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以李子為主要原料做成的糕卻叫“大耐糕”，這主要是與北宋的名臣向敏中有關。
據沈括《夢溪筆談》記載：宋真宗時，向敏中擔任右仆射之職。
在任命下達之日，皇帝悄悄派人去查看向敏中府中的情形。
結果發現向敏中閉門謝客，也沒有舉行任何的宴會來慶祝。
宋真宗聽了以後，笑着說：“向敏中大耐官職。
”在封建君王治理下，伴君如伴虎，擔任官職并不是一件容易的事，在宦海沉浮中，一定要有一顆耐得住寂寞的心，時刻警惕，不能有絲毫的疏忽大意。
吃着李子糕，咀嚼的不僅是李子的甘甜，還有向敏中耐得官職的人生經驗，可謂是一舉多得。
鴛鴦炙雉 蜀有雞，嗉中藏绶如錦[102]，遇晴則向陽擺之，出二角寸許。
李文饒詩[103]：“葳蕤散绶輕風裡，若禦若垂何可疑。
”王安石詩雲[104]：“天日清明即一吐，兒童初見互驚猜。
”生而反哺[105]，亦名孝雉。
杜甫有“香聞錦帶美”之句[106]，而未嘗食。
向遊吳之蘆區，留錢春塘[107]。
在唐舜舉家持螯把酒。
适有弋人攜雙鴛至[108]。
得之，[109]，以油[110]，下酒、醬、香料燠熟。
飲餘吟倦，得此甚适。
詩雲：“盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。
”不減錦帶矣。
靖言思之[111]，吐绶鴛鴦，雖各以文采烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？ 雉，不可同胡桃、木耳箪食，下血。
王安石像 【注釋】 [102]嗉：禽鳥喉嚨下裝食物的地方。
绶：本意為絲帶，古代多用以系佩玉、官印等。
此處指雉鳥的肉垂，有各種顔色，如同绶帶一樣。
[103]李文饒：即李德裕（787—849），字文饒，唐代趙郡贊皇（今屬河北）人，與其父李吉甫均為晚唐名相。
[104]王安石（1021—1086）：字介甫，撫州臨川（今屬江西）人。
宋仁宗慶曆二年（1042）中進士後，曾任過地方官。
神宗時為宰相，創新法以改革弊政，後辭官退居南京。
王安石是北宋時期的政治家、思想家、文學家，文學成就頗高，影響甚巨。
有《臨川集》。
[105]反哺：烏雛長成，銜食喂養其母。
比喻報答親恩。
晉成公綏《烏賦》：“雛既壯而能飛兮，乃銜食而反哺。
” [106]香聞錦帶美：原詩不見于杜甫詩集，或為“香聞錦帶羹”之誤。
按杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍禦》：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。
” [107]錢春塘：即錢選，字舜舉，号玉潭，又号巽峰，霅川翁，别号清癯老人、川翁、習懶翁等。
景定三年（1262）進士，為“吳興八俊”之一。
入元不仕，流連詩畫，以終其身。
著有《習懶齋稿》。
[108]弋人：指獵鳥者。
弋，用帶繩子的箭射獵。
[109]（xún）：把已宰殺的豬或雞等用熱水燙後去掉毛。
[110]（làn）：烤。
[111]靖言：安靜地。
言，助詞。
意同“靜言”。
【譯文】 荷花鴛鴦圖 蜀地有一種雞，嗉子中有垂绶如錦，遇到天晴則會對着太陽擺動，露出的二角有一寸多長。
李文饒詩雲：“葳蕤散绶輕風裡，若禦若垂何可疑。
”王安石也有詩描述：“天日清明即一吐，兒童初見互驚猜。
”這種雞生來就知道反哺，所以也叫“孝雉”。
杜甫有“香聞錦帶羹”的詩句，其實并沒有吃過。
過去在吳中的蘆區遊玩，留宿于錢春塘家。
在唐舜選家裡吃蟹喝酒。
正好有獵鳥者帶着兩隻鴛鴦鳥來。
得到之後，将毛去淨，然後用油烤，撒入酒、醬、香料焖熟。
喝酒吟詩之餘，品嘗這道菜感覺非常惬意。
詩雲：“盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。
”其風味不比錦帶差。
安靜下來後想：吐绶雞、鴛鴦，雖然都因為顔色豔麗而被烹饪，但是吐绶雞能夠反哺報恩，怎麼忍心烹饪它呢？ 雉，不能和核桃、木耳這樣的蔬食一起吃，否則會導緻血氣虧損。
【點評】 文中提到的四川地區的這種雞或即現在所說的“珍珠雞”。
據宋代張師正《倦遊雜錄》記載：這種雞生于夔、峽山中，畜之甚馴，因為羽毛有白圓點，故号珍珠雞，又名吐绶雞。
生而反哺，亦名孝雉。
每至春夏之交，天氣暖和，颔下出绶帶方尺餘，紅碧鮮然，頭有翠角雙立，良久，悉斂于嗉下，披其毛，不複見。
可見，這與林洪所描述的雞不論是外形、特性都基本一緻。
也有觀點認為這種吐绶雞實際上便是西方的火雞，亦可聊備參考。
至于林洪所品嘗的“鴛鴦炙”，雖然林洪品嘗後稱贊其味道不輸于錦帶，不過曆史上對鴛鴦進行烹饪的記錄确實比較少。
這一方面可能與鴛鴦對愛情的堅貞象征有關，據說，鴛鴦這種鳥雌雄如果被分開的話，另一方則會“相思而死”。
面對具有這樣堅貞、忠誠“品德”的鴛鴦，一般人可能确實不忍下箸吧。
另一方面，則可能與鴛鴦的肉風味較普通有關。
據《千金方·食治》篇所雲：鴛鴦味苦，微溫，無毒。
既然味苦，則顯然不會好吃到哪裡去。
或許也正因為這個原因，所以它才适合塗上各種各樣調料後來烤着吃。
筍蕨馄饨 采筍、蕨嫩者，各用湯焯。
以醬、香料、油和勻，作馄饨供。
向者[112]，江西林谷梅少魯家，屢作此品。
後，坐古香亭下，采芎、菊苗薦茶[113]，對玉茗花[114]，真佳适也。
玉茗似茶少異，高約五尺許，今獨林氏有之。
林乃金石台山房之子，清可想矣。
【注釋】 [112]向者：過去。
[113]芎（xiōng）：多年生草本植物，羽狀複葉，白色，果實橢圓形。
多産于四川和雲南省。
全草有香氣，地下莖可入藥。
[114]玉茗花：即山茶花，别名玉茗花、耐冬、曼陀羅等。
屬山茶科山茶屬植物，是我國十大名花之一。
陸遊《眉州郡燕大醉中間道馳出城宿石佛院詩》：“钗頭玉茗妙天下，瓊花一樹真虛名。
”自注雲：“座上見白山茶，格韻高絕。
” 茶 【譯文】 采摘嫩筍、蕨菜，用熱水焯過，然後用醬、香料、油和勻，包馄饨吃。
以前，江西林谷梅家經常做這種馄饨。
吃完以後，坐在古香亭下，采芎、菊苗沖茶，對着白山茶花，真是無比的享受。
玉茗花像茶，但稍微有點區别，大概五尺多高，現在隻有林家才有。
林氏是金石台山房之子，其清雅可想而知了。
川芎 【點評】 姜泓《水仙茶梅圖》 “筍蕨馄饨”從其名便可知道，是選用新鮮的竹筍和蕨菜包成馄饨。
這是林洪在江西林谷梅那裡經常吃到的時鮮美味。
不過，正如林洪所回憶的那樣，最具有風味的倒還不是這道美食。
而是在享用完美食後，坐在古香亭下，将新采摘的芎和菊苗沖茶，而古香亭正好對着一棵五尺高的山茶花樹。
山茶花是我國的傳統名花，别名玉茗花，觀賞價值很高，曆來對玉茗花的飲詠頗多。
比如南宋時，身為皇族後裔的詩人趙汝曾有一首《和林守玉茗花韻》，專門稱道玉茗花，不妨一讀：“園名金柅多奇卉，古幹靈根獨異常。
恥與春花争俗豔，故将雪質對韶光。
天葩巧削昆山片，露蕊疑含建水香。
當為君王好封植，角弓三歎誓無忘。
”這首詩将玉茗花之美描繪得頗為細緻，特别是“恥與春花争俗豔，故将雪質對韶光”一句更将山茶花拟人化，來稱頌其品格之高潔，對其的喜愛之意不覺便又多了一層。
遙想當年林洪坐在古香亭中，微風吹過，花姿綽約，花香襲人，既品茗，又賞花，精神上的滿足感和愉悅感自不待言。
而且據林洪所言，這株白玉茗花也是稀罕之物，隻有林谷梅家裡才有，那麼，這種享受就更堪稱獨一無二了。
雪霞羹 采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。
紅白交錯，恍如雪霁之霞[115]，名“雪霞羹”。
加胡椒、姜，亦可也。
【注釋】 [115]雪霁（jì）：雪後見日的晴朗天氣。
霁，天氣轉晴。
【譯文】 采摘芙蓉花，去掉花心和花蒂，用熱水焯一下，和豆腐一起煮。
紅白交錯，就好像雪後晴天的紅霞，所以名叫“雪霞羹”。
也可以加入胡椒和姜。
【點評】 “曉看紅濕處，花重錦官城。
”大詩人杜甫《春夜喜雨》中的這兩句詩很有名，曆來被認為是描繪成都的名句。
那麼，成都何以被稱為“錦城”？有種說法是因為成都織錦業發達的緣故，但更廣為流傳的說法是與芙蓉花有關。
據宋人筆記記載，五代時，孟昶在成都城上，盡種芙蓉，每到深秋，四十裡為錦，高下相照，因名錦城。
原來，是因為成都種了很多的芙蓉花，花開時節，整個城市看上去豔麗似錦，故有此稱。
芙蓉 林洪介紹的這道“雪霞羹”是用芙蓉花與豆腐同煮而成。
不過，芙蓉花品種很多，還有陸生與水生之别，生長在陸地上的是木芙蓉，生于水上者叫水芙蓉，所以單憑此文還不好判斷到底是哪種。
但芙蓉花極鮮豔，“雪霞羹”之名既然取自雪後晴天的紅霞，那麼，想必用的是紅色的芙蓉花了。
鵝黃豆生 溫陵人前中元數日[116]，以水浸黑豆，曝之[117]。
及芽，以糠秕置盆内，鋪沙植豆，用闆壓。
及長，則覆以桶，曉則曬之。
欲其齊而不為風日損也。
中元，則陳于祖宗之前。
越三日，出之，洗焯，以油、鹽、苦酒、香料可為茹。
卷以麻餅尤佳。
色淺黃，名“鵝黃豆生”。
仆遊江淮二十秋，每因以起松楸之念[118]。
将賦歸[119]，以償此一大願也。
【注釋】 [116]中元：指農曆七月十五日。
舊時道觀于此日作齋醮，僧寺作盂蘭盆會，民俗亦有祭祀亡故親人等活動。
[117]曝（pù）：曬。
[118]松楸之念：松樹與楸樹，墓地多植，因以代稱墳墓。
這裡特指父母墳茔，喻思鄉之情。
洪邁《容齋續筆·思颍詩》：（歐陽修）逍遙于颍，蓋無幾時，惜無一語及于松楸之思。
[119]賦歸：返回故裡。
典出《論語·公冶長》：“子在陳曰：‘歸與，歸與！’”後因以“賦歸”表示辭官歸裡。
宋朱熹《宿密庵分韻賦詩得衣字》：“明朝驿騎黃塵裡，莫待迷途始賦歸。
” 【譯文】 溫陵一帶的人在中元節前幾天，用水浸黑豆，在太陽下晾曬。
等到發芽，在盆中放上糠秕，鋪上沙子，然後把豆子種在裡面，用木闆壓着。
等到長大，則用木桶覆蓋，早上則曬一下太陽。
這樣是想要其整齊又不被風、陽光損傷。
中元節的時候，則将其陳列于祖宗牌位之前祭祀。
過上三天，拿出來，洗幹淨，焯一下，用油、鹽、苦酒、香料來做成菜。
如果用麻餅卷上，味道尤其好吃。
因為顔色淺黃，所以叫“鵝黃豆生”。
我離開家在江淮一帶遊曆二十年了，每每因為這道菜而想念家人，起松楸之念。
不禁想要辭去官還鄉，來一償夙願。
【點評】 任頤《松溪吹箫圖》 中元節是傳統的民俗節日之一，關于其來曆及紀念方式也因地域不同而有所區别，但總歸是古代一個比較重要的節日。
林洪是福建人，當地中元節前有作“鵝黃豆生”來祭祀祖先的習俗。
而他作為漂泊在外的遊子，已經二十年未曾嘗過故鄉鵝黃豆生的味道，因而萌生思鄉之情，也入情入理。
那麼，“鵝黃豆生”是什麼呢？其實就是現在所說的黑豆芽。
文中對于豆芽制作的過程交代得非常清楚，考慮到林洪已經漂泊在外多年，依然記得如此清晰，說明他對鵝黃豆生确實印象非常深刻。
豆芽也被稱為“芽苗菜”，還有“活體蔬菜”之稱。
飲食界有人将豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發明”。
還因為豆芽身姿窈窕，形似如意，所以又叫“如意菜”。
豆芽品種繁多，原料不僅用黑豆，各種豆類都可以，根據所使用豆類的不同而有不同的功效。
比如綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用，适合口幹舌燥、小便赤熱等“上火”的人吃；而黃豆芽健脾養肝，春季适當吃黃豆芽有助于預防口角發炎；黑豆芽則具有養腎的功用，各種維生素含量也非常高……所以食用時，隻需要按照自己身體的實際情況有所選擇，方能更好地發揮“如意菜”的食療價值。
真君粥 杏子煮爛去核，候粥熟同煮，可謂“真君粥”。
向遊廬山，聞董真君未仙時多種杏[120]。
歲稔[121]，則以杏易谷；歲歉[122]，則以谷賤粜[123]。
時得活者甚衆。
後白日升仙。
世有詩雲：“争似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙。
”豈必專而煉丹服氣[124]？苟有功德于人，雖未死而名已仙矣。
因名之。
杏 【注釋】 [120]董真君：即董奉（220—280），字君異，侯官（今福建長樂）人。
三國時期名醫，醫術高明，醫德高尚，與張仲景、華佗齊名，并稱“建安三神醫”。
[121]歲稔（rěn）：指莊稼豐收之年。
稔，莊稼成熟。
[122]歲歉：收成不好之年。
[123]粜（tiào）：賣糧食。
[124]煉丹服氣：皆為古時養生者為了追逐長生而發明的方法。
前者主張服食丹藥，後者主張煉氣，二者常配合使用。
【譯文】 将杏子煮爛去掉杏核，等到粥熟了，放進去一起煮，可以稱作“真君粥”。
從前，我去廬山遊玩，聽說董真君還沒有成仙時，種了很多杏樹。
豐收之年，則用杏子換谷；如果收成不好，就把谷便宜賣掉。
當時被他救活的人非常多。
後來他白日升仙。
所以有詩流傳：“争似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙。
”難道一定要專門煉丹服氣追求成仙嗎？如果有功德于衆人，即便是沒有死，他的名字也已經進入仙簿了啊。
因此用他的名字來命名這種粥。
馬遠《倚雲仙杏圖》 【點評】 董奉是曆史上非常有名的醫生，不止是因為他醫術高明，活人無數，更因為他醫德高尚，被後世的醫生奉為楷模。
最初的記載當來自葛洪《神仙傳》，與林洪的記述細節略有不同，但情節一緻：董奉在廬山的時候，為人治病，不取錢物，如果治好了很重的病人，那麼就讓病人在其門前栽五棵杏樹。
如果患者病情比較輕，那麼治好後栽一棵就可以。
由于他妙手回春，治好的病人非常多，幾年之後，居然就有十幾萬棵杏樹，變成了大樹林。
等杏子大熟之年，他便以杏易谷，然後用這些換來的糧食來救濟貧窮人家，廬山附近的許多窮人都是靠他得以救活。
所以人們将這片杏樹林稱為“董仙杏林”。
而“杏林春暖”、“譽滿杏林”等也成為稱頌醫術高尚、醫德高尚的代名詞。
如今又加上林洪這道“真君粥”，邊啜杏粥，邊想及董奉的種種事迹，倒也不失為紀念董奉的一個好方法。
酥黃獨 雪夜，芋正熟[125]，有仇芋曰[126]：“從簡[127]，載酒來扣門[128]。
”就供之，乃曰：“煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。
”熟芋截片，研榧子、杏仁和醬，拖面煎之，且白侈為甚妙[129]。
詩雲：“雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。
” 【注釋】 [125]芋：俗稱“芋奶”、“芋艿”、“芋頭”等。
多年生草本植物，根莖含澱粉很多，可供食用，亦可藥用。
[126]仇芋：和芋頭有“仇”。
此為反語，意為特别喜歡吃芋頭，好像跟芋頭有仇一般。
[127]簡：書信。
[128]載酒：帶着酒。
[129]且白侈為甚妙：原句費解。
疑“侈”為衍字。
意為煎至略呈白色滋味更妙。
【譯文】 雪夜天，芋頭剛做熟的時候，有特别喜歡吃芋頭的朋友來到，說：“看了你的書信，就帶着酒來敲門。
”于是端上芋頭，一起享用，朋友說：“煮芋有好幾種方法，隻有‘酥黃獨’世上罕有。
”方法是把熟芋頭切成片，研磨榧子、杏仁，與醬和在一起拖面煎之，煎至略呈白色滋味更妙。
正如詩雲：“雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。
” 【點評】 芋頭是一種家常食物，價格便宜，味道又美，而且做法多樣，不論蒸、煮、煎、炸、烤，都有别樣的滋味。
特别是在寒冷的天氣裡，手持一個熱乎乎的烤芋頭，更是許多人的美好回憶。
林洪本來準備的可能是煮芋頭，雪夜煮芋，既能果腹，又能驅寒，圍爐吃芋，不亦快哉！不過林洪的這位朋友，号稱“仇芋”，确實對于芋頭的吃法非常了解。
他說了一種獨特的煮芋方法，名字也很好聽，叫做“酥黃獨”。
從其做法來看，其實已經不止是煮芋了，而是将煮芋與煎炸結合起來，把煮熟的芋頭切片，裹上一些配料，然後用油煎。
經過這樣的加工，色澤淡黃似金，入口酥軟，“酥黃獨”之名大概由此而來，“獨”或許便是指其風味獨一無二吧！無獨有偶，明代高濂的《野蔬譜》也有類似記載，程序、配料與林洪此文中介紹的完全一樣，按照時間先後來看，應該是高濂從《山家清供》中摘錄而來。
那位“仇芋”者如果地下有知，知道“酥黃獨”的做法居然因此流傳後世，當會喜笑顔開吧。
滿山香 陳習庵填《學圃》詩雲[130]：“隻教人種菜，莫誤客看花。
”可謂重本而知山林味矣。
仆春日渡湖，訪雪獨庵。
遂留飲，供春盤[131]，偶得詩雲：“教童收取春盤去，城市如今菜色多。
”非薄菜也[132]，以其有所感，而不忍下箸也。
薛曰：“昔人贊菜，有雲‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’，詩與文雖不同，而愛菜之意無以異。
” 一日，山妻煮油菜羹，自以為佳品。
偶鄭渭濱師呂至[133]，供之，乃曰：“予有一方為獻：隻用莳蘿、茴香、姜、椒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣。
”試之果然，名“滿山香”。
比聞湯将軍孝信嗜盦萊，不用水，隻以油炒，候得汁出，和以醬料盦熟，自謂香品過于禁脔[134]。
湯，武士也，而不嗜殺，異哉！ 【注釋】 [130]陳習庵：即陳埙（1197—1241），字和仲，号習庵，鄞（今浙江甯波）人。
宋甯宗嘉定十年（1217）進士，調黃州教授。
理宗即位，召為太學錄。
紹定年間通判嘉興府，曾徙福建轉運判官。
有《習庵集》，已佚。
五碗盤 [131]春盤：古代風俗，立春日以韭黃、果品、餅餌等擺在盤中食用，或者贈送親友，稱為“春盤”。
君主也要在立春前一天，賞賜大臣們春盤和酒。
如唐代沈佺期《歲夜安樂公主滿月侍宴》詩：“歲炬常然桂，春盤預折梅。
” [132]薄：輕視。
[133]鄭渭濱：南宋時人，似為道士。
南宋詩人馮去非有《題道士鄭渭濱詩卷》。
[134]禁脔（luán）：又叫“項脔”，俗稱項上肉、糟頭肉、項圈肉等。
據《晉書·謝渾傳》記載：元帝始鎮建業，物資匮乏，就連豬肉也當做珍馐。
其中豬脖頸上的肉特别好吃，便将其呈給帝王享用，大臣不敢先嘗，于是就稱為“禁脔”。
【譯文】 陳習庵《學圃詩》說：“隻教人種菜，莫誤客看花。
”可說是既重視耕種，又深谙山野之趣。
我立春時渡湖，去雪獨庵拜訪。
留下喝酒，端上了一份春盤，無意中得詩雲：“教童收取春盤去，城市如今菜色多。
”這倒不是嫌棄菜，而是因為看到它引發了内心感觸，不忍心動筷。
薛說：“過去有人稱贊此菜雲：‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’。
”詩與文雖然不同，但愛菜之心沒有區别。
一天，妻子煮油菜羹，我認為是佳品。
正好鄭渭濱來了，請他品嘗，他說：“我有一個方法獻給你：隻用莳蘿、茴香、姜、椒研成末，放在葫蘆裡，等煮菜到稍微沸的時候，就與熟油、醬一起放入，立刻蓋好，而滿山已經都是香味了。
”嘗試後果然如其所說，于是就叫它“滿山香”。
最近聽說湯孝信将軍特别喜歡吃盦菜，不用水，隻用油炒，等汁出來，和上醬料盦熟，自言其味之香美超過了禁脔。
湯将軍是武将，卻并不嗜殺，奇異啊！ 【點評】 踏雪尋梅圖 《山家清供》雖然是一本以飲食文化為旨趣的著作，可是林洪畢竟是文人，從小經受過傳統的經學教育，同樣深受儒家修身、齊家、治國、平天下理念的影響。
這在《山家清供》中雖然并不明顯，但偶有流露，從中也可看出他具有心憂天下的士人情懷。
立春時節吃春盤本是民間習俗，自天子至平民百姓都是如此。
而且以林洪對美食的偏好來說，春盤正是他最喜歡的山野之味。
可是，他卻難以下箸，隻因為想到了民間疾苦，“城市如今菜色多”，許多人飽腹尚不得保證，内心為之恻然。
“可使士大夫知此味，不可使斯民有此色”一語，應該是出自南宋哲學家真德秀（1178―1235）之口。
據羅大經《鶴林玉露》卷二記載：“真西山論菜雲：‘百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。
’餘謂百姓之有此色，正緣士大夫不知此味。
若自一命以上至于公卿，皆是咬得菜根之人，則當必知其職分之所在矣，百姓何愁無飯吃？”按：真德秀，字景元，後更為希元，号西山。
所以後世稱其“西山先生”，他是繼朱熹之後的理學正宗傳人，是當時有名的大儒，故能有此妙語，形象生動地反映了為官的職責所系，因此傳頌頗廣。
林洪此詩與真德秀之言雖然語句不同，但心憂天下的情懷卻是一緻的。
酒煮玉蕈 鮮蕈淨洗，約水煮。
少熟，乃以好酒煮。
或佐以臨漳綠竹筍，尤佳。
施芸隐樞《玉蕈》詩雲[135]：“幸從腐木出，敢被齒牙和。
真有山林味，難教世俗知。
香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。
饕腹何多幸[136]，相酬獨有詩。
”今後苑多用酥灸，其風味尤不淺也。
【注釋】 [135]施芸隐：即施樞，字知言，号芸隐，宋代詩人。
有《芸隐倦遊稿》、《芸隐橫舟稿》各一卷。
[136]饕（tāo）：貪食。
饕餮為傳說中兇惡貪食的野獸，以貪婪著稱。
《左傳·文公十八年》注：“貪财為饕，貪食為餮。
” 【譯文】 新鮮的蕈洗幹淨，用适量水煮。
略熟時，換用好酒煮。
或者加上臨漳産的綠竹筍，味道尤其好。
施芸隐《玉蕈》詩說：“幸從腐木出，敢被齒牙和。
真有山林味，難教世俗知。
香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。
饕腹何多幸，相酬獨有詩。
”現在皇宮中的後廚多用酥油炙，其風味仍然保持不錯。
【點評】 《竹林煎茶》 蕈是可食用的菌類植物，雖然有許多小的種類，不知林洪所說确切為何物，但大體上也就是現在所說的蘑菇之類。
不僅營養豐富，高蛋白、低脂肪，而且食用菌類植物素來以鮮著稱，不論是哪種烹饪方法，都很美味可口。
林洪在這裡介紹的是以好酒煮蕈的方法，酒香加上蕈的鮮味，隻需一想便不禁有吞咽之思。
用酒來烹饪蘑菇的方法現在也有，而且更加多樣化，比如葡萄酒煮蘑菇、紅酒奶油炖蘑菇、啤酒蘑菇炖牛肉等。
施芸隐在宋代詩人中名氣并不大，可是這首《玉蕈》詩寫得既形象，又诙諧，“香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。
饕腹何多幸，相酬獨有詩。
”讀起來頗為有趣，不失為品嘗美味時的上好談資。
鴨腳羹 葵[137]，似今蜀葵。
叢短而葉大，以傾陽，故性溫。
其法與羹菜同。
《豳風》六月所烹者[138]，是也。
采之不傷其根，則複生。
古詩故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句。
昔公儀休相魯[139]，其妻植葵，見而拔之曰：“食君之祿，而與民争利，可乎？”今之賣餅、貨醬、貿錢、市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩雲：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹”[140]，因名。
【注釋】 [137]葵：冬葵，古代重要蔬菜品種之一。
[138]《豳風》：《詩經》中十五國風之一，主要包括豳地的詩歌，此處所引為《豳風·七月》的詩句。
六月所烹者：《豳風·七月》原句為“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。
” [139]公儀休：春秋時期魯國人，官至魯國宰相，以廉潔著稱。
[140]祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹：按，“羹”字當作“葵”。
見白居易《官舍閑題》：“職散優閑地，身慵老大時。
送春唯有酒，銷日不過棋。
祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵。
飽餐仍晏起，餘暇弄龜兒。
” 【譯文】 冬葵和現在的蜀葵很像。
叢短而葉子大，朝陽，所以性溫。
其做法和羹菜一樣。
《豳風》中六月所烹者，就是冬葵。
采冬葵不要傷着根，就會繼續生長。
所以古詩有“采葵莫傷根，傷根葵不生”的句子。
冬葵 過去，公儀休擔任魯國相國，他的妻子種植冬葵，他看到以後拔掉說：“食君之祿，卻與老百姓争利，可以嗎？”現在賣餅的、賣醬的、開錢莊的、賣藥的，都是食祿者，又不止于種冬葵謀私利，老百姓怎麼能活下去呢！白居易詩中雲：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵。
”因此起了鴨腳羹這個名字。
【點評】 冬葵現在作為蔬菜食用已經不太多，但是在古代，它可是“《本經》上品，為百菜之主”（吳其濬《植物名實圖考》）。
早在《詩經》中就已經有“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。
”（《詩經·豳風·七月》）的記載。
漢代桓寬《鹽鐵論·散不足》中也提到四季的美食：“春鵝秋，冬葵溫韭。
”可見，它在古代的蔬菜譜中确實占據着重要的地位。
之所以現在食用較少，主要是由于新的蔬菜品種日益豐富，人們的選擇越來越多的緣故。
鴨腳羹的名字來自于白居易《官舍閑題》：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵”。
什麼是鴨腳葵呢？據李時珍《本草綱目·草五·葵》介紹：“葵菜，古人種為常食，今之種者頗鮮。
有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。
大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。
”原來鴨腳葵就是葵菜中個頭最小的一種。
不過，林洪此文其實并不止于介紹菜蔬，而是引用公儀休拔葵的故事來借古諷今。
春秋時的公儀休擔任相國，他的妻子在自家院子裡種點冬葵菜，都被他以“與民争利”為由拔掉。
林洪不由感歎，現在何止種葵如此簡單，舉凡食祿者賣餅、賣醬、賣藥等，都是拿着俸祿的人在與民争利！ 石榴粉銀絲羹附 藕截細塊，砂器内擦稍圓[141]，用梅水同胭脂染色，調綠豆粉拌之，入雞汁煮，宛如石榴子狀。
又，用熟筍細絲，亦和以粉煮，名“銀絲羹”。
此二法恐相因而成之者，故并存。
【注釋】 [141]砂器内擦稍圓：意為在砂器内擦磨成圓形。
【譯文】 藕切成小塊，在砂器内擦成小圓形，用梅子汁和胭脂染色，調一些綠豆粉拌勻，然後放入雞汁煮，就好像石榴子一樣。
另外，将熟筍切成細絲，也和粉一起煮，名叫銀絲羹。
這兩種方法恐怕是相因而成，所以都記錄下來。
【點評】 陳馥《梅花茗具圖》 這道菜雖然名為“石榴粉”，但其實原材料和配料都與石榴一點兒關系沒有，隻是形狀有點像石榴子而已。
倒是烹饪過程中的一個細節頗為有趣，便是“用梅水同胭脂染色”。
上色自然是為了使得色澤更為鮮豔，因為是石榴粉，自然要染成紅色，梅汁自然沒問題，可是胭脂通常是化妝用的，也可以用來為食品着色嗎？這甚至會讓人進一步聯想到是否會對人體有害的問題。
其實，古代的胭脂雖然起源迄今仍有争論，但在制造原料上，大多是采用各類花朵的汁液加工而成。
常見的比如一種名叫“紅藍”的花朵，它的花瓣中含有紅、黃兩種色素，花開之時被整朵摘下，然後放在石缽中反複捶搗，除去黃汁後，即成鮮豔的紅色染料。
此外，我國古醫書中記載可用于制作胭脂的原料，還有蜀葵花、重绛，黑豆皮、石榴、山花及蘇方木等，可見，胭脂都是提取天然的紅色素來制成，用來染色亦無妨。
而且，倘若“石榴粉”中
據沈括《夢溪筆談》記載：宋真宗時，向敏中擔任右仆射之職。
在任命下達之日，皇帝悄悄派人去查看向敏中府中的情形。
結果發現向敏中閉門謝客，也沒有舉行任何的宴會來慶祝。
宋真宗聽了以後，笑着說：“向敏中大耐官職。
”在封建君王治理下，伴君如伴虎，擔任官職并不是一件容易的事，在宦海沉浮中，一定要有一顆耐得住寂寞的心，時刻警惕，不能有絲毫的疏忽大意。
吃着李子糕，咀嚼的不僅是李子的甘甜，還有向敏中耐得官職的人生經驗，可謂是一舉多得。
鴛鴦炙雉 蜀有雞，嗉中藏绶如錦[102]，遇晴則向陽擺之，出二角寸許。
李文饒詩[103]：“葳蕤散绶輕風裡，若禦若垂何可疑。
”王安石詩雲[104]：“天日清明即一吐，兒童初見互驚猜。
”生而反哺[105]，亦名孝雉。
杜甫有“香聞錦帶美”之句[106]，而未嘗食。
向遊吳之蘆區，留錢春塘[107]。
在唐舜舉家持螯把酒。
适有弋人攜雙鴛至[108]。
得之，[109]，以油[110]，下酒、醬、香料燠熟。
飲餘吟倦，得此甚适。
詩雲：“盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。
”不減錦帶矣。
靖言思之[111]，吐绶鴛鴦，雖各以文采烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？ 雉，不可同胡桃、木耳箪食，下血。
王安石像 【注釋】 [102]嗉：禽鳥喉嚨下裝食物的地方。
绶：本意為絲帶，古代多用以系佩玉、官印等。
此處指雉鳥的肉垂，有各種顔色，如同绶帶一樣。
[103]李文饒：即李德裕（787—849），字文饒，唐代趙郡贊皇（今屬河北）人，與其父李吉甫均為晚唐名相。
[104]王安石（1021—1086）：字介甫，撫州臨川（今屬江西）人。
宋仁宗慶曆二年（1042）中進士後，曾任過地方官。
神宗時為宰相，創新法以改革弊政，後辭官退居南京。
王安石是北宋時期的政治家、思想家、文學家，文學成就頗高，影響甚巨。
有《臨川集》。
[105]反哺：烏雛長成，銜食喂養其母。
比喻報答親恩。
晉成公綏《烏賦》：“雛既壯而能飛兮，乃銜食而反哺。
” [106]香聞錦帶美：原詩不見于杜甫詩集，或為“香聞錦帶羹”之誤。
按杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍禦》：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。
” [107]錢春塘：即錢選，字舜舉，号玉潭，又号巽峰，霅川翁，别号清癯老人、川翁、習懶翁等。
景定三年（1262）進士，為“吳興八俊”之一。
入元不仕，流連詩畫，以終其身。
著有《習懶齋稿》。
[108]弋人：指獵鳥者。
弋，用帶繩子的箭射獵。
[109]（xún）：把已宰殺的豬或雞等用熱水燙後去掉毛。
[110]（làn）：烤。
[111]靖言：安靜地。
言，助詞。
意同“靜言”。
【譯文】 荷花鴛鴦圖 蜀地有一種雞，嗉子中有垂绶如錦，遇到天晴則會對着太陽擺動，露出的二角有一寸多長。
李文饒詩雲：“葳蕤散绶輕風裡，若禦若垂何可疑。
”王安石也有詩描述：“天日清明即一吐，兒童初見互驚猜。
”這種雞生來就知道反哺，所以也叫“孝雉”。
杜甫有“香聞錦帶羹”的詩句，其實并沒有吃過。
過去在吳中的蘆區遊玩，留宿于錢春塘家。
在唐舜選家裡吃蟹喝酒。
正好有獵鳥者帶着兩隻鴛鴦鳥來。
得到之後，将毛去淨，然後用油烤，撒入酒、醬、香料焖熟。
喝酒吟詩之餘，品嘗這道菜感覺非常惬意。
詩雲：“盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。
”其風味不比錦帶差。
安靜下來後想：吐绶雞、鴛鴦，雖然都因為顔色豔麗而被烹饪，但是吐绶雞能夠反哺報恩，怎麼忍心烹饪它呢？ 雉，不能和核桃、木耳這樣的蔬食一起吃，否則會導緻血氣虧損。
【點評】 文中提到的四川地區的這種雞或即現在所說的“珍珠雞”。
據宋代張師正《倦遊雜錄》記載：這種雞生于夔、峽山中，畜之甚馴，因為羽毛有白圓點，故号珍珠雞，又名吐绶雞。
生而反哺，亦名孝雉。
每至春夏之交，天氣暖和，颔下出绶帶方尺餘，紅碧鮮然，頭有翠角雙立，良久，悉斂于嗉下，披其毛，不複見。
可見，這與林洪所描述的雞不論是外形、特性都基本一緻。
也有觀點認為這種吐绶雞實際上便是西方的火雞，亦可聊備參考。
至于林洪所品嘗的“鴛鴦炙”，雖然林洪品嘗後稱贊其味道不輸于錦帶，不過曆史上對鴛鴦進行烹饪的記錄确實比較少。
這一方面可能與鴛鴦對愛情的堅貞象征有關，據說，鴛鴦這種鳥雌雄如果被分開的話，另一方則會“相思而死”。
面對具有這樣堅貞、忠誠“品德”的鴛鴦，一般人可能确實不忍下箸吧。
另一方面，則可能與鴛鴦的肉風味較普通有關。
據《千金方·食治》篇所雲：鴛鴦味苦，微溫，無毒。
既然味苦，則顯然不會好吃到哪裡去。
或許也正因為這個原因，所以它才适合塗上各種各樣調料後來烤着吃。
筍蕨馄饨 采筍、蕨嫩者，各用湯焯。
以醬、香料、油和勻，作馄饨供。
向者[112]，江西林谷梅少魯家，屢作此品。
後，坐古香亭下，采芎、菊苗薦茶[113]，對玉茗花[114]，真佳适也。
玉茗似茶少異，高約五尺許，今獨林氏有之。
林乃金石台山房之子，清可想矣。
【注釋】 [112]向者：過去。
[113]芎（xiōng）：多年生草本植物，羽狀複葉，白色，果實橢圓形。
多産于四川和雲南省。
全草有香氣，地下莖可入藥。
[114]玉茗花：即山茶花，别名玉茗花、耐冬、曼陀羅等。
屬山茶科山茶屬植物，是我國十大名花之一。
陸遊《眉州郡燕大醉中間道馳出城宿石佛院詩》：“钗頭玉茗妙天下，瓊花一樹真虛名。
”自注雲：“座上見白山茶，格韻高絕。
” 茶 【譯文】 采摘嫩筍、蕨菜，用熱水焯過，然後用醬、香料、油和勻，包馄饨吃。
以前，江西林谷梅家經常做這種馄饨。
吃完以後，坐在古香亭下，采芎、菊苗沖茶，對着白山茶花，真是無比的享受。
玉茗花像茶，但稍微有點區别，大概五尺多高，現在隻有林家才有。
林氏是金石台山房之子，其清雅可想而知了。
川芎 【點評】 姜泓《水仙茶梅圖》 “筍蕨馄饨”從其名便可知道，是選用新鮮的竹筍和蕨菜包成馄饨。
這是林洪在江西林谷梅那裡經常吃到的時鮮美味。
不過，正如林洪所回憶的那樣，最具有風味的倒還不是這道美食。
而是在享用完美食後，坐在古香亭下，将新采摘的芎和菊苗沖茶，而古香亭正好對着一棵五尺高的山茶花樹。
山茶花是我國的傳統名花，别名玉茗花，觀賞價值很高，曆來對玉茗花的飲詠頗多。
比如南宋時，身為皇族後裔的詩人趙汝曾有一首《和林守玉茗花韻》，專門稱道玉茗花，不妨一讀：“園名金柅多奇卉，古幹靈根獨異常。
恥與春花争俗豔，故将雪質對韶光。
天葩巧削昆山片，露蕊疑含建水香。
當為君王好封植，角弓三歎誓無忘。
”這首詩将玉茗花之美描繪得頗為細緻，特别是“恥與春花争俗豔，故将雪質對韶光”一句更将山茶花拟人化，來稱頌其品格之高潔，對其的喜愛之意不覺便又多了一層。
遙想當年林洪坐在古香亭中，微風吹過，花姿綽約，花香襲人，既品茗，又賞花，精神上的滿足感和愉悅感自不待言。
而且據林洪所言，這株白玉茗花也是稀罕之物，隻有林谷梅家裡才有，那麼，這種享受就更堪稱獨一無二了。
雪霞羹 采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。
紅白交錯，恍如雪霁之霞[115]，名“雪霞羹”。
加胡椒、姜，亦可也。
【注釋】 [115]雪霁（jì）：雪後見日的晴朗天氣。
霁，天氣轉晴。
【譯文】 采摘芙蓉花，去掉花心和花蒂，用熱水焯一下，和豆腐一起煮。
紅白交錯，就好像雪後晴天的紅霞，所以名叫“雪霞羹”。
也可以加入胡椒和姜。
【點評】 “曉看紅濕處，花重錦官城。
”大詩人杜甫《春夜喜雨》中的這兩句詩很有名，曆來被認為是描繪成都的名句。
那麼，成都何以被稱為“錦城”？有種說法是因為成都織錦業發達的緣故，但更廣為流傳的說法是與芙蓉花有關。
據宋人筆記記載，五代時，孟昶在成都城上，盡種芙蓉，每到深秋，四十裡為錦，高下相照，因名錦城。
原來，是因為成都種了很多的芙蓉花，花開時節，整個城市看上去豔麗似錦，故有此稱。
芙蓉 林洪介紹的這道“雪霞羹”是用芙蓉花與豆腐同煮而成。
不過，芙蓉花品種很多，還有陸生與水生之别，生長在陸地上的是木芙蓉，生于水上者叫水芙蓉，所以單憑此文還不好判斷到底是哪種。
但芙蓉花極鮮豔，“雪霞羹”之名既然取自雪後晴天的紅霞，那麼，想必用的是紅色的芙蓉花了。
鵝黃豆生 溫陵人前中元數日[116]，以水浸黑豆，曝之[117]。
及芽，以糠秕置盆内，鋪沙植豆，用闆壓。
及長，則覆以桶，曉則曬之。
欲其齊而不為風日損也。
中元，則陳于祖宗之前。
越三日，出之，洗焯，以油、鹽、苦酒、香料可為茹。
卷以麻餅尤佳。
色淺黃，名“鵝黃豆生”。
仆遊江淮二十秋，每因以起松楸之念[118]。
将賦歸[119]，以償此一大願也。
【注釋】 [116]中元：指農曆七月十五日。
舊時道觀于此日作齋醮，僧寺作盂蘭盆會，民俗亦有祭祀亡故親人等活動。
[117]曝（pù）：曬。
[118]松楸之念：松樹與楸樹，墓地多植，因以代稱墳墓。
這裡特指父母墳茔，喻思鄉之情。
洪邁《容齋續筆·思颍詩》：（歐陽修）逍遙于颍，蓋無幾時，惜無一語及于松楸之思。
[119]賦歸：返回故裡。
典出《論語·公冶長》：“子在陳曰：‘歸與，歸與！’”後因以“賦歸”表示辭官歸裡。
宋朱熹《宿密庵分韻賦詩得衣字》：“明朝驿騎黃塵裡，莫待迷途始賦歸。
” 【譯文】 溫陵一帶的人在中元節前幾天，用水浸黑豆，在太陽下晾曬。
等到發芽，在盆中放上糠秕，鋪上沙子，然後把豆子種在裡面，用木闆壓着。
等到長大，則用木桶覆蓋，早上則曬一下太陽。
這樣是想要其整齊又不被風、陽光損傷。
中元節的時候，則将其陳列于祖宗牌位之前祭祀。
過上三天，拿出來，洗幹淨，焯一下，用油、鹽、苦酒、香料來做成菜。
如果用麻餅卷上，味道尤其好吃。
因為顔色淺黃，所以叫“鵝黃豆生”。
我離開家在江淮一帶遊曆二十年了，每每因為這道菜而想念家人，起松楸之念。
不禁想要辭去官還鄉，來一償夙願。
【點評】 任頤《松溪吹箫圖》 中元節是傳統的民俗節日之一，關于其來曆及紀念方式也因地域不同而有所區别，但總歸是古代一個比較重要的節日。
林洪是福建人，當地中元節前有作“鵝黃豆生”來祭祀祖先的習俗。
而他作為漂泊在外的遊子，已經二十年未曾嘗過故鄉鵝黃豆生的味道，因而萌生思鄉之情，也入情入理。
那麼，“鵝黃豆生”是什麼呢？其實就是現在所說的黑豆芽。
文中對于豆芽制作的過程交代得非常清楚，考慮到林洪已經漂泊在外多年，依然記得如此清晰，說明他對鵝黃豆生确實印象非常深刻。
豆芽也被稱為“芽苗菜”，還有“活體蔬菜”之稱。
飲食界有人将豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發明”。
還因為豆芽身姿窈窕，形似如意，所以又叫“如意菜”。
豆芽品種繁多，原料不僅用黑豆，各種豆類都可以，根據所使用豆類的不同而有不同的功效。
比如綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用，适合口幹舌燥、小便赤熱等“上火”的人吃；而黃豆芽健脾養肝，春季适當吃黃豆芽有助于預防口角發炎；黑豆芽則具有養腎的功用，各種維生素含量也非常高……所以食用時，隻需要按照自己身體的實際情況有所選擇，方能更好地發揮“如意菜”的食療價值。
真君粥 杏子煮爛去核，候粥熟同煮，可謂“真君粥”。
向遊廬山，聞董真君未仙時多種杏[120]。
歲稔[121]，則以杏易谷；歲歉[122]，則以谷賤粜[123]。
時得活者甚衆。
後白日升仙。
世有詩雲：“争似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙。
”豈必專而煉丹服氣[124]？苟有功德于人，雖未死而名已仙矣。
因名之。
杏 【注釋】 [120]董真君：即董奉（220—280），字君異，侯官（今福建長樂）人。
三國時期名醫，醫術高明，醫德高尚，與張仲景、華佗齊名，并稱“建安三神醫”。
[121]歲稔（rěn）：指莊稼豐收之年。
稔，莊稼成熟。
[122]歲歉：收成不好之年。
[123]粜（tiào）：賣糧食。
[124]煉丹服氣：皆為古時養生者為了追逐長生而發明的方法。
前者主張服食丹藥，後者主張煉氣，二者常配合使用。
【譯文】 将杏子煮爛去掉杏核，等到粥熟了，放進去一起煮，可以稱作“真君粥”。
從前，我去廬山遊玩，聽說董真君還沒有成仙時，種了很多杏樹。
豐收之年，則用杏子換谷；如果收成不好，就把谷便宜賣掉。
當時被他救活的人非常多。
後來他白日升仙。
所以有詩流傳：“争似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙。
”難道一定要專門煉丹服氣追求成仙嗎？如果有功德于衆人，即便是沒有死，他的名字也已經進入仙簿了啊。
因此用他的名字來命名這種粥。
馬遠《倚雲仙杏圖》 【點評】 董奉是曆史上非常有名的醫生，不止是因為他醫術高明，活人無數，更因為他醫德高尚，被後世的醫生奉為楷模。
最初的記載當來自葛洪《神仙傳》，與林洪的記述細節略有不同，但情節一緻：董奉在廬山的時候，為人治病，不取錢物，如果治好了很重的病人，那麼就讓病人在其門前栽五棵杏樹。
如果患者病情比較輕，那麼治好後栽一棵就可以。
由于他妙手回春，治好的病人非常多，幾年之後，居然就有十幾萬棵杏樹，變成了大樹林。
等杏子大熟之年，他便以杏易谷，然後用這些換來的糧食來救濟貧窮人家，廬山附近的許多窮人都是靠他得以救活。
所以人們将這片杏樹林稱為“董仙杏林”。
而“杏林春暖”、“譽滿杏林”等也成為稱頌醫術高尚、醫德高尚的代名詞。
如今又加上林洪這道“真君粥”，邊啜杏粥，邊想及董奉的種種事迹，倒也不失為紀念董奉的一個好方法。
酥黃獨 雪夜，芋正熟[125]，有仇芋曰[126]：“從簡[127]，載酒來扣門[128]。
”就供之，乃曰：“煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。
”熟芋截片，研榧子、杏仁和醬，拖面煎之，且白侈為甚妙[129]。
詩雲：“雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。
” 【注釋】 [125]芋：俗稱“芋奶”、“芋艿”、“芋頭”等。
多年生草本植物，根莖含澱粉很多，可供食用，亦可藥用。
[126]仇芋：和芋頭有“仇”。
此為反語，意為特别喜歡吃芋頭，好像跟芋頭有仇一般。
[127]簡：書信。
[128]載酒：帶着酒。
[129]且白侈為甚妙：原句費解。
疑“侈”為衍字。
意為煎至略呈白色滋味更妙。
【譯文】 雪夜天，芋頭剛做熟的時候，有特别喜歡吃芋頭的朋友來到，說：“看了你的書信，就帶着酒來敲門。
”于是端上芋頭，一起享用，朋友說：“煮芋有好幾種方法，隻有‘酥黃獨’世上罕有。
”方法是把熟芋頭切成片，研磨榧子、杏仁，與醬和在一起拖面煎之，煎至略呈白色滋味更妙。
正如詩雲：“雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。
” 【點評】 芋頭是一種家常食物，價格便宜，味道又美，而且做法多樣，不論蒸、煮、煎、炸、烤，都有别樣的滋味。
特别是在寒冷的天氣裡，手持一個熱乎乎的烤芋頭，更是許多人的美好回憶。
林洪本來準備的可能是煮芋頭，雪夜煮芋，既能果腹，又能驅寒，圍爐吃芋，不亦快哉！不過林洪的這位朋友，号稱“仇芋”，确實對于芋頭的吃法非常了解。
他說了一種獨特的煮芋方法，名字也很好聽，叫做“酥黃獨”。
從其做法來看，其實已經不止是煮芋了，而是将煮芋與煎炸結合起來，把煮熟的芋頭切片，裹上一些配料，然後用油煎。
經過這樣的加工，色澤淡黃似金，入口酥軟，“酥黃獨”之名大概由此而來，“獨”或許便是指其風味獨一無二吧！無獨有偶，明代高濂的《野蔬譜》也有類似記載，程序、配料與林洪此文中介紹的完全一樣，按照時間先後來看，應該是高濂從《山家清供》中摘錄而來。
那位“仇芋”者如果地下有知，知道“酥黃獨”的做法居然因此流傳後世，當會喜笑顔開吧。
滿山香 陳習庵填《學圃》詩雲[130]：“隻教人種菜，莫誤客看花。
”可謂重本而知山林味矣。
仆春日渡湖，訪雪獨庵。
遂留飲，供春盤[131]，偶得詩雲：“教童收取春盤去，城市如今菜色多。
”非薄菜也[132]，以其有所感，而不忍下箸也。
薛曰：“昔人贊菜，有雲‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’，詩與文雖不同，而愛菜之意無以異。
” 一日，山妻煮油菜羹，自以為佳品。
偶鄭渭濱師呂至[133]，供之，乃曰：“予有一方為獻：隻用莳蘿、茴香、姜、椒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣。
”試之果然，名“滿山香”。
比聞湯将軍孝信嗜盦萊，不用水，隻以油炒，候得汁出，和以醬料盦熟，自謂香品過于禁脔[134]。
湯，武士也，而不嗜殺，異哉！ 【注釋】 [130]陳習庵：即陳埙（1197—1241），字和仲，号習庵，鄞（今浙江甯波）人。
宋甯宗嘉定十年（1217）進士，調黃州教授。
理宗即位，召為太學錄。
紹定年間通判嘉興府，曾徙福建轉運判官。
有《習庵集》，已佚。
五碗盤 [131]春盤：古代風俗，立春日以韭黃、果品、餅餌等擺在盤中食用，或者贈送親友，稱為“春盤”。
君主也要在立春前一天，賞賜大臣們春盤和酒。
如唐代沈佺期《歲夜安樂公主滿月侍宴》詩：“歲炬常然桂，春盤預折梅。
” [132]薄：輕視。
[133]鄭渭濱：南宋時人，似為道士。
南宋詩人馮去非有《題道士鄭渭濱詩卷》。
[134]禁脔（luán）：又叫“項脔”，俗稱項上肉、糟頭肉、項圈肉等。
據《晉書·謝渾傳》記載：元帝始鎮建業，物資匮乏，就連豬肉也當做珍馐。
其中豬脖頸上的肉特别好吃，便将其呈給帝王享用，大臣不敢先嘗，于是就稱為“禁脔”。
【譯文】 陳習庵《學圃詩》說：“隻教人種菜，莫誤客看花。
”可說是既重視耕種，又深谙山野之趣。
我立春時渡湖，去雪獨庵拜訪。
留下喝酒，端上了一份春盤，無意中得詩雲：“教童收取春盤去，城市如今菜色多。
”這倒不是嫌棄菜，而是因為看到它引發了内心感觸，不忍心動筷。
薛說：“過去有人稱贊此菜雲：‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’。
”詩與文雖然不同，但愛菜之心沒有區别。
一天，妻子煮油菜羹，我認為是佳品。
正好鄭渭濱來了，請他品嘗，他說：“我有一個方法獻給你：隻用莳蘿、茴香、姜、椒研成末，放在葫蘆裡，等煮菜到稍微沸的時候，就與熟油、醬一起放入，立刻蓋好，而滿山已經都是香味了。
”嘗試後果然如其所說，于是就叫它“滿山香”。
最近聽說湯孝信将軍特别喜歡吃盦菜，不用水，隻用油炒，等汁出來，和上醬料盦熟，自言其味之香美超過了禁脔。
湯将軍是武将，卻并不嗜殺，奇異啊！ 【點評】 踏雪尋梅圖 《山家清供》雖然是一本以飲食文化為旨趣的著作，可是林洪畢竟是文人，從小經受過傳統的經學教育，同樣深受儒家修身、齊家、治國、平天下理念的影響。
這在《山家清供》中雖然并不明顯，但偶有流露，從中也可看出他具有心憂天下的士人情懷。
立春時節吃春盤本是民間習俗，自天子至平民百姓都是如此。
而且以林洪對美食的偏好來說，春盤正是他最喜歡的山野之味。
可是，他卻難以下箸，隻因為想到了民間疾苦，“城市如今菜色多”，許多人飽腹尚不得保證，内心為之恻然。
“可使士大夫知此味，不可使斯民有此色”一語，應該是出自南宋哲學家真德秀（1178―1235）之口。
據羅大經《鶴林玉露》卷二記載：“真西山論菜雲：‘百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。
’餘謂百姓之有此色，正緣士大夫不知此味。
若自一命以上至于公卿，皆是咬得菜根之人，則當必知其職分之所在矣，百姓何愁無飯吃？”按：真德秀，字景元，後更為希元，号西山。
所以後世稱其“西山先生”，他是繼朱熹之後的理學正宗傳人，是當時有名的大儒，故能有此妙語，形象生動地反映了為官的職責所系，因此傳頌頗廣。
林洪此詩與真德秀之言雖然語句不同，但心憂天下的情懷卻是一緻的。
酒煮玉蕈 鮮蕈淨洗，約水煮。
少熟，乃以好酒煮。
或佐以臨漳綠竹筍，尤佳。
施芸隐樞《玉蕈》詩雲[135]：“幸從腐木出，敢被齒牙和。
真有山林味，難教世俗知。
香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。
饕腹何多幸[136]，相酬獨有詩。
”今後苑多用酥灸，其風味尤不淺也。
【注釋】 [135]施芸隐：即施樞，字知言，号芸隐，宋代詩人。
有《芸隐倦遊稿》、《芸隐橫舟稿》各一卷。
[136]饕（tāo）：貪食。
饕餮為傳說中兇惡貪食的野獸，以貪婪著稱。
《左傳·文公十八年》注：“貪财為饕，貪食為餮。
” 【譯文】 新鮮的蕈洗幹淨，用适量水煮。
略熟時，換用好酒煮。
或者加上臨漳産的綠竹筍，味道尤其好。
施芸隐《玉蕈》詩說：“幸從腐木出，敢被齒牙和。
真有山林味，難教世俗知。
香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。
饕腹何多幸，相酬獨有詩。
”現在皇宮中的後廚多用酥油炙，其風味仍然保持不錯。
【點評】 《竹林煎茶》 蕈是可食用的菌類植物，雖然有許多小的種類，不知林洪所說确切為何物，但大體上也就是現在所說的蘑菇之類。
不僅營養豐富，高蛋白、低脂肪，而且食用菌類植物素來以鮮著稱，不論是哪種烹饪方法，都很美味可口。
林洪在這裡介紹的是以好酒煮蕈的方法，酒香加上蕈的鮮味，隻需一想便不禁有吞咽之思。
用酒來烹饪蘑菇的方法現在也有，而且更加多樣化，比如葡萄酒煮蘑菇、紅酒奶油炖蘑菇、啤酒蘑菇炖牛肉等。
施芸隐在宋代詩人中名氣并不大，可是這首《玉蕈》詩寫得既形象，又诙諧，“香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。
饕腹何多幸，相酬獨有詩。
”讀起來頗為有趣，不失為品嘗美味時的上好談資。
鴨腳羹 葵[137]，似今蜀葵。
叢短而葉大，以傾陽，故性溫。
其法與羹菜同。
《豳風》六月所烹者[138]，是也。
采之不傷其根，則複生。
古詩故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句。
昔公儀休相魯[139]，其妻植葵，見而拔之曰：“食君之祿，而與民争利，可乎？”今之賣餅、貨醬、貿錢、市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩雲：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹”[140]，因名。
【注釋】 [137]葵：冬葵，古代重要蔬菜品種之一。
[138]《豳風》：《詩經》中十五國風之一，主要包括豳地的詩歌，此處所引為《豳風·七月》的詩句。
六月所烹者：《豳風·七月》原句為“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。
” [139]公儀休：春秋時期魯國人，官至魯國宰相，以廉潔著稱。
[140]祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹：按，“羹”字當作“葵”。
見白居易《官舍閑題》：“職散優閑地，身慵老大時。
送春唯有酒，銷日不過棋。
祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵。
飽餐仍晏起，餘暇弄龜兒。
” 【譯文】 冬葵和現在的蜀葵很像。
叢短而葉子大，朝陽，所以性溫。
其做法和羹菜一樣。
《豳風》中六月所烹者，就是冬葵。
采冬葵不要傷着根，就會繼續生長。
所以古詩有“采葵莫傷根，傷根葵不生”的句子。
冬葵 過去，公儀休擔任魯國相國，他的妻子種植冬葵，他看到以後拔掉說：“食君之祿，卻與老百姓争利，可以嗎？”現在賣餅的、賣醬的、開錢莊的、賣藥的，都是食祿者，又不止于種冬葵謀私利，老百姓怎麼能活下去呢！白居易詩中雲：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵。
”因此起了鴨腳羹這個名字。
【點評】 冬葵現在作為蔬菜食用已經不太多，但是在古代，它可是“《本經》上品，為百菜之主”（吳其濬《植物名實圖考》）。
早在《詩經》中就已經有“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。
”（《詩經·豳風·七月》）的記載。
漢代桓寬《鹽鐵論·散不足》中也提到四季的美食：“春鵝秋，冬葵溫韭。
”可見，它在古代的蔬菜譜中确實占據着重要的地位。
之所以現在食用較少，主要是由于新的蔬菜品種日益豐富，人們的選擇越來越多的緣故。
鴨腳羹的名字來自于白居易《官舍閑題》：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵”。
什麼是鴨腳葵呢？據李時珍《本草綱目·草五·葵》介紹：“葵菜，古人種為常食，今之種者頗鮮。
有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。
大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。
”原來鴨腳葵就是葵菜中個頭最小的一種。
不過，林洪此文其實并不止于介紹菜蔬，而是引用公儀休拔葵的故事來借古諷今。
春秋時的公儀休擔任相國，他的妻子在自家院子裡種點冬葵菜，都被他以“與民争利”為由拔掉。
林洪不由感歎，現在何止種葵如此簡單，舉凡食祿者賣餅、賣醬、賣藥等，都是拿着俸祿的人在與民争利！ 石榴粉銀絲羹附 藕截細塊，砂器内擦稍圓[141]，用梅水同胭脂染色，調綠豆粉拌之，入雞汁煮，宛如石榴子狀。
又，用熟筍細絲，亦和以粉煮，名“銀絲羹”。
此二法恐相因而成之者，故并存。
【注釋】 [141]砂器内擦稍圓：意為在砂器内擦磨成圓形。
【譯文】 藕切成小塊，在砂器内擦成小圓形，用梅子汁和胭脂染色，調一些綠豆粉拌勻，然後放入雞汁煮，就好像石榴子一樣。
另外，将熟筍切成細絲，也和粉一起煮，名叫銀絲羹。
這兩種方法恐怕是相因而成，所以都記錄下來。
【點評】 陳馥《梅花茗具圖》 這道菜雖然名為“石榴粉”，但其實原材料和配料都與石榴一點兒關系沒有，隻是形狀有點像石榴子而已。
倒是烹饪過程中的一個細節頗為有趣，便是“用梅水同胭脂染色”。
上色自然是為了使得色澤更為鮮豔，因為是石榴粉，自然要染成紅色，梅汁自然沒問題，可是胭脂通常是化妝用的，也可以用來為食品着色嗎？這甚至會讓人進一步聯想到是否會對人體有害的問題。
其實，古代的胭脂雖然起源迄今仍有争論，但在制造原料上，大多是采用各類花朵的汁液加工而成。
常見的比如一種名叫“紅藍”的花朵，它的花瓣中含有紅、黃兩種色素，花開之時被整朵摘下，然後放在石缽中反複捶搗，除去黃汁後，即成鮮豔的紅色染料。
此外，我國古醫書中記載可用于制作胭脂的原料，還有蜀葵花、重绛，黑豆皮、石榴、山花及蘇方木等，可見，胭脂都是提取天然的紅色素來制成，用來染色亦無妨。
而且，倘若“石榴粉”中