以潔所。
所酵誘客，舟以通所釀。
故所釀日佳而利不虧。
是以知酒政之微[233]，危亦究心矣[234]。
昔人《丹陽道中》詩雲：“乍造新豐酒，猶聞舊酒香。
抱琴沽一醉，盡日卧斜陽。
”正其地也。
沛中自有舊豐，馬周獨酌之地[235]，乃長安效新豐也。
【注釋】 [228]石（dàn）：古代容量單位，十鬥為一石。
[229]灰：碎裂。
[230]故知其詳：“故”前本有“之”，疑衍。
[231]生粒：生的米粒。
[232]屦（jù）：古代用麻葛制成的一種鞋。
[233]酒政：有關酒的釀造、買賣等方方面面的事宜。
[234]究心：專心研究。
[235]馬周（601—648）：字賓王，唐初人。
少孤貧，勤讀博學，精《詩》、《書》，善《春秋》。
後到長安，深得太宗賞識，授監察禦史，後累官至中書令。
酷愛喝酒，酒量甚豪，據說曾在新豐一次喝酒一鬥八升，衆人皆驚。
【譯文】 開始，用一鬥面、三升糖醋、二擔水煎成漿。
等到漿沸，投進麻油、川椒、蔥白，等熟了以後，浸入一石米。
三日後，将飯蒸熟，把元漿煎至近一半，等到沸開，撇去浮沫。
又将川椒及油投入，等熟後倒入缸面。
放入一鬥左右飯和十斤面末、半升酵母。
等到天亮後，把剩餘的元飯貯存到别的缸裡。
拌入放過酵母的元酵飯，加入二擔水、二斤曲，充分踩踏。
天亮後，用木擺攪動。
過了三日停止，四五日後，就算熟了。
将起初剩下的元漿，加上水浸米。
每次當酒熟了後，就取酵來繼續釀制，不必将曲搗碎，隻需要磨麥和皮，用清水搜作成餅，使之像石頭一樣堅硬就可以。
當初沒有酒藥，我曾跟着危巽齋之子危骖到過新豐，所以了解得這麼詳細。
危巽齋在這裡的時候，曾經禁止偷酵母，以防止私釀；禁止混雜生米，以提高酒質；并且提供新鞋子，以保持釀酒場所的清潔。
為了吸引客人，曾用船載着酒來來往往。
所以釀造的酒一天比一天好，獲利也越來越多。
由此知道有關酒的釀造細節，危先生都非常用心地研究過。
過去有人作《丹陽道中》詩說：“乍造新豐酒，猶聞舊酒香。
抱琴沽一醉，盡日卧斜陽。
”說的正是新豐這個地方。
沛中本來還有一個舊豐，馬周獨酌之地則是在長安城附近仿新建的新豐。
《飲中八仙》 【點評】 《山家清供》中，涉及飲酒的地方頗多，不過，專門詳細談論釀酒的隻有《新豐酒法》一則，這條也被視為了解宋代釀酒文化的重要文獻之一。
林洪自承，他曾跟随别人親自去新豐參觀過釀酒，所以對于這種酒的釀造流程如數家珍。
從他的描述來看，采用的還是傳統的制曲釀酒。
其步驟一般是：以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物碎糊，利用曲黴、酵母的代謝作用制成酒曲，最後将曲料進行發酵便造出了酒。
這也是古代基本的釀造酒的方法，先秦時期就已經應用，但究竟源于何時，則尚未有統一意見。
宋代釀酒業非常發達，釀酒技術也提高很多，例如宋代的《北山酒經》中，單是酒曲就已經分為三大類十三個品種，而且為了增加酒的風味，曲種中還加入了川穹、白術、蒼耳等藥物。
這與林洪所講的新豐酒制曲種加入川椒、蔥白等道理是一樣的。
林洪在介紹新豐酒釀造的時候還提到了一些細節，如釀酒場所要換幹淨的鞋子來保持環境的衛生、提防别人來偷酒曲、禁止夾帶生米粒等等，都非常生動，對于了解宋代的酒業文化，是頗有助益的。
【點評】 “一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花。
”清代大畫家鄭闆橋的這副對聯将扁豆花滿架的田家樂趣描述得淋漓盡緻。
扁豆是常見的一道農家菜，做的時候無需添加什麼濃油赤醬，隻需煮得熟爛，便會有自然的甘甜之味。
而且其可以入藥，有健脾化濕、利尿消腫、清肝明目等功效，也具有很高的食療價值。
陶弘景《名醫别錄》中稱其：“味甘，微溫。
主和中，下氣。
”其食療價值之高，葛天民的這句詩“爛炊白扁豆，便當紫團參”便已經講得很清楚。
紫團參是黨參中最好的品種，葛天民以前者來當後者食用，則前者的價值自然無需贅言了。
梅花脯 山栗、橄榄薄切[191]，同食，有梅花風韻[192]，因名“梅花脯”。
【注釋】 [191]山栗：栗的一種。
子實較闆栗稍小，可食。
歐陽修《新營小齋鑿地爐辄成》詩：“晨灰暖餘杯，夜火爆山栗。
” [192]風韻：謂食品的風味。
【譯文】 山栗、橄榄，切成薄片，一起食用，有梅花的風味，因此取名“梅花脯”。
【點評】 虛谷《果品圖》 “梅花脯”是一種果脯，不過，原料和梅花乃至梅都全無關系，而是用山栗與橄榄薄切後制成。
林洪在這裡介紹得很簡單，隻講二者同食，吃起來有梅花的風韻，所以叫“梅花脯”。
但既然為“脯”，應該薄切之後還有蜜水煮制、浸泡、烘幹等過程。
山栗與橄榄的飲食組合似乎比較少見，所以同食會有獨特的味道，林洪非常喜歡梅花，以“梅花風韻”來形容，對這道果脯的喜愛之情也不言自明。
山栗是栗子的一種，個頭比較小，但是味道并不差，非常甘甜。
橄榄又叫青果，因果實尚呈青綠色時即可供鮮食而得名，初吃時味澀，久嚼後，香甜可口，餘味無窮。
而且橄榄還可以入藥，有助于消化生食，能清肺利咽、生津止渴。
特别是橄榄具有醒酒的作用，因此用來佐酒也不失為好的選擇。
牛尾狸[193] 《本草》雲：“斑如虎者最，如貓者次之。
肉主療痔病。
”法：去皮，取腸腑，用紙揩淨，以清酒洗。
入椒、蔥、茴香于其内，縫密，蒸熟。
去料物，壓宿，薄片切如玉。
雪天爐畔，論詩飲酒，真奇物也。
故東坡有“雪天牛尾”之詠[194]。
或紙裹糟一宿，尤佳。
楊誠齋詩雲[195]：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。
誤随齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。
” 南人或以為繪形如黃狗，鼻尖而尾大者，狐也。
其性亦溫，可去風補勞。
臘月取膽，凡暴亡者，以溫水調灌之，即愈。
【注釋】 [193]狸：一種哺乳動物，也叫錢貓、山貓、豹貓、狸貓、野貓等。
體大如貓，圓頭大尾，全身淺棕色，有許多褐色斑點，從頭到肩部有四條棕褐色縱紋，兩眼内緣向上各有一條白紋。
以鳥、鼠等為食。
肉可食，肉、骨等可入藥，具有一定醫療價值。
[194]雪天牛尾：見蘇轼詩《送牛尾狸與徐使君》：“風卷飛花自入帷，一樽遙想破愁眉。
泥深厭聽雞頭鹘，酒淺欣嘗牛尾狸。
通印子魚猶帶骨，披綿黃雀漫多脂。
殷勤送去煩纖手，為我磨刀削玉肌。
” [195]楊誠齋詩：楊萬裡有《牛尾狸》一詩：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。
誤随齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。
子孫世世襲膏粱，黃雀子魚鴻雁行。
先生試與季狸語，有味其言須聽取。
” 【譯文】 《本草》記載：“花紋像虎的最好，像貓的次之。
其肉可以治療痔病。
”烹饪方法：去皮，取出腸腑内髒，用紙擦幹淨内膛，用清酒洗過。
再将椒、蔥、茴香放到肚腹中。
密縫起來後蒸熟。
去掉各種作料，壓一晚上，切成像玉一樣的薄片。
下雪天，暖爐旁，飲酒談詩，真是不尋常的奇特食物啊。
所以蘇東坡有“雪天牛尾”的詠歎。
如果放在紙裡裹上糟一晚上，味道尤其好。
楊誠齋有詩雲：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。
誤随齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。
” 南方有人繪出圖，樣子如黃狗，但鼻尖而尾大的，這是狐狸。
其性亦溫，可以去風補勞。
臘月取出它的膽，凡遇到突然暈厥之人，用溫水調後灌下去，立刻就會蘇醒。
【點評】 狸是一種哺乳動物，有多個種類。
牛尾狸是狸的一種，其肉味道鮮美。
唐代段成式《酉陽雜俎續集》中記載：洪州有牛尾貍，肉甚美。
以美食家著稱的蘇轼也在大雪中“酒淺欣嘗牛尾狸”（《送牛尾狸與徐使君》）。
梅堯臣《宣州二首》其一中說：“吾鄉雖處遠，佳味頗相宜。
沙水馬蹄鼈，雪天牛尾狸。
”将大雪天吃牛尾狸稱之為“佳味”。
而林洪也稱其“雪天爐畔，論詩飲酒，真奇物也。
”那麼，何以這些老饕都将冬天雪夜吃牛尾狸視為樂事呢？原來是因為冬季也是牛尾狸最肥美的季節，李時珍《本草綱目·狸》記載說：南方有白面而尾似牛者為牛尾狸，亦曰玉面狸。
專上樹木食百果。
冬月極肥，人多糟為珍品，大能醒酒。
可見，牛尾狸不但肉味鮮美，而且“大能醒酒”，當然是冬季雪夜小酌的最佳“伴侶”了。
金玉羹 山藥與栗各片截，以羊汁加料煮[196]，名“金玉羹”。
【注釋】 [196]羊汁：即羊肉湯。
【譯文】 将山藥與栗子都切成片，放入羊肉湯中，加入作料炖煮，這道菜叫“金玉羹”。
【點評】 山藥色白如玉，闆栗色黃似金，所以林洪将二者在羊汁中熬制的羹湯命名為“金玉羹”。
這道羹不但顔色好看，而且極富營養。
山藥具有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效；闆栗具有養胃健脾、補腎強筋的滋補功能，被孫思邈稱為“腎之果”；而羊汁由羊肉等熬制而成，羊肉既能禦風寒，又可補身體，對虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟等虛症均有很好的滋補效果，是冬令的上佳補品。
因此“金玉羹”具有很高的滋補作用，特别适合冬季食用。
山煮羊 羊作脔[197]，置砂鍋内。
除蔥、椒外，有一秘法：隻用槌真杏仁數枚[198]，活火煮之[199]，至骨糜爛。
每惜此法不逢漢時，一關内侯何足道哉[200]！ 【注釋】 [197]脔（luán）：切成塊的肉。
[198]槌：敲打。
[199]活火：有焰的火，明火。
唐代趙璘《因話錄·商上》：“茶須緩火炙，活火煎。
活火謂炭火之焰者也。
” [200]“每惜此法”以下兩句：據《後漢書·劉玄傳》，後漢趙萌專權時，被提拔的官員都是一些像商販、廚師這樣的無能低俗之輩，所以當時長安有民謠流傳：“竈下養，中郎将；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭，關内侯。
” 【譯文】 羊肉切成塊，放在砂鍋内。
除放入蔥、椒外，還有一個秘法：隻用搗幾枚真杏仁，用明火煮，骨頭也會酥爛。
時常歎息這種方法沒有在漢代被人們知曉，否則的話一個關内侯又有什麼值得稱道的呢！ 陳居中《四羊圖》 【點評】 羊肉本來是北方人的美食，不過，由于南北方交流的增多，加之宋室南渡的關系，中原地區的飲食習慣與菜肴也逐漸被帶到了南方。
南宋的時候，在江南地區，吃羊肉也已蔚然成風。
“山煮羊”實際上就是用砂鍋炖大塊的羊肉，除了蔥、椒之外，其它什麼也不放。
不過，有烹饪經驗的人都知道，羊肉不容易煮爛。
林洪在文中還介紹了一個秘方：就是放幾顆敲碎的杏仁，這樣不但肉會酥軟，就連羊骨頭也會燒得酥爛。
羊肉大熱，一般來說，是冬季的滋補佳品，春夏似乎不宜吃。
但也有例外，在全國不少地方，都有熱天吃羊肉的習慣。
比如陝西西安一帶就有夏天吃水盆羊肉的習俗，因多在農曆六月上市供應，所以又被稱為“六月鮮”。
有趣的是，“六月鮮”的做法與山煮羊的做法基本一樣，隻是水盆羊肉的烹饪過程更加講究，放的作料更多一些。
所以，也有觀點認為山煮羊便是水盆羊肉的前身。
牛蒡脯[201] 孟冬後[202]，采根，淨洗。
去皮煮，毋令失之過。
捶扁壓幹，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研，浥一兩宿[203]，焙幹。
食之，如肉脯之味。
苟與蓮脯同法[204]。
【注釋】 [201]牛蒡：草本植物，二年生。
花為淡紫色管狀，根多肉。
根與種子都可入藥，具有清熱解毒的作用，根與嫩葉還可做為蔬菜食用。
[202]孟冬：冬季的第一個月，指農曆十月。
[203]浥：本意為濕潤，這裡是浸潤的意思。
[204]苟：不可解，疑為“筍”的訛字。
【譯文】 十月以後，采牛蒡子的根，洗幹淨。
去皮煮，不要煮過頭。
然後将其捶扁、壓幹，用鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油各種作料研磨，浸上一兩晚，再焙幹。
吃起來的味道和肉脯一樣。
筍與蓮脯的制作方法與此相同。
【點評】 牛蒡子是一味常見的中藥材，具有疏散風熱、清熱解毒透疹、宣肺利咽散腫等多種功效。
不過它的本名可不好聽，叫做“惡實”，這是因為果實形狀醜陋而且還有很多刺鈎的緣故。
因為牛蒡子的根和葉都可以食用，所以也被稱為“牛菜”。
在唐宋時食用尚較為普遍，如蘇頌《本草圖經》所說：“根有極大者，作菜尤茹益人，秋後采子入藥。
”說明對于牛蒡子的補益功能是頗多贊許的。
不過到了後世，食用已經越來越少，如明代的《本草綱目》已經說“今人亦罕食之”，到了現在，更是基本上隻在藥材中使用了。
牡丹生菜 憲聖喜清儉[205]，不嗜殺。
每令後苑進生菜，必采牡丹瓣和之。
或用微面裹[206]，炸之以酥。
又，時收楊花為鞋、襪、褥之用[207]。
性恭儉，每至治生菜，必于梅下取落花以雜之，其香猶可知也。
【注釋】 [205]憲聖：即憲聖皇後（1115—1197），吳氏，宋高宗趙構的第二任皇後。
卒後谥号為憲聖慈烈皇後，葬永思陵。
[206]微面：薄面粉。
[207]楊花：指柳絮。
北周庾信《春賦》：“新年鳥聲千種啭，二月楊花滿路飛。
” 【譯文】 憲聖皇後喜歡清儉，不愛殺生。
要求宮裡禦廚進生菜，一定要采一些牡丹瓣和在裡面。
或者用薄面粉裹一下，用油炸到酥。
另外，她時常收集柳絮。
用來做鞋、襪、褥。
皇後本性恭儉，每次做生菜的時候，一定在梅樹下，收集落花放入生菜中，其香仍然可以聞見。
【點評】 憲聖指宋高宗的皇後—憲聖皇後，十四歲就被選入宮侍奉時為康王的趙構。
吳氏博習書史，又通曉書法翰墨，以機警善變著稱。
林洪此文中又描述了她“喜清儉，不嗜殺”的性格，作為一國之母，确屬難得。
因為憲聖皇後不嗜殺，所以下屬進獻最最清淡的菜蔬—生菜時，也因為菜的名字中有“生”字而有所避諱，一定要采些牡丹瓣和之，但為什麼用了牡丹花瓣就能夠避嫌，就不得而知了。
有時候采牡丹花不方便，也用薄面粉裹一下生菜，炸成酥點來吃。
裹面粉可保全菜的營養，而且使生菜不易炸糊，有外酥裡嫩的效果。
不寒齑 法：用極清面湯，截菘菜，和姜、椒、茴、蘿[208]。
欲極熟[209]，則以一杯元齑和之[210]。
又，入梅英一掬[211]，名“梅花齑”。
陳淳《萬玉圖》 【注釋】 [208]蘿：莳蘿子。
[209]極熟：爛熟。
[210]元齑：指之前的剩菜鹵。
[211]掬：量詞，猶捧。
指兩手相合所捧的量。
【譯文】 “不寒齑”的制作方法：用很清的面湯，切好的白菜，加入姜、椒、茴香、莳蘿一起煮。
想要爛熟，則加入一杯舊菜鹵混合。
此外，如加入一捧梅花，就叫“梅花齑” 【點評】 “不寒齑”，實際上就是煮白菜，隻不過湯是用清面湯，裡面加了若幹調料而已。
為什麼以“不寒”命名，大概是取自“菘菜”耐寒的緣故吧。
而且作料中又有姜、椒、茴香、莳蘿這些辛熱類調料，煮出來的“不寒齑”應該味道是比較辛辣，特别适合在冬天寒冷時食用。
這些作料中，莳蘿子通常較為少用。
莳蘿子為莳蘿果實，又有莳蘿椒、小茴香、癟谷茴香、土茴香等别稱，可以入藥，具有溫脾腎、開胃、散寒、行氣等效果。
“不寒齑”中用具有散寒效果的莳蘿子，不正宜乎？ 素醒酒冰 米泔浸瓊芝菜[212]，曝以日。
頻攪，候白洗，搗爛。
熟煮取出，投梅花十數瓣。
候凍，姜、橙為鲙齑供。
【注釋】 [212]瓊芝菜：一說為石花菜。
産于海濱石上，可入藥，亦可蔬食。
清黃遵憲《日本雜事詩》卷二：“瓊芝作菜綠荷包，槐葉清泉盡冷淘。
蔬筍總無煙火氣，居然寒食度朝朝。
”自注曰：“石花菜生海石上，一名瓊芝，煮之成凍，用方匣以銅錢作篩眼，納菜于中，以木杆築送，溜出如縷，冰潔可愛，華人所名為東洋菜者也。
東人能食生冷，飯日一熟，以水或茶冷淘食之。
筍脯果幹，即便下箸。
尋常人家，每間日或數日始一舉火，不為怪也。
” 【譯文】 用淘米的泔水浸泡瓊枝菜，在太陽底下曬。
頻繁攪動，等到發白洗幹淨，搗爛。
煮得爛熟取出，放入十多瓣梅花。
等到成凍後，與姜、橙一起作成鲙齑來吃。
【點評】 酒酣耳熱乃至酩酊大醉對于古代文人而言，是極平常的事情。
當時痛快不假，可是事後如何醒酒，減輕醉酒後的頭疼等痛苦？在這方面，古人也逐漸總結出許多經驗之談。
《山家清供》中也有多處提及具有醒酒功用的菜肴。
不過如這樣直呼“素醒酒冰”的還是唯一一個，也可看出它的醒酒功能可能比較強一些。
石花菜又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，屬于藻類植物的一種。
吃起來口感爽利脆嫩，性寒涼，能清肺化痰、清熱燥濕、滋陰降火、涼血止血。
再加上這道菜中還加入姜、橙，二物也都是醒酒作用顯著之物，因此三者合成的這道菜如果稱之為“醒酒菜”，倒也名符其實。
豆黃簽 豆面細茵[213]，曝幹藏之。
青芥菜心同煮為佳。
第此二品[214]，獨泉有之[215]，如止用他菜及醬汁亦可，惟欠風韻耳。
【注釋】 [213]豆面：當指豆子研磨成的粉。
[214]第：隻是。
[215]泉：泉州。
【譯文】 豆粉細細的撒勻，曝幹後儲藏。
吃的時候，放入青芥、菜心一起煮最好。
隻是這兩樣東西，隻有泉州才有。
如隻用其它菜和醬汁也可以，隻是風韻有所欠缺。
【點評】 “豆黃簽”是一道福建泉州特有的小吃。
将豆子磨成粉，然後曬幹。
吃的時候，将豆面搓成細條狀，與青芥、菜心同煮而成。
這道小吃不限于用豆面，也可以用其它原料，比如除了豆黃簽之外，還有魚簽，也是泉州的特産，魚簽是用魚肉做成，既品嘗到魚肉之鮮，又無魚刺之虞，爽口滑潤，很受當地人歡迎。
如果覺得味道過于清淡，也可以自行配制各種醬料，不過正如林洪所雲，這樣就欠缺了食物原本的風韻了。
菊苗煎 春遊西馬塍[216]，會張将使元耕軒，留飲。
命予作《菊田賦》詩，作墨蘭。
元甚喜，數杯後，出菊煎。
法：采菊苗，湯瀹，用甘草水調山藥粉，煎之以油。
爽然有楚畹之風[217]。
張，深于藥者，亦謂“菊以紫莖為正”雲。
《菊石圖》 【注釋】 [216]西馬塍（chéng）：地名。
在浙江餘杭西。
宋代以産花著名。
周密《齊東野語·馬塍藝花》：“馬塍藝花如藝粟，槖之技名天下。
” [217]爽然：爽快舒暢的樣子。
楚畹：泛稱蘭圃。
《楚辭·離騷》：“餘既滋蘭之九畹兮，又樹蕙之百畝。
” 【譯文】 春天前往西馬塍遊玩，正好遇到張元将使，于是留下飲酒。
他讓我作《菊田賦》詩，畫墨蘭。
張将使耕軒很高興，飲酒數杯後，端出了菊煎。
其做法：采摘菊苗，用熱水涮一下，用甘草水調和山藥粉，用油煎。
吃起來很舒暢，俨然有楚畹之風。
張将使精通醫藥，也說“菊花，要選紫莖的為正”。
【點評】 宋代士人愛菊成風，對于菊花的品種非常熟悉，《本草》中“菊以紫莖為正”的觀念在當時已經近乎為一種常識。
這種“紫莖”之菊，又被時人稱為甘菊，不僅氣香而味甘，而且葉子也可做羹食，是士人品茗、食用的主要品種。
《山家清供》中，以菊為原料的菜肴有多種。
這道“菊苗煎”是采摘新鮮菊苗，熱水焯過後，調上甘草水與山藥粉，煎炸後食用。
甘草、山藥、菊苗皆為清涼之性，都具有清熱的功效，菊苗雖然用油煎過，但吃起來依然清爽，所以林洪才會感到“爽然有楚畹之風”！ 胡麻酒[218] 舊聞有胡麻飯，未聞有胡麻酒。
盛夏，張整齋賴招飲竹閣。
正午，各飲一巨觥，清風飒然[219]，絕無暑氣。
其法：贖麻子二升，煮熟略炒，加生姜二兩，龍腦薄荷一握，同入砂器細研。
投以煮酒五升，濾渣去，水浸飲之，大有益。
因賦之曰：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。
”《本草》名“巨勝子”。
桃源所飯胡麻[220]，即此物也。
恐虛誕者自異其說雲[221]。
【注釋】 [218]胡麻：即芝麻。
因相傳是從西域傳入，故稱“胡麻”。
《神農本草經》：胡麻，味甘、平。
主傷中虛羸，補五内，益氣力，長肌肉，填髓腦。
久服，輕身不老。
[219]飒然：風快速吹過。
[220]桃源所飯胡麻：指劉晨、阮肇入天台遇仙之事。
據《太平廣記》：劉晨、阮肇入天台山采藥，遇到兩女仙，邀請他們回家共食，食物中便有胡麻飯、山羊脯、牛肉等，滋味非常好。
[221]虛誕者：荒誕無稽的人。
陳洪绶《飲酒讀騷圖》 【譯文】 從前聽說過胡麻飯，但沒有聽過有胡麻酒。
盛夏時，張整齋在竹閣請飲酒。
中午各飲一大杯胡麻酒，感覺清風陣陣吹過，一點兒也感覺不到暑氣了。
制作方法：贖麻子二升，煮熟後稍微炒一下，加入生姜二兩、龍腦薄荷一把，一起放入砂器内細研成粉。
然後投入煮酒五升，之後過濾去掉渣滓，用水浸後飲用，對身體有很大益處。
因此賦詩道：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。
”《本草》稱胡麻為“巨勝子”。
世外桃源中所吃的胡麻飯，就是這東西。
恐怕是那些荒誕無稽的人故意誇張罷了。
【點評】 胡麻便是芝麻，自古就是人們滋補身體的重要食物。
具有潤腸、通乳、補肝、益腎、養發、強身體、抗衰老等功效。
芝麻據顔色有黑、白之分，一般認為如果榨油，那麼白芝麻含油量高，比較好，如果要服食的話，黑芝麻的效果最顯著。
所以自古就有許多用芝麻制作的食品。
不過，林洪這裡介紹的這種以芝麻入酒的方法确實比較少見，更遑論居然還可用以祛暑氣。
從其制作過程來看，并不複雜，主要是用芝麻、生姜、龍腦薄荷研碎後加入酒，過濾渣滓後便可以飲用，近似于藥酒的制法。
衆所周知，芝麻雖然滋補作用顯著，但是皮較堅硬，很難消化。
如果整粒吃下去的話，實際上被人體吸收的并不多，所以一般最好是磨成粉食用。
“胡麻酒”中，芝麻煮熟後，被研成粉，并浸之以酒，所以其營養成分能夠充分地被人體吸收，并對于人體缺水具有大益處。
實際上，現在市面上也有芝麻酒之類的藥酒在售，隻是制作方法與林洪所言有差異，但其原理是差不多的。
茶供 茶即藥也。
煎服，則去滞而化食。
以湯點之，則反滞膈而損脾胃。
蓋世之利者[222]，多采葉雜以為末，既又怠于煎煮[223]，宜有害也。
今法：采芽，或用碎萼，以活水火煎之[224]。
飯後，必少頃乃服。
東坡詩雲“活水須将活火烹”，又雲“飯後茶瓯味正深”，此煎法也。
陸羽《經》亦以“江水為上，山與井俱次之”[225]。
今世不惟不擇水，且入鹽及茶果，殊失正味。
不知惟有蔥去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子[226]，惟聞煎吃。
如以湯點，則又安能及也七碗乎？山谷詞雲[227]：“湯響松風，早減了、七分酒病。
”倘知此，則口不能言，心下快活，自省如禅參透。
【注釋】 [222]世之利者：世上那些追求利益的人。
[223]怠：懈怠。
[224]活水：有源頭、常流動的水。
蘇轼《汲江煎茶》：“活水仍須活火烹，自臨釣石汲深清。
”林洪所引文字略有出入。
[225]陸羽（733—804）：字鴻漸，複州竟陵（今湖北天門）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、東岡子，又号“茶山禦史”。
一生嗜茶，精于茶道，撰有世界上第一部茶專著—《茶經》，被譽為“茶仙”、“茶聖”、“茶神”等。
[226]玉川子：即盧仝（約795—835），唐代詩人，範陽（治今河北涿州）人。
早年隐少室山，自号玉川子。
博覽經史，工詩精文，不願仕進。
是韓孟詩派重要人物之一。
作有《走筆謝孟谏議寄新茶》一詩，常被稱作“飲茶歌”或“七碗茶”詩。
[227]山谷詞：見黃庭堅《品令·茶詞》：“鳳舞團團餅。
恨分破，教孤另。
金渠體淨，隻輪慢碾，玉塵光瑩。
湯響松風，早減二分酒病。
味濃香永。
醉鄉路，成佳境。
恰如燈下，故人萬裡，歸來對影。
口不能言，心下快活自省。
”林洪引文略有出入。
趙原《陸羽烹茶圖》 【譯文】 茶就是一種藥。
煎服能夠去滞而化食。
以熱水沖泡，則反滞膈而會損傷脾胃。
世上追逐利益的奸商，多采葉子雜在茶中，加上人們又怠于煎煮，所以會對身體有害。
現在的方法：采茶葉芽，或者用碎萼，用活水在活火上煎。
飯後，一定要過一會兒才喝茶。
東坡詩中說“活水須将活火烹”，又說“飯後茶瓯味正深”，正是描述這種煎煮的方法。
陸羽《茶經》中也認為江水為上佳，山泉與井水都要次一等。
現在世人不僅不知道選擇水，而且還加入鹽和茶果，太失正味。
不知道隻有蔥去昏，梅去倦，如果不昏不倦，又何必用它們呢？古代最嗜茶的人，沒有比得上玉川子的了，聽說他是采用煎煮法的。
如果也用熱水沖泡，那麼又怎麼能連喝七碗呢？黃山谷詞雲：“湯響松風，早減了、七分酒病。
”倘知道這個道理，那麼口不能言，也心下快活，如同參透了禅一樣明白。
【點評】 生活中，飲茶是許多人的愛好，特别是對于中國人來說，更是生活的重要組成部分。
陸羽《茶經》中指出：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公。
”雖然這種說法未必準确，但其起源很早則是無疑的，發展到唐、宋時期，茶已成為人們“一日不可無”的普遍飲品。
雖然茶有很多好處，但也有一些需要注意的地方，林洪在《茶供》中談到了自己對飲茶的建議，值得重視。
林洪的主要觀點認為“茶，即藥也”，這種判斷是基于對茶葉醫藥價值的肯定，也符合實際情況。
茶葉很早就被本草所收錄，曆代對其藥用價值的挖掘也在不斷加深。
林洪認為，如果要發揮茶的藥性，就必需活水煎服，而不能以熱水沖服，否則的話，不但無益，反而對身體有害處。
如果從藥性吸收的角度來看，他的觀點是有道理的，因為煎服的确有利于茶葉中有益成分的溶解。
至于其提到飯後不适宜立刻飲茶，應該要等一會兒再飲，現在更已經成為一種生活常識了。
新豐酒法 初用面一鬥、糖醋三升、水二擔，煎漿。
及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石[228]。
越三日，蒸飯熟，乃以元漿煎強半，及沸，去沫。
又投以川椒及油，候熟注缸面。
入鬥許飯及面末十斤、酵半升。
既曉，以元飯貯别缸，卻以元酵飯同下，入水二擔、曲二斤，熟踏覆之。
既曉，攪以木擺。
越三日止，四五日，可熟。
其初餘漿，又加以水浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其曲[229]，隻磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石。
初無他藥，仆嘗從危巽齋子骖之新豐，故知其詳[230]。
危居此時，嘗禁竊酵，以專所釀；戒懷生粒[231]，以金所釀；且給新屦[232]，以潔所。
所酵誘客，舟以通所釀。
故所釀日佳而利不虧。
是以知酒政之微[233]，危亦究心矣[234]。
昔人《丹陽道中》詩雲：“乍造新豐酒，猶聞舊酒香。
抱琴沽一醉，盡日卧斜陽。
”正其地也。
沛中自有舊豐，馬周獨酌之地[235]，乃長安效新豐也。
【注釋】 [228]石（dàn）：古代容量單位，十鬥為一石。
[229]灰：碎裂。
[230]故知其詳：“故”前本有“之”，疑衍。
[231]生粒：生的米粒。
[232]屦（jù）：古代用麻葛制成的一種鞋。
[233]酒政：有關酒的釀造、買賣等方方面面的事宜。
[234]究心：專心研究。
[235]馬周（601—648）：字賓王，唐初人。
少孤貧，勤讀博學，精《詩》、《書》，善《春秋》。
後到長安，深得太宗賞識，授監察禦史，後累官至中書令。
酷愛喝酒，酒量甚豪，據說曾在新豐一次喝酒一鬥八升，衆人皆驚。
【譯文】 開始，用一鬥面、三升糖醋、二擔水煎成漿。
等到漿沸，投進麻油、川椒、蔥白，等熟了以後，浸入一石米。
三日後，将飯蒸熟，把元漿煎至近一半，等到沸開，撇去浮沫。
又将川椒及油投入，等熟後倒入缸面。
放入一鬥左右飯和十斤面末、半升酵母。
等到天亮後，把剩餘的元飯貯存到别的缸裡。
拌入放過酵母的元酵飯，加入二擔水、二斤曲，充分踩踏。
天亮後，用木擺攪動。
過了三日停止，四五日後，就算熟了。
将起初剩下的元漿，加上水浸米。
每次當酒熟了後，就取酵來繼續釀制，不必将曲搗碎，隻需要磨麥和皮，用清水搜作成餅，使之像石頭一樣堅硬就可以。
當初沒有酒藥，我曾跟着危巽齋之子危骖到過新豐，所以了解得這麼詳細。
危巽齋在這裡的時候，曾經禁止偷酵母，以防止私釀；禁止混雜生米，以提高酒質；并且提供新鞋子，以保持釀酒場所的清潔。
為了吸引客人，曾用船載着酒來來往往。
所以釀造的酒一天比一天好，獲利也越來越多。
由此知道有關酒的釀造細節，危先生都非常用心地研究過。
過去有人作《丹陽道中》詩說：“乍造新豐酒，猶聞舊酒香。
抱琴沽一醉，盡日卧斜陽。
”說的正是新豐這個地方。
沛中本來還有一個舊豐，馬周獨酌之地則是在長安城附近仿新建的新豐。
《飲中八仙》 【點評】 《山家清供》中，涉及飲酒的地方頗多，不過，專門詳細談論釀酒的隻有《新豐酒法》一則，這條也被視為了解宋代釀酒文化的重要文獻之一。
林洪自承，他曾跟随别人親自去新豐參觀過釀酒，所以對于這種酒的釀造流程如數家珍。
從他的描述來看，采用的還是傳統的制曲釀酒。
其步驟一般是：以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物碎糊，利用曲黴、酵母的代謝作用制成酒曲，最後将曲料進行發酵便造出了酒。
這也是古代基本的釀造酒的方法，先秦時期就已經應用，但究竟源于何時，則尚未有統一意見。
宋代釀酒業非常發達，釀酒技術也提高很多，例如宋代的《北山酒經》中，單是酒曲就已經分為三大類十三個品種，而且為了增加酒的風味，曲種中還加入了川穹、白術、蒼耳等藥物。
這與林洪所講的新豐酒制曲種加入川椒、蔥白等道理是一樣的。
林洪在介紹新豐酒釀造的時候還提到了一些細節，如釀酒場所要換幹淨的鞋子來保持環境的衛生、提防别人來偷酒曲、禁止夾帶生米粒等等，都非常生動，對于了解宋代的酒業文化，是頗有助益的。