下卷
關燈
小
中
大
美。
詢問後才知道，乃是用荼花做的粥。
其制作方法是：采花瓣，用放入甘草的熱水焯過，等粥熟了一起煮。
另外，采摘木香的嫩葉，直接放入水中焯，用鹽、油拌食菜。
僧人生活清苦，又愛好苦吟，應該很了解這種菜的清切風味。
于是知道趙岩雲詩中所說不錯。
荼 【點評】 荼，是一種落葉小灌木，葉子不大，橢圓形，花白色，有香氣。
這種花現在除了花卉愛好者之外，好像知道的人不是很多，不過，它在古代的名氣着實不小，有很多的詩文來描述它。
這主要是因為它開花比一般的花晚，往往直到春末夏初才會開花，所以人們常常認為荼花開是一年花季的終結标志。
正如蘇轼詩所雲：“荼不争春，寂寞開最晚。
”（《杜沂遊武昌以荼花見饷》）陸遊也有詩紀其花事：“吳地春寒花漸晚，北歸一路摘香來。
”（《東陽觀酴醾》）賞花的例子固然很多，也有以荼花釀酒的記載，不過，以荼花進食的記錄倒的确很少，從林洪的介紹來看，做法倒也簡單，就是将荼花瓣在甘草水裡焯一下，然後放到熬好的粥裡略煮，口味應該非常清爽。
宋代還有一種文人雅興也和荼花有關系。
據南宋朱弁的《曲洧舊聞》記載，當時文人中有一種風雅的遊戲，就是在荼開花正盛時，一群文人坐在花架之下飲酒，規則是落下來的荼花瓣掉到誰面前的酒杯裡，此人就必須幹杯。
有時候微風拂過，花落滿地，大家的酒杯裡都會落下飛花，于是乎舉座皆痛飲。
這樣的聚會還有一個好聽的名字叫“飛英會”。
遙想荼白色的花瓣飛舞于空，座上的人笑語喧嘩中，美酒入口，确實稱得上是快意無比。
蓬糕 采白蓬嫩者，熟煮，細搗。
和米粉，加以糖，蒸熟，以香為度。
世之貴介[54]，但知鹿茸、鐘乳為重[55]，而不知食此大有補益。
讵不以山食而鄙之哉[56]！閩中有草稗。
又飯法：候飯沸，以蓬拌面煮，名蓬飯。
【注釋】 [54]貴介：指尊貴、富貴者。
[55]鹿茸：一種貴重的中藥材。
指雄鹿的嫩角沒有長成硬骨時，外帶茸毛，内含血液，叫做“鹿茸”。
鐘乳：石灰岩洞中懸在洞頂上的像冰錐的物體，因狀如鐘乳，故名。
古代養生者以為服之對身體有益，可以延年益壽。
[56]讵：豈，怎麼。
鄙：輕視，看不起。
【譯文】 采摘嫩白蓬，煮熟透，細細搗碎。
和上米粉，加入糖，蒸熟，以散發出香氣為度。
世上的權貴們，隻知道看重鹿茸、鐘乳的補益作用，而不知道吃這種食物大有補益。
怎麼能不因為是山野食物而輕視它呢？福建中部有草稗。
也有用其做飯的方法：等飯沸騰，用蓬拌面一起煮，名叫蓬飯。
【點評】 蓬糕也好，蓬飯也罷，都是以新鮮的野蔬做成的“清供”，山野之風不難想見。
值得深思的倒是林洪所感歎的“世之貴介，但知鹿茸、鐘乳為重”，卻因為蓬糕“山食而鄙之”這種現象。
其實何止鹿茸、鐘乳，舉凡是越新奇、難得、貴重之物，如人參、蟲草、熊掌、駝峰等，世上的人皆無不蜂擁而上，仿佛晚到一步就再也得不到了一樣。
可是，卻很少有人能靜下心來仔細想一想，自己到底需要的是什麼，這些東西是否适合自己？這一點，當然不僅指飲食而言。
櫻桃煎 櫻桃經雨[57]，則蟲自内生，人莫之見[58]。
用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出[59]。
乃可食也。
楊誠齋詩雲[60]：“何人弄好手？萬顆搗塵脆。
印成花钿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
”要之，其法不過煮以梅水，去核，搗印為餅，而加以白糖耳。
【注釋】 [57]經雨：被雨淋。
[58]莫之見：看不見。
[59]蟄蟄而出：形容很多蟲爬出的樣子。
蟄蟄，數量衆多。
《詩經·周南·螽斯》：“螽斯羽，揖揖兮，宜爾子孫，蟄蟄兮。
”朱熹《詩集傳》：“蟄蟄，亦多意。
” [60]楊誠齋詩：楊萬裡《櫻桃煎》：“含桃丹更圜，輕質觸必碎。
外看千粒珠，中藏半泓水。
何人弄好手？萬顆搗塵脆。
印成花钿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
” 【譯文】 櫻桃被雨淋過後，裡面就會生蟲子，隻是人們看不見。
用一碗水浸泡，過很長時間後，就會出來很多蟲子。
這時才可以吃。
楊誠齋有詩：“何人弄好手？萬顆搗塵脆。
印成花钿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
”總之，其制作方法不過是用梅子水來煮，去核，搗碎放在餅模制成餅狀，然後加上白糖罷了。
【點評】 俗話說，“櫻桃好吃樹難栽”。
櫻桃的色澤鮮豔，紅的像瑪瑙，黃的如凝脂，而且味道甘甜而微酸，既可以作為水果食用，又可以制做蜜餞或用來泡酒，或者作為其他菜肴食品的點綴，所以備受青睐。
林洪所介紹的“櫻桃煎”便是一種蜜餞，用梅子水煮過，又搗碎放在餅模制成餅狀，再加上白糖，風味絕好，難怪楊萬裡寫詩稱贊“此味良獨美”。
林洪還提到了一個很重要的飲食衛生問題，便是吃櫻桃之前，應該先去除櫻桃中的蟲子。
櫻桃中之所以有蟲子，以現在的眼光來看，應該是果蠅等的幼蟲，在櫻桃、楊梅等漿果類種植中是較常見的蟲害之一。
所以和經過雨水其實并無一定的關系。
不過，能夠發現常人沒有注意到的現象，思考其原因，并能夠找出去除蟲害的辦法，林洪的細心與嚴謹的态度着實令人欽佩。
如荠菜 劉彜學士宴集間[61]，必欲主人設苦荬[62]。
狄武襄公青帥邊時[63]，邊郡難以時置。
一日集，彜與韓魏公對坐[64]，偶此菜不設，罵狄分至黥卒[65]。
狄聲色不動，仍以“先生”呼之，魏公知狄公真将相器也[66]。
《詩》雲[67]：“誰謂荼苦？”劉可謂“甘之如荠”者。
其法：用醯醬獨拌生菜[68]。
然，作羹則加之姜、鹽而已。
《禮記》：“孟夏，苦菜秀。
”是也。
《本草》：“一名荼，安心益氣。
”隐居[69]：“作屑飲，不可寐。
”今交、廣多種也[70]。
【注釋】 [61]劉彜（1017—1086）：字執中，福州（今福建長樂）人。
幼從胡瑗學。
登慶曆進士第，調高郵簿，移朐山令。
後坐貶均州團練副使。
著有《七經中議》、《明善集》、《居陽集》等。
[62]苦荬（mǎī）：苦菜的别稱。
春夏間開花。
莖葉嫩時均可食，略帶苦味，故名。
[63]狄武襄公青：即狄青（1008—1057），字漢臣，北宋汾州西河（今山西汾陽）人，面有刺字，善騎射，人稱“面涅将軍”。
平生前後二十五戰，是古代著名的武将。
生前備受朝廷猜忌，最後郁郁而終；死後，卻受到了禮遇和推崇，谥号“武襄”。
帥邊：統帥邊關。
[64]韓魏公：即韓琦（1008—1075），字稚圭，自号贛叟，相州安陽（今屬河南）人。
北宋名将，天聖進士。
與範仲淹共同防禦西夏，名重一時，時稱“韓範”。
英宗時，封魏國公。
谥“忠獻”。
《宋史》有傳。
著有《安陽集》五十卷。
[65]黥（qíng）卒：兵卒。
宋代會在囚犯或部分士兵臉上刺字，以防逃跑，故稱。
沈括《夢溪筆談·神奇》：“祥符中，方士王捷，本黥卒，嘗以罪配沙門島。
”黥，在人臉上刺字并塗墨之刑。
[66]将相器：将相之才。
器，人才。
[67]《詩》：《詩經》，此處所引見于《谷風》。
[68]醯（xī）醬：醋和醬拌成的調料。
[69]隐居：指陶弘景。
按陶氏《本草經集注》：“苦菜，疑即茗也。
茗一名茶，淩冬不凋，作飲，能令人不眠。
” [70]交、廣：指交州與兩廣地區。
交即交趾，亦作“交阯”，泛指五嶺以南。
漢武帝時所置，轄境相當于今天廣東、廣西大部和越南的北部、中部。
東漢末改為“交州”。
【譯文】 劉彜學士宴會之時，一定要主人準備苦菜。
狄青統帥邊關時，邊郡難以按時置辦。
一天宴會時，劉彜與韓魏公對坐，恰好沒有準備苦菜，于是痛罵狄青和士兵。
狄青卻不動聲色，仍然恭敬地稱其為“先生”，韓魏公于是知道狄青确實是将相之才。
《詩經》上說：“誰謂荼苦？”劉彜真可說是“甘之如荠”的人了。
制作方法：用醋醬拌生的苦菜就可以。
但是如果做羹的話，則需要加些姜、鹽。
《禮記》中說：“孟夏苦菜開花。
”是正确的。
《本草》說：“又叫荼，有安心益氣的功效。
”陶弘景認為：“做成屑來飲用，讓人無法入眠。
”現在交趾、兩廣一帶種得很多。
陶弘景小像 【點評】 世人都愛甜惡苦，可是正如俗話所說：“良藥苦口利于病”。
作為一種分布廣泛的野菜，苦菜對于人體健康有莫大的益處，《神農本草經》：“苦菜，一名荼草，一名選。
味苦寒，生川谷。
治五藏邪氣，厭谷胃痹。
久服安心益氣，聰察少卧，輕身耐老。
”苦菜具有清熱解毒、疏肝利膽等作用，是老百姓常說的所謂能夠“下火”的食物之一。
雖然确有不少人喜歡吃苦菜，不過劉彜對苦菜的酷愛遠超常人。
作為一個文官（學士），竟然當着諸多官員的面，因為沒有提供區區一道苦菜而大發雷霆，這按常理來說，确實難以想象。
不過，也正因為這樣，顯示出劉彜的脾氣不太好，肝火偏旺，而苦菜正好具有清火下毒的效果，能夠疏肝利膽，倒是正好可以去去劉彜的肝火。
值得一提的是，林洪在這裡引述了陶弘景的話：“作屑飲，不可寐。
”陶弘景原話如下：“苦菜，疑即茗也。
茗一名茶，淩冬不凋，作飲，能令人不眠。
”可見，陶弘景應該是把苦菜與茶搞混了，這或許是因為“茶”字後起，在早期寫作“荼”，而“荼”的含義中便有苦菜的意思。
如《爾雅·釋草》：“荼，苦菜。
”正因為如此，所以陶弘景才認為用苦菜煎了喝，會影響睡眠。
蘿菔面 王醫師承宣，常搗蘿菔汁、搜面作餅[71]，謂能去面毒。
《本草》雲：“地黃與蘿菔同食，能白人發。
”水心先生酷嗜蘿菔，甚于服玉。
謂誠齋雲：“蘿菔便是辣底玉。
” 仆與靖逸葉賢良紹翁過從二十年[72]，每飯必索蘿菔，與皮生啖[73]，乃快所欲。
靖逸平生讀書不減水心，而所嗜略同。
或曰：“能通心氣，故文人嗜之。
”然靖逸未老而發已皤[74]，豈地黃之過欤？ 【注釋】 [71]搜面：以水和面。
[72]葉賢良紹翁：葉紹翁，字嗣宗，号靖逸，南宋學者。
著有《四朝聞見錄》、《靖逸小集》等。
過從：互相往來，交往。
[73]與皮生啖：連皮一起生吃。
[74]皤（pó）：白色。
【譯文】 王承宣醫師，經常将蘿蔔搗成汁和面作餅，認為能夠去除面毒。
《本草》記載：地黃和蘿菔一起食用，能使人頭發變白。
水心先生特别喜歡吃蘿蔔，甚至超過了服玉。
他對楊誠齋說：“蘿蔔才是辣的玉。
” 我和葉紹翁老先生交往二十年，每次吃飯必定要吃蘿蔔，連皮生吃，才能大快朵頤。
葉紹翁平生讀書不比葉适水心先生差，而且所喜歡的也大緻相同。
有人說：“蘿蔔能通心氣，所以文人嗜好吃蘿菔”。
但是葉紹翁年紀未老而頭發已經變白，難道是服食地黃的緣故嗎？ 王獻之《地黃湯帖》 【點評】 蘿菔，即蘿蔔，在古代又有“萊菔”、“蘆萉”、“雹葖”等名字。
關于其能夠“去面毒”的說法，見于一些古代的典籍中。
比如《本草綱目》引蘇頌的話說：“萊菔……尤能制面毒。
昔有婆羅門僧束來，見食麥面者，驚雲：‘此大熱，何以食之？’又見食中有蘆菔，乃雲：‘賴有此以解其性。
’自此相傳食面必啖蘆菔。
”大約後世蘿蔔去面毒之說系由此生出。
不過，從這裡可以看出，這裡所謂的“面毒”并不是通常意義上的有毒物質，而是指面是熱性之物，多吃容易産生内熱，蘿蔔則是寒涼之性，所以二者同食，可以中和其性而已。
至于地黃，則是多年生草本植物，因其地下塊根為黃白色而得名地黃，其根為傳統中藥之一，根據炮制方法不同分為鮮地黃、幹地黃、熟地黃等。
鮮地黃清熱涼血，生津潤燥；幹地黃滋陰清熱，涼血補血；而熟地黃則為補益藥，益精填髓。
在寇宗奭的《本草衍義》中也的确有“萊菔根、幹地黃、何首烏，人食之，則令人髭發白”的記載，不過，是否确實，似乎尚缺少有說服力的證據。
但是一般服食一些滋補類藥的時候，忌諱同時吃蘿蔔，倒的确是一個廣為人知的生活經驗。
麥門冬煎[75] 春秋，采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮[76]，熬如饴為度。
貯之瓷器内。
溫酒化。
溫服，滋益多矣。
【注釋】 [75]麥門冬：據《神農本草經》：麥門冬，味甘平，生川谷。
治心腹結氣，傷中傷飽，胃絡脈絶，羸痩短氣。
久服輕身，不老不饑。
[76]重湯：謂隔水蒸煮。
蘇轼《地黃》詩：“沉水得穉根，重湯養陳薪。
”王十朋《集注》引趙次公曰：“于鼎釜水中，更以器盛水而煮，謂之重湯。
” 【譯文】 春秋時，采麥門冬的根莖，去除中間的心，搗成汁，和上蜜，用銀器隔水蒸煮，直到熬成糖漿狀為止。
貯藏在瓷器内。
用溫酒化服。
溫服，對身體滋益很大。
天門冬川麥冬藥材 【點評】 麥門冬是一種常見的中藥材，其名字的由來也很有趣，因為麥須一般稱作麥門，而麥門冬似麥又有須，葉子冬天不凋零，所以稱為“麥門冬”。
也有另一種說法，稱麥門冬葉冬季不凋，又常作為護階之草，種植在門前階後，所以叫“麥門冬”。
宋代詩人範成大曾寫詩贊許：“門冬如佳隸，長年護階保。
生兒乃不凡，磊落玻璃珠。
” 麥門冬甘寒清潤，善清心肺之熱，而能養陰除煩。
古代醫家對它推崇有加，認為可強身健體，益壽延年，具有較高的藥用與食療價值。
葛洪《抱樸子》中便提到，将天門冬做成糕餅，服用百日後，可使人倍加強壯，其補益作用快于白術和黃精。
林洪在這裡介紹的是将麥門冬煎熬成膏的做法，類似于現在的膏方。
這種做法後世多見，比如《張氏醫通》中提到的“二冬膏”，所謂“二冬”就是天門冬和麥門冬的簡稱，因為這兩種藥的藥效相似，并經常放在一起使用，所以合稱。
做法是将天冬、麥冬各等量，加水煎取濃汁，放入等量的煉蜜共煎沸。
每天吃一勺，具有養陰潤肺、清熱降火的作用。
假煎肉 瓠與麸薄切[77]，各和以料煎。
麸以油浸煎，瓠以肉脂煎。
加蔥、椒、油、酒共炒。
瓠與麸不惟如肉[78]，其味亦無辨者。
吳何鑄晏客[79]，或出此。
吳中貴家，而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣。
或常作小青錦屏風，鳥木瓶簪，古梅枝綴象，生梅數花置座右，欲左右未嘗忘梅。
一夕[80]，分題賦詞[81]，有孫貴蕃、施遊心，仆亦在焉。
仆得心字《戀繡衾》[82]，即席雲：“冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。
真個是、疏枝瘦，認花兒不要浪吟。
等閑蜂蝶都休惹。
暗香來時借水沉。
既得個厮偎伴任風雪。
”盡自于心，諸公差勝，今忘其辭。
每到，必先酌以巨觥[83]，名“發符酒”，而後觞詠[84]，抵夜而去。
今喜其子侄皆克肖[85]，故及之。
【注釋】 [77]瓠（hù）：葫蘆的變種，也稱葫子、瓠子，夜開花，實圓長，首尾粗細略同。
梅堯臣《題刁經臣山居時已應辟西幕》詩：“豈期同瓠瓜，長系蒿萊根。
” [78]不惟：不僅。
如肉：像肉一樣。
[79]何鑄（1088—1152）：字伯壽，餘杭（今屬浙江）人。
徽宗政和五年（1115）進士，秉性剛直，先後任秘書郎、監察禦史，累遷禦史中丞。
生平孝友廉儉，無居所，寓佛寺。
死後四十餘年，谥通惠，家屬辭之。
嘉定初，改谥恭敏。
[80]一夕：一天晚上。
[81]分題賦詞：古代文人聚會，吟詩唱和時，分題定韻賦詞的習俗。
[82]戀繡衾：詞牌名。
[83]觥（gōng）：古代一種酒器。
本是用獸角制成的酒器，後來逐漸被其它材料所替代。
[84]觞詠：語本王羲之《蘭亭集序》：“一觞一詠，亦足以暢叙幽情。
”後以“觞詠”謂飲酒賦詩。
[85]克肖：相似，謂後人能繼承前人。
韓愈《平淮西碑》：“天以唐克肖其德，聖子神孫繼繼承承于千萬年。
” 顧闳中《韓熙載夜宴圖》（局部） 【譯文】 瓠與麸切成薄片，各用料一起煎。
麸用油浸泡後煎，瓠用肉脂煎。
然後加入蔥、椒、油、酒一起炒。
瓠與麸不僅看上去像肉，味道也和肉很難分辨。
吳中的何鑄宴客，有時會有這道菜。
何鑄是吳中的權貴之家，卻喜歡和隐居山林的朋友一樣愛吃這樣的清雅風味，可謂賢人。
他家常作小青錦屏風，鳥木瓶簪，古梅綴象，在座位右邊放幾支鮮活的梅花，提醒身邊的人都不忘記梅花。
一天晚上，分題作詞，在座的有孫貴蕃、施遊心和我。
我分到的是心字《戀繡衾》，于是當場賦道：“冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。
真個是、疏枝瘦，認花兒不要浪吟。
等閑蜂蝶都休惹，暗香來時借水沉。
既得個厮偎伴任風雪。
”其他人也都以“心”為賦，比我寫得好，不過現在内容都記不清了。
每次去了，都要先喝一大杯酒，名叫“發符酒”，然後才行酒令喝酒，直到很晚才散去。
現在很高興何鑄的子侄能夠繼承他的風采，所以将這件事記下來。
【點評】 “假煎肉”，從菜名就可以看出來，這是一道用素材做成的“葷菜”。
這種以素材做成葷形，并起一個葷菜名也是中國飲食文化中很有趣的一個現象。
比如素雞、素鴨，本來都是豆制的食品，可是經過廚師的精妙手藝，不論是口感，還是外形，都與原肉難以分辨，風味獨特，吃起來也别有情趣。
據說這種“素材葷做”的方法可能是僧人所發明，因為吃素是僧人需要遵守的戒律，不得沾葷腥，于是發明了這種烹饪方法來“畫餅充饑”。
這幾乎也成為了當今素菜的主流，即使是出自佛門的全素齋菜也不能免俗，如果去素菜館，最常見的菜式中肯定少不了素鮑魚、素火腿、素燒鴨、素熏魚、素蝦球之類。
用素菜達到享受葷菜的效果，這倒的确不失為一個兩全其美的方法。
橙玉生 雪梨大者[86]，去皮核，切如骰子大。
後用大黃熟香橙，去核，搗爛，加鹽少許，同醋、醬拌勻供，可佐酒興[87]。
葛天民《嘗北梨》詩雲[88]：“每到年頭感物華，新嘗梨到野人家。
甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。
”雖非味梨，然每愛其寓物，有《黍離》之歎[89]，故及之。
如詠雪梨，則無如張鬥埜蘊“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”之句[90]。
被褐懷玉者[91]，蓋有取焉。
【注釋】 [86]雪梨：梨名。
指梨肉嫩白如雪，故稱。
[87]佐：幫助。
[88]葛天民：字無懷，越州山陰（今浙江紹興）人，曾出家為僧，法名義铦，字樸翁。
後還俗，居杭州西湖。
與姜夔、趙師秀等多有唱和。
其詩為葉紹翁所推許，有《無懷小集》。
[89]《黍離》之歎：指對國家殘破、今不如昔的哀歎。
《黍離》是《詩經·王風》中的詩篇，表達了對國家衰亡的傷感之情。
[90]張鬥埜：即張蘊，字仁溥。
大約生活在南宋理宗時期（1225—1264）。
有《鬥埜稿支卷》。
[91]被褐懷玉：身穿粗布衣服而懷抱美玉。
比喻雖是貧寒出身，但有真才實學。
被，通“披”。
褐，泛指粗布衣服。
典出《老子》第七十章：“知我者希，則我者貴，是以聖人被褐而懷玉。
” 【譯文】 選大個的雪梨削皮去核，切成骰子大小。
然後用大個的黃色熟香橙，去核，搗爛，加一點鹽，和醋、醬一起拌勻食用，可用來下酒。
葛天民《嘗北梨》詩說：“每到年頭感物華，新嘗梨到野人家。
甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。
”雖然不是描述梨的味道，但是每每喜歡其寓情于物，有《黍離》之悲，所以記了下來。
至于歌詠雪梨的詩，則沒有比張鬥埜“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”更好的詩句了。
那些生活貧困卻富有才華的人，大概可以從中有所借鑒。
李唐《采薇圖》 【點評】 梨子素有“百果之宗”的美譽，在世界果品市場上也占有重要的地位。
香橙也是一種常見的水果，不僅味道甘甜多汁，而且有特有的香氣。
兩種水果放在一起，加上調料，用來下酒，清爽怡人，當然是再惬意不過。
而且這兩者組合在一起還有一個額外的好處，便是梨子與橙子都還兼具醒酒的功能。
特别是雪梨，更由于梨肉嫩白如雪而得名，張鬥埜以“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”的詩句來形容，确實非常形象。
梨除可供生食外，還可釀酒，制梨膏、梨脯。
以藥用角度來看，梨具有潤燥消風、醒酒解毒等功效。
在秋季氣候幹燥時，人們常感到皮膚瘙癢、口鼻幹燥，有時幹咳少痰，每天吃一兩個梨可緩解秋燥，有益健康。
不過需要注意的是，梨性寒易傷脾胃，一次不宜多吃。
尤其脾胃虛寒、腹部冷痛和血虛者，更要慎食。
玉延索餅 山藥，名薯蓣[92]，秦楚之間名玉延。
花白，細如棗，葉青，銳于牽牛。
夏月，溉以黃土壤，則蕃[93]。
春秋采根，白者為上，以水浸，入礬少許。
經宿，淨洗去延，焙幹，磨篩為面。
宜作湯餅用。
如作索餅[94]，則熟研，濾為粉，入竹筒，微溜于淺酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮湯餅法。
如煮食，惟刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。
其性溫，無毒，且有補益。
故陳簡齋有《玉延賦》[95]，取香、色、味為三絕。
陸放翁亦有詩雲[96]：“久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延[97]。
”比于杭都多見如掌者，名“佛手藥”，其味尤佳也。
【注釋】 [92]薯蓣：即山藥，塊莖含澱粉，可供食用，并可入藥。
唐代王績《采藥》詩：“從容肉作名，薯蓣膏成質。
” [93]蕃：生長茂盛。
[94]索餅：即今天所說的面條。
俞正燮《癸巳存稿·面條子》：“索餅，乃今面條之專名。
”王先謙《補證》引成蓉鏡曰：“索餅，疑即水引餅。
今江淮間謂之切面。
” [95]陳簡齋：即陳與義（1090—1138），字去非，号簡齋，兩宋之際的傑出詩人，亦工于填詞。
其詞存于今者雖僅十餘首，卻别具風格，尤近于蘇東坡，語意超絕，筆力橫空，疏朗明快，自然渾成，著有《簡齋集》。
[96]陸放翁：即陸遊（1125—1210），字務觀，号放翁。
越州山陰（今浙江紹興）人。
南宋大詩人。
創作詩歌很多，今存九千多首，内容極為豐富。
其抒發政治抱負，反映人民疾苦的詩作，風格雄渾豪放；而抒寫日常生活的詩篇，則多清新之作。
詞作量不如詩篇巨大，但和詩同樣貫穿了氣吞殘虜的愛國主義精神。
著有《劍南詩稿》、《渭南文集》、《南唐書》、《老學庵筆記》等。
[97]久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延：出自陸遊《書懷》一詩：“濯錦江頭成昨夢，紫芝山下又新年。
久因多病疏雲液，近為長齋進玉延。
啼鳥傍檐春寂寂，飛花掠水晚翩翩。
支離自笑生涯别，一炷爐香繡佛前。
” 【譯文】 山藥 山藥，又叫薯蓣，秦楚之間稱為玉延。
花白色，像棗花一樣細小，葉子青色，比牽牛葉尖。
夏天的時候，以黃土種植灌溉，就會生長繁茂。
春秋的時候，采其根莖，白色的為上品，用水浸泡，加入少量礬。
經過一晚上，洗淨，取出，焙幹，磨篩為面。
适合做水煮的面食。
如果要做索餅，則多研磨、過濾為粉，裝入竹筒，在盛有淡醋的盆裡過一下撈出。
放入水中，浸去酸味，如同煮面食的方法。
如果煮食，隻要刮去皮，蘸鹽、蜂蜜都可以。
其性溫和，無毒，并且具有補益身體的作用。
所以陳簡齋有《玉延賦》，評價其香、色、味為“三絕”。
陸遊也有詩說：“久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延。
”臨近杭州的地方多見，像手掌一樣的叫“佛手藥”，味道尤其好。
【點評】 玉延索餅，看起來名字很陌生，實際上就是我們現在說的山藥做的各種面食。
山藥有很多别名，有些是由于地域關系，如吳普《本草》：“齊魯名山芋，鄭越名土，秦楚名玉延。
”也有的則是由于避諱的原因，比如薯蓣因為在唐代要避唐代宗的諱，所以改名叫“薯藥”。
可是到了宋代，“薯藥”要避宋英宗的諱，所以再次改名為“山藥”。
這便是“山藥”名字的由來。
由于山藥具有補中益氣的作用，加上《神農本草經》稱其“久服，耳目聰明，輕身不饑延年”，所以曆來被養生家所重視，是服食養生的重要品種之一。
林洪在文中也提及陳與義的《玉延賦》，說起來，這确實是一篇很有趣的文章，是模仿蘇轼的《菜羹賦》的筆法而作：“老生囊中之法未試，腹内之雷久鳴。
搴石鼎以自濯，搘豕腹之彭亨。
春江浩其波濤，遠壑飒以松聲。
俄白雲之漲谷，亂雙眼于晦明。
擅人間之三絕，色味勝而香清。
捧杯盂而笑領，映戶牖之新晴。
”不僅以幽默的筆觸描寫山藥性狀，同時也把本來枯燥的煮食山藥的過程寫得極富生活情趣。
大耐糕 向雲杭公衮夏日命飲，作大耐糕。
意必粉面為之。
及出，乃用大李子。
生者去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過。
用蜜和松子肉、榄仁去皮、核桃肉去皮、瓜仁刬碎[98]，填之滿，入小甑蒸熟。
謂“耐糕”也。
非熟，則損脾。
且取先公“大耐官職”之意[99]，以此見向者有意于文簡之衣缽也[100]。
夫天下之士，苟知“耐”之一字，以節義自守，豈患事業之不遠到哉！因賦之曰：“既知大耐為家學，看取清名自此高。
”《雲谷類編》乃謂大耐本李沆事[101]，或恐未然。
【注釋】 [98]刬（chǎn）：削，鏟。
[99]大耐官職：指向雲杭的先祖向敏中在仕途上寵辱不驚，耐得住寂寞與升賞，皇帝稱贊他“大耐官職”，并給予封賞。
向敏中（949—1020），字常之，開封人。
官至宰相，進右仆射。
[100]衣缽：原指佛教中師父傳授給徒弟的袈裟和缽，後泛指傳授下來的思想、學問、技能等。
[101]《雲谷類編》：宋人張淏撰寫的一部筆記，多為記述宋時史事、人物及藝文典故。
現有後人輯本，名為《雲谷雜記》。
李沆（947―1004）：字太初，洺州肥鄉（今屬河北）人。
宋太宗太平興國五年（980）舉進士甲科，累遷至門下侍郎、尚書右仆射。
谥号文靖。
為人性直，識大體，處事慎重。
【譯文】 甘草 向雲杭公夏天召我飲酒，讓人做大耐糕。
我心裡以為一定是粉面做成。
等到糕端出來，原來是用大李子作的。
選取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草湯焯一下。
然後用蜜和去皮的松仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填滿後，放入小甑蒸熟，稱為“耐糕”。
如果不熟的話，吃了會傷脾。
并且這糕名也取先公“大耐官職”之意，由此可以看出向公希望繼承向文簡衣缽的志向。
天下之士，如果知道“耐”字的深意，以節義自守，哪裡需要擔心事業不遠大呢！因此賦詩道：“既知大耐為家學，看取清名自此高。
”《雲谷類編》認為“大耐”是從李沆的事迹中而來，恐怕不一定對。
【點評】 李子口味甘甜，是人們喜愛的傳統水果之一。
既可鮮食，又可以制成果脯、釀酒等。
《說林》中還說到夏日飲李汁酒，可使婦女容顔美麗，故有“駐色酒”之稱。
不過李子不宜過量食用，正如有句民間諺語所雲：“桃養人，杏傷人，李子樹下埋死人。
”《随息居飲食譜》也有“多食生痰，助濕發瘧疾，脾虛者尤忌之”的告誡。
多食李子會導緻虛熱、腦脹等，而且會損壞牙齒，所以體質虛弱的人要少食。
詢問後才知道，乃是用荼花做的粥。
其制作方法是：采花瓣，用放入甘草的熱水焯過，等粥熟了一起煮。
另外，采摘木香的嫩葉，直接放入水中焯，用鹽、油拌食菜。
僧人生活清苦，又愛好苦吟，應該很了解這種菜的清切風味。
于是知道趙岩雲詩中所說不錯。
荼 【點評】 荼，是一種落葉小灌木，葉子不大，橢圓形，花白色，有香氣。
這種花現在除了花卉愛好者之外，好像知道的人不是很多，不過，它在古代的名氣着實不小，有很多的詩文來描述它。
這主要是因為它開花比一般的花晚，往往直到春末夏初才會開花，所以人們常常認為荼花開是一年花季的終結标志。
正如蘇轼詩所雲：“荼不争春，寂寞開最晚。
”（《杜沂遊武昌以荼花見饷》）陸遊也有詩紀其花事：“吳地春寒花漸晚，北歸一路摘香來。
”（《東陽觀酴醾》）賞花的例子固然很多，也有以荼花釀酒的記載，不過，以荼花進食的記錄倒的确很少，從林洪的介紹來看，做法倒也簡單，就是将荼花瓣在甘草水裡焯一下，然後放到熬好的粥裡略煮，口味應該非常清爽。
宋代還有一種文人雅興也和荼花有關系。
據南宋朱弁的《曲洧舊聞》記載，當時文人中有一種風雅的遊戲，就是在荼開花正盛時，一群文人坐在花架之下飲酒，規則是落下來的荼花瓣掉到誰面前的酒杯裡，此人就必須幹杯。
有時候微風拂過，花落滿地，大家的酒杯裡都會落下飛花，于是乎舉座皆痛飲。
這樣的聚會還有一個好聽的名字叫“飛英會”。
遙想荼白色的花瓣飛舞于空，座上的人笑語喧嘩中，美酒入口，确實稱得上是快意無比。
蓬糕 采白蓬嫩者，熟煮，細搗。
和米粉，加以糖，蒸熟，以香為度。
世之貴介[54]，但知鹿茸、鐘乳為重[55]，而不知食此大有補益。
讵不以山食而鄙之哉[56]！閩中有草稗。
又飯法：候飯沸，以蓬拌面煮，名蓬飯。
【注釋】 [54]貴介：指尊貴、富貴者。
[55]鹿茸：一種貴重的中藥材。
指雄鹿的嫩角沒有長成硬骨時，外帶茸毛，内含血液，叫做“鹿茸”。
鐘乳：石灰岩洞中懸在洞頂上的像冰錐的物體，因狀如鐘乳，故名。
古代養生者以為服之對身體有益，可以延年益壽。
[56]讵：豈，怎麼。
鄙：輕視，看不起。
【譯文】 采摘嫩白蓬，煮熟透，細細搗碎。
和上米粉，加入糖，蒸熟，以散發出香氣為度。
世上的權貴們，隻知道看重鹿茸、鐘乳的補益作用，而不知道吃這種食物大有補益。
怎麼能不因為是山野食物而輕視它呢？福建中部有草稗。
也有用其做飯的方法：等飯沸騰，用蓬拌面一起煮，名叫蓬飯。
【點評】 蓬糕也好，蓬飯也罷，都是以新鮮的野蔬做成的“清供”，山野之風不難想見。
值得深思的倒是林洪所感歎的“世之貴介，但知鹿茸、鐘乳為重”，卻因為蓬糕“山食而鄙之”這種現象。
其實何止鹿茸、鐘乳，舉凡是越新奇、難得、貴重之物，如人參、蟲草、熊掌、駝峰等，世上的人皆無不蜂擁而上，仿佛晚到一步就再也得不到了一樣。
可是，卻很少有人能靜下心來仔細想一想，自己到底需要的是什麼，這些東西是否适合自己？這一點，當然不僅指飲食而言。
櫻桃煎 櫻桃經雨[57]，則蟲自内生，人莫之見[58]。
用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出[59]。
乃可食也。
楊誠齋詩雲[60]：“何人弄好手？萬顆搗塵脆。
印成花钿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
”要之，其法不過煮以梅水，去核，搗印為餅，而加以白糖耳。
【注釋】 [57]經雨：被雨淋。
[58]莫之見：看不見。
[59]蟄蟄而出：形容很多蟲爬出的樣子。
蟄蟄，數量衆多。
《詩經·周南·螽斯》：“螽斯羽，揖揖兮，宜爾子孫，蟄蟄兮。
”朱熹《詩集傳》：“蟄蟄，亦多意。
” [60]楊誠齋詩：楊萬裡《櫻桃煎》：“含桃丹更圜，輕質觸必碎。
外看千粒珠，中藏半泓水。
何人弄好手？萬顆搗塵脆。
印成花钿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
” 【譯文】 櫻桃被雨淋過後，裡面就會生蟲子，隻是人們看不見。
用一碗水浸泡，過很長時間後，就會出來很多蟲子。
這時才可以吃。
楊誠齋有詩：“何人弄好手？萬顆搗塵脆。
印成花钿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
”總之，其制作方法不過是用梅子水來煮，去核，搗碎放在餅模制成餅狀，然後加上白糖罷了。
【點評】 俗話說，“櫻桃好吃樹難栽”。
櫻桃的色澤鮮豔，紅的像瑪瑙，黃的如凝脂，而且味道甘甜而微酸，既可以作為水果食用，又可以制做蜜餞或用來泡酒，或者作為其他菜肴食品的點綴，所以備受青睐。
林洪所介紹的“櫻桃煎”便是一種蜜餞，用梅子水煮過，又搗碎放在餅模制成餅狀，再加上白糖，風味絕好，難怪楊萬裡寫詩稱贊“此味良獨美”。
林洪還提到了一個很重要的飲食衛生問題，便是吃櫻桃之前，應該先去除櫻桃中的蟲子。
櫻桃中之所以有蟲子，以現在的眼光來看，應該是果蠅等的幼蟲，在櫻桃、楊梅等漿果類種植中是較常見的蟲害之一。
所以和經過雨水其實并無一定的關系。
不過，能夠發現常人沒有注意到的現象，思考其原因，并能夠找出去除蟲害的辦法，林洪的細心與嚴謹的态度着實令人欽佩。
如荠菜 劉彜學士宴集間[61]，必欲主人設苦荬[62]。
狄武襄公青帥邊時[63]，邊郡難以時置。
一日集，彜與韓魏公對坐[64]，偶此菜不設，罵狄分至黥卒[65]。
狄聲色不動，仍以“先生”呼之，魏公知狄公真将相器也[66]。
《詩》雲[67]：“誰謂荼苦？”劉可謂“甘之如荠”者。
其法：用醯醬獨拌生菜[68]。
然，作羹則加之姜、鹽而已。
《禮記》：“孟夏，苦菜秀。
”是也。
《本草》：“一名荼，安心益氣。
”隐居[69]：“作屑飲，不可寐。
”今交、廣多種也[70]。
【注釋】 [61]劉彜（1017—1086）：字執中，福州（今福建長樂）人。
幼從胡瑗學。
登慶曆進士第，調高郵簿，移朐山令。
後坐貶均州團練副使。
著有《七經中議》、《明善集》、《居陽集》等。
[62]苦荬（mǎī）：苦菜的别稱。
春夏間開花。
莖葉嫩時均可食，略帶苦味，故名。
[63]狄武襄公青：即狄青（1008—1057），字漢臣，北宋汾州西河（今山西汾陽）人，面有刺字，善騎射，人稱“面涅将軍”。
平生前後二十五戰，是古代著名的武将。
生前備受朝廷猜忌，最後郁郁而終；死後，卻受到了禮遇和推崇，谥号“武襄”。
帥邊：統帥邊關。
[64]韓魏公：即韓琦（1008—1075），字稚圭，自号贛叟，相州安陽（今屬河南）人。
北宋名将，天聖進士。
與範仲淹共同防禦西夏，名重一時，時稱“韓範”。
英宗時，封魏國公。
谥“忠獻”。
《宋史》有傳。
著有《安陽集》五十卷。
[65]黥（qíng）卒：兵卒。
宋代會在囚犯或部分士兵臉上刺字，以防逃跑，故稱。
沈括《夢溪筆談·神奇》：“祥符中，方士王捷，本黥卒，嘗以罪配沙門島。
”黥，在人臉上刺字并塗墨之刑。
[66]将相器：将相之才。
器，人才。
[67]《詩》：《詩經》，此處所引見于《谷風》。
[68]醯（xī）醬：醋和醬拌成的調料。
[69]隐居：指陶弘景。
按陶氏《本草經集注》：“苦菜，疑即茗也。
茗一名茶，淩冬不凋，作飲，能令人不眠。
” [70]交、廣：指交州與兩廣地區。
交即交趾，亦作“交阯”，泛指五嶺以南。
漢武帝時所置，轄境相當于今天廣東、廣西大部和越南的北部、中部。
東漢末改為“交州”。
【譯文】 劉彜學士宴會之時，一定要主人準備苦菜。
狄青統帥邊關時，邊郡難以按時置辦。
一天宴會時，劉彜與韓魏公對坐，恰好沒有準備苦菜，于是痛罵狄青和士兵。
狄青卻不動聲色，仍然恭敬地稱其為“先生”，韓魏公于是知道狄青确實是将相之才。
《詩經》上說：“誰謂荼苦？”劉彜真可說是“甘之如荠”的人了。
制作方法：用醋醬拌生的苦菜就可以。
但是如果做羹的話，則需要加些姜、鹽。
《禮記》中說：“孟夏苦菜開花。
”是正确的。
《本草》說：“又叫荼，有安心益氣的功效。
”陶弘景認為：“做成屑來飲用，讓人無法入眠。
”現在交趾、兩廣一帶種得很多。
陶弘景小像 【點評】 世人都愛甜惡苦，可是正如俗話所說：“良藥苦口利于病”。
作為一種分布廣泛的野菜，苦菜對于人體健康有莫大的益處，《神農本草經》：“苦菜，一名荼草，一名選。
味苦寒，生川谷。
治五藏邪氣，厭谷胃痹。
久服安心益氣，聰察少卧，輕身耐老。
”苦菜具有清熱解毒、疏肝利膽等作用，是老百姓常說的所謂能夠“下火”的食物之一。
雖然确有不少人喜歡吃苦菜，不過劉彜對苦菜的酷愛遠超常人。
作為一個文官（學士），竟然當着諸多官員的面，因為沒有提供區區一道苦菜而大發雷霆，這按常理來說，确實難以想象。
不過，也正因為這樣，顯示出劉彜的脾氣不太好，肝火偏旺，而苦菜正好具有清火下毒的效果，能夠疏肝利膽，倒是正好可以去去劉彜的肝火。
值得一提的是，林洪在這裡引述了陶弘景的話：“作屑飲，不可寐。
”陶弘景原話如下：“苦菜，疑即茗也。
茗一名茶，淩冬不凋，作飲，能令人不眠。
”可見，陶弘景應該是把苦菜與茶搞混了，這或許是因為“茶”字後起，在早期寫作“荼”，而“荼”的含義中便有苦菜的意思。
如《爾雅·釋草》：“荼，苦菜。
”正因為如此，所以陶弘景才認為用苦菜煎了喝，會影響睡眠。
蘿菔面 王醫師承宣，常搗蘿菔汁、搜面作餅[71]，謂能去面毒。
《本草》雲：“地黃與蘿菔同食，能白人發。
”水心先生酷嗜蘿菔，甚于服玉。
謂誠齋雲：“蘿菔便是辣底玉。
” 仆與靖逸葉賢良紹翁過從二十年[72]，每飯必索蘿菔，與皮生啖[73]，乃快所欲。
靖逸平生讀書不減水心，而所嗜略同。
或曰：“能通心氣，故文人嗜之。
”然靖逸未老而發已皤[74]，豈地黃之過欤？ 【注釋】 [71]搜面：以水和面。
[72]葉賢良紹翁：葉紹翁，字嗣宗，号靖逸，南宋學者。
著有《四朝聞見錄》、《靖逸小集》等。
過從：互相往來，交往。
[73]與皮生啖：連皮一起生吃。
[74]皤（pó）：白色。
【譯文】 王承宣醫師，經常将蘿蔔搗成汁和面作餅，認為能夠去除面毒。
《本草》記載：地黃和蘿菔一起食用，能使人頭發變白。
水心先生特别喜歡吃蘿蔔，甚至超過了服玉。
他對楊誠齋說：“蘿蔔才是辣的玉。
” 我和葉紹翁老先生交往二十年，每次吃飯必定要吃蘿蔔，連皮生吃，才能大快朵頤。
葉紹翁平生讀書不比葉适水心先生差，而且所喜歡的也大緻相同。
有人說：“蘿蔔能通心氣，所以文人嗜好吃蘿菔”。
但是葉紹翁年紀未老而頭發已經變白，難道是服食地黃的緣故嗎？ 王獻之《地黃湯帖》 【點評】 蘿菔，即蘿蔔，在古代又有“萊菔”、“蘆萉”、“雹葖”等名字。
關于其能夠“去面毒”的說法，見于一些古代的典籍中。
比如《本草綱目》引蘇頌的話說：“萊菔……尤能制面毒。
昔有婆羅門僧束來，見食麥面者，驚雲：‘此大熱，何以食之？’又見食中有蘆菔，乃雲：‘賴有此以解其性。
’自此相傳食面必啖蘆菔。
”大約後世蘿蔔去面毒之說系由此生出。
不過，從這裡可以看出，這裡所謂的“面毒”并不是通常意義上的有毒物質，而是指面是熱性之物，多吃容易産生内熱，蘿蔔則是寒涼之性，所以二者同食，可以中和其性而已。
至于地黃，則是多年生草本植物，因其地下塊根為黃白色而得名地黃，其根為傳統中藥之一，根據炮制方法不同分為鮮地黃、幹地黃、熟地黃等。
鮮地黃清熱涼血，生津潤燥；幹地黃滋陰清熱，涼血補血；而熟地黃則為補益藥，益精填髓。
在寇宗奭的《本草衍義》中也的确有“萊菔根、幹地黃、何首烏，人食之，則令人髭發白”的記載，不過，是否确實，似乎尚缺少有說服力的證據。
但是一般服食一些滋補類藥的時候，忌諱同時吃蘿蔔，倒的确是一個廣為人知的生活經驗。
麥門冬煎[75] 春秋，采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮[76]，熬如饴為度。
貯之瓷器内。
溫酒化。
溫服，滋益多矣。
【注釋】 [75]麥門冬：據《神農本草經》：麥門冬，味甘平，生川谷。
治心腹結氣，傷中傷飽，胃絡脈絶，羸痩短氣。
久服輕身，不老不饑。
[76]重湯：謂隔水蒸煮。
蘇轼《地黃》詩：“沉水得穉根，重湯養陳薪。
”王十朋《集注》引趙次公曰：“于鼎釜水中，更以器盛水而煮，謂之重湯。
” 【譯文】 春秋時，采麥門冬的根莖，去除中間的心，搗成汁，和上蜜，用銀器隔水蒸煮，直到熬成糖漿狀為止。
貯藏在瓷器内。
用溫酒化服。
溫服，對身體滋益很大。
天門冬川麥冬藥材 【點評】 麥門冬是一種常見的中藥材，其名字的由來也很有趣，因為麥須一般稱作麥門，而麥門冬似麥又有須，葉子冬天不凋零，所以稱為“麥門冬”。
也有另一種說法，稱麥門冬葉冬季不凋，又常作為護階之草，種植在門前階後，所以叫“麥門冬”。
宋代詩人範成大曾寫詩贊許：“門冬如佳隸，長年護階保。
生兒乃不凡，磊落玻璃珠。
” 麥門冬甘寒清潤，善清心肺之熱，而能養陰除煩。
古代醫家對它推崇有加，認為可強身健體，益壽延年，具有較高的藥用與食療價值。
葛洪《抱樸子》中便提到，将天門冬做成糕餅，服用百日後，可使人倍加強壯，其補益作用快于白術和黃精。
林洪在這裡介紹的是将麥門冬煎熬成膏的做法，類似于現在的膏方。
這種做法後世多見，比如《張氏醫通》中提到的“二冬膏”，所謂“二冬”就是天門冬和麥門冬的簡稱，因為這兩種藥的藥效相似，并經常放在一起使用，所以合稱。
做法是将天冬、麥冬各等量，加水煎取濃汁，放入等量的煉蜜共煎沸。
每天吃一勺，具有養陰潤肺、清熱降火的作用。
假煎肉 瓠與麸薄切[77]，各和以料煎。
麸以油浸煎，瓠以肉脂煎。
加蔥、椒、油、酒共炒。
瓠與麸不惟如肉[78]，其味亦無辨者。
吳何鑄晏客[79]，或出此。
吳中貴家，而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣。
或常作小青錦屏風，鳥木瓶簪，古梅枝綴象，生梅數花置座右，欲左右未嘗忘梅。
一夕[80]，分題賦詞[81]，有孫貴蕃、施遊心，仆亦在焉。
仆得心字《戀繡衾》[82]，即席雲：“冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。
真個是、疏枝瘦，認花兒不要浪吟。
等閑蜂蝶都休惹。
暗香來時借水沉。
既得個厮偎伴任風雪。
”盡自于心，諸公差勝，今忘其辭。
每到，必先酌以巨觥[83]，名“發符酒”，而後觞詠[84]，抵夜而去。
今喜其子侄皆克肖[85]，故及之。
【注釋】 [77]瓠（hù）：葫蘆的變種，也稱葫子、瓠子，夜開花，實圓長，首尾粗細略同。
梅堯臣《題刁經臣山居時已應辟西幕》詩：“豈期同瓠瓜，長系蒿萊根。
” [78]不惟：不僅。
如肉：像肉一樣。
[79]何鑄（1088—1152）：字伯壽，餘杭（今屬浙江）人。
徽宗政和五年（1115）進士，秉性剛直，先後任秘書郎、監察禦史，累遷禦史中丞。
生平孝友廉儉，無居所，寓佛寺。
死後四十餘年，谥通惠，家屬辭之。
嘉定初，改谥恭敏。
[80]一夕：一天晚上。
[81]分題賦詞：古代文人聚會，吟詩唱和時，分題定韻賦詞的習俗。
[82]戀繡衾：詞牌名。
[83]觥（gōng）：古代一種酒器。
本是用獸角制成的酒器，後來逐漸被其它材料所替代。
[84]觞詠：語本王羲之《蘭亭集序》：“一觞一詠，亦足以暢叙幽情。
”後以“觞詠”謂飲酒賦詩。
[85]克肖：相似，謂後人能繼承前人。
韓愈《平淮西碑》：“天以唐克肖其德，聖子神孫繼繼承承于千萬年。
” 顧闳中《韓熙載夜宴圖》（局部） 【譯文】 瓠與麸切成薄片，各用料一起煎。
麸用油浸泡後煎，瓠用肉脂煎。
然後加入蔥、椒、油、酒一起炒。
瓠與麸不僅看上去像肉，味道也和肉很難分辨。
吳中的何鑄宴客，有時會有這道菜。
何鑄是吳中的權貴之家，卻喜歡和隐居山林的朋友一樣愛吃這樣的清雅風味，可謂賢人。
他家常作小青錦屏風，鳥木瓶簪，古梅綴象，在座位右邊放幾支鮮活的梅花，提醒身邊的人都不忘記梅花。
一天晚上，分題作詞，在座的有孫貴蕃、施遊心和我。
我分到的是心字《戀繡衾》，于是當場賦道：“冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。
真個是、疏枝瘦，認花兒不要浪吟。
等閑蜂蝶都休惹，暗香來時借水沉。
既得個厮偎伴任風雪。
”其他人也都以“心”為賦，比我寫得好，不過現在内容都記不清了。
每次去了，都要先喝一大杯酒，名叫“發符酒”，然後才行酒令喝酒，直到很晚才散去。
現在很高興何鑄的子侄能夠繼承他的風采，所以将這件事記下來。
【點評】 “假煎肉”，從菜名就可以看出來，這是一道用素材做成的“葷菜”。
這種以素材做成葷形，并起一個葷菜名也是中國飲食文化中很有趣的一個現象。
比如素雞、素鴨，本來都是豆制的食品，可是經過廚師的精妙手藝，不論是口感，還是外形，都與原肉難以分辨，風味獨特，吃起來也别有情趣。
據說這種“素材葷做”的方法可能是僧人所發明，因為吃素是僧人需要遵守的戒律，不得沾葷腥，于是發明了這種烹饪方法來“畫餅充饑”。
這幾乎也成為了當今素菜的主流，即使是出自佛門的全素齋菜也不能免俗，如果去素菜館，最常見的菜式中肯定少不了素鮑魚、素火腿、素燒鴨、素熏魚、素蝦球之類。
用素菜達到享受葷菜的效果，這倒的确不失為一個兩全其美的方法。
橙玉生 雪梨大者[86]，去皮核，切如骰子大。
後用大黃熟香橙，去核，搗爛，加鹽少許，同醋、醬拌勻供，可佐酒興[87]。
葛天民《嘗北梨》詩雲[88]：“每到年頭感物華，新嘗梨到野人家。
甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。
”雖非味梨，然每愛其寓物，有《黍離》之歎[89]，故及之。
如詠雪梨，則無如張鬥埜蘊“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”之句[90]。
被褐懷玉者[91]，蓋有取焉。
【注釋】 [86]雪梨：梨名。
指梨肉嫩白如雪，故稱。
[87]佐：幫助。
[88]葛天民：字無懷，越州山陰（今浙江紹興）人，曾出家為僧，法名義铦，字樸翁。
後還俗，居杭州西湖。
與姜夔、趙師秀等多有唱和。
其詩為葉紹翁所推許，有《無懷小集》。
[89]《黍離》之歎：指對國家殘破、今不如昔的哀歎。
《黍離》是《詩經·王風》中的詩篇，表達了對國家衰亡的傷感之情。
[90]張鬥埜：即張蘊，字仁溥。
大約生活在南宋理宗時期（1225—1264）。
有《鬥埜稿支卷》。
[91]被褐懷玉：身穿粗布衣服而懷抱美玉。
比喻雖是貧寒出身，但有真才實學。
被，通“披”。
褐，泛指粗布衣服。
典出《老子》第七十章：“知我者希，則我者貴，是以聖人被褐而懷玉。
” 【譯文】 選大個的雪梨削皮去核，切成骰子大小。
然後用大個的黃色熟香橙，去核，搗爛，加一點鹽，和醋、醬一起拌勻食用，可用來下酒。
葛天民《嘗北梨》詩說：“每到年頭感物華，新嘗梨到野人家。
甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。
”雖然不是描述梨的味道，但是每每喜歡其寓情于物，有《黍離》之悲，所以記了下來。
至于歌詠雪梨的詩，則沒有比張鬥埜“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”更好的詩句了。
那些生活貧困卻富有才華的人，大概可以從中有所借鑒。
李唐《采薇圖》 【點評】 梨子素有“百果之宗”的美譽，在世界果品市場上也占有重要的地位。
香橙也是一種常見的水果，不僅味道甘甜多汁，而且有特有的香氣。
兩種水果放在一起，加上調料，用來下酒，清爽怡人，當然是再惬意不過。
而且這兩者組合在一起還有一個額外的好處，便是梨子與橙子都還兼具醒酒的功能。
特别是雪梨，更由于梨肉嫩白如雪而得名，張鬥埜以“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”的詩句來形容，确實非常形象。
梨除可供生食外，還可釀酒，制梨膏、梨脯。
以藥用角度來看，梨具有潤燥消風、醒酒解毒等功效。
在秋季氣候幹燥時，人們常感到皮膚瘙癢、口鼻幹燥，有時幹咳少痰，每天吃一兩個梨可緩解秋燥，有益健康。
不過需要注意的是，梨性寒易傷脾胃，一次不宜多吃。
尤其脾胃虛寒、腹部冷痛和血虛者，更要慎食。
玉延索餅 山藥，名薯蓣[92]，秦楚之間名玉延。
花白，細如棗，葉青，銳于牽牛。
夏月，溉以黃土壤，則蕃[93]。
春秋采根，白者為上，以水浸，入礬少許。
經宿，淨洗去延，焙幹，磨篩為面。
宜作湯餅用。
如作索餅[94]，則熟研，濾為粉，入竹筒，微溜于淺酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮湯餅法。
如煮食，惟刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。
其性溫，無毒，且有補益。
故陳簡齋有《玉延賦》[95]，取香、色、味為三絕。
陸放翁亦有詩雲[96]：“久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延[97]。
”比于杭都多見如掌者，名“佛手藥”，其味尤佳也。
【注釋】 [92]薯蓣：即山藥，塊莖含澱粉，可供食用，并可入藥。
唐代王績《采藥》詩：“從容肉作名，薯蓣膏成質。
” [93]蕃：生長茂盛。
[94]索餅：即今天所說的面條。
俞正燮《癸巳存稿·面條子》：“索餅，乃今面條之專名。
”王先謙《補證》引成蓉鏡曰：“索餅，疑即水引餅。
今江淮間謂之切面。
” [95]陳簡齋：即陳與義（1090—1138），字去非，号簡齋，兩宋之際的傑出詩人，亦工于填詞。
其詞存于今者雖僅十餘首，卻别具風格，尤近于蘇東坡，語意超絕，筆力橫空，疏朗明快，自然渾成，著有《簡齋集》。
[96]陸放翁：即陸遊（1125—1210），字務觀，号放翁。
越州山陰（今浙江紹興）人。
南宋大詩人。
創作詩歌很多，今存九千多首，内容極為豐富。
其抒發政治抱負，反映人民疾苦的詩作，風格雄渾豪放；而抒寫日常生活的詩篇，則多清新之作。
詞作量不如詩篇巨大，但和詩同樣貫穿了氣吞殘虜的愛國主義精神。
著有《劍南詩稿》、《渭南文集》、《南唐書》、《老學庵筆記》等。
[97]久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延：出自陸遊《書懷》一詩：“濯錦江頭成昨夢，紫芝山下又新年。
久因多病疏雲液，近為長齋進玉延。
啼鳥傍檐春寂寂，飛花掠水晚翩翩。
支離自笑生涯别，一炷爐香繡佛前。
” 【譯文】 山藥 山藥，又叫薯蓣，秦楚之間稱為玉延。
花白色，像棗花一樣細小，葉子青色，比牽牛葉尖。
夏天的時候，以黃土種植灌溉，就會生長繁茂。
春秋的時候，采其根莖，白色的為上品，用水浸泡，加入少量礬。
經過一晚上，洗淨，取出，焙幹，磨篩為面。
适合做水煮的面食。
如果要做索餅，則多研磨、過濾為粉，裝入竹筒，在盛有淡醋的盆裡過一下撈出。
放入水中，浸去酸味，如同煮面食的方法。
如果煮食，隻要刮去皮，蘸鹽、蜂蜜都可以。
其性溫和，無毒，并且具有補益身體的作用。
所以陳簡齋有《玉延賦》，評價其香、色、味為“三絕”。
陸遊也有詩說：“久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延。
”臨近杭州的地方多見，像手掌一樣的叫“佛手藥”，味道尤其好。
【點評】 玉延索餅，看起來名字很陌生，實際上就是我們現在說的山藥做的各種面食。
山藥有很多别名，有些是由于地域關系，如吳普《本草》：“齊魯名山芋，鄭越名土，秦楚名玉延。
”也有的則是由于避諱的原因，比如薯蓣因為在唐代要避唐代宗的諱，所以改名叫“薯藥”。
可是到了宋代，“薯藥”要避宋英宗的諱，所以再次改名為“山藥”。
這便是“山藥”名字的由來。
由于山藥具有補中益氣的作用，加上《神農本草經》稱其“久服，耳目聰明，輕身不饑延年”，所以曆來被養生家所重視，是服食養生的重要品種之一。
林洪在文中也提及陳與義的《玉延賦》，說起來，這确實是一篇很有趣的文章，是模仿蘇轼的《菜羹賦》的筆法而作：“老生囊中之法未試，腹内之雷久鳴。
搴石鼎以自濯，搘豕腹之彭亨。
春江浩其波濤，遠壑飒以松聲。
俄白雲之漲谷，亂雙眼于晦明。
擅人間之三絕，色味勝而香清。
捧杯盂而笑領，映戶牖之新晴。
”不僅以幽默的筆觸描寫山藥性狀，同時也把本來枯燥的煮食山藥的過程寫得極富生活情趣。
大耐糕 向雲杭公衮夏日命飲，作大耐糕。
意必粉面為之。
及出，乃用大李子。
生者去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過。
用蜜和松子肉、榄仁去皮、核桃肉去皮、瓜仁刬碎[98]，填之滿，入小甑蒸熟。
謂“耐糕”也。
非熟，則損脾。
且取先公“大耐官職”之意[99]，以此見向者有意于文簡之衣缽也[100]。
夫天下之士，苟知“耐”之一字，以節義自守，豈患事業之不遠到哉！因賦之曰：“既知大耐為家學，看取清名自此高。
”《雲谷類編》乃謂大耐本李沆事[101]，或恐未然。
【注釋】 [98]刬（chǎn）：削，鏟。
[99]大耐官職：指向雲杭的先祖向敏中在仕途上寵辱不驚，耐得住寂寞與升賞，皇帝稱贊他“大耐官職”，并給予封賞。
向敏中（949—1020），字常之，開封人。
官至宰相，進右仆射。
[100]衣缽：原指佛教中師父傳授給徒弟的袈裟和缽，後泛指傳授下來的思想、學問、技能等。
[101]《雲谷類編》：宋人張淏撰寫的一部筆記，多為記述宋時史事、人物及藝文典故。
現有後人輯本，名為《雲谷雜記》。
李沆（947―1004）：字太初，洺州肥鄉（今屬河北）人。
宋太宗太平興國五年（980）舉進士甲科，累遷至門下侍郎、尚書右仆射。
谥号文靖。
為人性直，識大體，處事慎重。
【譯文】 甘草 向雲杭公夏天召我飲酒，讓人做大耐糕。
我心裡以為一定是粉面做成。
等到糕端出來，原來是用大李子作的。
選取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草湯焯一下。
然後用蜜和去皮的松仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填滿後，放入小甑蒸熟，稱為“耐糕”。
如果不熟的話，吃了會傷脾。
并且這糕名也取先公“大耐官職”之意，由此可以看出向公希望繼承向文簡衣缽的志向。
天下之士，如果知道“耐”字的深意，以節義自守，哪裡需要擔心事業不遠大呢！因此賦詩道：“既知大耐為家學，看取清名自此高。
”《雲谷類編》認為“大耐”是從李沆的事迹中而來，恐怕不一定對。
【點評】 李子口味甘甜，是人們喜愛的傳統水果之一。
既可鮮食，又可以制成果脯、釀酒等。
《說林》中還說到夏日飲李汁酒，可使婦女容顔美麗，故有“駐色酒”之稱。
不過李子不宜過量食用，正如有句民間諺語所雲：“桃養人，杏傷人，李子樹下埋死人。
”《随息居飲食譜》也有“多食生痰，助濕發瘧疾，脾虛者尤忌之”的告誡。
多食李子會導緻虛熱、腦脹等，而且會損壞牙齒，所以體質虛弱的人要少食。